Молекулярный борщ

Мы знаем, что вы любите экспериментировать. И очень многие кондитеры и даже повара выросли на моем сайте. И сегодня я делюсь очень необычным рецептом подачи борща. В принципе, этот борщ и без того, произвел колоссальный фурор в нашем доме (если вы решите подавать его без сифона). Но и если вы захотите удивлять, так удивлять – добро пожаловать в нашу дружную семью кулинарных маньяков!

Борщ (основа):

1 кг мясо на мозговой косточки
600 г Мозговые косточки (дополнительно)
6 л вода
600 г картофель
350 г морковь
480 г лук репчатый
800 г свекла
70 г чеснок
600 г капуста белокочанная
200 г сельдерей корень
100г сельдерей стебель
200 г паприка
300 г томаты свежие
по 20 г укроп, петрушка
20 г лук зелёный
80 г уксус столовый
300 г томатная паста
сахар соль по вкусу
лавровый лист
кориандр
чёрный перец горошком
ᅠ
Мясо на кости и сами мозговые косточки обжарить в кастрюле на растительном масле, добавить 6л воды, заранее подготовленные обжаренные чеснок, корень сельдерея (обрезки), сельдерей стебель, лук репчатый и морковь. Это только для бульона, потом мы их вытащим.
ᅠ
Основные овощи для заправки: Морковь, лук репчатый, сельдерей корень, паприку, нарезать соломкой по отдельности. По отдельности же и обжарить, откинуть на дуршлаг каждый овощ, чтобы стекло лишнее масло.

Обжарить свеклу, добавить уксус, соль, сахар, томатную пасту и протушить 5 минут. Добавить остальные овощи, 0,5 л воды, лавровый лист, кориандр, довести его до вкуса солью и сахаром. Протушить 10 минут.
ᅠ
Капусту нарезать тонкой соломкой, картофель брусочками. По-готовности бульона добавить в него капусту и варить до полуготовности, после добавить картофель.
ᅠ
По готовности картофеля добавить брез (тушеные овощи). Довести до кипения и снять с огня.
ᅠ
Сделать мешочек из букета «Гарни» со специями, зеленью петрушки, укропа и поместить в борщ.
ᅠ
Молекулярная часть:
600 г борща (горячего)
25 г Sosa Proespuma Hot

Возьмите 600 г горячего супа – жидкости с овощами. Пробейте блендером вместе
с Sosa Proespuma и процедите. Полученную массу перелейте в сифон, заправьте 2 баллонами газа. Поставьте баллон на 10 минут на горячую водяную баню при 65C.

Эспума из сметаны:
350 г сметаны
55 г воды
55 г сахара
5 г сухого порошка йогурта Sosa

Сделать сироп из воды и сахара. Смешайте со всеми ингредиентами. Зарядите в Сифон с 2 патронами газа и дайте ему постоять в течении 30 минут в холодильнике.

Подавать суп с бородинским хлебом и и мозговыми косточками, посыпанными солью.

Приятного аппетита!