Жареный сибас с брокколи и соусом из щавеля

Это мое первое знакомство с рецептами знаменитого шеф-повара Гордона Рамсея (Gordon Ramsey). Именно так, Гордон Рамсей, правильно произносится его имя, и никак не “Рамзи”, как написано на книге, выпущенной и переведенной на русский язык. Это большое заблуждение.
Но, давайте не будем углубляться в лингвистические особенности, а попробуем разобрать вкус этого блюда на составляющие:
Достаточно свежее и легкое блюдо, с ненавязчивым винным оттенком и необычным привкусом щавеля. Гармоничный с рыбой союз и совершенно новый для меня. Сибас обрабатывается на огне очень быстро, параллельно припустите брокколи в кипящей воде. Самое долгое, что занимает во всем процессе, это прекрасный соус “велюте”. С его приготовления я и рекомендую начать.
Гордон говорит: “Щавель дает свежесть и легкую кислинку, которая уравновешивает жирность рыбы и бархатистую структуру соуса”.
Ингредиенты:
Соус “велюте”:
1 ст. л. сливочного масла
3 луковицы-шалот
200 мл белого вина
200 мл сухого вермута
400 мл рыбного бульона
300 мл жирных сливок
4 филе сибаса с кожей, примерно по 170 г каждая
оливковое масло для жарки и сбрызгивания
морская соль и свежемолотый черный перец
2 головки брокколи, разобрать на соцветия
горсть листьев щавеля
Приготовление:
Соус “Велюте”:
Разогрейте сливочное масло. Положите в сотейник мелко нарезанный лук-шалот и обжарьте в течение 10 минут, пока лук не станет мягким, но еще не начнет подрумяниваться.
Влейте вино и вермут. Готовьте, пока жидкость не выпарится наполовину.
Затем влейте бульон и снова уварите до половины объема.
Влейте сливки, перемешайте и варите, пока соус не приобретет консистенцию жидких сливок.
Приправьте по вкусу солью и перцем, процедите через мелкое сито. Накройте крышкой и держите в тепле.
Подготовьте щавель.
Сибас:
Если у вас, как и у меня, целая рыба, ее необходимо разделать. Как это лучше всего сделать, я показывала тут.
Проверьте, не осталось ли в рыбном филе мелких косточек, и удалите их при помощи пинцета. Сделайте на коже филе несколько надрезов острым ножом, с интервалом 1 см.
Брокколи очистите на соцветия. Бланшируйте его в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Обсушите брокколи, сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Сохраняйте в тепле до подачи.
Тем временем разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде. Приправьте рыбное филе, положите на сковороду кожей вниз.
Жарьте, не прикасаясь к рыба, 2-3 минуты, пока ее кожа не станет хрустящей, а рыба не прожарится на две трети толщины.
Переверните филе и готовьте еще полминуты.
Переложите рыбу на теплую тарелку, прикройте фольгой. Влейте в эту же сковороду соус “велюте”, деревянной ложкой соскребите приставшие ко дну кусочки. Прогрейте соус на слабом огне несколько минут. Всыпьте в сковороду половину нашинкованного щавеля и снимите с огня.
Разложите брокколи по теплым тарелкам, сверху положите жареное филе сибаса. Полейте тарелку по кругу соусом. Гарнируйте оставшимся щавелем.
Приятного аппетита!
11 Comments
Марина
17/07/2012 at 10:21
Нина, как всегда интересно. Спасибо за интересный рецепт. Можно ли чем-то заменить сибас?
Julija
17/07/2012 at 11:45
Супер! До чего по-летнему! Наше лето заблудилось. Тепленькая, ароматненькая рыбка -то, что надо. Осталось пробежать по магазинам и рыбку подходящую прикупить. Ниночка, спасибо за труды. Я тут теперь каждый день считаю до следующего рецепта.
Niksya
17/07/2012 at 15:37
@Julija, спасибо и угощайся на здоровье!
Niksya
17/07/2012 at 15:39
@Марина, дорадой, думаю.
Екатерина
17/07/2012 at 18:21
Соус покорил.Великолепно! Книги Гордона Рамсея пока нет, буду ориентироваться на ваше прочтение и проработку. Спасибо!
Ирина
19/07/2012 at 16:46
Нина, прошу прощения, что поправляю Вас, но имя Gordon Ramsay (а не Ramsey, как у Вас написано), в Великобритании, Америке, Австралии и всем остальном англоговорящем мире – произносится именно как Рамзи. Таковы уж “лингвистические особенности” особенности этого языка.
Niksya
19/07/2012 at 17:41
@Ирина, я разговаривала с главой издательства “Черновик”, которые выпускают “Лярусс” гастрономик. Так вот – он лично знаком с Гордоном и задавал этот вопрос ему, на что получил ответ: “Конечно, Рамсей!”.
Ирина
19/07/2012 at 18:53
Нина, давайте послушаем, как произносят его имя “англоязычные”. В первой ссылке Jonathan Ross, британский журналист и личный друг Гордана
http://www.youtube.com/watch?v=RjuJ7AJNOQo&feature=related
Во второй американская ведущая одного из центральных каналов на американском тел-ии
http://www.youtube.com/watch?v=VPPAEzRvuas&feature=related
Niksya
19/07/2012 at 19:13
@Ирина, я не могу спорить, потому что фамилии, тем более иностранные – это сложно. Тоже самое, взять, к примеру, французского кондитера Philippe Conticini. Контисини или Контичине? Все зависит от его корней. И даже слушая французские интервью с ним, то говорят КонтиЧини, то КонтиСини. Пока сама не спрошу, не могу быть уверена на 100%. Хотя в школе утверждают, что Контичини…
Olga
20/09/2012 at 01:45
Если Gordon Ramsay, то http://en.wikipedia.org/wiki/Gordon_Ramsay
Если Gordon Ramsey, то http://en.wikipedia.org/wiki/Gordon_Ramsey
Это две разные известные личности.
Ирина
22/12/2013 at 01:26
Нина, большое спасибо что открыли для меня этот рецепт 🙂 Поддерживаю, соус – чума!!))