Pain d’épice — это традиционное зимнее праздничное лакомство. В отличие от американского имбирного пряника, французский pain d’épice — буквально «пряный хлеб» — это кекс, приготовленный с большим количеством меда и коричневого сахара вместо патоки, но при этом не слишком сладкий и приправленный множеством ароматных специй. Pain d’épice едят как сладкое лакомство во время перекуса, но, поскольку он немного суше и менее сладкий, чем американский имбирный пряник, он также идеально подходит в качестве традиционной закуски к фуа-гра, копченому лососю или свежему сыру на любом праздничном обеде. Вы можете увеличить количество специй по своему вкусу.
Откуда же он взялся, этот прекрасный Pain d’épice?
История пряников началась в древности. Первое письменное упоминание о пряниках относится ко временам египтян: это был хлеб, испеченный с ароматными травами и специями, а затем покрытый медом.
Согласно мифологии египтян, греков, римлян и тевтонов, мед был даром богов. Библия также говорит о «земле обетованной, текущей молоком и медом». Это объясняет, почему в древности мед считался божественным даром, обладающим целебными и тонизирующими свойствами.
В древности можно найти несколько упоминаний о сладком хлебе с медом. Греческий писатель Аристофан упоминает «мелитунту» (“melitounta”), приготовленную из муки и семян кунжута и покрытую медом. Римляне, в свою очередь, называли ее “panis mellitus” — жареный хлеб, политый медом; однако это были лишь предшественники современных пряников.
Азиатское происхождение
Наиболее близким аналогом, и, безусловно, тем, что лежит в основе нашего современного Pain d’épice, является китайский медовый хлеб, приправленный специями и ароматными травами. Он служил пайком для китайских солдат в Средние века. Был разработан в Китае в X веке для императоров династии Тан. В текстах XIII века упоминается, что этот хлеб входил в состав военных пайков конницы Чингисхана, который затем познакомил с ним арабов. Говорят, что он назывался «Ми-конг» («Mi-kong»).
Распространение в европейских монастырях
Во время крестовых походов XII и XIII веков европейцы, в свою очередь, открыли для себя Pain d’épice. Они привезли рецепт и специи в свои королевства. В первую очередь, в Германии, в городах Ульм, Мюнхен и особенно Нюрнберг, Pain d’épice прочно укоренились. Появились «maitre pain d’épicier», настоящие мастера. Ценился целый ряд навыков, и прежде всего, умение добывать необходимые для их приготовления специи.
Первое упоминание о «Lebkuchen» (“прянике” по-немецки) зафиксировано в Ульме в 1296 году, после чего он распространился в монастыри: Мюнхена, Ахена, Базеля, Аугсбурга и Нюрнберга, где упоминается в 1395 году.
Этот хлеб быстро завоевал сердца монахов. Таким образом, благодаря монастырским сетям, особенно цистерцианским монахам, Pain d’épice постепенно распространились по всей Европе. В каждом регионе разрабатывались свои собственные рецепты (в зависимости от выбранных специй и, прежде всего, от того, какие из них были в наличии).
В 1453 году Pain d’épice появились на рождественских столах цистерцианских монахов в Эльзасе.
Затем они приобрели форму человека.
«На Пряничной ярмарке». Зарисовка пряничного священника, Жюль Ферри, приблизительно 1878-1879 годы.
.
Первые мастера по выпечке Pain d’épice появились в Реймсе в XIV веке. Там работало около двадцати мастеров по их изготовлению. они были самыми известными в королевстве. В 1571 году архиепископский бальи даже присвоил им статус гильдии, официально признанной Генрихом IV в 1596 году!
Аналогично, в Эльзасе, немного позже, в эпоху Возрождения, “Lebküchler” (pain d’épiciers) основали свою гильдию, эмблемой которой был медведь-крендель. Сохранились искусно вырезанные деревянные формы XVI века, изображающие великолепные сцены, которые свидетельствуют о роскоши, окружающей это лакомство. Действительно, специи в то время были чрезвычайно дороги.
Антикварная форма для pain d’épices.
.
Репутация эльзасских мастеров по изготовлению Pain d’épice была настолько высока, что в 1643 году им было запрещено сочетать изготовление pains d’épicier и хлеба!
В 1452 году герцог Бургундский Филипп Добрый впервые попробовал этот любопытный плоский хлеб в Кортрейке, Бельгия. Позже, в Дижоне, в 1711 году прибыл первый зарегистрированный мастер по изготовлению пряного хлеба (maitre pain d’épicier). Это привело к появлению его вариаций: ноннеттов (Nonnettes).
С годами, воспользовавшись падением цен на специи, эта выпечка будет развиваться и приобретать популярность по всей Европе. Pain d’épices также будут пользоваться большим успехом в Северной Америке, куда их привезли первые европейские поселенцы.
Николас Абрахам (Nicolas Abraham), врач Генриха IV, а затем Людовика XIII, писал в книге «Правительство необходимо каждому» (“Le gouvernement nécessaire à chacun)”:
«В Реймсе пекут хороший пряный хлеб из ржаной муки, меда и небольшого количества перца или корицы… Некоторые считают, что женщины Лиона, Оверни и Шампани, и особенно дамы Реймса, которые регулярно едят этот хлеб, становятся красивыми, обладают прекрасным цветом лица и крепким, сочным телом». (1608)
В своей энциклопедии Дидро писал:
«Мёд часто предпочтительнее сахара (…) особенно потому, что он подобен эссенции чистейшей и эфирной части бесчисленных цветов, обладающих великими целебными свойствами; он бальзамичен, более отхаркивающий и более безвреден, чем сахар. Прекрасное средство, проникающее и очищающее, и, следовательно, полезное при всех закупорках, при густых и вязких жидкостях, он эффективен при заболеваниях грудной клетки, где чудесным образом вызывает отхаркивание. Хирурги используют его для очищения гнойных язв».
Аналогично, говоря о pain d’épices, Дидро писал:
«Pain d’épices могут быть полезны в хирургии; они служат в качестве размягчающего компресса для образования абсцессов, возникающих во рту, у корней зубов и на деснах между челюстями и щеками. Кусочек pain d’épices толщиной примерно с шестифунтовую монету и подходящего размера отрезают; его замачивают в теплом молоке и прикладывают к воспалительным опухолям, склонным к нагноению. Это местное лечение не имеет побочных эффектов; оно прилипает к пораженному участку без каких-либо дополнительных средств и прекрасно выполняет цели медицины, поддерживая цели природы».
В 1814 году у парижского купца по имени Пишеле (Picholet) был фирменный бланк, на котором было написано:
«Picholet, торговец pains d’épices, продает настоящие pain d’épices de Reims всех видов; он также продает pain d’épices для избавления от глистов, все снизу вверх, для детей и взрослых, если есть их натощак утром, сразу же выпивая стакан белого вина, а затем воздерживаться от еды в течение часа…; еще одно очень эффективное средство для очищения организма, которое также следует принимать натощак утром, а во время его действия пить травяной отвар, чай или разбавленный бульон; и это секрет, от которого все, кто его использовал, получили большую пользу… все по справедливой цене».
Музей пряников и эльзасского народного искусства Гертвилера
.
РЕЦЕПТ
На одну стандартную форму для кекса или на 12 маленьких форм для маффинов
150 г муки 130 г ржаной муки 50 г коричневого сахара (или кокосовый, или мусковадо) 1/2 ч. л. молотой корицы 1/2 ч. л. молотого имбиря 1/2 ч. л. молотого или измельченного аниса 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха 1/4 ч. л. молотой гвоздики или душистого перца 1/4 ч. л. соли 1 ч. л. разрыхлителя 100 мл молока 250 г гречишного меда 80 г сливочного масла Мелко натертая цедра 1 апельсина 1/2 чайной ложки ванильного экстракта 2 больших яйца, слегка взбитых
Разогрейте духовку до 160°C. Смажьте форму/формы для выпечки сливочным маслом.
В большой миске смешайте пшеничную и ржаную муку, коричневый сахар, специи, соль и разрыхлитель. Отставьте в сторону.
В небольшую или среднюю кастрюлю поместите молоко, мед и масло и нагревайте на медленном огне, помешивая, пока мед не растворится, а масло не растает. Снимите с огня, взбейте или перемешайте до однородности и дайте остыть до комнатной температуры. Как только жидкость остынет, добавьте цедру апельсина и ваниль, перемешивая венчиком.
Перемешайте венчиком 2 яйца до однородности. Добавьте несколько столовых ложек теплой жидкости из молока/меда/масла к яйцам, затем тонкой струйкой влейте яйца обратно в оставшуюся жидкость в кастрюле, постоянно помешивая.
Сделайте углубление в центре сухих ингредиентов и, используя венчик или деревянную ложку, энергично смешайте жидкие ингредиенты с сухими до получения однородной массы.
Переложите тесто в подготовленную форму/формы для выпечки и поставьте в предварительно разогретую духовку.
Выпекайте пряный хлеб примерно 1 час (для большой формы) или 15-20 минут для маленьких. Все зависит от величины и объема теста в формах. Часто проверяйте готовность, так как время выпечки, в том числе, может варьироваться в зависимости от вашей духовки.
Хлеб готов, когда он поднялся, слегка выпуклый, приобрел насыщенный золотистый или янтарный цвет и стал плотным в центре. Достаньте из духовки и поставьте на решетку для остывания примерно на 10 минут, затем аккуратно отделите хлеб от стенок формы лезвием ножа, переверните его на решетку для полного остывания.
После полного остывания я дополнительно покрыла шапочки сахарной глазурью. Это просто сахарная пудра разведенная апельсиновым соком до желаемой густоты.
