Меренговый рулет

Каких только меренговых рулетов я не встречала – и очень пышные, но с явным яичным привкусом, и с большим количеством крема, и с маленьким, и с ягодами, и с лимонным курдом. Как же правильно? А правильно так, чтобы вам было вкусно. Моя семья любит, когда меренговые коржи тоненькие и много шелковистого крема с белым шоколадом и ягодным конфи. Что ж, давайте приготовим такой вариант?

Взбитый ганаш:

300 г сливок 33% (1)
30 г инвертногосахара
30 г глюкозы
140 г белого шоколада с зефиром Cacao Barry
400 г маскарпоне
1 стручок ванили

Доведите до кипения сливки с ванилью, глюкозой и инвертным сахаром. Вылейте горячую сливочную смесь в шоколад. Хорошо перемешайте, затем пробейте блендером. Добавьте маскарпоне и еще раз пробейте блендером до состояния эмульсии. Поставьте в холодильник на 12 часов. Перед использованием взбейте.

Ягодное конфи:

500 г любого ягодного пюре
50 г сахара
12 г пектина NH
10 г лимонного сока

Пюре нагрейте до 50С. Всыпьте тонким дождиком сахар смешанный с пектином. Непрерывно мешая венчиком доведите смесь до кипения и затем проварите еще 2-3 минуты. Снимите с огня и примешайте лимонный сок. Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник до полного остывания.

Меренга:

250 г яичного белка
300 г сахарной пудры
40 г кукурузного крахмала
20 г муки
цедра 1 апельсина
миндальные лепестки или вафельная крошка для посыпки

Мы с вами будем делать французскую меренгу. А значит взбиваем белки на средней скорости миксера и постепенно подсыпаем пудру.

Скорость не увеличиваем, продолжаем взбивать до очень плотных пиков (но не перевзбейте). Добавляем цедру.

Затем просеиваем весь крахмал с мукой и деликатно перемешиваем силиконовой лопаточкой.

Распределяем по противню, застеленному пергаментной бумагой или силиконовым ковриком и посыпаем миндальными лепестками или вафельной крошкой.

Поставьте противень в разогретую до 150С-160С духовку на 30-40 минут. Поверхность должна стать золотистой, а при нажатии бисквит чуть пружинить.

Достаньте противень и переверните его на подготовленный лист пергаментной бумаги. Снимите горячий противень и силиконовый коврик, на котором все выпекалось.

Когда бисквит остынет распределите ровным слоем по его поверхности (по обратной стороне бисквита, где нет миндальных лепестков) взбитый ганаш.

Конфи сложите в кондитерский мешок и отсадите полосками.

Аккуратно заверните рулет. И все, его можно нарезать и подавать сразу же. Больше суток хранить в холодильнике не рекомендую.

Приятного чаепития!