Чизкейк “Мазлтов”

Жан-Поль Эвен – гуру шоколада. Он знает о нем все, а если чего-то не знает, то точно догадывается. Я удивлена, что сама кондитерская его не сделана из шоколада, но по крайней мере стилизована под него. Заходя в этот сладкий бутик, можно увидеть огромное количество десертов – и в каждом, буквально в каждом будет присутствовать хоть капля шоколада. Обводя голодным взглядом витрины, с огромным удивлением останавливаешься на одном десерте, которые особенно выделяется. Он не спрятан под стекло, он обособленно возвышается на прилавке – очень высокий, белоснежный, на тончайшей прослойке песочного теста. Он манит своей неординарностью, своим великолепием форм и текстур. Это Чизкейк “Мазлтов”, в котором нет ни грамма шоколада.

К своему великому сожалению – я на него только любовалась, но так и не решилась попробовать. Мне казалось, что его невозможно в целости и сохранности донести до дома – такой воздушный и кажущийся хрупким. Я вздыхала и брала очередное миниатюрное шоколадное пирожное.

Но вот моя подруга побывала в Париже, в бутике Жана Поля и взяла его – “Мазлтов”. Она писала мне восторженные письма, что я просто обязана найти рецепт и приготовить его, ибо это ни с чем не сравнимое удовольствие. И рецепт был найден!

Не знаю, на сколько он оригинален, но результат… Я пекла его уже семь раз. Шесть дней подряд. Подряд, понимаете? Только его и больше ничего. Почему 6 дней, а 7 раз? Все просто – в один день я пекла его дважды, так быстро исчезла первая порция, не смотря на свои размеры. Каждый, кто попробовал хоть кусочек – возвращались ко мне еще и еще, просили печь только его и больше ничего. Это походило уже на повальное сумасшествие. Я не шучу.

Но – я не могу судить, на сколько мне удалось приблизиться к оригиналу. Дело в том, что главный ингредиенты – это fromage blanc 0% жирности. “Фромаж бланк” – французский творог, но по консистенции больше похож на что-то среднее между творогом и натуральным йогуртом, не густой и не жидкий, но с ложки аккуратно стекает.

Путем не особо хитрых экспериментов, я делаю сейчас два варианта:

Первый вариант:

Рикотта + натуральный йогурт, в пропорции 400 г рикотты и 170 г натурального йогурта, плюс 1 ст. л. кефира. Выглядит он так:

Чизкейк поднялся хорошо, но треснул по середине (пекла не один раз, результат всегда одинаковый). Когда остывает – немного оседает по бокам. При разрезе это видно. Вкус и текстура чуть более плотная, ближе к сухому и похожее на густое суфле. Этот чизкейк не будет сильно или ярко влажным, как все к которым вы привыкли. Он особенный!

Во вкусе ощущаются хорошо лимон и сливочность.

Второй вариант:

Творог 0% жирности, который довольно-таки сухой + натуральный йогурт и 1 ст. л. кефира. Пропорции те же. Творог обязательно необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от комочков и облегчить саму массу. Выглядеть он будет иначе:

Результат: чизкейк очень хорошо и ровно поднимает, поверхность не лопается и при остывании не оседает. Текстура чуть более рыхлая и влажная, но все равно не похожа на обыкновенный чизкейк, скорее на творожный десерт. Да, творог ощущается в первую очередь, затем лимон. И все равно он тоже очень вкусный. Мужу больше нравится первый вариант, где вкус волшебно неуловимый, а я не могу определиться, придется печь еще, еще и еще!

Ингредиенты:

Песочное тесто:

63 г сливочного масла, охлажденного
105 г муки
43 г сахарной пудры
1 яичный желток
1/2 стручок ванили
13 г миндальной муки
2 г соли

Творожная масса:

400 г рикотты (или творога 0% жирности, протертого через мелкое сито)
170 г натурального йогурта (например “Активиа”, без добавок)
1 ст. л. кефира
100 г сахарного песка
1 ст. л. ванильного экстракта
70 г картофельного крахмала
100 г сухого молока
50 г кукурузного крахмала
3 яичных желтка
75 г лимонного сока
450 г яичного белка
130 г сахара

Песочное тесто:

Подготовьте разъемную форму 24-26 см в диаметре.

Просейте муку, добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите все руками в крошку.

Добавьте сахарную пудру, желток, семена ванили, миндальную муку и соль. Замесите мягкое, эластичное тесто.

Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильнике.

Разогрейте духовку до 180С.

Достаньте тесто, раскатайте его на листе пергаментной бумаги в пласт толщиной 1-2 мм. Перенесите тесто вместе с бумагой на противень, наколите в нескольких местах вилкой и поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут или до золотистого цвета.

Готовому тесту дайте остыть, затем вырежьте из коржа круг, равный диаметру основы вашей формы. Уложите в нее, установите бортики.

Творожная начинка:

В кухонном комбайне на высокой скорости миксера взбейте яичные белки до плотной пены, в течение 6-10 минут. Затем постепенно, небольшими порциями всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Правильно взбитые белки должны быть очень плотные, похожие на густой крем, который прекрасно держит форму.

Уберите в холодильник до использования.

Разогрейте духовку до 240C.

Если используйте творог – обязательно перетрите его через мелкое сито, чтобы избавить от всех комочков.

Смешайте в миске, достаточно большой и удобной для смешивания, творог, сахар, ванильный экстракт, картофельный и кукурузный крахмал, сухое молоко, яичные желтки и лимонный сок. Слегка взбейте только лишь на столько, чтобы масса стала однородной.

Введите в творожную смесь 1/3 белков. Перемешайте, чтобы облегчить структуру. Затем добавьте оставшиеся белки в два приема. Каждый раз очень аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, чтобы белки не осели.

Готовую творожную начинку распределите поверх песочного коржа. Форма получится заполненной, практически до верху.

Поставьте в разогретую духовку на 10 минут. Верх должен хорошо зарумяниться.

Затем снизьте температуру до 150С, слегка приоткройте духовку (чтобы дверца не закрывалась, может подставить деревянную лопаточку) и продолжайте выпекать еще 1 час.

По истечению времени выключите духовку и еще немного приоткройте дверцу, но не до конца. Дайте так постоять 15-20 минут. Затем достаньте десерт и полностью остудите в форме.

Тонким и длинным ножом пройдитесь между творожной начинкой и стенками формы, затем снимите разъемные бортики, а чизкейк переложите на сервировочное блюдо.

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Можете украсить свежими фруктами или каждый кусочек полить вареньем, с легкий кислинкой – например черносмородиновым.

Приятного чаепития!