Чизкейк “Мазлтов”
Жан-Поль Эвен – гуру шоколада. Он знает о нем все, а если чего-то не знает, то точно догадывается. Я удивлена, что сама кондитерская его не сделана из шоколада, но по крайней мере стилизована под него. Заходя в этот сладкий бутик, можно увидеть огромное количество десертов – и в каждом, буквально в каждом будет присутствовать хоть капля шоколада. Обводя голодным взглядом витрины, с огромным удивлением останавливаешься на одном десерте, которые особенно выделяется. Он не спрятан под стекло, он обособленно возвышается на прилавке – очень высокий, белоснежный, на тончайшей прослойке песочного теста. Он манит своей неординарностью, своим великолепием форм и текстур. Это Чизкейк “Мазлтов”, в котором нет ни грамма шоколада.
К своему великому сожалению – я на него только любовалась, но так и не решилась попробовать. Мне казалось, что его невозможно в целости и сохранности донести до дома – такой воздушный и кажущийся хрупким. Я вздыхала и брала очередное миниатюрное шоколадное пирожное.
Но вот моя подруга побывала в Париже, в бутике Жана Поля и взяла его – “Мазлтов”. Она писала мне восторженные письма, что я просто обязана найти рецепт и приготовить его, ибо это ни с чем не сравнимое удовольствие. И рецепт был найден!
Не знаю, на сколько он оригинален, но результат… Я пекла его уже семь раз. Шесть дней подряд. Подряд, понимаете? Только его и больше ничего. Почему 6 дней, а 7 раз? Все просто – в один день я пекла его дважды, так быстро исчезла первая порция, не смотря на свои размеры. Каждый, кто попробовал хоть кусочек – возвращались ко мне еще и еще, просили печь только его и больше ничего. Это походило уже на повальное сумасшествие. Я не шучу.
Но – я не могу судить, на сколько мне удалось приблизиться к оригиналу. Дело в том, что главный ингредиенты – это fromage blanc 0% жирности. “Фромаж бланк” – французский творог, но по консистенции больше похож на что-то среднее между творогом и натуральным йогуртом, не густой и не жидкий, но с ложки аккуратно стекает.
Путем не особо хитрых экспериментов, я делаю сейчас два варианта:
Первый вариант:
Рикотта + натуральный йогурт, в пропорции 400 г рикотты и 170 г натурального йогурта, плюс 1 ст. л. кефира. Выглядит он так:
Чизкейк поднялся хорошо, но треснул по середине (пекла не один раз, результат всегда одинаковый). Когда остывает – немного оседает по бокам. При разрезе это видно. Вкус и текстура чуть более плотная, ближе к сухому и похожее на густое суфле. Этот чизкейк не будет сильно или ярко влажным, как все к которым вы привыкли. Он особенный!
Во вкусе ощущаются хорошо лимон и сливочность.
Второй вариант:
Творог 0% жирности, который довольно-таки сухой + натуральный йогурт и 1 ст. л. кефира. Пропорции те же. Творог обязательно необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от комочков и облегчить саму массу. Выглядеть он будет иначе:
Результат: чизкейк очень хорошо и ровно поднимает, поверхность не лопается и при остывании не оседает. Текстура чуть более рыхлая и влажная, но все равно не похожа на обыкновенный чизкейк, скорее на творожный десерт. Да, творог ощущается в первую очередь, затем лимон. И все равно он тоже очень вкусный. Мужу больше нравится первый вариант, где вкус волшебно неуловимый, а я не могу определиться, придется печь еще, еще и еще!
Ингредиенты:
Песочное тесто:
63 г сливочного масла, охлажденного
105 г муки
43 г сахарной пудры
1 яичный желток
1/2 стручок ванили
13 г миндальной муки
2 г соли
Творожная масса:
400 г рикотты (или творога 0% жирности, протертого через мелкое сито)
170 г натурального йогурта (например “Активиа”, без добавок)
1 ст. л. кефира
100 г сахарного песка
1 ст. л. ванильного экстракта
70 г картофельного крахмала
100 г сухого молока
50 г кукурузного крахмала
3 яичных желтка
75 г лимонного сока
450 г яичного белка
130 г сахара
Песочное тесто:
Подготовьте разъемную форму 24-26 см в диаметре.
Просейте муку, добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите все руками в крошку.
Добавьте сахарную пудру, желток, семена ванили, миндальную муку и соль. Замесите мягкое, эластичное тесто.
Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильнике.
Разогрейте духовку до 180С.
Достаньте тесто, раскатайте его на листе пергаментной бумаги в пласт толщиной 1-2 мм. Перенесите тесто вместе с бумагой на противень, наколите в нескольких местах вилкой и поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут или до золотистого цвета.
Готовому тесту дайте остыть, затем вырежьте из коржа круг, равный диаметру основы вашей формы. Уложите в нее, установите бортики.
Творожная начинка:
В кухонном комбайне на высокой скорости миксера взбейте яичные белки до плотной пены, в течение 6-10 минут. Затем постепенно, небольшими порциями всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Правильно взбитые белки должны быть очень плотные, похожие на густой крем, который прекрасно держит форму.
Уберите в холодильник до использования.
Разогрейте духовку до 240C.
Если используйте творог – обязательно перетрите его через мелкое сито, чтобы избавить от всех комочков.
Смешайте в миске, достаточно большой и удобной для смешивания, творог, сахар, ванильный экстракт, картофельный и кукурузный крахмал, сухое молоко, яичные желтки и лимонный сок. Слегка взбейте только лишь на столько, чтобы масса стала однородной.
Введите в творожную смесь 1/3 белков. Перемешайте, чтобы облегчить структуру. Затем добавьте оставшиеся белки в два приема. Каждый раз очень аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, чтобы белки не осели.
Готовую творожную начинку распределите поверх песочного коржа. Форма получится заполненной, практически до верху.
Поставьте в разогретую духовку на 10 минут. Верх должен хорошо зарумяниться.
Затем снизьте температуру до 150С, слегка приоткройте духовку (чтобы дверца не закрывалась, может подставить деревянную лопаточку) и продолжайте выпекать еще 1 час.
По истечению времени выключите духовку и еще немного приоткройте дверцу, но не до конца. Дайте так постоять 15-20 минут. Затем достаньте десерт и полностью остудите в форме.
Тонким и длинным ножом пройдитесь между творожной начинкой и стенками формы, затем снимите разъемные бортики, а чизкейк переложите на сервировочное блюдо.
Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Можете украсить свежими фруктами или каждый кусочек полить вареньем, с легкий кислинкой – например черносмородиновым.
264 Comments
Оксана
20/03/2013 at 21:00
Потрясающий чизкейк! Пекла с фромаж бланк. Треснул в двух местах. И мне кажется что я немного не допекла. Но чизкейк пёкся уже 1 час 10 мин. и верх был золотой. Зубочистку потыкала – сухая. Остудила по Нининой технологии. Когда потом разрезали в самом низу оказался сыроват (на вкус как запеканка), а верх воздушный бисквит. Из-за этого видимо когда он остыл, то центр просел немного. Но на вкус совершенно не повлияло! Как-будто ешь воздушный творожный бисквит, потом слой запеканки, а потом песочный слой! СПАСИБО!!!!!
Niksya
21/03/2013 at 18:25
@anna, не пробовала, но рискните и расскажите мне! 🙂
anna
25/03/2013 at 12:17
Сделала с фромаж блан 3.2%. Конечно ооочень вкусный чизкейк. Но он у меня получился немного влажным. Может яиц было маловато (они у меня были достаточно маленькими) или может недопекла?
Niksya
25/03/2013 at 13:42
@anna, чиз не должен был получиться сухим, как суфле. Некая “влажность” должна присутствовать.
Наташа
28/03/2013 at 01:41
Ниночка, спасибо за рецепт! Чизкейк получился очень вкусным! Я делала его из 0% kwark, это наш вариант фрамаж бланк, он в середине треснул, при остывании края немного больше опали, чем середина. Трещину я замаскировала клубникой:)) всем очень понравился!
Анна
13/04/2013 at 19:22
Здравствуйте, Нина! Сделала свой первый чизкейк по этому рецепту. Больше всего переживала, что треснет или осядет, но обошлось )))) Румяный, пышный и очень нежный. Я очень довольна вкусом, но ждала другого. Не могла подобрать определения, муж помог. Он сказал что не хватает западности, слишком очевидна русская ватрушестость. Я дела с творогом, как думаете с рикоттой будет по-заподней? Или лучше попробовать какой-нибудь другой Ваш рецепт?
Niksya
23/04/2013 at 00:06
@Анна, я рекомендую делать микс, как я писала – немного рикотты + йогурт, + кефир. Вкус уже будет другим. Но идеально – это фромаж бланк, конечно. Сейчас я учусь во Франции в школе с одним из кондитеров как раз этой кондитерской. И мы сегодня разговаривали за обедом об этом чиз-кейке. И он тоже подтвердил – идеальный вкус достигается только благодаря фромаж-бланк 0% жирности. Тогда – сказка-сказка!
Вот такая:
Natali
27/04/2013 at 23:09
Здравствуйте, Нина! ) Прочитав столько восторженных отзывов об этом чизкейке, безумно захотелось самой приготовить это чудо! Но, к сожалению, у меня нет духовки 🙁 Скажите, пожалуйста, можно ли приготовить чизкейк в мультиварке? Заранее спасибо! )
Niksya
06/05/2013 at 15:35
@Natali, я в мультиварке никогда не готовила и даже примерно не знаю, как она работает, какой дает результат, сколько и как можно в ней что-либо держать. К сожалению, в этом вопросе я вам не смогу помочь.
Анна
15/05/2013 at 10:57
@Niksya, Ниночка, здравствуйте! Этот чизкейк стал моей навязчивой идеей, как в своё время Мильфей Семифредо ))) На этот раз сделала с рикоттой по случаю трехлетия знакомства с супругом, но не удержалась и слопала кусок без него. О, чудо, я не верю, что сама сделала такую вкусноту !!! Разница с творогом настолько велика, что воспринимается как другой рецепт. Внешне очень похож на Вашу последнюю картинку, т. е. внизу немного плотнее, а на верху воздушней, но в этом особый смак. Фромаж-бланк, увы, отсутствует, но и без него сегодня ко мне сегодня пришла сказка. Спасибо
Анна
22/05/2013 at 01:10
Здравствуте, Нина! У меня духовка электрическая, но с открытой дверцей не работает… Как выпекать в этом случае? И в каком лучше режиме (конвекция или “верх/низ”? Заранее благодарю!
Niksya
22/05/2013 at 10:12
@Анна, тогда выпекать с закрытой духовкой, тут ничего не поделать. Выпекать в режиме “верх/низ”.
Анна
22/05/2013 at 10:20
Спасибо, буду пробовать!
Ирина, Harrybo
22/05/2013 at 16:43
Ниночка, спасибо за прекрасный рецепт. Хотела бы только уточнить: белков действительно 450 г или может быть диаметр формы больше, чем 24-26 ?
У меня вся белково-творожная смесь едва поместилась в форму диаметром 28 см и в процессе выпечки поднялась еще вдвое. В форму меньшего диаметра вся масса однозначно бы не поместилась.
Niksya
22/05/2013 at 17:49
@Ирина, Harrybo, да, по ингредиентам все точно. Форму сейчас не вспомню, в какой выпекала…
Natalie
27/05/2013 at 21:34
Можно и я отчитаюсь?:)
Вчера приготовила чизкейк с рикоттой. Все-таки сложно варьировать температурные режимы в газовой духовке. В который раз убеждаюсь лучше ставить на 170-180 градусов и печь до готовности.
Низ подгорел и верх очень сильно поднялся, прям вздулся, как облако)Но серединка – это что-то волшебное!Муж сказал что похоже на птичье молоко.
Нина, подскажите, как загрузить фотографию. Мне бы очень хотелось поделится парочкой!
Спасибо Вам за то что делитесь такими волшебными, необыкновенными рецептами, и преподносите их в самой лучшей форме!
Niksya
27/05/2013 at 21:57
@Natalie, фотографию можно загрузить либо через фотоальбом на нашем форуме: http://forum.niksya.ru/gallery/album.php?album_id=3&sid=eab9ea5dd2a0e27de0d46c27e205ef8e. Либо через сайт radikal.ru
Юдия
28/05/2013 at 12:16
Добрый день!Можно ли выпекать этот чизкейк в силиконовой форме?
Niksya
28/05/2013 at 12:20
@Юдия, не рекомендую. За силикон масса не может “цепляться” и при выпекании ваш чизкейк весь “скукожится” как бы, отлипая от стенок к центру.
Ирина
28/05/2013 at 17:21
Здравствуйте! И еще вопросик – а нужно ли смазывать стенки формы? У меня, когда остывал, то посередине осел, а края остались на стенках. Мне показалось, что если бы они (края) не приклеились, то было бы все ровненько. А в общем все отлично. Использовала творожок “Президент” в стакане 0% полужидкий.
Niksya
28/05/2013 at 17:25
@Ирина, нет, не нужно. Крем должен цепляться за бортики, а не скользить. Благодаря этому он останется ровным. Когда чизкейк остынет, надо пройтись тонким и острым ножом вдоль бортиков и снять их. Осел – из-за резкого перепада температуры. Лучше всего чиз-кейк остужать прямо в духовке – выключить ее, приоткрыть дверцу и так оставить.
Наталья
23/06/2013 at 14:43
Только сейчас помяла свою ошибку…, что я не долаживала белки, скорее для меня это было 3 белка, вместо 10. Неприменно, надо исправлять- это мое упущение! Много разглядывала картинок с этим чизкейком и на одном фотографии его подают с соусом: из белого шоколада, сливок и имбиря(который в банке сладкий).Я полагаю, что его создатель Жан Поль Хевин, всетаки идею взял из Японского шифонового (cotton)чизкейка, только заменил на более легкий обезжиренный вариант творога.
Елена
26/06/2013 at 15:05
Нина, посоветуй, пож-ста: у меня есть fromage blanc 7% жирности и fromage frais 0 % жирности. Какой из них лучше использовать или смешать? Сильно ли повлияет 7 % жирность фромаж блан на вкус чизкейка? Спасибо!
Niksya
26/06/2013 at 15:37
@Елена, не на вкус, на текстуру повлияют. Попробуйте взять второй вариант, с 0%
Наталья
02/07/2013 at 11:11
Здравствуйте, хотелось бы уточнить по поводу песочного теста…везде встречала немного другую технологию замеса, а ваша это скорее рубленое тесто.Подскажите, пожалуйста, в чем отличие?
Niksya
02/07/2013 at 11:46
@Наталья, рецептов и технологий приготовления песочного теста очень много. Отличие в текстуре, это надо пробовать.
Зельда
08/08/2013 at 08:59
Здравствуйте, Нина! Вчера пекла этот чизкейк с фромажем. Получился довольно вкусным даже для меня – я не особо люблю их.
В разрезе вышел именно таким, как Вы показывали.
Зельда
08/08/2013 at 09:00
Спасибо за рецепт. 🙂
P.S. Как прикреплять фотографии? С радостью поделилась бы своими результатами.
Niksya
08/08/2013 at 10:02
@Зельда, чрез сайт radikal.ru или через наш форум 🙂
Настя
08/09/2013 at 21:54
Здравствуйте, Нина! Спасибо большое за ваши восхитительные работы! Потихоньку делаю по вашим мастер-классам торты, но вот с этим, к сожалению, не получилось… Творог взяла фромаж фре 0% из ашана, крахмал кукурузный и картофельный, все-все мерила до последнего грамма. Единственное, желтки у вас были не граммах, а в штуках, я взяла три,а потом еще половинку 4го, потому что в этой партии они явно были меньше обычного. Все смешала, как написано, залила и четко по времени стала печь. Кстати, духовка электрическая, лопатку в дверь вставляла 🙂
И тем не менее, когда вытащила после положенного времени, мне не очень понравилось, что он подрагивал весь, а не серединка, а когда остыл, и я сняла бортики, то увидела, что из него начала стекать жидкость… Проверила середину – она была совершенно сырая 🙁 Решилась и поставила в духовку еще на 20 минут на 150 градусов, на этот раз дверцу не открывала. Но в итоге результат тот же 🙁 У него волшебные бока – нежнейшие как облака. Но середина (и каждого куска в отдельности и торта в целом) точно кремовая.
Подскажите, пожалуйста, на что грешить? 🙂 На духовку, на продукты и свои кривые руки? Заранее спасибо!!!
Niksya
10/09/2013 at 19:49
@Настя, возможно у вас духовка чуть более слабая. Я всегда время и температуру подбираю специально под свою технику, обязательно будет какая-то погрешность. Поэтому всегда надо проверять готовность. Вы его просто недодержали, недопекли.
Татьяна
15/09/2013 at 16:08
Добрый день
Скажите, а чем можно заменить сухое молоко?
Все есть , собралась печь с риккотой и только теперь дочитала про молоко
Niksya
15/09/2013 at 16:46
@Татьяна, ничем. Его либо пропустить, но уже будет совсем не то, либо отложить пока что приготовление и найти сухое молоко.
Светлана
27/09/2013 at 23:53
Нина, подскажите пожалуйста, Fromange blank надо использовать без сыворотки или вместе с ней? Если надо готовить вместе с сывороткой, то нужен ли йогурт? Как изменятся пропорции?
Niksya
28/09/2013 at 09:42
@Светлана, ,без сыворотки.
anel1886
09/10/2013 at 18:26
Испекла и я его! Корочка треснула, осел сильно при остывании, хотя сильно духовку не открывала((( но было вкусно! На мой вкус не супер, но вкусно! Схомячили за один раз!
Татьяна77
11/10/2013 at 10:41
Ниночка! Большое спасибо за рецепт! Такого чизкейка мы ещё не ели. Пеку раз в неделю, обязательно… Уже попробовали с разными составами “творожков “и всегда один результат-просто чудо. Моя дочь частенько бывает за границей, большая любительница чизкейков, но вкуснее этого, говорит, надо ещё поискать.
Niksya
11/10/2013 at 10:53
@Татьяна77, очень рада, что один из моих любимых чизкейков так понравился!
Татьяна77
11/10/2013 at 17:27
Ниночка! Подскажите, пожалуйста, а я являюсь пользователем Вашего сайта? Сейчас приготовила наш любимый чизкейк с ФБ- 7,8%, хотела выставить фото, а мне пишет админ, что я не имею права, т.к. не являюсь пользователем сайта! Мне кажется, я регистрировалась? А может, это что-то не то было?
Niksya
11/10/2013 at 18:00
@Татьяна77, я с новым форумом сама еще не разобралась… А вы вошли, как пользователь под своим логином и паролем? Посмотрела в админке, вы там есть, как пользователь, все должно быть ок.
Татьяна77
12/10/2013 at 10:04
Нина, спустя час, всё получилось. Я тоже, нашла себя в пользователях, а до этого, ну ни в какую, не хотел “впускать”. Как известно, всё новое, сначала, вызывает проблемы. Ничего, разберёмся. Главное, что Ваш чудесный сайт существует! Спасибо.
Юка
07/11/2013 at 16:12
Сегодня решила сделать сравнительную характеристику фромаж блан-фромаж фрэ (производство Ашан)-творожок лакомо 0%, кварк
Фромаж блан был только 7% поэтому естественно вкус у него самый мягкий и текстура по вкусу более гладкая, делая поэтому поправку “на ветер” можно сказать что фромаж блан и фрэ братья, но во фрэ я б всетаки добавила одну столовую ложку йогурта ИМХО, лакомо и кварк с более выраженной кислинкой и гораздо более плотной текстурой, они тоже очень похожи, их однозначно надо разбавлять йогуртом
Aida
20/11/2013 at 23:15
Нина, здравствуйте! Испекла чизкейк, очень вкусный и нежный) делала с фромаж блан, но была проблема: минут через 20 от начала выпекания верхушка начала стремительно подниматься и чизкейк стал похож на гриб, а когда он остывал, то верх немного осел и сполз на бок(.
Niksya
21/11/2013 at 17:10
@Aida, то, что он поднимался – это нормально, а то, что ушел именно в сторону – форма была маловата немного для него.
Aida
21/11/2013 at 22:02
Нина, извините, немного некорректно выразилась: верхушка оторвалась и держалась только в самом центре, вот это меня и удивило…
елена
23/11/2013 at 17:00
а 20 белков не многовато для одного чизкейка (выше писалось, что один белок весит около 25 граммов)?
Niksya
01/12/2013 at 13:43
@елена, один белок весит около 40 г. И это не обычный чиз, это Мазлтов и его основу – пышную, чуть плотную и пружинистую, составляют большое количество белков. Если для вас это много – на сайте есть большое количество более простых и ближе к классическим рецептам чизкейков.
Niksya
01/12/2013 at 13:52
@Aida, возможно перевзбиты белки, возможно слишком высокая температура. Крахмал оба вида использовали?
Дашурка
06/12/2013 at 18:44
У меня, увы, только 50 г сухого молока, а готовить нужно сегодня и полную норму. Можно добавить чего-то заместо?
Niksya
06/12/2013 at 19:06
@Дашурка, не тот продукт, который можно чем-то заменить… в голову приходит только детское питание сухое… сухая молочная смесь для кормящих мам… тут именно должен быть сухой состав, без добавления какой-либо дополнительной жидкости… чуть сладковатая, кремовая… больше в голову ничего не приходит.