Чизкейк “Мазлтов”
Жан-Поль Эвен – гуру шоколада. Он знает о нем все, а если чего-то не знает, то точно догадывается. Я удивлена, что сама кондитерская его не сделана из шоколада, но по крайней мере стилизована под него. Заходя в этот сладкий бутик, можно увидеть огромное количество десертов – и в каждом, буквально в каждом будет присутствовать хоть капля шоколада. Обводя голодным взглядом витрины, с огромным удивлением останавливаешься на одном десерте, которые особенно выделяется. Он не спрятан под стекло, он обособленно возвышается на прилавке – очень высокий, белоснежный, на тончайшей прослойке песочного теста. Он манит своей неординарностью, своим великолепием форм и текстур. Это Чизкейк “Мазлтов”, в котором нет ни грамма шоколада.
К своему великому сожалению – я на него только любовалась, но так и не решилась попробовать. Мне казалось, что его невозможно в целости и сохранности донести до дома – такой воздушный и кажущийся хрупким. Я вздыхала и брала очередное миниатюрное шоколадное пирожное.
Но вот моя подруга побывала в Париже, в бутике Жана Поля и взяла его – “Мазлтов”. Она писала мне восторженные письма, что я просто обязана найти рецепт и приготовить его, ибо это ни с чем не сравнимое удовольствие. И рецепт был найден!
Не знаю, на сколько он оригинален, но результат… Я пекла его уже семь раз. Шесть дней подряд. Подряд, понимаете? Только его и больше ничего. Почему 6 дней, а 7 раз? Все просто – в один день я пекла его дважды, так быстро исчезла первая порция, не смотря на свои размеры. Каждый, кто попробовал хоть кусочек – возвращались ко мне еще и еще, просили печь только его и больше ничего. Это походило уже на повальное сумасшествие. Я не шучу.
Но – я не могу судить, на сколько мне удалось приблизиться к оригиналу. Дело в том, что главный ингредиенты – это fromage blanc 0% жирности. “Фромаж бланк” – французский творог, но по консистенции больше похож на что-то среднее между творогом и натуральным йогуртом, не густой и не жидкий, но с ложки аккуратно стекает.
Путем не особо хитрых экспериментов, я делаю сейчас два варианта:
Первый вариант:
Рикотта + натуральный йогурт, в пропорции 400 г рикотты и 170 г натурального йогурта, плюс 1 ст. л. кефира. Выглядит он так:
Чизкейк поднялся хорошо, но треснул по середине (пекла не один раз, результат всегда одинаковый). Когда остывает – немного оседает по бокам. При разрезе это видно. Вкус и текстура чуть более плотная, ближе к сухому и похожее на густое суфле. Этот чизкейк не будет сильно или ярко влажным, как все к которым вы привыкли. Он особенный!
Во вкусе ощущаются хорошо лимон и сливочность.
Второй вариант:
Творог 0% жирности, который довольно-таки сухой + натуральный йогурт и 1 ст. л. кефира. Пропорции те же. Творог обязательно необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от комочков и облегчить саму массу. Выглядеть он будет иначе:
Результат: чизкейк очень хорошо и ровно поднимает, поверхность не лопается и при остывании не оседает. Текстура чуть более рыхлая и влажная, но все равно не похожа на обыкновенный чизкейк, скорее на творожный десерт. Да, творог ощущается в первую очередь, затем лимон. И все равно он тоже очень вкусный. Мужу больше нравится первый вариант, где вкус волшебно неуловимый, а я не могу определиться, придется печь еще, еще и еще!
Ингредиенты:
Песочное тесто:
63 г сливочного масла, охлажденного
105 г муки
43 г сахарной пудры
1 яичный желток
1/2 стручок ванили
13 г миндальной муки
2 г соли
Творожная масса:
400 г рикотты (или творога 0% жирности, протертого через мелкое сито)
170 г натурального йогурта (например “Активиа”, без добавок)
1 ст. л. кефира
100 г сахарного песка
1 ст. л. ванильного экстракта
70 г картофельного крахмала
100 г сухого молока
50 г кукурузного крахмала
3 яичных желтка
75 г лимонного сока
450 г яичного белка
130 г сахара
Песочное тесто:
Подготовьте разъемную форму 24-26 см в диаметре.
Просейте муку, добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите все руками в крошку.
Добавьте сахарную пудру, желток, семена ванили, миндальную муку и соль. Замесите мягкое, эластичное тесто.
Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильнике.
Разогрейте духовку до 180С.
Достаньте тесто, раскатайте его на листе пергаментной бумаги в пласт толщиной 1-2 мм. Перенесите тесто вместе с бумагой на противень, наколите в нескольких местах вилкой и поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут или до золотистого цвета.
Готовому тесту дайте остыть, затем вырежьте из коржа круг, равный диаметру основы вашей формы. Уложите в нее, установите бортики.
Творожная начинка:
В кухонном комбайне на высокой скорости миксера взбейте яичные белки до плотной пены, в течение 6-10 минут. Затем постепенно, небольшими порциями всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Правильно взбитые белки должны быть очень плотные, похожие на густой крем, который прекрасно держит форму.
Уберите в холодильник до использования.
Разогрейте духовку до 240C.
Если используйте творог – обязательно перетрите его через мелкое сито, чтобы избавить от всех комочков.
Смешайте в миске, достаточно большой и удобной для смешивания, творог, сахар, ванильный экстракт, картофельный и кукурузный крахмал, сухое молоко, яичные желтки и лимонный сок. Слегка взбейте только лишь на столько, чтобы масса стала однородной.
Введите в творожную смесь 1/3 белков. Перемешайте, чтобы облегчить структуру. Затем добавьте оставшиеся белки в два приема. Каждый раз очень аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, чтобы белки не осели.
Готовую творожную начинку распределите поверх песочного коржа. Форма получится заполненной, практически до верху.
Поставьте в разогретую духовку на 10 минут. Верх должен хорошо зарумяниться.
Затем снизьте температуру до 150С, слегка приоткройте духовку (чтобы дверца не закрывалась, может подставить деревянную лопаточку) и продолжайте выпекать еще 1 час.
По истечению времени выключите духовку и еще немного приоткройте дверцу, но не до конца. Дайте так постоять 15-20 минут. Затем достаньте десерт и полностью остудите в форме.
Тонким и длинным ножом пройдитесь между творожной начинкой и стенками формы, затем снимите разъемные бортики, а чизкейк переложите на сервировочное блюдо.
Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Можете украсить свежими фруктами или каждый кусочек полить вареньем, с легкий кислинкой – например черносмородиновым.
264 Comments
Аня
22/12/2014 at 17:47
Это наш любимчик 🙂
Обычно рецепты с сайта повторяю только один раз, чтобы пробовать разное.
Но этот чиз покоряет! Мы его пробовали и с творогом, и с рикоттой в разных пропорциях.
Всегда получается вкусно.
Алла
21/03/2015 at 19:27
Чиз потрясающий! Это мой первый опыт по приготовлению чизкейка! И сразу такой ошеломляющий результат! Он прекрасен! Муж сказал, что это лучший мой десерт!))) Нина, спасибо!!! Кстати, выпекала в газовой духовке, в силиконовой форме, никаких проблем..
Ирада
11/05/2015 at 23:02
Здравствуйте, Нина.
Что значит “перевзбить белки”? Какие они перевзбитые для этого десерта? Делала из творога, треснул и осел немного, похож на суфле по плотности.
Юрий71
14/06/2015 at 08:48
Нина,доброе утро! Хочу сегодня попробовать сделать этот чудо-чизкейк(судя по отзывам).Посоветуйте дилетанту,будьте так добры,можно ли взбить белки по рецепту из молекулярной гастрономии от Эрве Тиса(как для Кисталлов ветра) или все-таки лучше традиционная французская меренга?Заранее благодарен и всего Вам самого наилучшего,главное-здоровья,остальное купим за заработанные деньги!
юлия
21/04/2016 at 23:11
а сколько тогда фромаж бланка по рецепту должно быть?
Tamuna
05/05/2016 at 14:49
Hello Nina, I baked the cheesecake for the third time from the leftover egg whites from panettone for Easter, and this time with ricotta, came out the best of all previous attempts , thank you ! Please share some of the new Pierre Herme recipes, have not seen them on your site lately,
Thank you!
Niksya
05/05/2016 at 20:39
@Tamuna, you are welcome!
Natalia
15/06/2016 at 23:20
Hина, здравствуйте.
Второй раз готовлю Ваши чизкейки (первый был японский) и к сожалению каждый раз что-то делаю не так.
Этот чизкейк в духовке поднялся в 2 раза выше формы, красиво треснул посредине.
Оставила как и написано остывать в духовке. Но к моему огромному сожалению при остывании он полностью сел.
Хотя внутри он очень аппетитно шелковистый и воздушный, при нажатии слышно как лопаются пузырьки воздуха, что может и плохо.
Подскажите, насколько важно проветривать чиз при приготовлении? Может я маленькую щель оставила и он недостаточно подсох?
Такое возможно?
Заранее благодарна.
Нина
25/07/2016 at 15:08
Нина, добрый день! По описанию продукта это очень похоже на нынче популярный “мягкий творог”. С ним не пробовали?)
Мила
17/10/2016 at 17:55
сегодня пекли с подругой этот, с позволения сказать, чизкейк. На вкус сравнимо разве что с манной кашей, только манная каша стоит три копейки, а здесь поллитра белков и 400 гр рикотты!
Не могу никак понять в чем его необыкновенность.
Разочарована вкрай!
Iryna
15/02/2017 at 18:33
Добрый день, подскажите, оригинальный французский творог не похож ли на голландско-немецкий кварт?
Лиза
28/08/2017 at 13:09
Нина, добрый день.
Пекла по второму варианту, но чиз все равно треснул, сильно поднявшись, зато потом почти не осел.
Вышло очень красиво и очень вкусно.
Изумительный лимонный оттенок и замечательная основа.
Аля премиум запеканка 🙂
Юлия
07/09/2019 at 13:19
В современных электродуховках нельзя печь с открытой дверцей, срабатывает сигнал. Может, как-то по-другому можно это «проветривание»?
Julia
24/05/2020 at 20:01
Спасибо за рецепт! Испекла этот чизкейк на прошлой неделе получился очень вкусный, текстура воздушная и рыхлая, чувствуется лимонный оттенок, но есть одно НО, по крайней мере у меня также ощущался то ли крахмал то ли что то другое в чизе. Было ощущение некой химозности, не знаю как еще выразится. Может кто сталкивался с подобной проблемой, как можно было бы решить?
Спасибо 🙂