Сегодня мы вместе с моим студентом Института Гастрономии Азаматом приготовим его фирменное и семейное блюдо “Лагман”. Это популярное среднеазиатское национальное блюдо дунган и уйгуров, проживающих в Средней Азии и Китае, в провинциях Шеньси, Ганьсу, Нинься, Синьцзян и Цинхай, а также узбеков и киргизов.

Популярен в Казахстане, Кыргызстане, Таджикистане, Узбекистане, Афганистане, в среде крымских татар. В России подаётся в специализированных восточных ресторанах. Уйгурский лагман обычно подаётся в глубоких тарелках, в некоторых заведениях могут вместо ложек и вилок предложить одноразовые палочки.

Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины или говядины), овощей и тянутой длинной лапши. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей в основном при приготовлении используют перец, баклажаны, фасоль, капусту, редьку, лук, морковь, перец. В лагман добавляются пряности и зелень. Есть различные виды лагмана: гуйру, сюоюжоу, гоюжоу, босо и др.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука в/с – 300 гр
Вода – 120 гр
Соль – 10 гр
(Гидратация 40%)

Смешайте муку и соль.

Постепенно добавляя воду, замесите тесто до образования рыхлого состояния. Полностью добавив воду, замесите тесто.

Соберите его в шар и обмотайте пищевой пленкой. Отложите на 30-40 мин.

После отдыха теста, нужно обмять его и поделить на порции, примерно на 3-4 части. Раскатайте каждый шар теста на толстые жгуты. Дайте ему отдохнуть под пленкой 20-30 мин.

Раскатайте жгуты до максимального тянущегося эффекта теста, как только оно перестанет растягиваться и начнет сформировываться обратно, отложите тесто под пленкой на следующие 20-30 мин.

Последний этап подготовки теста. Сложите жгут теста на два между руками и начните растягивать в длину. Далее обматывайте длинное тесто между рук, растягивайте тесто легко обстукивая об стол.

Отварите лапшу в подсоленной воде. Варка займет от 9 до 11 минут в зависимости от толщины растянутой лапши.

Для соуса:

Мясо (говядина, телятина, баранина или ягнятина) – 400 гр
Болгарский перец – 400 гр
Стебель сельдерея – 70 гр
Томаты – 120 гр
Лук – 100 гр
Чеснок – 30 гр
Томатная паста – 20 гр
Соевый соус – 30 гр
Соль – по вкусу
Смесь перцев – по вкусу
Вода – ~500 мл
Растительное масло

Подготовьте все ингредиенты для соуса.

Нарежьте тонко мясо, поперек волокон. Посолите и поперчите, оставьте мариноваться до обжарки.

Лук нарежьте соломкой или полукольцами.

Чеснок можете нарезать мелко или на слайсы.

Томаты очистите от шкурки (ошпарьте их в кипяченной воде) и крупно нарежьте.

Болгарский перец и сельдерей нарежьте крупно, чтобы они остались хрустящими после жарки.

Хорошо раскалив масло добавьте мясо. Посолите, добавьте специи.

Затем добавьте лук и карамелизуйте его.

Там же обжарьте томатную пасту, чтобы устранить привкус железа. Хорошо перемешайте.

Добавьте томаты и обжаривайте в течении нескольких минут.

Залейте водой, тушите мясо с закрытой крышкой.

Итоговая текстура у лагмана должна быть как наваристый бульон/соус.

В конце добавьте нарезанный болгарский перец и сельдерей.

Слегка протушите их. Выключите плиту и оставьте под закрытой крышкой на 7-10 минут.

И последнее, соберите блюдо. Выложите лапшу и залейте соусом.

Украсьте петрушкой и наслаждайтесь.

А чтобы у вас не осталось никаких сомнений, относительно приготовления, а так же возможных вопросов – вы можете посмотреть видео от моего студента Азамата, где он подробно расскажет вам все нюансы и этапы приготовления.

Приятного аппетита!