Куглоф от Николя Пепана

02/04/2013Niksya

Куглоф Эльзасская Бриошь

Куглоф (kouglof) традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции. Его уже даже считают национальным Эльзасским десертом.

Этот вид бриоши представляет собой рифленую корону, с нежным сливочно-масляным ароматом, большим количеством орехов и изюма, а так же совершенно удивительно нежным мякишем. И не без гордости скажу, что именно этот рецепт является одним из самых вкусных, что я пробовала во Франции.

Это один из четырех рецептов от моего шефа Nicolas Pepin.  Он… он уникален и ничего вкуснее я не ела. Я пробовала “Куглоф” у Эрме и для меня это оказалась очень “жирная”, масляная булка в сахаре (прости, Эрме, это так). Но рецепт Пепана – практически, перевернул все мое представление об этом понятии. Это… это надо попробовать, настоятельно и категорически рекомендую!

Ингредиенты:

400 г муки
240 г яиц
10 г соли
40 г сахара
20 г молока
15 г свежих дрожжей
240 г сливочного масла, комнатной температуры
96 г изюма, замоченного в коньяке или куантро
40 г миндаля или фундука, порубленного

Сироп:
750 г воды
450 г сахара
1 ч. л. флер-де-оранж

“Ореховое масло”:
300 г сливочного масла

Сахар для обсыпки

Приготовление:

В кухонном комбайне на средней скорости миксера с насадкой «весло» взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи.

Куглоф Эльзасская Бриошь

Сменить насадку на «крюк» и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное. Не прекращая работы миксера по небольшим кусочкам добавляйте в тесто сливочное масло. После того, как будет добавлено последнее – взбивайте еще 10-15 минут. Тесто станет очень мягким и шелковым на ощупь.

Куглоф Эльзасская Бриошь

Переложите готовое тесто в удобную для расстойки емкость, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.

Добавьте набухший изюм и измельченные орехи. Хорошо замесите тесто руками, положить обратно в миску, оберните ее пищевой пленкой и уберите все на ночь в холодильник.

Подготовьте 4 формы для кекса диаметром 14 см и глубиной 7 см с отверстием посередине. Слегка смажьте их сливочным маслом. На дне можно выложить узор из целых ядер миндаля или посыпать все миндальными лепестками.

Разделите тесто на 4 равные части и уложите в формы. Отставьте в теплое без сквозняков место еще на 2 часа.

Куглоф Эльзасская Бриошь

Разогрейте духовку до 200С.

Выпекайте «Круглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Затем снизьте температуру до 170С и продолжайте запекать еще 15-20 минут.

Готовой сдобе дайте полностью остыть, затем достаньте из формы.

Сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Перелейте в глубокую миску и поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячую жидкость на несколько секунд. Затем переверните на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 15 минут.

«Ореховое масло»:

Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.

Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячее масло на несколько секунд. Затем переверните его на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 2 минуты.

Каждый кекс обильно обсыпьте сахаром, слегка стряхните лишний и переложите на сервировочное блюдо.

Куглоф Эльзасская Бриошь

Подавать к чаю можно сразу. Хранить при комнатной температуре, лучше в закрытом контейнере.

Куглоф Эльзасская Бриошь

Приятного чаепития!

108 Comments

  • more

    08/01/2018 at 22:46

    Это оно и есть, когда поджарится. “Ореховое” в кавычках.

  • Ульяна

    11/01/2018 at 23:27

    Подскажите пожалуйста, что такое флер-де-оранж?

  • Niksya

    12/01/2018 at 08:27

    @Ульяна, аромат “цветок апельсина”. За это время ожидания вы уже давно могли вбить в гугл и найти ответ на ваш вопрос.

  • Елена

    19/01/2018 at 15:13

    Нина, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, в каком количестве брать сухие дрожжи? В нашем городе свежих дрожжей я не встречала, к сожалению.

  • Niksya

    22/01/2018 at 23:53

    @Елена, на упаковке сухих дрожжей всегда написан расчет на какое количество муки они идут. Читайте инструкцию.

  • DenizatmCom

    11/03/2020 at 19:42

    В сахарно-яичную массу всыпать муку с дрожжами, влить молоко со сливочным маслом и 3?5 минут вымешивать крюком для теста, пока не получится гладкая, однородная масса.

  • Diana Shakhnazarova

    09/05/2020 at 14:15

    Добрый день! Чем можно заменить насадку весло?

  • Liudmila Chramova

    02/05/2021 at 22:37

    Уважаемая niksya, рецепт вашего куглофа великолепен. Очень помогает при готовки ваши подробные описания и фотографии. Опираясь на них всегда можно скоректировать количество продуктов. Кстати испекала по этому рецетту и кулич. прекрасно поднялся, только чуть увеличила время выпечки. Большое спасибо.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт