Куглоф Эльзасская бриошь
На моем сайте уже есть несколько рецептов этой прекрасной эльзасской бриоши:
И если всегда моим фаворитом, любимчиком был именно Куглоф Пепана, то вот этот рецепт точно и безоговорочно сместил его с пьедестала, потому что такое нежное тесто я видела только у Панеттоне – чистый шелк.
И да, что бы там мне не говорили, что зачем готовить по старым рецептам, неужели современная кухня никуда не продвинулась? Дорогие мои, продвинулась и еше как. Но в вечной гонке: “Быстрее, выше, сильнее”, мы стали забывать о базовых, важнейших вещах. Мы торопимся, убыстряем рецептуру, тогда как в мелочах, пропорциях – такая важная сила.
Мы вновь открываем мою, уже любимую, книгу Le Cordon Bleu 1904 года и приступаем к приготовлению самой идеально в вашей жизни бриоши.
Я подробно опишу для все все действия, как были указаны в книге:
Бриошь, как и куглоф, как и баба и т. д., происходит из стран с пивными традициями; кроме того, около тридцати лет назад в качестве закваски для приготовления этого теста все еще использовались пивные дрожжи, сегодня замененные зерновыми. Я использовала обычный живые дрожжи.
Приготовление предполагает следующие операции:
1. Приготовление закваски;
2. Замес теста для бриоши;
3. Подъем и разбивание теста;
4. Формирование и подъем бриошей:
5. Подготовка бриошей для выпекания.
Ингредиенты, которые необходимы для приготовления теста для бриоши:
Сильная мука (с содержанием белка 12-13%) 500 грамм
Сливочное масло 300 грамм
Живые дрожжи 25 грамм
Мелкая соль 15 грамм
Сахарная пудра 15 грамм
Целые яйца 6 штук
Вода 100 мл
Изюм, цукаты, орехи 300 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ (Стартера)
Выбор используемой муки очень важен для успешного приготовления бриоши, потому что необходимо использовать только очень белую и очень легкую французскую муку или, предпочтительно, венгерскую муку, потому что, помимо этих качеств, такая мука содержит большое количество глютена, который придает тесту большую плотность.
Что касается дрожжей, то можно использовать пивные, но с точки зрения правильности предпочтительнее использовать зерновые.
Приготовление закваски начинаем с просеивания 500 грамм муки, из которых берем четверть, или 125 грамм, которые помещаем горкой на стол; затем, опустив руку в ее середину, раздвигаем и оформляем в виде короны, в середину которой кладем 25 грамм зерновых дрожжей.
Затем мы наливаем немного теплой воды (100 мл температурой 24С-25С) на дрожжи, которые смешиваем пальцами правой руки, постепенно добавляя муку, чтобы получилось мягкое тесто, которое мы месим только одну или две минуты, чтобы придать ему консистенцию; затем скатываем тесто закваски в шар, на котором кончиком ножа делаем поперечный надрез, чтобы облегчить развитие теста под действием дрожжей.
Затем мы помещаем эту закваску в кастрюлю с нагретой водой, чтобы поддерживать влажность, которая будет способствовать развитию закваски. Затем мы накрываем кастрюлю и ставим ее в место с мягким теплом, чтобы закваска росла быстрее (этот кондитерский термин означает, что закваска увеличивается в размерах).
ЗАМЕС ТЕСТА ДЛЯ БРИОШИ
Пока закваска растет, замешиваем тесто для бриоши. Для этого из оставшихся 375 грамм муки делаем фонтанчик, в середину которого кладем 15 грамм соли, 15 грамм сахара и несколько капель воды, ровно столько, сколько необходимо для растворения соли и сахара, добавляем 3 целых яйца и 100 грамм сливочного масла.
Что касается оставшихся 200 грамм сливочного масла, то мы оставляем их про запас, поскольку будем добавлять их в тесто позже.
Мы начинаем со смешивания яиц, соли и растопленного сахара, растирая их между пальцами правой руки, чтобы образовалась кремовая масса, в которую затем постепенно добавляем муку.
Все, хорошо перемешанное, образует довольно твердую массу, которую дважды обминают ладонью правой руки, чтобы хорошо перемешать эти различные ингредиенты.
Людям, у которых горячие руки, следует избегать слишком долгого или слишком сильного воздействия на тесто при замешивании, так как тепло рук может привести к огрубению теста. Говоря о выпечке, мы говорим, что тесто обжигается, когда оно теряет свою форму и распадается на куски.
Обмяв тесто, выделяем середину, чтобы получилось отверстие, в которое кладем яйцо, которое растираем пальцами правой руки, перемешивая его с тестом до тех пор, пока все хорошо не смешается. Продолжаем работать с этим тестом, взяв его пальцами правой руки, чтобы приподнять, а затем сложить на себя, чтобы впустить как можно больше воздуха.
Поскольку главное – придать тесту как можно больше консистенции, мы продолжаем энергично его обминать, пока оно не станет очень однородным и эластичным, затем добавляем еще одно яйцо, которое так же, как и в случае с первым яйцом, должно вмешаться полностью.
Когда три яйца (из шести) вмешаны таким образом в тесто и тесто достаточно обмято, чтобы получить желаемую консистенцию, тесто должно легко отрываться от рук и стола и образовывать эластичную массу, которая удлиняется, но не легко рвется при растяжении.
От начала замеса теста до его достаточной обработки проходит 25–30 минут. Затем добавляем закваску, объем которой должен увеличиться вдвое. Когда закваска хорошо смешается с тестом и оно обретет свою массу, мы добавляем оставшиеся 200 грамм сливочного масла, которые мы заранее размягчили, превратив в мазеобразную пасту.
Как только масло полностью вмешается в тесто, прекращаем обминать его, так как оно может стать маслянистым, что отрицательно скажется на успешном выпекании.
В самом конце добавляем сухофрукты и орехи.
Когда тесто станет очень однородным и эластичным, берем его руками и кладем в заранее приготовленную миску, предварительно слегка посыпав ее внутренние стенки мукой; затем скребком собираем все тесто, которое осталось на столе, и добавляем его к тому, что в миске. Укладываем тесто на дно миски, слегка присыпав верх теста мукой, накрываем полотенцем, чтобы тесто не пропускало воздух. Затем ставим эту миску в теплое место, примерно от 20 до 25 градусов. Но в жаркую погоду нужно держать тесто в прохладном месте.
Если у вас есть деревянная миска, предпочтительнее использовать ее, поскольку она меньше охлаждает тесто; Кроме того, кондитеры обычно используют деревянную чашу вместо миски.
Теперь все, что остается перед тем, как «разбить» тесто – это дождаться, пока оно достаточно поднимется, то есть пока оно не увеличится в объеме вдвое. В среднем тесто достигает желаемой формы за 4–5 часов. С современными дрожжами на это уходит 1,5-2 часа.
Чтобы «разбить» тесто для бриоши, нужно это сделать следующим образом: слегка посыпаем верхнюю часть стола мукой, на которую затем кладем тесто, соскабливая остатки теста в нижней части миски рожком или куском из прочного картона; затем рукой поднимаем края теста к середине и складываем на себя, быстро скатав в шар, но стараясь обращаться с тестом осторожно, чтобы оно не прилипло к рукам или к столу.
Тесто, обработанное таким образом, перестает расти, мы кладем его обратно в миску, накрываем полотенцем, и помещаем его в место с умеренной температурой, чтобы оно снова поднялось, но медленно.
Как видите, разбивание теста – это способ замеса, целью которого является остановить брожение закваски в тесте, поскольку в противном случае, после слишком продолжительного брожения, оно закиснет, и, кроме того, по достижении полного эффекта брожения, тесто бриошь больше не набухает во время выпекания в духовке.
После разбивания теста его можно готовить сразу или дать подняться еще раз. Поскольку обычно мы замешиваем тесто накануне вечером, нам приходится «разбивать» его дважды, прежде чем мы сможем приготовить его на следующее утро. Тесто необходимо «разбивать» каждые четыре-пять часов. С современными дрожжами на это уходит 1,5-2 часа.
ФОРМИРОВАНИЕ И ПОДЪЕМ БРИОШЕЙ
Чтобы приготовить тесто для бриоши, которое предварительно поднялось и было «разбито», мы начинаем с того, что вынимаем его из миски или деревянной чаши и кладем на стол, посыпанный мукой, и слегка обминаем его.
Затем делим на части и выкладываем в специальные формы, смазанные маслом, где на дно выложены орешки.
Даем тесту еще раз подняться.
Ставим в духовку при 180С на 30-40 минут (в зависимости от размера вашей формы), то есть выпекаем их в горячей духовке до красивого золотистого цвета. Обратите внимание: чем крупнее бриошь, тем умереннее должна быть температура в духовке.
За это время делаем beurre noisette (сильно топленое сливочное масло до состояния аромата жареного фундука). И, когда бриошь готова, достаем ее из формы, выкладываем на решетку, обильном со всех сторон смазываем этим маслом и сразу же присыпаем сахаром со всех сторон.
А еще я сняла для вас подробный видео урок с ручным замесом этой бриоши. Обязательно посмотрите, прежде чем начинать готовить.