Сервировка стола для десертов

Статья из Книги Le Cordon Bleu 1904 года про сервировку стола для десертов.

Десерт – это последнее блюдо. Обычно он состоит из свежих и приготовленных фруктов, выпечки, сладостей, джемов, изысканных вин и ликеров. После свежих фруктов или джемов десертные тарелки принято менять.

Слово «dessert» (десерт) происходит от слова «desservir» (убрать со стола), потому что десерт подают в конце трапезы. Почти наверняка мы сначала заказываем «трапезу», а затем «десерт». Название впервые встречается в словаре Котьяве, напечатанном в 1632 году, но оно не появляется в кулинарной книге, изданной в 1655 году Николя Боннефусом, камердинером короля Франции, и посвященной домохозяйкам.

Во Франции в XVI веке специи, входящие в состав десерта, подавали в конце трапезы для улучшения пищеварения. Это были засахаренные анис, фенхель и кориандр. Розы играли важную роль: из них изготавливали сиропы, мед и знаменитый сахар и превращали их в компоты. Сахар из цветков персика был отличным лакомством, как и сироп из черных мартовских фиалок. Опубликованная в 1768 году книга «Наука метрдотеля» учит нас, что десерт не входит в компетенцию метрдотеля, задача которого заканчивается подачей всевозможных закусок, и что эта услуга закреплена за офицером. «Тот, кого называют офицером в большом доме, – говорится в произведении 1773 года, – это тот, кто заведует кладовой, где находятся все варенья, сладости, ликеры, мороженое и где расставляют все фрукты, которыми украшают десерты.»

Разница, существовавшая более века назад между работой метрдотеля и офицера, существует и сегодня между пирожником и кондитером. Пирожки, лепешки, паштеты в соке, холодные паштеты, тарты, пироги и т. д., блюда, подаваемые первыми, включая закуски, всегда находятся в компетенции пирожника; а джемы, конфеты, цукаты, ликеры и мороженое – это сфера кондитера, работа которого предполагает самое сложное подразделение в профессии: химию сахара, которую мы называем офисной и специалисты которой носят титул офицера.

Если слово «десерт» современное, то само понятие – старое. История говорит нам, что, когда римляне предались азиатской роскоши, в деликатесах они разбирались не меньше, чем мы. У них был обычай менять столы, то есть уносить после основной трапезы огромный поднос, на который ставились блюда. Десерт назывался «вторым столом». Мы были далеки от простоты древних римлян, которые консервировали фрукты в уксусе и приберегали яблоки, консервированные в меде, для больных.

Десерт – это легкая поэзия кухни, волшебство стола. Удовлетворив аппетит, мы стремимся пробудить его, польстив глазам и обонянию красотой и расположением цветов, вкусу – ароматным вкусом сладостей и сладких вин. Оживляем веселье пьянящим ароматом игристых вин.

Выбирая фрукты, входящие в состав десерта, следует избегать тепличных, которые не имеют вкуса. Фрукты чаще всего подают свежими, иногда приготовленными или в варенье; добавляя птифуры, конфеты, сладкие цветы. Из этого перечисления мы делаем выбор, чтобы составить максимально совершенный набор.

Торты, птифуры, конфеты и т. п. кладут на десертные тарелки, дно которых застилают небольшой круглой салфеткой или кружевной бумагой.

Фрукты, не очищенные от кожуры, например вишня, клубника, малина, слива и т. д., просто накладывают в вазы для фруктов и слегка встряхивают для лучшего распределения. Мы должны избегать контакта с пальцами. Плоды, очищенные от кожуры, например груши, яблоки, персики, апельсины, мандарины и т. д., хранят в корзинах c листвой или зеленым мхом. Хозяин дома сам режет некоторые фрукты из тех, которые обычно не едят целиком. Без этого многие люди не осмелились бы их вкусить. Он раздает их, как и те, что оставил целыми, всем желающим.

Десерты сопровождаются специальной посудой, подходящей для них, например, щипцами для засахаренных каштанов, щипцами для птифуров, вилкой для цукатов, ложкой для помадки, ложкой с перфорированной поверхностью и т. д.; при отсутствии этих столовых приборов могут использоваться обычные ложки и вилки. Сегодня десерт готовится заранее, вперемешку с цветами.

Такой декор украшает стол, главное, чтобы он не был слишком загромождён. Не следует переусердствовать ни со сладостями, ни с цветами. Не только сегодня искусство участвует в композиции десерта: цветы и ароматы уже использовались на великих праздниках века Людовика XIV; можно даже сказать, что они всегда присутствовали там, где отмечалась развитая степень цивилизации.

Несомненно, именно благодаря тонкому и изящному декору, а также внимательности женщин складывается искусство десерта. Кроме того, никто лучше женщин не может руководить этим видом удовольствия, где царят хороший вкус, изящество, элегантность и дух, которые делают время десерта одним из самых приятных часов, проведенных за столом.