Флан по-андалузски
Такого флана вы еще не пробовали… да, что уж там, когда я приступала к приготовлению (а мы снова с вами, кстати, готовим по рецепту 1904 года из книги Le Cordon Bleu), меня одолевали смутные сомнения.
Что такое французский “Флан” – это запеченный заварной крем. Бывает, что с песочным тестом, бывает и без такового. В формочках или кольцах, большого или маленького размера. Но всегда, сколько бы я не работала с этим рецептом – это, в начале, варится заварной крем, затем запекается.
В исторической же версии – выделаем что-то типа “Крем-брюле”. Да, в смеси присутствует мука, но ее небольшое количество. И, наши действия: мы нагреваем молоко с цедрой апельсина, выливаем в смесь из яиц, муки, сахарной пудры и мякоти апельсина и… все. Дальше не завариваем. Разливаем по формам с песочным тестом и выпекаем. Без водяной бани.
В общем, сами видите, рецепт необычный и мне очень интересно это приготовить вместе с вами!
Из этого количества ингредиентов у меня получилось 5 десертов, диаметром 12-14 см.
Приготовление этого великолепного торта, представляющего собой простой апельсиновый флан с кремом, требует следующих манипуляций:
1. Приготовление теста;
2. Апельсиновый крем;
3. Приготовление флана;
4. Покрытие глазурью и украшение торта.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Необходимо использовать следующие ингредиенты:
Мука 150 г
Масло 75 г
Сахар 30 г
Соль 5 г
Вода 100 г
Просеиваем муку на стол и делаем из нее фонтан, в центр которого кладем сахар, соль и сливочное масло, с которым мы предварительно немного поработали, чтобы смягчить его и придать нужную консистенцию. Разумеется, понятно, что эта манипуляция имеет смысл только во время холодного сезона, когда масло очень твердое.
Затем мы добавляем воду небольшими порциями: поскольку не вся мука впитывает одинаковое количество жидкости, мы можем только приблизительно определить нужное количество воды. Главное, чтобы тесто было тонким и хрустящим, нужно уметь очень быстро перемешать эти ингредиенты, но не переутомлять тесто, чтобы не придавать ему эластичности. Когда оно готово, скатываем его в шар, заворачиваем в ткань и ставим в холодильник на час.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ
Чтобы сделать этот крем, которым мы украсим торт, нам необходимо использовать следующие ингредиенты:
Сахарная пудра 125 г
Мука 40 г
Яичные желтки 3 штуки
Целые яйца 2 штуки
Молоко 300 г
Мякоть 3 апельсинов и цедра 2 апельсинов
Начинаем с того, что натираем цедру двух апельсинов о шероховатый кусок сахара и кладем ее в предварительно вскипяченное молоко.
Тем временем мы кладем сахарную пудру, яйца и яичные желтки в миску и хорошо перемешиваем; Затем добавляем просеянную муку, затем мякоть трех очень спелых и ароматных апельсинов, предварительно пропущенных через шелковое сито. Теперь разбавляем смесь молоком, которому даем немного остыть после закипания, и переходим к подготовке формы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФЛАНА
Я выпекала в кольцах, которые проложила фольгой, чтобы флан не вытек, сами формы смазала сливочным маслом и бортики еще проложила пергаментной бумагой.
Затем берем тесто и раскатываем его скалкой, присыпая мукой, стараясь, чтобы оно имело форму круга; придавая ему однородную толщину, составляющую всего полсантиметра.
После этого мы смазываем маслом внутреннюю стенку формы для флана, которую ставим на середину противня, а затем кладем в нее кружок теста, который прижимаем пальцами к форме, следя за тем, чтобы он полностью покрыл всю внутреннюю часть формы, оставляя небольшой валик теста, перекатывающийся за верхние края формы, чтобы образовался так называемый гребень флана.
Теперь зубцами вилки прокалываем тесто, образующее нижнюю часть флана, чтобы оно не вздулось во время приготовления; раскладываем несколько маленьких кусочков сливочного масла и выливаем охлажденный крем во внутреннюю часть флана, который ставим готовиться в духовку с умеренным нагревом, но соблюдая меры предосторожности, чтобы избежать толчков, которые могут вытолкнуть этот жидкий крем наружу.
Нам нужна более горячая духовка снизу, чем сверху, потому что тесто готовится дольше, чем крем, и подрумянивается медленнее: если, однако, верх этого торта достаточно подрумянился до того, как он пропекся полностью, можно накрыть его прочной пергаментной бумагой, которая защитит его от подгорания.
Пока торт печется, готовим ромовую глазурь следующим образом: кладем в миску или кастрюлю 60 грамм сахарной пудры, которые разбавляем небольшим стаканчиком ромового ликера, так, чтобы получилось мягкая, равномерно покрывающая ложку масса; затем выливаем эту холодную глазурь на торт, как только он будет готов (запекание длится около 40 минут), размазываем глазурь лезвием гибкого ножа или кистью, не позволяя ей стекать по краям.
Теперь мы вырезаем из цукатов из апельсиновых корок с помощью формочки для печенья дюжину красивых полумесяцев и раскладываем их по всему периметру по краям торта, центр которого украшаем небольшими шайбами из цукатов из апельсиновых корок, как изображено на нашей гравюре.
Остается только дать этому торту полностью остыть и подать его на блюде, застеленном кружевной бумагой.
Что по вкусу:
Это намного нежнее обычного, привычного и знакомого нам французского десерта. Что-то на грани между “заварным кремом” и “крем-брюле”. Очень шелковистая текстура, тающая, легкая с деликатным вкусом апельсина. Мне очень понравилось и намного больше его современного собрата.
Поэтому – рекомендую!
А так же, я сняла для вас подробное видео с приготовлением. Поэтому смотрите и пеките неистово!