Фламри с белым вином

.

Любите ли вы “манники”? Для многих “манка” – это не самое приятное воспоминание из детства, ассоциирующееся с кашей с комочками. И в первую, у большинства, этот продукт ассоциируется именно с кашей.

Но ведь при должной, грамотной работе с ней – каша превращается… превращается каша – в изумительный кремовый десерт!

Издревле она почиталась в России и самый, наверное, популярный десерт, который был с ней придуман – это “Гурьевская каша”, любимая нашим императором Александром III.

Что я с манкой уже готовила:

• Migliaccio napoletano – неаполитанский манник
• Апельсиновый кекс на манке с Campari
• Манно-овсяные блины (любимейший завтрак моей семьи)

Какой десерт я открыла для себя недавно с ней? Это Flamri au vin blanc. И вот тут скажу честно – никогда бы не догадалась варить кашу на белом вине!

Но прежде чем мы перейдем к рецепту, давайте, как всегда, немного истории.

История:

Кажется, Flamri впервые появилось во французских кулинарных колонках и кулинарных книгах в середине-конце 19 века. И, действительно, странное название. “Larousse Gastronomique” 1938 года определяет его как:

«Разновидность манного пудинга, который обычно подают холодным, политым пюре из сырых красных фруктов».

Первый рецепт, который мне удалось найти, был в кулинарной книге 1872 года Габриэля де Гоне (Gabriel de Gonet), энциклопедиста, основателя ежедневной газеты “Paris le Soir”, директора “L’Illustration Militaire” и автора кулинарных книг, – нашла в его “Répertoire de Cuisine Simplifiée” (“Упрощенный кулинарный справочник”). В то время как рецепт Гоне берет просто крахмал (обычно имеется в виду картофельный крахмал, хотя это неясно), молоко, сахар, миндаль и яичные белки, взбитые до твердого состояния; готовят, затем пудинг охлаждают и подают холодным с пюре из красных фруктов. Но далее, мы можем найти, что настоящий фламри не обязательно готовится с молоком. В “Larousse Gastronomique” 1984 года фламри определяется как:

«Манный флан, приготовленный не с молоком, а с белым вином и подаваемый холодным, с красным фруктовым пюре».

Сладкий пудинг, приготовленный с манной крупой и белым вином? Я заинтригована, а вы?

Но почему фламри (flamri)?

Встречаются такие названия, как «flamri», или «flamery», «flummery» «flamery au vin», что в переводе с французского значит нечто вроде «манный пудинг».
Попробуйте произнести вслух flummery с сильным французским акцентом. flummery… flummery… flummery. Да… звучит прекрасно!

.

Первый письменный рецепт flummery был найден в книге Джервейса Маркхэма (Gervase Markham) «Countrey Contentments» или «English Huswife» 1623 года, в которой он пишет:

«Из этой мелкой овсяной крупы, путем многократного замачивания ее в воде и очищения, а затем кипячения до густого и плотного желе, получается та превосходная текстура для сопутствия мясного блюда, которое так ценится в западных частях этого королевства, которое они называют Wash-brew, а в Чешире и Ланкашире его называют Flamerie или Flumerie».

Название, по-видимому, происходит от валлийского Illymru, пудинга, популярного в начале XVII века из овса, который варили почти до твердого состояния, а затем ели с медом или каким-то сладким соусом, похожим на французский бланманже (blanc-manger), возможно, происходящего от слова llymrig, означающего мягкий или скользкий (не знаю, как вы, а я не могу не представить себе без легкого содрогания, скользкую консистенцию этого густого и плотного желе из овса).

В выпуске Culinary Review, национального журнала американских поваров, от 1 ноября 1935 года говорилось:

«Многие рецепты бланманже, которые теперь так называют наши американские кондитеры, довольствуются смесью молока и крахмала, которая после кипячения и охлаждения превращается в непрозрачное желе, для которого правильным названием является «фламери» (flummery).

.

Flummery встречается во многих английских и американских книгах XVIII века, включая словарь 1726 года «Dictionary Rusticum or Husbandry, Gardening, Trade, and Commerce» (Словарь Сельской местности, или Земледелия, садоводства, торговли и коммерции).

«Фламмери» (или “флюммери”), — поясняется в нем, — это «полезное желе из овсянки, но способ его приготовления в западных частях Англии заключается в том, чтобы взять полпуда пшеничных отрубей… затем приправить его сахаром, розовой и апельсиновой цветочной водой и дать ему постоять до холода и загустения, а затем съесть его с белым или Рейнским вином (Rhenish Wine) или молочными сливками».

Есть сладкий пудинг с вином или сливками? Все любопытнее и любопытнее, как мне кажется. Расследуем дальше.

Вернемся к ингредиентам.

The Cook’s and Confectioner’s Dictionary; Or, The Accomplish’d Housewife’s Companion (“Словарь повара и кондитера или Спутник опытной хозяйки”) 1723 года начинается разделением различных форм flummery:

• Flummery (овсянка, вода, сахар, вода из цветков апельсина, кипятить до загустения, как у «Пуддинга на скорую руку», затем подавать);
• Шотландский фламери – Scotch flummery (молоко, яичные желтки, розовая вода, сахар, мускатный орех, вылить в смазанную маслом посуду и поставить на слабый огонь, варить до загустения, добавить изюм, не перемешивать, быстро подавать);
• Валлийский фламери – Welsh flummery (пшеничные отруби, замоченные на несколько дней в холодной воде, процедить, кипятить до образования желе, подсластить сахаром, добавить розовую воду и воду из цветков апельсина, настаивать до остывания. Подавать со сливками, молоком, вином или элем).

А затем:

• в 1770 году мы видим среди различных версий flummery – французский фламмери (“The Court and Country Confectioner: Or, The House-keeper’s Guide by Mr. Borella” – «Придворный и сельский кондитер, или Руководство для экономки» мистера Бореллы),
• в 1783 году (The London Art of Cookery, and Housekeeper’s Complete Assistant by John Farley – «Лондонское искусство кулинарии» и «Полный помощник экономки» Джона Фарли),
• в 1788 году (The English Art of Cookery, According to the Present Practice, Being a Complete Guide to all Housekeepers by Richard Briggs – «Английское кулинарное искусство в соответствии с современной практикой. Полное руководство для всех домохозяек» Ричарда Бриггса), много лет работавшего поваром в таверне “Globe Tavern on Fleet Street”, таверне “White Hart” в Холборне, и затем в “Temple”).

Вполне возможно, что англичане приправляют французский бланманже, делая из него британский фламмери. Во французском фламмери вообще нет крахмала. Это разновидность желе, приготовленного из молока, сахара, розовой воды и воды из цветков апельсина, а также желатина (рыбного, т.е. приготовленного из рыбы). Впервые этот желирующий агент был использован в рецепте фламмери, до этого желатин обычно делали из рогов оленя. Французский фламмери подают охлажденным со смородиновым желе или тушеными грушами.

“Французский фламмери” — прекрасное блюдо. Вы можете есть его со сливками, вином или чем вам нравится. Выложите вокруг него запеченные груши. Выглядит очень красиво и отлично естся».

(«У каждой женщины есть своя домоправительница», Джон Перкинс, 1796; “Every Woman Has Her Own Housekeeper”, John Perkins, 1796).

Это звучит намного более многообещающе…

В 1800 году миссис Х. Гласс (Mrs. H. Glass) и Мария Уилсон (Maria Wilson) написали «Полное собрание кондитерского мастерства, или Руководство для экономки по простому и быстрому методу понимания всего кондитерского искусства» (“The Complete Confectioner, Or, Housekeeper’s Guide to a Simple and Speedy Method of understanding the whole Art of Confectionary”) и включили не только тот же рецепт французского flummery, но и теперь представили желтый flummery (используя рыбий желатин), и его готовят с пинтой белого вина, а не просто подавая вино рядом. Белое винное «желе» подслащивают и приправляют лимонной цедрой и соком, добавляют 8 яичных желтков, чтобы сделать желе более похожим на пудинг.

В 1838 году Мэри Рэндольф (Mary Randolph) готовит свой flummery из смеси сливок и вина (подслащенного и приправленного водой из цветков апельсина или розовой водой) в книге «Домохозяйка Вирджинии: или Методичный повар» (The Virginia Housewife: Or, Methodical Cook).

Когда flummery, наконец, прибыл во Францию, первые упоминания о нем были, мягко говоря, не слишком лестными. И уж точно не заманчивыми. Задолго до того, как он попал в кулинарные книги, он появился в нескольких языковых словарях и медицинских книгах, из-за чего flummery стал больше похож на диетическую кашу, чем на сладкий десерт. Возможно, первое письменное упоминание flummery на французском языке было в переводе “Connoissance Pratique des Médicamens les Plus Salutaires” («Практическое знание наиболее полезных лекарств») или “Nouveau Dispensaire” («Новый диспансер») М. Льюиса (M. Lewis) в 1775 году, где содержались рецепты овсяного flummery (“gélée d’avoine”), которая заключалась:

• в простом замачивании овсянки в воде несколько раз до тех пор, пока она не образует густое «желе», затем подаваемое либо с медом, либо с вином, подслащенным сахаром, либо с сидром, подслащенным сахаром;
• и картофельным flummery (gélée de patate), который в основном представлял собой картофельное пюре (вареный картофель, размятый с молоком и маслом), без сахара.

Оба flummery были в главе “DIETE” (“диаета”) или продукты питания, предписанные английскими врачами для больных и выздоравливающих. Даже объяснение Маркхэмом (Markham) «Flamerie” или “Flumerie» продолжается словами:

«Целебность и доброкачественность, более того, сама лечебная помощь, которую оно оказывает многим, что я сам слышал, как один весьма уважаемый и заслуженно известный врач больше хвалил это «мясо», чем любую другую пищу…»

Десять лет спустя в словаре “Nouveau dictionnaire françois-anglois et anglois-françois” 1785 года, написанном М. А. Бойером (M. A. Boyer), английское слово flummery определяется просто как:

«Вид пищи, приготовленной путем коагуляции пшеничной муки. Bouillie».

Bouillie — это каша или жидкая кашица, которой обычно кормят детей или больных. Такая аппетитная, ммм….

В 1802 году в словаре Boyer «The Universal Dictionary» (англо-французский и французско-английский) это слово было определено всего на шаг дальше:

«Валлийское желе из овса. Овсяные хлопья сварить до нужной консистенции».

А в 1828 году M. Da-Olmi пишет в своем “Précis Historico-Physique d’Hygiène Navale” (“Историко-физическое исследование морской гигиены”):

«Они (шотландцы) также готовят и мелют овес, как мы делаем drêche (пивной солод). Из этой муки они делают своего рода фламмери, который едят с quas (крепким кислым пивом), их любимым напитком. Иногда в этих блюдах quas заменяют молоком».

В 1869 году аббат Мойньо (L’Abbé Moigno) снова объясняет слово «flummery» как разновидность овсяного пудинга, где овес перемалывают, ферментируют и варят до консистенции каши. Он не создает впечатления, что это сладкий десерт.

В 1872 году, когда, как кажется, впервые фламри появляется во французских кулинарных книгах — «Cuisine de Tous les Pays: Études Cosmopolites» (“Кухня со всего мира: космополитические исследования”) Урбена Дюбуа (Urbain Dubois) и «Répertoire de Cuisine Simplifiée» Габриэля де Гоне (Gabriel de Gonet), мы можем только предположить, что они обошли стороной ужасные кашицеобразные или скользкие, студенистые фламмери, предназначенные для выздоравливающих, и взяли свои рецепты из иных достойных английских и американских кулинарных книг.

Мне кажется любопытным, как flummery официально стал flamri и кто первым решил заменить овсянку (или пшеничные отруби) манной крупой. “Flamri à la semoule от Dubois” — это манный пудинг с использованием белого вина, сахара, взбитых яичных белков, с щепоткой соли и лимонной цедры, который подается охлажденным с пюре из красных ягод.

Теперь я предполагаю, что слово «flummery» было просто словом для обозначения практически любого типа охлажденного пудинга. А еще для определения “всякой чепухи”. Как в:

«Вам нравится вся эта чепуха, мистер Питт?» (Безумие короля Георга, 1994),

В оригинале звучит ““Do you enjoy all this flummery, Mr. Pitt?”

или

«Здесь много веселья, без какой-либо напряженной чепухи более модных мест». (Barnett’s Alpine Weekly, “Rapallo: The Charming Old Winter Station Now a Summer Resort” 10 August 1904).

В оригинале: “There is plenty of fun here, with none of the strenuous, high-pressure flummery of more fashionable places.”

Или

«У ресторана Фреда Пэммента есть своя собственная клиентура, состоящая из людей, которым нравится хорошая еда и приятный веселый вечер, за которым можно провести время без «вздора, флирта и чепухи»» (The Menton & Monte Carlo News With a List of Visitors, 27 марта 1926 г.).

В оригинале: ““Fred Pamment’s restaurant has a clientèle all of its own of people who like good food and a nice jolly evening to follow without ‘flim, flam, and flummery’”.

.

Flamri начинает появляться во французских кулинарных книгах примерно в то же время, что и “gâteau de semoule” — манный пирог, хотя это скорее пудинг, чем пирог. За исключением очень раннего упоминания в 1808 году Гримо де Ла Рейньером (Grimod de La Reynière) в “Manuel des Amphitryons” как части меню. И нам придется ждать до 1825 года, чтобы рецепт “gâteau de semoule” появился сам по себе, даже если в инструкциях просто говорится, что “его готовят как gâteau de riz», рисовый пирог.

Semoule или манная крупа, похоже, использовались в кулинарии во Франции с 17 или 18 веков, но в основном использовалась для загущения супов или для бульонов (часто, по крайней мере в первые годы, для “здоровья или выздоровления”).

Наконец, в начале 19 века он нашел свое место в выпечке, хотя все еще часто рассматривается и отмечается как полезный ингредиент. «Les gâteaux de semoule sont nourrissants et très sains» (“Пирожные из манной крупы питательны и очень полезны”) из книги “La Pâtisserie et le Dessert”, написанной в 1866 году.

Так или иначе, французский flamri, похоже, объединил “gâteau de semoule”(часто описываемый как полезный десерт, приготовляемый из манной крупы) и английский flummery, создав охлажденный манный пудинг. “Gâteau de semoule” с самого начала готовился почти так же, как английский flummery, а затем и французский flamri, но подавался теплым, с кремом англез, сабайоном или карамельным соусом, в то время как flamri всегда подавался охлажденным, с ягодным (малиновым или клубничным) фруктовым пюре.

С конца 1800-х до середины 1900-х годов и “gâteau de semoule” и “flamri” казались довольно популярными, часто появляясь бок о бок в кулинарных книгах и довольно часто в кулинарных колонках в газетах, как в версии с молоком, так и с белым вином. Сегодня flamri, к сожалению, похоже, полностью вышел из моды.

Наши дни:

Фламри – действительно прекрасный, легкий и воздушный десерт, с добавлением взбитых яичных белков, что придает пудингу текстуру, похожую на мусс. Можно подавать с пюре из красных ягод или просто вареньем (у меня было клубничное), или, как предлагает Bertram Guégan в своей кулинарной книге 1934 года “Le Cuisinier Français”:

“Фламри можно также подавать с абрикосовым или персиковым пюре, ароматизированным киршем, или яблочным, грушевым или каштановым кули, ароматизированным ванилью.”

Этот десерт уже совершенно не похож на “липкую кашу для выздоравливающих”. Я бы даже назвала его “самым воздушным облачком, которое только можно создать на кухне. Этот легкий пудинг сочетает в себе нежность манной крупы и аромат белого вина, придающий совершенно уникальный вкус. И как же жаль, что он был так незаслуженно забыт. В 19 веке его подавали в аристократических домах и на званых ужинах, удивляя гостей своей утончённостью.

И я, как всегда, предлагаю вам приложить вашу руку к возрождению забытого, прекрасного десерта.

РЕЦЕПТ

У меня было 2 формы 14 см в диаметре, но вполне все бы поместилось в одну

Ингредиенты:

250 мл белого вина (полусладкого, полусухого или фруктового)
200 мл воды
125 г мелкой манной крупы
Щепотка соли
100 г сахара
1 ч. л. ванильного экстракта
1 ч. л. воды “апельсиновый цвет”, необязательно, но будет хорошо или цедра 1 апельсина
1 яйцо
3 яичных белка

Приготовление:

Разогрейте духовку до 160°C.

Приготовьте форму. Я брала форму с отверстием посередине, как для “Куглоф”.

Вам также понадобится глубоки противень для выпечки, который можно использовать в качестве “водяной бани”, в который будете наливать фоду и помещать ваши формы. Разъемная форма – не желательна, так как может просочиться вода. Или оберните ее снаружи дополнительно фольгой.

В сотейник налейте воду и вино, доведите до кипения. Тонкой струйкой всыпьте манную крупу, непрерывно мешая, чтобы не образовались комки.

Дальше – немного сложно. Нужно непрерывно мешая, заваривать эту массу на медленном огне в течение 15-20 минут. Почему сложно? Нужны сильные руки. Останавливаться нельзя, так как каша будет гореть.

Добавьте щепотку соли.

Готовую винную кашу снимите с огня и переложите в миску. Добавьте ванильный экстракт, “апельсиновый цвет” или цедру апельсина, а так же половину сахара. Хорошо перемешайте.

Добавьте 1 яйцо (я его заранее взбила, чтобы добавлять маленькими порциями, так удобнее для смешивания).

Взбейте яичные белки со второй половиной сахара до “мягких пик” и деликатно примешайте к манной основе.

Выложите все в формы. Формы установите на глубокий противень и залейте кипяток. Поставьте в разогретую духовку на 30-40-50 минут (в зависимости от величины ваших форм, у меня были маленькие, поэтому держала их 30 минут).

Готовая текстура будет похожа на желейный мусс и слегка колыхаться, если пошевелить форму.

Достаньте формы из духовки и оставьте остывать. Из формы не достаем! Текстура настолько нежная, что он у вас развалится. Поэтому ждем, чтобы стал хотя бы теплым. Потом аккуратно переворачиваем на тарелку.

Я думаю использовались красные ягоды и соус из них потому, что сам фламри получается очень бледным, я бы сказала “цвета слоновой кости” и, чтобы сделать его более аппетитным и приятным глазу, добавляли ярких красок ягодами.

Как уже сказала выше – из ярких красок у меня было клубничное варенье. Подошло очень хорошо.

Повторюсь – десерт изумительные, легкий и воздушный. Манка, как таковая – не чувствуется совсем. Просто суфле, просто запеченный мусс, просто пудинг с легким винным ароматом.

Приятного чаепития!