Торт “Слоны в Африке”

Я уже рассказывала вам про свою замечательную немецкую кондитерскую книгу 1936 года, когда делилась рецептом “Саксонского штоллена”.

В этой книге был интересный вкладыш, а именно схема шоколадной скульптуры 2D – слоны и пальмы с кокосами.

А мои студенты Института Гастрономии, Борис Десятов и Артем Доступов, обожают эксперименты и работу с шоколадом. Поэтому я предложила им придумать тематический торт и воссоздать эту скульптуру, как украшение. Ребята оцифровали картинку, уменьшили ее, чтобы она не раздавила десерт под своим весом, и приготовили настоящий шедевр!

Бисквит “Джоконда”:

55 гр миндальной муки
25 гр муки
55 гр яиц
20 гр желток
42 гр сахарная пудра
32 гр белок
25 гр сахар
+ цедра лайма

Смешать миндальную муку, муку, сахарную пудру и яйца с желтком. Отдельно взбить белок с сахаром, объединить с яично-мучной массой.

Выпекать при 180 градусах 15 минут.

Хрустящий слой:

25 гр белый шоколад
10 гр растительное масло
15 гр вафельная крошка
5 гр кокосовая стружка
10 гр рисовые шарики

Растопить шоколад и смешать с маслом. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать.

Затем нанести на остывший и вырезанный по необходимому размеру бисквит.

Конфи манго-банан:

76 гр бананы
106 гр пюре манго
10 гр сок лайма
20 гр пюре маракуйи
8 гр сахар
1,6 гр желатин
+ цедра лайма

Лист желатина замочить в воде. Соединить и нагреть пюре, сок лайма, сахар, цедру. Добавить нарезанный банан и желатин.

Распределить по форме 14 см в диаметре и заморозить.

Мусс манго:

160 гр пюре манго
15 гр пюре маракуйи
160 гр сливки 33%
5 гр желатин
30 гр пастеризованные яичные белки
30 гр сахар
15 гр вода

Лист желатина замочить в воде. Взбить сливки до мягких пиков. Сварить сироп из сахара и воды до 120 С. Пока сироп варится, начать взбивать яичный белок до пористого состояния. Затем медленно начать вливать в белки сироп, продолжая взбивать. Взбить до жестких пиков на быстрой скорости.
Смешать два вида пюре, ¼ смеси нагреть, добавить желатин. Добавить оставшееся пюре и охладить до 30 С.  Аккуратно смешать пюре и взбитые белки, затем вмешать взбитые сливки.

Собрать торт:

В силиконовую форму вылить часть мусса, заполняя наполовину.

Затем выложить экзотическое конфи, немного притопить его.

Закрыть конфи муссом.

Последним выложить бисквит, хрустящей стороной вниз.

Собранный торт убрать в морозильную камеру на ночь.

Зеркальная глазурь:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенки
15 г желатина 180 Bloom
150 г белого шоколада

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С. Вылить горячую жидкость во вторую смесь (сгущенка, шоколад, набухший желатин). Пробить блендером. Убрать на 7 часов, накрыв пленкой. С утра подтопить и вновь пробить блендером. Рабочая температура 25С-30С.

Готовой глазурью покрыть замороженный торт.

Готовый торт переставить на тарелку или подложку. И убрать в холодильник для дефростации.

Подготовить шоколадный декор.

Когда шоколадный декор готов – установите его на торт.

И можно наслаждаться!

А так же мы для вас сняли подробный видео-рецепт, чтобы не осталось никаких сомнений и вопросов. Готовьте обязательно!

Приятного чаепития!