Сэндвич “Крок-месье”
.
Казалось бы, просто сэндвич, но самом деле, это довольно-таки забавная история!
Мишель Лунарка (Michel Lunarca) управлял популярным рестораном на бульваре Капуцинок (boulevard des Capucines) в Париже в самом начале XX века. Бывший владелец пекарни или brasserie “Le Bel-Âge”, не имея наследников, решил завещать заведение Лунарке, своему молодому сотруднику, с которым, по-видимому, у него сложились дружеские отношения, он был уверен в его трудолюбии и доволен его верным обслуживанием.
В Le Bel-Âge стало собираться всё больше людей, поскольку Лунарка предусмотрительно начал предлагать сэндвичи по выгодным ценам тем, кто хотел быстро и недорого перекусить в полдень, или тем, кто после театра хотел легко поужинать. Le Bel-Âge, к большому огорчению конкурентов, быстро стал модным местом для обеда и ужина. Конкуренция между местными “брассери”, “бистро”, “кафе” и среди других рестораторов была ожесточенной, все завидовали его успеху, поползли слухи о молодом выскочке, которые быстро распространились среди клиентов. Так же эти слухи были о том, что Мишель Лунарка – каннибал. И что в своем заведении он подает человечину.
Надо признать, это имеет смысл: прозвище «Каннибал» отдаленно, но подходит, как бы безумно оно ни звучало. Видите ли, первой работой Лунарки в десятилетнем возрасте – была работа помощником знаменитого, и печально известного, парижского палача Анатоля Дейблера (Anatole Deibler). Годы спустя, достигнув совершеннолетия и решив сменить профессию, Лунарка выбрал, из всех возможных, профессию мясника. А потом присоединился к кухонному персоналу в Le Bel-Âge.
Многие источники считают Мишеля Лунарку первым, кто включил крок-месье в своё меню в Париже. То есть, во Франции. А некоторые даже считают, что он его изобрел. Хотя сэндвичи были в моде, их всегда подавали на багете. Но, как гласит народная легенда, Лунарка, оказавшись в обеденной спешке, когда у него не хватало багетов, бросился в пекарню за добавкой, но обнаружил, что полки пусты. Единственным хлебом, который он смог найти, был «pain de mie» – простая буханка того, что мы сегодня называем хлебом для сэндвичей, который в то время считался хлебом англичан… Но он выложил между ломтиками хлеба ветчину и сыр, поджарил на масле до хрустящей корочки, и хлеб был принят с восторгом.
Один клиент, услышав быстро распространяющиеся по столице слухи, спросил самого владельца: «Что же в этом сэндвиче такого особенного?» «Ну», – шутливо ответил Лунарка, – «мясо джентльмена».
Шутка стала легендарной, а croque-monsieur (croque – кусать или хрустеть + monsieur – джентльмен) — стал основным блюдом в меню ресторана Le Bel-Âge в 1910 году.
.
Хотя Мишель Лунарка, вполне возможно, был первым, кто подал крок-месье в ресторане, он, безусловно, не придумал ни рецепт, ни название, и даже не был первым, кто использовал для крок-месье хлеб для сэндвичей «pain de mie». На самом деле, крок-месье существовал ещё до начала века и до того, как появился в его меню. В номере “La Revue Athlétique” от 25 сентября 1891 года была опубликована статья «En Wherry», в которой упоминался этот легендарный сэндвич:
«Уже поздно, и мы очень голодны. Что же нам приготовить на обед? Ветчина со временем становится однообразной. Дипломату, который немного гурман и в этом напоминает Талейрана, пришла в голову идея: «Давайте приготовим крок-месье». Быстро: тосты, масло, сыр грюйер, ветчина, немного кайенского перца, и мы беремся за дело. Один режет, другой намазывает маслом, третий складывает всё это в сэндвичи, которые Венсан жарит на сковороде. Они восхитительны, эти крок-месье, пожалуй, немного великоваты, словно созданы для челюстей великанов. И мы вновь и вновь возвращаемся к ним, мы в восторге».
Далее автор называет крок-месье… les grogne-monsieurs, поскольку эта сытная, обильная закуска способна вызвать у любого стон.
В 1896 году журналист Арнольф (Arnolphe) расточает похвалы блюду:
.
«Довольно восхитительное блюдо, которое я только что съел, и не могу устоять перед соблазном поделиться с вами рецептом. Берётся английский хлеб, хлеб для сэндвичей. Нарезается и делается из него настоящий сэндвич с маслом и ветчиной; однако ветчина кладётся между двумя очень тонкими ломтиками сыра грюйер. Затем сэндвичи обжариваются на небольшом количестве масла. Подаются с салатом. Они называются крок-месье».
Арнольф продолжает довольно загадочно:
«Если верить Гомеру и Вергилию, эти маленькие сэндвичи нового вида были очень популярны в подземном мире. Их называли croque-morts (гробовщиками). Полагаю, по той же причине, по которой другой автор назвал эти тёплые, сытные сэндвичи «les grogne-monsieurs» (“ворчуны” или “ворчащие господа”)».
Но были ли они «новым видом»?
Хотя мне не удалось точно установить происхождение этого классического французского обеденного блюда, полагаю, что именно эти сэндвичи вполне могли быть самыми ранними упоминаниями о крок-месье в прессе. Многие утверждают, что сам сэндвич был придуман двумя веками ранее, в частности, Джоном Монтегю (John Montagu), 4-м графом Сэндвичем (4th Earl of Sandwich), дипломатом и адмиралом британского флота при короле Георге III. И всё же многие французы оспаривают этот факт или, скорее, считают, что, хотя сэндвич был изобретён англичанами, именно французы популяризировали его. И, вполне возможно, его ели ещё раньше.
Лорд Сэндвич, возможно, и дал свое имя сэндвичу, но употребление мяса и сыра на хлебе существовало, по крайней мере, с начала нашей эры. К Средним векам толстые ломти хлеба использовались в качестве тарелок, причем хлеб служил и едой, и столовыми приборами (хотя часто хлеб, используемый таким образом, богатые бросали собакам или слугам после того, как мясо было съедено). Считается, что Людовик XIV заказывал небольшие бриоши с мясной или куриной начинкой для своих охотничьих отрядов. На самом деле, есть подозрение, что ”monsieur” в слове «croque-monsieur» относится к Monsieur Филиппу Орлеанскому (Philippe d’Orléans), младшему брату короля Людовика XIV. Месье был большим гурманом, известным своей любовью к сэндвичам, политым бешамелем, соусом, который, как считается, создал Луи Бешамель (Louis Béchameil), управляющим дома Месье, в конце 17 века.
Вот, что говорится в отрывке из номера La France à Table от 1 февраля 1936 года:
«Он съедал дюжину (croquer) в мгновение ока и никак не мог насытиться. Именно так мы и сегодня наслаждаемся крок-месье»
Огюст Коломбье, «La Cuisine Bourgeoise» (“Практический трактат для молодых девушек, незаменимое руководство для домохозяек”), 1906:
“Наконец, представителям сильного пола мы рекомендуем бутерброд с ветчиной в качестве восстанавливающего обеда, сопровождаемого бокалом хорошего бордо, портвейна, кипрского или мадеры. Это сразу поднимает настроение после такого обеда, и вы подходите к столу с глазами, полными снисхождения и жажды увидеть там деликатесы”.
Париж славится своей ветчиной и маслом и, очевидно, бутербродом для «сильного пола», популярным в эпоху индустриализации первой половины XX века. У рабочих не было времени на полноценный обед, поэтому они ели на ходу или на работе, и сэндвич был идеальным решением. Jambon-beurre – ломтики ветчины, уложенные в разрезанную пополам и обильно смазанный маслом багет – появился в Париже в районе рынка Ле-Аль и быстро стал популярным обеденным блюдом. Конечно же, с бокалом вина.
Но кто добавил сыр, кто заменил багет на хлеб для сэндвичей, и кто вообще назвал его крок-месье?
Анри Бабински (Henri Babinski), писавший под псевдонимом Али-Баб (Ali-Bab), предлагает рецепт не крок-месье, а маленьких горячих сэндвичей с ветчиной и сыром – в своей кулинарной книге 1912 года «Gastronomie Pratique»:
“Эти «превосходные закуски» готовятся из pain anglais (что означает «хлеб для сэндвичей»), сливочного масла, ветчины и мелко натёртого сыра грюйер. С хлеба снимают корочку, нарезают ломтиками, каждый из которых разрезают на четвертинки или пополам по диагонали (получается два треугольника). Каждый треугольник смазывают маслом и посыпают тёртым сыром, а два треугольника складывают вместе, кладя посередине ломтик ветчины. Затем сэндвичи обжаривают на сковороде в масле до золотистой корочки”.
.
Хотя о крок-месье писали ещё до начала века, спустя два года после того, как они, предположительно, стали невероятно популярными в Париже благодаря Мишелю Лунарке, великий и влиятельный Али-Баб всё ещё не называет их так, хотя его рецепт звучит точь-в-точь как крок-месье.
Что возвращает нас к Мишелю Лунарке и его шутке про “de la viande de monsieur” (мясо месье). Изучая историю Франции, можно найти два похожих оборота речи, странные разговорные выражения со словом croque (кусать), которые появились во французской массовой культуре: croque-mort и croque-mitaine. Прозвище «гробовщик», по-видимому, появилось во времена эпидемий чумы в Средние века, когда трупы собирали и складывали в кучи в ожидании, когда гробовщики вывезут их тела. По легенде, «Croque-mort» (гробовщик) — относится к древней практике – сильного укуса большого пальца ноги умершего, чтобы определить его смерть отсутствием реакции.. Так, их вскоре стали называть les croque-morts. Croque-mitaine, согласно другой древней легенде, был воображаемым, фантастическим, ужасным чудовищем, призванным пугать непослушных детей и заставлять их слушаться, откусывая пальцы (mitaine – это варежка, поэтому пальцы) и нос тем, кто оставался неисправимым.
К 1919 году они наконец-то стали чем-то обыденным. В романе “À l’ombre des jeunes filles en fleurs” (“В расцветающей роще”) 1919 года Марсель Пруст (Marcel Proust) писал:
«Теперь, когда мы уходили с концерта, возвращаясь в отель, мы с бабушкой на мгновение остановились на набережной, чтобы обменяться несколькими словами с мадам де Вильпаризи, которая рассказала нам, что заказала для нас в отеле крок-месье и яйца со сливками».
Но, несмотря на очевидную популярность крок-месье среди посетителей определённых brasserie, не все, похоже, были знакомы с ним.
«Этот горячий сэндвич, который нечасто появляется в меню, незаслуженно обходят вниманием»
Утверждает Ивонн Делай, женская колонка газеты «L’Echo de France» 7 февраля 1922 года. Два года спустя в той же газете был опубликован рецепт Croque-monsieur aux cervelles (с мозгами), приготовленных с горчичным маслом.
Ивонн Делай (Yvonne Delay) в «Gazette de Bayonne, de Biarritz et du Pays Basque» в статье «Тысяча и один сэндвич» 11 августа 1934 года пишет:
“Постепенно король горячих сэндвичей… крок-месье, с которым вы все знакомы и который служит отличной закуской – начинает появляться в массовой прессе и, робко, в кулинарных книгах”.
Он так же появился в очень популярной книге 1932 года «Je Sais Cuisinier».
У Жинетт Матьо (Ginette Mathiot), предлагающей семейные рецепты для французской кухни, есть рецепт “экономных” или “скромных” Croque-messieurs économiques, приготовленных только из чёрствого хлеба, сыра грюйер и масла, как жареный сэндвич с сыром на сковороде. Далее она приводит рецепт “крок-месье с ветчиной”, используя хлеб для сэндвичей “pain de mie”, желательно чёрствый, и добавляя к сэндвичу ломтики ветчины.
В выпуске профессионального журнала La Toque Blanche от 22 апреля 1934 года была опубликована вкладка о ресторане Androuet, где, помимо большого разнообразия блюд, подают:
- le croque-monsieur au beacon (с беконом),
- le croque-monsieur au roquefort
- le croque-madame au bel-paese, то есть croques, приготовленные из различных сыров.
Хотя Ивонн Делай справедливо отмечает в своей колонке:
«Это блюдо, конечно, очень простое и недорогое, но вы обязательно должны его приготовить!»
Крок-месье нечасто встречается в книгах. Мне было трудно найти упоминание о нём в большинстве кулинарных книг из моей коллекции. Конечно же, в “L’Art Culinaire Française” 1950 года – он упомянут как “горячая закуска” или “лёгкая закуска”, или простое “первое блюдо”. Это также первый раз, когда мы видим крок-месье, приготовленный с добавлением соуса “бешамель”, в котором вместо грюйера используется большое количество тертого пармезана. Хотя автор приводит отдельный рецепт традиционной версии простого сэндвича из ветчины и ломтиков грюйера между двумя ломтиками хлеба, обильно намазанных снаружи маслом, а затем запеченных в очень горячей духовке и посыпанных паприкой перед подачей.
.
В книге «Collection Pratique Cuisine Express» (“Простые блюда для занятых людей”) 1952 года также есть незамысловатый вариант сэндвичей с ветчиной и сыром на хлебе с маслом, поджаренных на сковороде. А Франсуаза Бернар (Françoise Bernard), королева домашней кухни, включила практически тот же рецепт крок-месье в свою первую кулинарную книгу «Les Recettes Faciles» («Простые рецепты»), изданную в 1955 году, хотя и приготовленного на маргарине, а не на сливочном масле, как это делают всё больше французских домашних кулинаров.
А еще в голландском справочнике «Nieuwe Vaderlandsche Letteroefeningen» («Новые голландские литературные упражнения»), опубликованном в 1837 году, упоминается крок-месье и дается его подробное описание:
«Два ломтика белого хлеба с ломтиками ветчины и сыра между ними, подогретые до тех пор, пока всё не расплавится». 1837 год!
А во французском романе «Интрига», написанном в 1880 году (возможно, Эмилем Ришбуром (Émile Richebourg), крок-месье упоминается дважды, как будто это хорошо известное блюдо:
«Филипп Нерель внимательно изучает меню и предлагает Милли несколько заманчивых блюд, которые быстро останавливаются на простом крок-месье. За едой она намеревается докопаться до сути».
И
«Дождь всё сильнее льёт на серые булыжники города. Милли ковыряет свой крок-месье. Как воробей: то крошка тоста, то крошечный кусочек ветчины, то кусочек сыра грюйер, то ещё крошка тоста».
Всё любопытнее и любопытнее, как говорится…
Хотя изначальными ингредиентами крок-месье была ветчина и сыр Грюйер, однако по мере роста популярности этого блюда появлялись разные рецепты его приготовления, как и вариации названий:
- Le croque provencal (с помидорами)
- Le croque auvergnat (c французским голубым сыром)
- Le croque norvegien (с лососем)
- Le croque tartiflette (с картофелем)
- Le croque sucre (с бананом)
- Le croque caramelise (покрытый карамелью)
- Le croque Hawaien (с ломтиками ананаса)
РЕЦЕПТ:
Итак, готовим с вами, не побоюсь этого слова – культовое блюдо “крок-месье” – классический обед, практически, во всей Франции. Подаётся, конечно же, с зелёным салатом и бокалом красного вина.
Мой вариант – это вариант с простым соусом “béchamel”, который, единственная часть рецепта, требующая времени, внимания и усилий. Но бешамель в любом случае нужно уметь готовить, так что делаем.
Бешамель – идеальный, универсальный соус, который я так же использую для “Лазаньи”, “Mac and Cheese” или в некоторых вариациях гратена.
Бешамель:
30 г сливочного масла
3 ст. л. муки без горки
300 мл молока
Соль
Мускатный орех
Кайенский или душистый перец
Растопите сливочное масло в небольшом сотейнике на медленном огне. Как только масло полностью растает, сразу же добавьте всю муку и, постоянно помешивая, готовьте 1-2 минуты, чтобы она немного «подсохла». Вы сделали базу, которая называется “ру” (roux).
Добавьте молоко в три этапа, постоянно и тщательно перемешивая после каждого добавления. Когда всё молоко будет добавлено и “ру” (мука и масло) хорошо растворится в жидкость, продолжайте мешать венчиком и готовьте около 5 минут. Бешамель загустеет, а любые мелкие комочки должны исчезнуть, оставив однородный, густой, сливочный соус.
Добавьте соль, щепотку мускатного ореха и большую щепотку перца.
Снимите с огня и дайте остыть несколько минут, пока разогреваете духовку и готовите ингредиенты для сэндвича.
Крок-месье:
Сливочное масло
4ломтика хлеба для сэндвичей
4 ломтика ветчины, каждый размером с хлеб
4 ломтика сыра грюйер или другого твёрдого, ароматного сыра с ореховым вкусом (грюйер, эмменталь, конте) на крок
Бешамель
Несколько столовых ложек тёртого сыра (грюйер, эмменталь, конте)
Горчица (по желанию)
Разогрейте духовку в режиме “гриль” и подготовьте противень.
Смажьте маслом одну сторону ломтика хлеба. Выложите эти ломтики на противень, слегка смазанный маслом, как раз там, где будут располагаться ломтики хлеба.
Сверху можно смазать, при желании горчицей, а затем тонким слоем соуса “бешамель”. Выложите ветчину.
Сверху положите сыр и закройте хлебом.
Поверхность хлеба вновь смажьте соусом “бешамель” и щедро присыпьте натертым сыром.
Поставьте противень в духовку под гриль и, внимательно следя за процессом, запекайте, пока сыр сверху не забурлит и не подрумянится; внутренние ломтики сыра также должны расплавиться.
А если вы сверху выложите поджаренную “яичницу глазунью”, то у вас получится “Крок Мадам” (Croque madame), так как это яйцо символизирует “шляпку”.
Приятного аппетита!