Курица в вине
.
Любопытно, каково было начало одного из самых символичных блюд Франции – coq au vin (“Петуха в вине”), по крайней мере, так гласит легенда.
Считается, что первый “петух в вине” был приготовлен в 52 году до н. э. во время Галльских войн. Римский полководец Юлий Цезарь и король галлов Верцингеторикс готовились к битве при Герговии, и каждый из них пытался внушить друг другу страх и благоговение. Верцингеторикс решил послать римскому полководцу петуха – символ ярости, мужества и воинственности французских войск. За день до битвы Цезарь, как джентльмен, пригласил Верцингеторикса на обед, а затем подал ему символическую птицу, томлёную в местном вине – роскошное блюдо по тем временам, но, очевидно, задуманное как некая насмешка.
Верцингеторикс одержал победу в битве при Герговии, разгромив Цезаря и объединив разрозненные кланы Галлии, по крайней мере временно, но символизм, в конечном счёте, был на его стороне.
За исключением этого эпизода, тесно связанного с историей Франции, все письменные упоминания о “петухе в вине”, по-видимому, исчезли до XVIII и XIX веков. Хотя это рагу, которое было исключительно деревенской, крестьянской пищей, возможно, вообще не было задокументировано. В моей коллекции старых французских кулинарных книг довольно сложно найти рецепт этого блюда до 1920-х годов, и даже тогда он довольно фрагментарен.
Само блюдо неожиданно появилось в начале XX века в винодельческом регионе Божоле. Владельцы небольшого кафе-ресторана “Le Coq au Vin” в городке Жюльен, где местные виноделы собирались, чтобы насладиться кружечкой Beaujolais (Божоле) и блюдом из петуха в вине, заявили, что создали его. Это ароматное рагу также стало популярным в Бургундии, Эльзасе, Шампани и Оверни, причём каждый регион претендовал на право называться родиной “петуха в вине”, используя, конечно же, свой терруар (terroir – это совокупность всех факторов, определяющих уникальные характеристики сельскохозяйственной продукции, в первую очередь вина, кофе, чая, и других, произрастающей на определенной территории. Он включает в себя климат, почву, рельеф, а также традиции виноградарства/кофеводства и другие факторы окружающей среды).
Это старинное блюдо с годами превратилось в стандарт французской кухни. В то время как мы можем считать его роскошным и изысканным блюдом, предназначенным для особых случаев, во французском доме это классическое блюдо для уюта. Петух, конечно же, больше не используется, поскольку курица давно заняла место более редкой и гораздо более жесткой домашней птицы.
Курицу тушат в вине с салом, свиным беконом, белыми грибами и мелким жемчужным луком. Каждый из этих ингредиентов, а также долгое, медленное приготовление, кажется, указывают на домашнее, общедоступное блюдо.
.
Сочетание еды и вина, как на кухне, так и за столом, восходит к античности.
Можно предположить, что в Средние века вино, более низкого качества, вполне могло использоваться для приготовления пищи. Его резкий, уксусный вкус, обильно приправленный специями или уравновешенный медом, придавал изумительный вкус блюду. Но даже простые, недорогие и местные вина хороши и всегда использовались как в приготовлении, так и подавались к еде. Усиленный вкус и легкая кислотность ферментированной жидкости добавляли блюду дополнительный характер, так же придавая вкус как мясу, так и соусу.
Неудивительно также, что и лук, и грибы нашли свое место в древних версиях “петуха в вине”: лук выращивают и используют в кулинарии по крайней мере последние 5000 лет, а грибы потребляют около 12 000. И оба продукта были общедоступны и дешевы. Ничто в этом блюде никогда не заслуживало того, чтобы считаться роскошным или благородным. “Петух в вине” – блюдо из того же семейства, что и “говядина по-бургундски” (bœuf bourguignon) – мясо, томлённое в вине до готовности.
Как и многие рецепты в этой традиции, существовало множество способов его приготовления, вариации которых встречаются в одних и тех же кулинарных книгах: некоторые с большим количеством ингредиентов и более сложным процессом приготовления, а некоторые – простые и незамысловатые, но основа – курица, лук, грибы, зелень и, конечно же, много вина – всегда были одинаковой.
Не пугайтесь того, что “петух в вине” (или в нашем варианте “Курица в вине”) покажется вам сложным или дорогим блюдом. Ингредиенты легкодоступны, и большинство из них, на мой взгляд, найдутся на каждом кухонном шкафу. Грибы и лук готовятся отдельно, пока курица томится на медленном огне. Рецепт довольно прост, если всё хорошо подготовить заранее, и он того стоит.
РЕЦЕПТ
В оригинале, как я говорила – это должен был быть петух. Петуха я не нашла и брала куриные бедра. Получилось фантастично.
Вы можете приготовить блюдо заранее, а после приготовления снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться — вкусы смешаются и станут ярче. Перед подачей поставьте на слабый или средне-слабый огонь и дайте нагреться, пока готовите рис, пасту или другие гарниры.
Ингредиенты на 4 порции:
1,5 кг куриных голеней или бедер
2 ст. л. растительного масла
120 г копченого бекона, нарезанного ломтиками толщиной 1 см
65–85 мл бренди или коньяка (по желанию, но рекомендуется)
2 морковки, очищенные и нарезанные ломтиками толщиной 1 см
2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс или мелко измельченных
1 лавровый лист
¼ чайной ложки тимьяна, свежего или сушеного
65 мл консервированных помидоров черри
250–500 мл красного вина с фруктовым вкусом (Beaujolais, Chinon, Zinfandel, Mâcon, Chianti или аналогичного)
Соль и свежемолотый черный перец
250–500 мл куриного бульона
Нарезанная свежая петрушка для подачи
Лук и грибы:
1 баночка консервированных маленьких жемчужных луковиц
1 ст. л. сливочного и оливкового масла
Щепотка сахара
100 мл красного вина
Небольшое количество куриного бульона или воды для тушения
1-2 лавровых листа
Щепотка свежего или сушеного тимьяна
300-500 г белых грибов или 1:1 белые грибы с маленькими шампиньонами
1-2 ст. л. сливочного или оливкового масла для обжаривания, больше или меньше по желанию
1 ст. л. нарезанного шнитт-лука или иной зелени
Приготовление:
Морковь очистите и крупно нарежьте. С консервированных томатов черри слейте жидкость и снимите кожицу.
Очистите и обсушите кусочки курицы, удалив лишнюю кожу и жировые карманы.
В большой тяжелой кастрюле или сковороде разогрейте столовую ложку растительного масла, затем добавьте ломтики бекона. Обжаривайте, часто помешивая, до хрустящей корочки.
Достаньте бекон шумовкой на тарелку, оставив жир в сковороде.
При необходимости добавьте еще столовую ложку масла и выложите кусочки курицы в один слой; не набивайте их. Обжарьте курицу со всех сторон. При необходимости обжаривайте курицу партиями.
Как только вся курица хорошо подрумянится, добавьте бренди или коньяк. Дайте ему выкипеть.
Так как далее предстоит процесс варки в большом количестве жидкости, то я все переложила в глубокую кастрюлю.
Добавьте к курице обжаренный бекон. Так же добавьте морковь, чеснок, лавровый лист, тимьян, помидоры.
Влейте вино и слегка приправьте солью и перцем. Тушите на медленном огне, пока вино наполовину не выпарится.
Затем добавьте куриный бульон так, чтобы он еда покрывал ингредиенты.
Доведите до кипения, уменьшите огонь, прикройте крышкой и тушите, пока курица не приготовится и не станет очень мягкой, примерно от 45 минут до часа.
Тем временем подготовьте тушеный лук и обжаренные грибы:
Белые грибы крупно нарежьте. Шампиньоны, если используете, очистите. Так как у меня они были маленькие, я шляпки оставила целыми. Лук порежьте полукольцами. С маринованного жемчужного лука слейте жидкость.
Обжарьте лук в 1 ст. л. сливочного масла + 1 ст. л. оливкового масла + щепотке сахара до золотистого цвета. Добавьте жемчужный лук и красное вино (то же, что использовалось для курицы в вине) и готовьте несколько минут, пока вино не испарится, оставив на дне кастрюли глазурь.
Добавьте куриный бульон, где-то 1-1,5 половника, вместе с лавровым листом и тимьяном; тушите лук до готовности. При необходимости приправьте по вкусу. Снимите с огня и отложите.
Обжарьте в 1-2 ст. л. сливочного масла до мягкости и золотистого цвета в начале шампионы. Затем добавьте белые грибы и продолжайте обжаривать.
Приправьте солью и перцем. Затем добавьте готовый лук, вместе с остатком бульона.
Когда курица станет очень мягкой и полностью приготовится, если соус слишком водянистый, просто достаньте курицу и овощи из кастрюли, переложите в миску или тарелку и продолжайте тушить соус, пока он не выпарится до желаемой консистенции. Приправьте по вкусу.
Верните курицу и овощи в кастрюлю с соусом, добавьте тушеный лук и обжаренные грибы и снова разогрейте на медленном огне несколько минут, чтобы соус прогрелся и все ароматы растворились.
Подавайте просто с рисом или овощами. Украсьте рубленой свежей петрушкой и запейте бокалом-другим хорошего красного вина.
