Сырное печенье

Приглашаю вас вновь окунуться в кулинарное историческое путешествие и приготовить вместе со мной сырное печенье с сырным соусом по книге Le Cordon Bleu 1904 года!

Что пишут про него в книге:

“Кулинарная мода, пришедшая к нам из Англии, заключается в том, чтобы подавать то, что мы называем «Сейвори», сразу после мороженого. В эту категорию входят честерские торты, сырные трубочки, помадка из пармезана и т. д. Сегодня мы приводим рецепт таких блюд, которые очень легко приготовить и которые очень нравятся любителям этого вида кулинарии.”

Ингредиенты:

Печенье:
250 г муки
250 г сливочного масла
150 г тертого пармезана
2 яичных желтка

Крем:
40 грамм сливочного масла
30 г муки
150 г молока
6 желтков
100 г пармезана (или камамбера)
100 г сливочного масла

Приготовление:

На мраморный или кондитерский стол высыпаем 250 грамм муки и формируем фонтанчик, в центр которого кладем 250 грамм измельченного сливочного масла, слегка размягченного при кухонной температуре.

Перетираем в крошку.

Добавляем 150 грамм тертого пармезана.

И затем два яичных желтка.

Вымешиваем все вместе, чтобы получилось слегка твердое тесто.

Далее я от себя это тесто охладила в холодильнике около 2 часов, чтобы удобнее с ним было работать.

И раскатываем скалкой, чтобы образовалась лепешка толщиной в полсантиметра.

С помощью круглой формочки для печенья с рифлеными краями вырезаем кружочки нужного размера.

Выкладываем на противень, проводим кисточкой, смоченной в воде, по каждому из этих кружочков.

И выпекаем их в духовке, разогретой до 170С около 10-15 минут, до золотистого цвета.

Печенье получается очень рассыпчатым и похожим по текстуре на слоеное тесто:

Сырный соус:

Во время выпекания кладем в кастрюлю 40 грамм сливочного масла, растопите, помешиваем ложкой.

Затем добавьте муку и заварите, чтобы приготовить соус “ру”.

Который затем заливаем полутора децилитрами кипящего молока.

Варим до загущения.

Когда соус впервые закипит, снимаем кастрюлю с огня и добавляем 6 яичных желтков.

Соус должен превратиться в густую смесь, в которую добавляем сыр пармезан.

Это довольно соленый сыр, поэтому нет необходимости добавлять соль, но принцип пикантности заключается в том, чтобы соус имел сильно пряный вкус, и поэтому в последнюю очередь мы добавляем немного кайенского перца. В конце примешиваем сливочное масло.

Заменить пармезан можно честером, очень жирным камамбером или грюйером, в том числе полусоленым.

И я так же подготовила для вас подробное видео, где вы сможете посмотреть все нюансы приготовления:

Приятного чаепития!