Шоколадные капкейки
Cupcake – это маленький, порционный кекс (или бисквит) в форме чашки, с начинкой и большим количеством крема сверху.
Первое упоминание о “Cupcake” было отмечено еще в 1796 году. Рецепт записали, как “торт, запеченный в маленьких чашках” в книге “American Cookery” Амелией Симмс (Amelia Simms).
Во внешнем виде можно отметить сходство капкейка с маффином. Однако это совсем разные блюда. Маффины определяются не столько составом продуктов, сколько методом приготовления. Обычно это подразумевает соединение всех жидких компонентов отдельно от сухих, и последующее недолгое общее смешивание всех ингредиентов. Структура у маффинов должна быть очень мягкая и нежная.
Cupcakes, несмотря на внешнее сходство, кардинально отличаются от маффинов – они представляют собой обычные кексы (масляные бисквиты), просто выпеченные в индивидуальных формах (cups) – отсюда и их название. И обязательным атрибутом, так сказать визитной карточкой является верхняя кремовая шапочка. Это может так же быть и ганаш, взбитые сливки, марципан, глазурь, масляный крем! Для вас – это бесконечное поле для экспериментов и поиска новых вкусовых сочетаний. Это сладость, которая обязательно понравиться вашим детям, которых, кстати, вы можете привлечь к процессу украшения капкейков.
И н г р е д и е н т ы:
200 г муки
65 г несладкого какао-порошка
1 ч. л. соды
щепотка соли
90 г размягченного сливочного масла
150 г сахара
2 больших яйца, комнатной температуры
1 ч. л. ванильного экстракта
150 мл молока, комнатной температуры
П р и г о т о в л е н и е:
Разогрейте духовку до 180С. Смажьте слегка 12 формочек сливочным маслом или проложите бумажными вкладышами.
Просейте вместе муку, какао, соду и соль. Отложите в сторону.
В большой миске взбейте масло с сахаром на средней скорости миксера до легкого и пушистого состояния. Добавьте яйца, по одному за раз, каждый раз очень хорошо перемешивая и очищая стенки вашей миски, по мере необходимости. Добавьте ваниль.
Переключите комбайн на самую маленькую скорость и добавьте 1/3 муки, затем половину молока. Дождитесь, пока смесь объединиться, повторите все еще раз – 1/3 муки и оставшееся молоко. В конце добавьте остаток муки. Перемешайте все резиновым шпателем, до объединения.
Заполните ваши формочки на 1/3 высоты и выпекайте 18-20 минут.
Дайте кексам немного остыть (около 10 минут). Затем достаньте из формочек и остудите на решетке.
Теперь – самое интересное – крема. Я специально не дала какой-либо крем в начале темы, т.к. хочу привести сразу несколько примеров, чтобы у вас был выбор.
Классический масляный крем:
И н г р е д и е н т ы:
115 г сливочного масла, размягченного, но не растаявшего (идеальная текстура – как мороженое)
300-400 г просеянной сахарной пудры
1/4 ч. л. поваренной соли
1/2 ст. л. ванильного экстракта
до 2 ст. л. сливок
П р и г о т о в л е н и е:
Взбейте масло в течение нескольких минут на средней скорости миксера. Добавьте 300 г сахарной пудры и переключите миксер на низкую скорость, пока вся пудра не объединится с маслом. Увеличьте скорость до средней и добавьте ванильный экстракт, соль, 2 ст. л. сливок. Взбивайте в течение 3 минут. Если крем нуждается в более крепком, устойчивом состоянии – добавьте оставшуюся сахарную пудру.
Вы можете придать этому крему кофейный оттенок – смешав 1 ч. л. растворимого кофе с ванильным экстрактом и добавив в крем.
Масляный крем с соленой карамелью
И н г р е д и е н т ы:
50 г сахара
2 ст. л. воды
50 мл жирных сливок
1 ч. л. ванильного экстракта
170 г размягченного соленого сливочного масла (или обычное масло + щепотка соли)
400 г сахарной пудры
П р и г о т о в л е н и е:
Смешайте сахар и воду в маленькой кастрюльке и доведите до кипения на среднем огне. Продолжайте готовить, не мешая, пока смесь не станет янтарного цвета – около 3-5 минут.
Снимите с огня и постепенно добавляйте сливки и ваниль (по столовой ложке), хорошо мешая деревянной ложкой, пока смесь не станет совершенно гладкой. Отложите в сторону до тех пор, пока карамель не остынет, около 25 минут.
Взбейте масло в течение нескольких минут на средней скорости миксера. Добавьте 300 г сахарной пудры и переключите миксер на низкую скорость – до тех пор, пока вся пудра не объединится с маслом. Выключите миксер и добавьте карамель. Взбивайте на низкой скорости, чтобы объединить ингредиенты. Затем увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте до воздушной консистенции – около 2 минут.
Шоколадный масляный крем со швейцарским безе
И н г р е д и е н т ы:
3 средних яичных белка
125 г сахара
225 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
1/2 ч. л. ванильного экстракта
63 г горького шоколада (64% какао), растопленного и охлажденного
щепотка крупной соли
П р и г о т о в л е н и е:
Сложите яичные белки и сахар в небольшую кастрюльку или миску с жаропрочным дном. Установите ее поверх кастрюли с кипящей водой. Взбивайте постоянно, пока сахар не растворится, а белки на ощупь не будут горячими – от 5 до 7 минут.
Перелейте полученную смесь в миску миксера и взбивайте в начале на низкой скорости, затем увеличьте обороты до высоких – пока яичные белки не приобретут форму жестких, глянцевых пик – около 10 минут.
Снова снизьте скорость работы вашего миксера и добавьте масло. Продолжайте взбивать до получения однородной массы. Добавьте ваниль, шоколад, соль и перемешайте, пока все не объединится.
Вы можете так же исключить шоколад, а вместо него по вкусу добавить мед.
Кокосовая глазурь со сливочным сыром
И н г р е д и е н т ы:
150 г сливочного сыра, комнатной температуры (Альметте, Филадельфия)
40 г сливочного масла, комнатной температуры
300 г сахарной пудры
130 г тертого кокосового ореха
П р и г о т о в л е н и е:
Взбейте сливочное масло вместе со сливочным сыром до пушистого состояния. Постепенно добавьте сахарную пудру. Продолжайте добавлять пудру до получения желаемой консистенции. Охладите в течение по крайней мере 30 минут перед использованием. Кокосовую стружку посыпьте поверх кремового узора на капкейке.
Украшение
Я долго думала, как же показать на фотографиях сам процесс украшения капкейков. И в конце концов решила сделать видео. Как показала дальнейшая практика, верхнюю шапочку с кекса совсем не обязательно срезать – цветок отлично ляжет, какой бы формы у вас не вышел десерт.
Приятного чаепития!
89 Comments
Velfire
21/03/2011 at 15:33
Очень красивые капкейки)) Чашки-формочки просто чудо, тоже такие захотелось) Спасибо за объяснение, что такое капкейки (всегда думала,что это маленькие маффины)
И видео очень кстати, только картинка местами дергается сильно, но не беда.
Обязательно приготовлю, спасибо за рецепт!
Светлана
21/03/2011 at 15:34
вот это дааа… выше всяких похвал, очень оригинально и так нарядно получается!!!!да еще такое видео,так все понятно!!!Спасибо тебе Ниночка
Niksya
21/03/2011 at 15:36
За видео я немного краснею и смущаюсь, т.к. это мой первый опыт и снимали глубоко за полночь. Муж уговорил. Я и была согласна, что надо показать, и минут 40 не могли отснять эти секунды, т.к. только зажигалась красная лампочка, я начинала дико хихикать ))
Niksya
21/03/2011 at 15:38
За видео прошу сильно не судить, старались, как могли, оба с мужем 🙂 Если еще раз решимся, будем более основательными и подготовленными 🙂
Светлана
21/03/2011 at 15:41
Напрасно ты всегда на себя наговариваешь,видео супер,все понятно даже без слов!!!
Niksya
21/03/2011 at 15:42
Спасибо 🙂
Ольчёна
21/03/2011 at 16:11
методом многократного тыка по видео и вокруг него, чудесным образом пошла загрузка 🙂
правда до сих пор не могу понять как это получилось!
одним словом довольна, что увидела видео, благодаря ему все просто и понятно 😉
а сколько разных идей крема!
будем творить;)
спасибо дорогая за рецептик ;!
Таня
21/03/2011 at 16:33
как аппетитно! было бы интересно посмотреть как выглядят остальные кремы.жду ещё видео-уроков))
Lisichk@
21/03/2011 at 18:05
Нинуль, спасибо большое за видео!!! Просматривали его с дочкой…видео закончилось, а она “дядя, дядя” привыкла, что все время про Луку сморим, а тут Луки-то нет ;))))
А видео получилось замечательным, так что ждем продолжение!!! 🙂
Niksya
21/03/2011 at 21:34
Спасибо, Сашуль 🙂
Niksya
21/03/2011 at 21:36
Остальные крема готовила уже давно, тогда еще и не думала о фотографировании. Но, конечно, буду со временем все повторят и обязательно сниму все оттенки вкусного.
Niksya
21/03/2011 at 21:37
Как я рада, что и ты теперь можешь увидеть все прекрасное в исполнении Луки, кое где Пьера Эрме и Кристофа Мишалака, а теперь еще и меня ))
Римма
22/03/2011 at 04:57
Интересный рецепт (маффины и кексы уже давно опробованы), видео я ждала!! Нин, нисколько не переживай и не смущайся, все здорово!! Очень конкретно и очень наглядно! Спасибо!! А что этот за формочки у тебя ? Или это просто чашечки? Очень интересно!
Niksya
22/03/2011 at 10:59
Это у меня такие формочки 🙂 Они такие милые – еще и блюдца к ним идут, и получаются самые настоящие капкейки!
Ольчёна
22/03/2011 at 11:18
причем с привеликим удовольствием 😉
~NastenA~
22/03/2011 at 12:49
Ниночка, какой чудесный рецепт! Обязательно попробую приготовить! Очень заинтересовала кокосовая глазурь! Ты такая мастерица! Восхищаюсь тобой!!!
Niksya
22/03/2011 at 16:35
Спасибо! Сладких мгновений тебе! 🙂
Ольга
21/05/2011 at 23:12
Ниночка, я уже много чего приготовила по твоим рецептам, но времени не хватает оставить комментарии и выложить фотографии на форуме. Обязательно этим займусь!
Капкейки получались на славу. Я в процессе приготовления еще решила начинить их сгущенкой. Всем очень понравилось. А мне особенное удовольствие доставило украшение капкейков, такие нарядные они получаются=)
Niksya
21/05/2011 at 23:24
Ты украшала с помощью кулинарного шприца? Лепесточки делала? Тоже очень люблю это дело 🙂
Ольга
23/05/2011 at 09:54
Делала с помощью кулинарного шприца. Благодаря твоему видео все получилось с первого раза=)
Niksya
23/05/2011 at 13:27
Значит не зря мы целый вечер снимали это видео )))
Ольга
23/05/2011 at 16:06
Однозначно не зря, многие получили прекрасный видео-урок=))) С нетерпением будем ждать твои новые видео-уроки)))))
Ирина
03/10/2011 at 21:06
Нина, у меня к Вам вопрос, как к знатоку: можеть быть знаете или попадалась информация, какой кондитер известен своими самыми вкусными маффинами или капкейками, в каком направлении искать?
Niksya
03/10/2011 at 21:11
@Ирина, это точно среди американцев надо искать, т.к. это все-таки их блюдо. Рекомендую очень Alice Medrich и Nigella Lawson. Вот они да, большие знатоки этого дела.
P.S. И, плс, ко мне на “ты”! 🙂
Ирина
03/10/2011 at 21:45
Ниночка, спасибо Тебе огромное, буду искать!
p.s. приезжай с курсами в Киев 🙂
Niksya
03/10/2011 at 21:50
@Ирина, спасибо за приглашение, может быть как-нибудь и соберусь 🙂
Леонидушка
22/11/2011 at 20:51
Нина, а если украшать мастикой, то под нее нужен какой-то крем? если да, то подойдут ли взбитые сливки из баллончика?
Niksya
22/11/2011 at 21:08
@Леонидушка, украшать можно, сливки не подойдут ни в коем случае – они быстро тают, потекут и полностью испортят внешний вид. Крем должен быть масляный, который в холоде хорошо схватится и будет держаться. Пример вот тут: http://niksya.ru/?p=4877
Леонидушка
22/11/2011 at 22:09
@Niksya, спасибо! т.е. прям сверху мазюкать, верхушку немного не нужно срезать? И украшать мастикой нужно в день подачи?
Niksya
22/11/2011 at 22:25
@Леонидушка, верхушку срезать не надо, украшать в день подачи, все верно.
Леонидушка
23/11/2011 at 20:37
Нина, простите за назойливость. А если мне нужны светлые капкейки тогда вместо 65гр какао добавить равноценно муки? Или светлые капкейки совсем другая история?
Niksya
23/11/2011 at 21:01
@Леонидушка, да, можно заменить мукой.
Даша
29/11/2011 at 17:56
Привет! У тебя очень красивые получились кексики!
Я наконец-то тоже недавно решилась на выпечку, получилось очень вкусно, но крем совсем не вышел из-за того, что недостаточно размолола сахар. Как ты получаешь сахарную пудру? Я таким масштабах я нигде не нашла ее в продаже, только маленькими пакетиками.
Niksya
29/11/2011 at 18:01
@Даша, я ее покупаю. В домашних условиях не сделать достаточно мелкую пудру, ни чем. Если для сиропа такой вариант подойдет, то вот для таких мелочей, увы, только покупная.
Леонидушка
16/12/2011 at 13:46
Нина, я тут столкнулась вот с чем, обычно капкейки, маффины выпекают в силиконовых, бумажных и алюминиевых формах, из силикона вынимают после выпечки, в бумаге можно оставить подавать на стол, а вот в алюминиевых формах можно подавать или так не принято?
Леонидушка
16/12/2011 at 13:47
вот такие имею ввиду http://www.paterra.ru/catalogue/kitchen/food_cook/card_10/ они же тоже вроде как одноразовые считаются..
Niksya
16/12/2011 at 13:47
@Леонидушка, Нет, в алюминиевых вообще не принято. Из них надо доставать так же сразу, как и из силиконовых.
Niksya
16/12/2011 at 13:48
@Леонидушка, а, в таких можно подавать, да. Но для большего изящества, если есть возможность, лучше все равно проложить бумажными стаканчиками.
Леонидушка
16/12/2011 at 14:15
@Niksya, У меня есть и бумажные из икеи, но я как то пекла в них, когда остывают бумага как бы их сжимает что ли и они похожи на грибы, т.е. бумажная часть становится ровной, а не трапециевидной а сверху шляпка…как то некрасиво, а вот в алюминевых идеально, вот
делала для домашних, тренировалась так сказать…
Niksya
16/12/2011 at 14:20
@Леонидушка, действительно, идеально!
Мария
06/02/2012 at 02:59
Нина, подскажи, пожалуйста, кокосовая глазурь со сливочным сыром получается какой консистенции? Возможно ли ей будет сделать цветки, как на видео?
И можно ли добавить сухой краситель, чтобы кремовые шапочки были разноцветными?
Niksya
06/02/2012 at 18:18
@Мария, да, будет такой же густой. Только подержите в холодильнике несколько часов, чтобы она загустела. Единственное, лепестки получатся немного “бархатными” за счет кокосовой стружкой, а не гладкие, как на основном фото.
Сухой краситель добавить можно.
Мария
06/02/2012 at 20:15
Спасибо, Ниночка! Значит будем красить)
И последний вопросик, на сколько капкейков для стандартной силиконовой формочки под маффины рассчитано данное количество теста?
Юлия
09/07/2012 at 18:14
Потрясающие. Смели семьей за 5 секунд. Очень нежно и шоколадно=)
Андрей
30/08/2012 at 12:33
Спасибо за хороший рецепт капкейка
ю-лия
05/09/2012 at 11:21
Скажите пожалуйста, а можно их сделать без крема-они достаточно вкусные для этого?спасибо заранее за ответ
Niksya
05/09/2012 at 11:25
@ю-лия, как простые кексы.
Николь
15/09/2012 at 01:34
Ninochka, podskajew, gde kupit’ takie formochki? I ewe, krem zastivaet? Esli naprimer idti v gosti, krem ne razmajitsya?
Niksya
26/09/2012 at 20:08
@Николь, эти формочки где-то в интернет-магазине случайно нашла. Крем застывает, да, но – т.к. он масляный, но при долгом пребывании при комнатной температуре, может начать таять.
ANNYA
01/02/2013 at 18:25
Нина, спасибо за рецепт, сейчас как раз ищу рецепт вкусных капкейков, а где можно увидеть видео как делать такую красивую шапочку сверху?