Тарталетки “Ягодная панна котта”

Эти тарталетки с моего январского курса в 2014 году в кулинарной школе Vip-masters.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
120 г сливочного масла
76 г сахарной пудры
24 г миндальной муки
Цедра 1 лимона
Соль
1 яйцо
200 г муки

Заварной крем на белом вине:
4 яичных желтка
2 ст. л. воды
20 г крахмала
120 г сахарной пудры
тертая цедра 1 лимона
100 г лимонного сока
50 мл белого вина
80 г сливочного масла

Панна котта:
15 г желатина
400 мл молока
100 мл сливок 33%-35%
100 г сахара
1 стручок ванили или ванильный экстракт
100 г ягодного микса замороженного

Для декора:
Виноград свежий без косточек
1 Лайм

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Кольца для тарталеток круглые 6-7 см в диаметре.

Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте лимонную цедру и порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите смесь в крошку. Добавьте яйцо и замесите мягкое, эластичное песочное тесто. При необходимости добавьте чуть больше муки или немного холодной воды. Сформируйте шар, чуть приплюсните его рукой, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 0,3 см и вырежьте 6 кружков на 2 см по диаметру больше, чем ваша форма для тарталеток. Каждый круг уложите в кольцо и сформируйте бортики. Переложите на разделочную доску и уберите в холодильник на 30-40 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

В каждую тарталетку положите груз и выпекайте с ним в хорошо разогретой духовке в течение 15 минут. Затем уберите пресс и еще подсушите песочное тесто 5-6 минут, до золотистого цвета.

Панна котта:

Стручок ванили разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. Вылейте в ковшик молоко и сливки, добавьте сахар, семена ванили и сам стручок. Доведите смесь почти до кипения. Накройте крышкой и оставьте на час настаиваться.

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Из молочной смеси достаньте стручок ванили, молоко снова нагрейте. Растворите в нем желатин. Остудите до комнатной температуры на холодной водяной бане. Разлейте в силиконовые полусферы диаметром 4-5 см, положите разные ягоды. Удостоверьтесь, что на ягодах нет много “льда”, иначе ваша панна-котта потечет, когда растает. Уберите в морозилку.

Заварной крем на белом вине:

Слегка взбейте венчиком желтки с крахмалом, водой и сахарной пудрой.

В небольшом сотейнике нагрейте вино с лимонным соком, почти доведя до кипения. Тоненькой струйкой, непрерывно перемешивая смесь венчиком, влейте горячую винную жидкость в желтки. Затем все верните в кастрюльку и варите как заварной крем, постоянно мешая, до загустения.

Готовый крем снимите с огня и дайте остыть до 60С. Добавьте сливочное масло, перемешайте.

Сборка:

Крем с тарталетки можно выкладывать теплым. Заполните песочные корзиночки до самого конца и уберите в холодильник на ночь. С утра сверху положите застывшую полусферу с панна коттой.

По периметру украсьте ягодами винограда, присыпьте цедрой лайма или лимона. Можно так же украсить по бокам мармеладом или маршмеллоу. А сверху поставить свежую или сублимированную ягодку.

Уберите в холодильник до тех пор, пока “панна котта” не оттает. По желанию, поверхность ее, пока она еще замороженная, для большего блеска можно покрыть нейтральной глазурью.

Приятного чаепития!