Пирожное “КК”

Это был очень интересный эксперимент с новой для меня молочной продукцией – Катыком. Кто-нибудь его пробовал? Мне показался похожим смесью йогурта, ряженки и топленого молока.

На его основе и в совокупности с моей любимой айвой, получился такой десерт.

Состав:

• шоколадное песочное тесто;
• бисквит лимонный на ряженке;
• мусс с Катыком (4%),
• карамелизированным белым шоколадом и зернистым творогом;
• желе с запеченной айвой.

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадное песочное тесто:
40 г миндальной муки
75 г картофельного крахмала
25 г какао порошка
228 г муки
1 г соли
130 г сахарной пудры
135 г сливочного масла
75 г яиц

Смешать все ингредиенты, кроме яиц, до состояния крошки. Затем добавить яйца и замесить эластичное, однородное тесто. Убрать в холод, затем вырезать нужные формы и выпекать 15 минут при 160С.

Бисквит лимонный на ряженке:
105 г муки
37 г сливочного масла, растопленного
112 г ряженки
75 г сахарной пудры из коричневого (тростникового) сахара
5 г разрыхлителя
1/4 ч. л. соды
тертой цедры 1/2 лимонов
сок 1/2 лимонов
щепотка соли
135 г яиц

Разогреть духовку до 180°C. Тростниковый сахар сложите в кофемолку и сделайте из него пудру.

Просейте муку, разрыхлитель, соль и соду в миску и отложите. Выжмите сок из лимона и смешайте с цедрой.

В большой миске в течении 5 минут взбейте яйца с сахарной пудрой, пока масса не посветлеет. Примешайте вручную сухие ингредиенты попеременно с лимонным соком, затем понемногу вливайте ряженку и сливочное масло, продолжая деликатно перемешивать тесто.

Распределите тесто по противню и выпекайте около 10-15 минут.

Желе с тушеной айвой:
2 айвы
100 г сахара
100 ш воды
4 г пектина NH
20 г сахара
3 г лимонной кислоты
50 г Grand Marnier
5 г желатина

Айву очистить от шкурки и нарезать кубиками.

Сироп нагреть, довести до кипения и опустить айву. Тушить на медленно огне, пока почти вся жидкость не выпариться. Влить алкоголь. Пектин смешать с 20 г сахара и ввести в айву. Проварить 1 минуту. Снять с огня и ввести желатин. Распределить по формам и заморозить.

Pate a bompe:
106 г яичного желтка
53 г воды
173 г сахара

Сироп нагреть до 118С, вылить во взбивающиеся желтки. Взбивать до остывания.

Мусс с катыком:
350 г Катык термостатный 4% (Кисломолочный продукт)
216 г белого шоколада Zephyr Caramel Cacao Barry
150 г зернистого творога «Простоквашино»
15 г желатина
250 г Pate a bompe
100 г взбитых сливок

1\3 катыка нагреть, вылить в растопленный шоколад, добавить остальной катык. Пробить бленедером. Растопить желатин и примешать к шоколаду. Затем примешать Pate a bombe и взбитые сливки.

Глазурь зеркальная:
300 г сукрозы
300 г сиропа глюкозы
150 г воды
200 г сгущенки
20 г желатина 200 bloom
300 г шоколада Zephyr Caramel Cacao Barry
2 г семян ванили

В сотейнике нагреть воду с сукрозой и глюкозой до 103С. Добавить сгущенку и желатин. Вылить в шоколад с ванилью, пробить блендером.

Сборка:
В силиконовую форму отсадить мусс, выложить бисквит, снова мусс и бисквит. Заморозить, покрыть глазурью зеркальной. Установить на выпеченное песочное тесто. Украсить желе из айвы.

Приятного чаепития!