Пирожное “Бананы”

Если у вас такой вот изогнутой формы “банана” нет, ничего страшного! Вы очень даже успешно компенсируете внешний вид 100% банановым вкусом. Пирожное яркое, бархатное и гармоничное. Вы получите очень нежную текстуру, обволакивающую и даже, я бы сказала, успокаивающую, но с маленькой и быстро утихающей вспышкой перца эспелетт.

По количеству пирожных – я не могу вам сказать точно, потому что у вас будут совершенно другие формы и размеры. На форуме есть таблица (активная ссылка на таблицу) где пересчитав ингредиенты, вы можете работать с вашими формами.

Банановый бисквит “Дакуаз”
100 г яичных белков
90 г мелкого сахара
80 г бананового пюре (из очень зрелых бананов)
80 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
30 г муки

Чем спелее и ароматнее будут ваши бананы для бисквита – тем лучше!

Бананы очистите и сложите в чашу для блендера и перебейте все в гладкое и однородное пюре. Сбрызните слегка лимоном, чтобы они не потемнели больше, чем нужно.

Из белков и сахара сделайте французскую меренгу. Примешать вручную банановое пюре, затем сухие ингредиенты. Разровняйте по противню толщиной около 1 см и выпекайие при 165С 17-20 минут или до готовности.

————————————————————————————-

Нюансы:

Если ваш бисквит «дакуаз» липкий, плоский и не отходит от сидиконового коврика или бумаги — вы недовзбили белки.

Если ваш бисквит «опустился» — вы не допекли.

Если ваш бисквит сухой и ломается — вы его передержали в духовке.

Время выпекания зависит только от вашей духовки и ее технических данных. Бисквит, когда он готов, он ни чем не отличается от иных бисквитов: мягкий, пружинистый. Это не «безе», не «павлова», не «выпеченная меренга». Это именно бисквит.

———————————————————————————-

Готовому бисквиту дайте полностью остыть и лишь затем вырежьте нужные вам формы. У вас пойдет по две заготовки бисквита на каждое пирожное.

Бананово-имбирное желе с перцем эспелетт:
40 г сахарной пудры
50 г глюкозы
45 г масла
100 г пюре банана
50 г сливок 33%
щепотка перца эспелетт
1 см корня имбиря
10 г желатина (200 Bloom)

———————————————————————————-
200 Bloom — эта сила желатина. Нет разницы, листовой он у вас или порошковый. От его текстуры не зависит то, будет он более сильный или менее. Сила зависит от производства. Наш желатин в среднем это 160-180 bloom, но вы не найдете на пачках эти параметры. Только опытным путем можно придти к понимаю работы с ним. Все Французские рецепты рассчитаны именно на желатин этой силы.
———————————————————————————-

Из банана сделайте пюре.

Сливки смешайте с пюре банана, перцем эспелетт и мелко натертым имбирем. Нагрейте. До использования постоянно поддерживайте горячее состояние. Но имейте ввиду – чем больше ваша смесь кипит, тем больше выпариваетс жидкости и карамель получится слишком плотной.

Параллельно нагрейте в сотейнике глюкозу с сахарной пудрой так, чтобы получилась карамель янтарного цвета. Соедините с маслом и горячим пюре. Перемешайте до объединения. Если у вас появились комочки карамели – значит пюре было не достаточно нагрето и слишком большая разница в температуре повлекла за собой эту ошибку. Верните все на огонь и варите до растворения комочков карамели. Но, опять же – чем дольше вы варите, тем больше выпаривается жидкость и карамель может превратиться из “мягкой” текстуры, в плотную ириску.

Снимите все с огня и добавьте набухший желатин, перемешайте. Пробейте блендером.

На дно ваших форм для пирожных, меньшего диаметра на 1 см, чем сам будущий десерт, выложите первый диск бисквита. На него распределите карамель толщиной 1 см и закройте вторым диском бисквита. Заморозьте.

Итальянская меренга:
100 г белка
20 г сахара
60 г воды
160 г сахара

Взбейте белки с сахаром до легкой пены. Доведите сахар с водой до 121С и вылейте тонкой струйкой в сироп. Взбивайте до тех пор, пока меренга не остынет.

Мусс “Карайби” с йогуртом:
80 г яичных  желтков
25 г сахара
15 г кукурузного крахмала
80 г пюре кокоса
45 г пюре банана
120 г натурального густого йогурта
15 г желатина
50 г масло какао

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Разогрейте кокосовое пюре с банановым.

Желтки смешайте с сахаром и крахмалом.

Когда пюре начнет закипать, перелейте его в желтки с крахмалом и сахаром. Перемешайте и  затем верните все обратно в сотейник. Поставьте на средний огонь или на водяную баню, как вам сподручнее. Непрерывно мешая доведите смесь до кипения и немного проварите, как вы делаете с заварным кремом. Если вы не проварите, вы будете сильно чувствовать привкус крахмала. Мешать надо сильно, потому что кокос имеет свойство быстро пригорать.

Готовый крем сразу же переложите в холодную и чистую миску, чтобы прекратить процесс кипения. Добавьте растопленное какао масло и набухший желатин. Хорошо перемешайте. Затем примешайте венчиком натуральный йогурт. Остудите крем до 30С и примешайте итальянскую меренгу.

Сборка:

На дно формы отсадите толщиной 1 см мусс. Положите заготовку из замороженных бисквитов и карамели. Закройте все муссом еще на высоту 1 см. Заморозьте. С утра покройте велюром и уберите в холодильник на 1-2 часа.

Приятного чаепития!