Зефир
Не знаю почему, но я очень долго оттягивала момент приготовления зефира, когда люблю его очень. Все маршмеллоу, да маршмеллоу. В сети Instagram эти малыши уже превратились в настоящую зефироманию и я не смогла удержаться и не поддаться влиянию. Самое интересное, что теперь остановиться сложно. Постоянно экспериментирую со вкусами, в квартире уже просто нет мест куда их ставить, не говоря уже о том, на что отсаживать. И все равно не остановиться. Какой-то гипнотический эффект.
За основу, как и многие, кто когда-либо его делал, был взят рецепт по ГОСТу от Ирины Чадеевой. Единственное, я несколько упростила процесс и уменьшила количество сахара на 200 г. Ибо 600 г сахара на один белок и полчашечки яблока, это как-то ну совсем много. Больше уменьшать не рекомендую, так как это повлечет уже изменения в текстуре. Если в дальнейшем вы “уйдете” в эксперименты, можно для баланса добавлять лимонный сок или брать более кислый фрукт, например смесь манго-маракуйи, смородину и т.п.
Обо всех изменениях я напишу. Делается все крайне быстро и легко. Единственное, чем вам нужно запастись – это агар-агар (искать в интернет-магазинах) и кулинарный термоментр.
Количество исходных зефирок не скажу, я их никогда не считаю! И все, опять же, зависит от того диаметра, которым вы будете отсаживать, размера вашей насадки. Но то, что много, это факт. У меня, обычно, занято два противня и две большие разделочные доски.
Важно: без белка – это будет маршмеллоу, но тогда на желатине. На агаре и без белка ваша масса не взобьется, так как для этого ей нужен протеин.
И н г р е д и е н т ы:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 г агара
П р и г о т о в л е н и е:
Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить. Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.
Далее у Ирины идет пункт, что это пюре нужно дополнительно уварить с 200 г сахара. Опустила. Во-первых, очень сладко. Во-вторых, пюре и так получилось достаточно густым. По желанию, его мы можете приготовить с вечера, убрать в холодильник, а с утра делать зефир.
Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.
Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.
Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой “звезда” открытая или закрытая и отсадите зефирки на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на ночь подсохнуть и обветриться.
С утра присыпьте сахарной пудрой, стряхните излишки и по желанию соедините попарно.
На фото выше насадка “закрытая звезда”. Вот так будет выглядеть зефир, отсаженный с насадкой “открытая звезда”.
Кстати, ни грамма красителя. Этот зефир с черноплодной рябиной.
По поводу иных вкусов. Вы можете сделать или 50/50 с яблочным пюре иную ягоду или фрукт. Тут важна густая консистенция и пектин, содержащийся в яблоке. Или чуть уварить до более или менее густого состояния любое иное пюре. Как, например, клюквенное:
Приятного чаепития и не бойтесь экспериментировать!
206 Comments
Елена938
21/01/2015 at 12:38
Зефир волшебный! Делала яблоки с вишней, замороженную вишню поварила, пока не выкипела жидкость, агара взяла 10 г, он у меня какой-то слабый, и в классическом рецепте столько же ушло. Очень понравился: кисловатый, розовый, красивый и вкусный! Пудрой не обсыпала, подсох и практически не прилипал. Спасибо!
Виктория
21/01/2015 at 12:49
@Настя, Настя, спасибо вам за совет. Подскажите пожалуйста, сколько все таки вы добавили агара?
Юлия
21/01/2015 at 22:23
@Niksya, спасибо, надеюсь я нужную купила) А зефир сказочно красивый, захожу специально чтобы полюбоваться!)
Мария
22/01/2015 at 18:42
Нина, здравствуйте. Подскажите, 1. какой сорт яблок брать?
2. Белки взбить отделки потом добавить яблочные пюре или взбивать белки сразу с яблочным пюре??
Эмилия
24/01/2015 at 10:35
Уважаемая Нина!Ваш зефир очень красив и правильной структуры на фото,в реале с таким количеством сахара и без сиропа глюкозы он взбивается только при остывании,отсаживать надо очень быстро и структура внутри остается влажная и неплотная.Да,он менее слакий,но это не совсем правильная структура портит впечатление.Но как эксперимент интересно,спасибо.Или Вы,простите,лукавите. С уважением.Эмилия.
Настя
26/01/2015 at 16:48
@Виктория,
Виктория, представляете, я пропустила “не”)) НЕ понадобилось больше агара! Брала 8г, отмеряла спец.ложкой для сыпучих продуктов.
Настя
26/01/2015 at 16:48
@Ирина Шестоперова,
Ирина, извините, конечно я пропустила “не” – НЕ понадобилось больше агара! 8г)
Julia
28/01/2015 at 03:07
Добрый день.
Если можно вопрос … у вас сказано, “Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.”
Но я немного не поняла… сначала взбить белок в пышную массу, а потом добавить пюре… или все вместе взбить в пышную массу?
Заранее благодарю.
Ирина*
28/01/2015 at 09:44
Ниночка, спасибо большое за рецепт! Я тоже давно хочу приготовить зефир, и все не доходят руки..)) А всё так просто оказывается!
Катя
28/01/2015 at 22:37
Спасибо вам огромное за рецепт! Только что приготовила:) На 50 грамм с пюре промахнулась, не учла, что при выпечке влага уходит, в итоге месиво вышло жидким и мне пришлось его долго замешивать. Но, оно замесилось отлично я высадила все на пергамент они уже застывать начали. Красота! А такие нежные по вкусу! Мне даже страшно представить какая вкуснотища с ягодными добавками получится! Огромное спасибо за рецепт!
вероника
28/01/2015 at 23:53
Супер
Марина
30/01/2015 at 12:27
@Настя, Настя, подскажите пожалуйста, а яблочное пюре вы уваривали??
Niksya
30/01/2015 at 15:24
@Эмилия, очень забавно… но я и на мастер-классах делаю зефир по этой же технологии в этих же пропорциях. Возможно, простите, что-то не получается у вас?
Ирина
31/01/2015 at 15:06
Нина, у Вас очень клевая посуда (имею ввиду чашки и тарелочки на фото)! Поделитесь, пожалуйста, где можно найти такую красоту 🙂
Niksya
31/01/2015 at 20:51
@Ирина, я их собираю по всему миру, это моя слабость ))
Эмилия
31/01/2015 at 21:35
@Niksyaспасибо за ответ,но по классической технологии с яблочным пюре,фруктовые с разнообразными ягодами и т.д.,получаются очень хорошо,а эти мокрые .Хотела бы я попасть на Ваш МК и увидеть воочию .
Ирина
01/02/2015 at 18:21
Нина, у меня такая же слабость))) влюбилась не могу… Не вспомните где эти купили?))
Niksya
02/02/2015 at 08:34
@Ирина, именно эти мне подарили, где и откуда – увы, не знаю.
настя
03/02/2015 at 18:25
Подскажите,пожалуйста, зефир делаю не первый раз, и в принципе все получается. Но вот в последний раз,когда уже сложила половинки,положила в герметичную банку, на утро он стал неприятно сухим сверху,такая крошка сухая, неприятно хрустящая на зубах,в середине был нормальной консистенции. В чем могла быть ошибка? Спасибо
Ника
03/02/2015 at 23:36
Нина, здравствуйте!
Не совсем поняла пункт смешать сахар с агаром и влить в сироп. То есть 350г сахара смешать не со всей водой, а какой то частью? А оставшуюся воду смешать с аграром и сахаром?
Сироп вливать горячий? Даже немного остудить не надо?
Я пробовала делать несколько раз , по рецепту, который в инстаграме, ничего не получается. Масса после вливания сиропа опадает и становится жидкой. Из-за чего такое может происходить? Взбивать нужно обязательно на средней скорости? Я взбивала китчин эйдом на самой высокой скорости, могло ли это повлиять?
заранее благодарю за ответы.
Nastya
04/02/2015 at 11:56
Нина,подскажите,пожалуйста, если я хочу сделать на 125 гр пюре,нужно ли мне уменьшать количество белка?
Надежда
08/02/2015 at 17:44
Ниночка,здравствуйте! Все сделала по рецепту,но почему-то зефирки не сохнут.не пойму причину,подскажите.
Татьяна
13/02/2015 at 19:36
Нина, доброго времени суток! Подскажите, а с сахарозаменителем получится сделать?)))
Анжела
15/02/2015 at 02:04
Нина, подскажите, пожалуйста, в продаже есть у нас агар 1200 и агар с желирующей способностью 2400. Для какой рассчет в рецепте? Очень благодарна!
Niksya
15/02/2015 at 09:25
@Татьяна, нет
Татьяна
17/02/2015 at 23:20
Нина спасибо за терпение и удачи….:)
Здравствуйте, Нина!
25/02/2015 at 09:41
У меня тот же вопрос, что у Ники. Не понятно, смесь сахара с агаром в сухую добавлять в сироп? Не нужно предварительно замачивать?
Niksya
25/02/2015 at 09:50
@Здравствуйте, Нина!, цитирую: “Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. “
Виктория
25/02/2015 at 14:12
@Niksya, спасибо большое,Нина )))!!! Все отлично получилось!!!
Светлана
05/03/2015 at 22:22
Нина, подскажи, а можно такой зефир покрыть шоколадной глазурью? Например полить сверху..или окунуть)) И не станет ли он твердым в холодильнике? Спасибо!
Анна
05/03/2015 at 22:23
Нина, здравствуйте! Приготовила мой первый зефир по Вашему рецепту) Попутно перечитала почти все комментарии в истаграм, чтобы не задавать вопросов повторяющихся, и все таки вопрос есть. В процессе приготовления все шло вроде хорошо, взбила, отсадила и оставила застывать. В результате снаружи застыл, внутри остался мягким, но вязким и к зубам липнет немного. Из за чего это могло произойти? Заранее спасибо
Анна
07/03/2015 at 12:01
@Эмилия,
Эмилия, Вы не правы. Я далеко не кондитер, вчера сделала эти зефирки и они великолепны! Текстура плотная и совсем не влажная. Но взбивалось дольше, чем по обычному рецепту.
Надежда
11/03/2015 at 23:28
Нина, подскажи, пожалуйста, чем и как ты отсаживала розы? Спасибо!
Niksya
12/03/2015 at 08:05
@Надежда, насадка “закрытая звезда” 1 см
Надежда
12/03/2015 at 09:03
@Niksya, Нина, спасибо! А техника какая? Чтобы именно роза получилась, а не просто кольцо.
Niksya
12/03/2015 at 09:15
@Надежда, это показывать надо, так не объяснить… там движения рук, просто наловчиться нужно.
Надежда
12/03/2015 at 09:26
@Niksya, Нина, спасибо! А можете ли вы выложить короткое видео с этой техникой? Вчера искала в интернете, но не нашла. Очень хочется повторить именно такую красоту! Мне во Франции такую технику не показывали. Спасибо!
Niksya
12/03/2015 at 09:37
@Надежда, у меня нет возможности снимать видео, простите.
Анна
12/03/2015 at 20:38
Добрый день! Как раз нахожусь в процессе приготовления зефира 🙂 У меня вопрос по поводу температуры сиропа: до 105 градусов он нагревался постепенно. Потом еле-еле достиг 106С и на этой отметке и застрял. Пена уже давно вовсю поднимается, а до 110С еще, судя по всему, нескоро. Это продолжается уже минут десять. Собственно вопрос: почему так долго нагревается сироп в этом промежутке, и насколько критично ждать именно 110С? И в чем может быть моя ошибка? Спасибо!
Ольга
15/03/2015 at 10:16
Надежда у меня такая же проблема(((( не пойму в чем дело
Галина
17/03/2015 at 20:22
У меня тоже сироп дошел до 108 градусов и застыл, нагревала нагревала и решила так вылить, потому что он все-таки уваривается же, решила не рисковать. Застывал сутки, сверху все еще липковат, посыпала пудрой в смеси с крахмалом совсем чуток, поснимала с пергамента, склеила половинки. При раскусывании внутри все равно очень влажный, нет той пористой структуры что на фото. Интересно почему? делала 125 грамм пюре яблока и 125 грамм черничного пюре. Агара ровно 8 грамм – вмещается в 2 ч.л.
Елена
17/03/2015 at 22:28
Нина, добрый день! Благодарю за прекрасный рецепт зефира. Отлично все получается. Просто супер!!! Я восхищаюсь вашими работами! Вот очень захотелось зефира именно в шоколаде. Уже был такой вопрос. Но ответа не было. Есть только два вопроса: 1. Нужно ли ждать, чтоб зефир под сушился, как обычно или можно сделать, как в пирожном mums-mums (мое любимое)? 2. Использовать лучше темперированный шоколад или просто растопить его и добавить масла? В-общем, что лучше сделать с шоколадом?
Галина
19/03/2015 at 01:43
и вот результат – зефир полежал значит сутки до обсыпания и соединения, потом ночь еще полежал на подносе открытым и утром сложила в картонную коробку переслоив салфетками во избежание прилипания. И двое суток в общем спустя консистенция внутри стала удобоваримой, то есть не мокрой и не липкой. Но и не пружинка пористая. Может это у меня стереотип с пружинкой как с магазина?)
ИРина
21/03/2015 at 22:28
В чем то я промахнулась (( делала только из черной смродины, пектина больше чем в яблоках и вроде форму держит все как надо а середина мокрая, что не так? агар не доварила?
Галина
26/03/2015 at 19:07
@ИРина, я прочитала на другом форуме с такими же пропорциями, что все таки агар надо замочить, потом ввести в сироп и проварить минут 5 до 110 градусов, потом дать ему немного остыть,в это время взбивая пюре с белками, и потом во взбитую массу вводить немного остывший сироп с агаром, тогда девочка сказала, что получается упругая не сырая серединка
Галина
26/03/2015 at 19:09
получается что все равно каждый исходя из разных причин рецепт подстраивает под себя, не всегда получается все так как написано
Анар
27/03/2015 at 21:02
Добрый вечер Нина! Хотела спросить про агар, при варки сиропа с агаром появился запах у агара и после вкус у зефира тоже был агара, так должно быть или у меня агар не качественный?
Светлана
28/03/2015 at 23:42
Добрый вечер! Сделала зефирки по вашему рецепту, но отсадить так не получилось, не держат форму, брала 70% яблок и 30% ягод, нужно было больше агара добавлять?
Дина
07/04/2015 at 14:50
Делаю второй раз и второй раз получается ерунда(((( зефир по текстуре как каша, совсем не плотный, хотя застывал почти сутки. И по вкусу оочень сладкий … В чем же моя ошибка( агара кладу чуть больше чем пол чайной ложки, все остальное по рецепту… Пюре беру из детских баночек, увариваю…
Галина
08/04/2015 at 23:51
@Светлана, наверное вы взбивали не до полного остывания, потому у вас плохо держало форму