Зефир
Не знаю почему, но я очень долго оттягивала момент приготовления зефира, когда люблю его очень. Все маршмеллоу, да маршмеллоу. В сети Instagram эти малыши уже превратились в настоящую зефироманию и я не смогла удержаться и не поддаться влиянию. Самое интересное, что теперь остановиться сложно. Постоянно экспериментирую со вкусами, в квартире уже просто нет мест куда их ставить, не говоря уже о том, на что отсаживать. И все равно не остановиться. Какой-то гипнотический эффект.
За основу, как и многие, кто когда-либо его делал, был взят рецепт по ГОСТу от Ирины Чадеевой. Единственное, я несколько упростила процесс и уменьшила количество сахара на 200 г. Ибо 600 г сахара на один белок и полчашечки яблока, это как-то ну совсем много. Больше уменьшать не рекомендую, так как это повлечет уже изменения в текстуре. Если в дальнейшем вы “уйдете” в эксперименты, можно для баланса добавлять лимонный сок или брать более кислый фрукт, например смесь манго-маракуйи, смородину и т.п.
Обо всех изменениях я напишу. Делается все крайне быстро и легко. Единственное, чем вам нужно запастись – это агар-агар (искать в интернет-магазинах) и кулинарный термоментр.
Количество исходных зефирок не скажу, я их никогда не считаю! И все, опять же, зависит от того диаметра, которым вы будете отсаживать, размера вашей насадки. Но то, что много, это факт. У меня, обычно, занято два противня и две большие разделочные доски.
Важно: без белка – это будет маршмеллоу, но тогда на желатине. На агаре и без белка ваша масса не взобьется, так как для этого ей нужен протеин.
И н г р е д и е н т ы:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 г агара
П р и г о т о в л е н и е:
Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить. Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.
Далее у Ирины идет пункт, что это пюре нужно дополнительно уварить с 200 г сахара. Опустила. Во-первых, очень сладко. Во-вторых, пюре и так получилось достаточно густым. По желанию, его мы можете приготовить с вечера, убрать в холодильник, а с утра делать зефир.
Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.
Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.
Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой “звезда” открытая или закрытая и отсадите зефирки на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на ночь подсохнуть и обветриться.
С утра присыпьте сахарной пудрой, стряхните излишки и по желанию соедините попарно.
На фото выше насадка “закрытая звезда”. Вот так будет выглядеть зефир, отсаженный с насадкой “открытая звезда”.
Кстати, ни грамма красителя. Этот зефир с черноплодной рябиной.
По поводу иных вкусов. Вы можете сделать или 50/50 с яблочным пюре иную ягоду или фрукт. Тут важна густая консистенция и пектин, содержащийся в яблоке. Или чуть уварить до более или менее густого состояния любое иное пюре. Как, например, клюквенное:
Приятного чаепития и не бойтесь экспериментировать!
206 Comments
Анна
12/01/2015 at 09:02
Вау!!!Вот это подарок!!! Оказывается праздник продолжается!!! Ниночка, спасибо за рецепт!!! Буду экспериментировать!!! И маршмеллоу у Вас замечательный!!! Обожаю такие вкусности!!!
Марина
12/01/2015 at 12:08
А как бы так сделать зефир совсем без сахара?
Ирина
12/01/2015 at 12:35
Нина, большое спасибо за рецепт! Очень ждала его в вашей интерпретации. И у меня сразу вопрос: Как вы думаете можно ли делать зефир из другого фрукта или ягоды, добавив при этом пектин?
Natalja
12/01/2015 at 18:11
Мечтаю о зефире…В программе “Время обедать “,за прошлые годы шеф повар делал зефир с пассифлорой.
Карина
12/01/2015 at 20:25
Красота!
Маргошка-кошка
12/01/2015 at 21:35
Я тоже поддалась летом на зефироманию. Было забавно, когда соединила яблочные и малиновые половинки, а через пару дней яблочная часть стала розоветь от малиновой)
inna
12/01/2015 at 22:39
KLASSNO. THANKS A LOT.
Олеся
12/01/2015 at 22:53
Нина, добрый день! Подскажите, пжл, пропорции желатина, если делать без белка? Спасибо!!
Марина К.
13/01/2015 at 12:51
Отличный зефир получился. Насадка «закрытая звезда» какого диаметра использовалась? Нина, такие красивые розы вышли с этой насадкой.
Lilia
13/01/2015 at 21:13
Nina, it’s brilliant! I am so excited about this recipe! Right tomorrow I will start with it! Thank you for how generous you are , sharing your recipes and your works. Your website is a candy for my eyes:) Wish I could cook with you one day:) Any plans to visit Switzerland, by any chance? Thank you again!
Елена
13/01/2015 at 21:21
ух ты!!!! молодец! надо пробовать десертик все же без жира и похранить можно, если не уничтожат)))
Настя
13/01/2015 at 21:28
Нина, потрясающие фото! Скажите, а где, как и сколько его можно хранить? Уже готовила по этому рецепту, до хранения не дошло, но вдруг дойдет 🙂
Елена
13/01/2015 at 21:29
а “8 агара” в рецептуре – это грамм или листиков?
Iryna
13/01/2015 at 23:58
Как здорово! Спасибо большое за рецепт! И отдельно спасибо Вам за очень красивые фотографии!
Елена
14/01/2015 at 10:16
Нина, а агар предварительно надо замачивать?
Наталья
14/01/2015 at 14:57
Здравствуйте! Подскажите, какой сорт яблок предпочтительнее брать, если нет антоновки.
Мария
14/01/2015 at 18:52
Какая красота! Ниночка, спасибо Вам! Бегу на кухню 🙂
А еще Вы знаете, что журнал Хлеб-Соль номинировал Вас на звание лучшего фуд-блогера? http://www.breadsalt.ru/bloggers/ ?
Lilia
14/01/2015 at 23:27
Zefirki Turned out beautifully! Very happy! If I could rate it, it would be definite 5 stars! Thank you so very much again!
елена
14/01/2015 at 23:40
Ниночка, добрый вечер, я решила сегодня приготовить зефир… Яблочной пюре с белком превосходно взбилось, но как стала вливать сироп все опустилось и стало жидким((((( что не так???
Валерия
15/01/2015 at 12:03
Здравствуйте! А можно ли агар-агар заменять на пектин. Если да, то в каких пропорциях?
ника
15/01/2015 at 14:14
Я правильно поняла- что если белок не добавлю, а вместо агара-желатин , то получу маршмелоу? А как же инвертный сироп или глюкоза? При этом получится маршмелоу? Очень заинтересовало…
Анна
15/01/2015 at 17:26
подскажите, пожалуйста, а с желатином можно сделать? Я так поняла, что можно, только убрать белок. А сколько тогда желатина? Мы с мамой в детстве делали примерно такой зефир. Сироп сахарный подкисляли лимонкой и взбивали , вливая желатиновую смесь было интересно. А вот с яблочным пюре- заинтересовалась… а агар-агара нет…. заранее спасибо!
Анастасия
15/01/2015 at 18:04
Нина, добрый вечер. Хочу выразить огромную благодарность за ваши труды, всегда готовую по вашим рецептам и все получается. Вот решила и я попробовать зефир, и есть вопросы: белки нужно отдельно подбить или сразу с пюре прям бить? И если использовать пюре ягоды нужно тоже его тушить или просто в блендере взбить и процедить. Заранее благодарю.
Катерина
15/01/2015 at 20:23
Нина, а если брать не яблочное пюре, то пектин отдельно нужно добавлять или агара будет достаточно?
Алена
15/01/2015 at 20:50
У меня есть агар, но вот как 8 грамм измерить, таких весов просто нет!! Подскажите пожалуйста, в чайной ложке будет 8 гр?
Анастасия_677
15/01/2015 at 23:02
Спасибо огромное за рецепт! Я очень хотела найти хороший рецепт зефира, искала у Вас на сайте, тк последнее время читаю и готовлю многое отсюда. Удивлялась, что на сайте одни только маршмеллоу)) у меня уже весь дом в зефире, теперь будет ещё больше и на агаре. Спасибо за этот ресурс, он у меня сейчас самое увлекательное чтиво и вдохновение )
Евгения
15/01/2015 at 23:37
Нина, какая красота получилась)))) покупной зефир ванильный уже надоел, хочется с каким то вкусом иным и вот ты сотворила это чудо)))
А если брать клюкву или смородину, их запекать уже не нужно? Или Сделать пюре и взбивать сразу с яблоками?
Олеся
16/01/2015 at 06:24
Нина доброе утро. Вы такая молодец. Каждый день заглядываю на ваг сайтек. Все так красиво и вкусно. Делала пр вашему рецепту медовый торт он бесподобен. Буквально вчера разглядывала в инсте фото с зефиром. И подумала интересно почему у Нины нет рецепта зефира
Fidan
16/01/2015 at 13:37
Нина не поверите только зашла на сайт чтобы посмотреть есть у вас рецепт зефира или нет? и о чудо рецепт уже выложен. Спасибо большое в выходные обьязательно сделаю
Ирина Шестоперова
16/01/2015 at 23:29
Зефир божественен!!! Готовила по этому рецепту, только сахара больше. Теперь попробую уменьшить до 400 г. Очень хочу попробовать другой вкус. Можно ли это сделать с мороженной ягодой? Со смородиной например? Её наверное надо уваривать? Если да, то до какой консистенции? И неё другое содержание пектина, может тогда агара больше добавить?
Марина
17/01/2015 at 16:11
Нина, огромное спасибо за рецепт! С меньшим количеством сахара они стали еще воздушней!)))))
Дарья
17/01/2015 at 21:03
Нина,здравствуйте! Хотела спросить, я уже не раз пробовала готовить зефир и муссы различные с облепихой и киви, но с ними такие фокусы не проходят, они не взбиваются ни с желатином, ни с агаром, видимо в них есть какие-то микроэлементы или кислоты, которые препятствуют взбиванию? У Вас были опыты таких рецептов с этими ягодами7
Олеся
18/01/2015 at 10:52
Здравствуйте Нина. Ну и вот попробовала я сделать зефирчик. На мой взгляд думаю получилось даже не плохо. Только вот сутки лежал а в середина все равно была влажная. Нина подскажите пожалуйста из за чего это может быть? Хотя муж и сынок слопали и сказали что вкусно
Екатерина
18/01/2015 at 16:05
Спасибо, Нина! это должно быть то что нужно! а то все домашние жалуются, что слишком сладко)
Маргарита
18/01/2015 at 21:27
Ммммм, давно я его ждала! Все-таки огромное количество сахара в классическом рецепте отпугивало.. Нина, спасибо!!! Зефир получился прекрасный. Правда, со второго раза. В первый раз я не учла, что яблоки при запекании значительно теряют вес. При пюрировании тоже, но не так сильно. Так что запекать нужно с запасом! Ну и подольше взбивать пюре с белком. Быстро и просто! А про гипнотический эффект ты права – хочется делать снова и снова! :)) Спасибо!
ОЛЬГА
18/01/2015 at 23:25
Нина здравствуйте!!! Подскажите а на ананасовом пюре можно сделать????
Niksya
19/01/2015 at 08:59
@Анна, без белка и на желатине – это маршмеллоу: http://www.niksya.ru/?p=21771
Юля
19/01/2015 at 10:17
@Марина,
Никак)
Юля
19/01/2015 at 10:19
Потрясный зефир, я всю осень его делала по этому рецепту. Остановится сложно! ИМХО самый вкусный это смородина-фиалка и манго-маракуйя 🙂
Юля
19/01/2015 at 10:22
@Марина К.,
Отвечу за Нину, у меня 1см между зубчиками, получаются такие розы хорошего рамера.
Boney
19/01/2015 at 18:07
@Елена, отвечу вместо Нины.
Я не замачивала. Получилось так же хорошо, как и в прошлые разы, когда замачивала.
Дарья
19/01/2015 at 18:29
Нин, скажите а агар не нужно предварительно замачивать в воде как желатин, а то я так его с сахаром насыпала в сироп, что-то жидковато получилось
Настя
19/01/2015 at 21:36
@Ирина Шестоперова,
Ирина, поделюсь своим опытом: я делала смородину с яблоком, пополам. Не уваривала, измельчила чуть размороженную ягоду. В смородине очень высокое содержание пектина, агара больше понадобилось. Получилось отлично, с кислинкой, и очень красивый цвет. Просто возьмите 125г яблочного пюре, 125г смородинового.
Юлия
19/01/2015 at 22:03
1 см. между зубчиками?! Это ж какой диаметр самой насадки получается?!!
Нина, не могли бы указать какой диаметр у Вашей насадки?
Niksya
20/01/2015 at 07:43
@Юлия, 1 см – диаметр самой насадки
Марина К.
20/01/2015 at 09:38
@Юля, Спасибо!
Ирина Шестоперова
20/01/2015 at 21:42
@Настя, спасибо) иду пробовать))
Полина
21/01/2015 at 00:06
Нина, здравствуйте! Спасибо за Ваш труд, терпение, талант! С прошедшим Вас днем рождения! Творческого вдохновения и много много жизненных сил, для их реализации!!
Живу на этом сайте уже 2-й год… Каждое приготовление по вашим рецептам похоже на волшебство, доставяет истинное удовольствием и точно является отличным антидепресантом:)))
Спасибо, что вы слушали- не могла не высказаться!!
К вопросу о зефире- как его все таки хранить? В плотно закрытой емкости или как?
Niksya
21/01/2015 at 09:16
@Полина, да, в пакете можно, можно в контейнере.
Полина
21/01/2015 at 11:51
Спасибо!:)