Рождественское полено “Зимние фрукты”

Рецепт этого Рождественского полена от Franck Michel, который является MOF (Meilleur Ouvrier de France), а так же Champion du monde de Patisserie. Я выбрала именно это Buche fruits d’hiver, потому что оно как нельзя лучше отображает зимнее время годы – цитрусовые, пряности и сухофрукты. Декор у шефа был несколько иным – вместо мои «новогодних шариков» у него вдоль поверхности полена лежали три полоски белого шоколада, одна на другую, покрытые велюром. Что, кстати, тоже не плохо.

Состав десерта:

– штрейзель с фундуком;
– бисквит «pain d’epices»;
– компот из сухофруктов и сезонных фруктов;
– Легкий цитрусовый мусс.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 формы для рождественского полена (50 см). Как пересчитывать ингредиенты под вашу форму, можно почитать у нас на форуме.

И н г р е д и е н т ы:

Фундучный штрейзель:
120 г сливочного масла
120 г сахара
120 г поджаренной миндальной муки
120 г муки
Опционально – пожаренный и порубленный фундук

Бисквит «pain d’epices»:
315 г молока
3 г корицы в порошке
3 г смеси «пять специй»
3 г порошка ванили
25 г инвертного сахара
10 г лимонной цедры
50 г апельсиновых цукатов
210 г сливочного масла
2 г соли
255 г меда
195 г темно-коричневого сахара (мусковадо)
125 г цельных яиц
245 г муки
140 г гречишной муки
7 г разрыхлителя

Компот из сухофруктов и сезонных фруктов:
350 г яблок Гренни смит
350 г груш
180 г свежевыжатого апельсинового сока
50 г апельсиновых цукатов
180 г инжира (засушенного)
180 г кураги
140 г чернослива
35 г бальзамического уксуса

Легкий цитрусовый мусс:
2 лимона
2 апельсина
Половинка 1 грейпфрута
1100 г сливок
15 г желатина
90 г воды
160 г итальянской меренги

П р и г о т о в л е н и е:

Фундучный штрейзель:

Смешайте все ингредиенты, раскатайте толщиной в 2-3 мм между двумя слоями пергаментной бумаги или плотной пленки, по желанию добавив мелко порубленные орешки. Вырежьте полоски 50х6,5 см и уберите в холод на пару часов. Затем выпекайте при 150С около 10-15 минут или до золотистого цвета.

Бисквит «pain d’epices»:

За день до приготовления сделайте настой из всех специй, цедры, молока и инвертного сахара. Просто сложите все ингредиенты в сотейник, нагрейте, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на ночь.

Разогрейте духовку до 180С.

На следующий день снова слегка нагрейте.

Сливочное масло взбейте до состояния помадки с темно-коричневым сахаром, солью и медом. Затем постепенно добавляйте яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая, в конце примешайте цедру. Просейте сверху сухие ингредиенты, затем, добавляя по частям ароматизированное молоко, перемешивайте тесто вручную мягкой лопаточкой.
Распределите полученное тесто ровным слоем по силиконовому коврику или пергаментной бумаге и выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-15 минут или до готовности.

Дайте остыть, затем нарежьте на полоски 49х6,5 см.

Компот из сухофруктов и сезонных фруктов:

Очистите груши и яблоки, нарежьте их небольшими кубиками. Так же нарежьте все сухофрукты.

В сотейник сложите яблоки и груши, налейте апельсиновый сок и потушите фрукты до мягкости. Затем добавьте все сухофрукты и держите на медленном огне, время от времени помешивая, еще 5 минут. В конце добавьте бальзамический уксус.

Снимите с огня, дайте немного остыть.

Распределите полученный компот по одной полоске бисквита 49х12 см, ровным слоем, накройте второй полоской и чуть прижмите. Затем разрежьте вдоль напополам. Заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку.

Легкий цитрусовый мусс:

За день до сделайте настой из всех видов цедры и 1100 г сливок. Просто сложите все ингредиенты в сотейник, нагрейте, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на ночь.

На следующий день замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Разогрейте 375 г ароматных сливок (настоя) и растопите в них желатин. Остудите до 30С.

Сделайте итальянскую меренгу и примешайте ее к массе с желатином, затем примешайте взбитые 700 г (оставшаяся часть) ароматного сливочно-цитрусового настоя.

Сборка:

Полено собирается «вверх дном».

Отсадите легкий цитрусовый мусс на дно формы, заполняя ее наполовину. Выложите полоску бисквитов с компотом из сухофруктов, чуть прижмите, чтобы мусс выступил со всех сторон. Покройте бисквит муссом и в самом конце положите полоску штрейзеля. Чуть прижмите.

Уберите полено в холод на ночь.

Готовое полено вы можете покрыть велюром или глазурью, нарезать на нужную вам величину и украсить шоколадным декором или сухофруктами.

Приятного чаепития!