Ангельский торт «V8»

Рецепт этого сложного, многослойного торта придумала и воплотил в жизнь австралийский кондитер Адриано Зумбо.

Хотя в комментарии к рецепту и указано, что примерное время, которое у вас уйдет на приготовление 4-6 часов, я рекомендую брать расчет с запасом.

Состав торта:

1. Ванильный крем “Шантильи” (Vanilla cr?me chantilly)
2. Ванильное крем-брюле (Toasted vanilla brulee)
3. Ванильный прозрачный крем-гель (Vanilla water gel)
4. Ванильная глазурь (Vanilla glaze)
5. Ванильный ганаш (Vanilla ganache)
6. Крамбл с коричневым сахаром (Brown sugar crumble)
7. Бисквит “Ванильный макарон” (Vanilla macaron)
8. Бисквит “Ванильный дакуаз” (Vanilla dacquoise)
9. “Ванильный шифоновый” бисквит (Vanilla chiffon cake)
10. Ванильно-миндальный кранч (Vanilla almond crunch)
11. Ванильный сироп (Vanilla syrup)
12. Украшение из белого шоколада

Не смотря на кажущуюся сложность (сам автор присвоил этому торту уровень сложности 10 из 10) и многоэтапность приготовления, практически все составляющие должны быть вам знакомы. Но все, что вы будете делать, по методу приготовления, будет отличаться от ранее привычного. Иначе ведется работа с “Ганашем”, иначе делается и “Крем-брюле”. Но в этой новизне есть и своя прелесть – это крайне интересно. Единственная трудность, которая может возникнуть – подбор ингредиентов. Как вы видите, в каждый слой идет обязательный стручок ванили и ничем его заменить нельзя – ни ванилином, ни ванильным сахаром. Если без “диоксида титана”, который по сути является белым красителем, и который как раз и придает “ангельский” белый цвет всему творению, то без ванили никак. Она дает и раскрывает весь полный вкус шедевра.

Торт дорогой, и более того, это один из самых дорогих тортов Австралии. Истинные гурманы едут специально в страну, чтобы посетить кондитерскую Зумбо и отведать его самый знаменитый торт. Но и вкус, этого “ангельского” творения, бесподобный, поверьте мне.

И н г р е д и е н т ы:

2 стручка ванили
100 г очищенного миндаля
сахарные жемчужины, для украшения

Ванильный крем “Шантильи”:
10 г желатина
590 г сливок для взбивания, 33%-35%
1 стручок ванили, только семена
175 г сахарной пудры
24 г холодной воды

Ванильное крем-брюле:
3 желтка
50 г коричневого сахара
250 г жирных сливок, 33-35%
1 стручок ванили
1 ч.л. ванильного экстракта

Ванильный прозрачный гель:
250гр воды
38гр сахарной пудры
1,5 г агар-агара
1 стручок ванили, только семена

Ванильная глазурь:
9,5 г листового желатина
60 г холодной воды
40 г сиропа глюкозы
35 г воды
250 г сахарной пудры
400 г жирных сливок, 33-35%
150 г нейтральной глазури
1 стручок ванили
7,5 г диоксида титана

Ванильный ганаш:
300 г белого шоколада
185 г жирных сливок, 33-35%
2 ч. л. ванильного экстракта
1/2 стручка ванили, только семена
95 г размягчённого, не соленого сливочного масла

Крамбл с коричневым сахаром:
50 г размягчённого сливочного масла, не соленого
50 г пшеничной муки
50 г коричневого сахара
50 г молотого миндаля
1/4 стручка ванили, только семена

Бисквит “Ванильный макарон”:
53 г яичных белков
50 г сахарной пудры
150 г смеси ТРТ (50 г муки, 50 г молотого миндаля и 50 г сахарной пудры)
1/2 стручка ванили, только семена

Бисквит “Ванильный дакуаз”:
60 г яичных белков
40гр сахарной пудры, просеянной (I)
65 г молотого миндаля
40 г сахарной пудры, просеянной (II)
1 стручок ванили, только семена
1/2 ч. л. ванильного экстракта
3 г сахарной пудры (III)

“Ванильный шифоновый” бисквит:
17,5 г пшеничной муки
1 жареный и измельчённый стручок ванили
21 г яичного желтка (примерно 1,25 шт.)
5 г коричневого сахара
17,5 г воды
15 г масла канолы (или любого растительного)
45 г яичных белков
22,5 г сахарной пудры
2,5 г рисовой муки

Ванильно-миндальный кранч:
45 г молочного шоколада
90 г перемолотого орехового пралине (50 г орехов, 40 г сахара)
90 г миндальной пасты
18 г не соленого сливочного масла
45 г миндального кранча с коричневым сахаром
45 г хрустящих хлопьев пшеницы (можно использовать “готовый, сухой завтрак”)
18 г поджаренного и крупно измельченного миндаля
1 жареный и измельчённый стручок ванили
2 г морской соли
1/4 ванильного стручка, только семена

Ванильный сироп:
125 г сахарной пудры
250 г воды
1/2 стручка ванили, только семена
1 ч. л. ванильного экстракта

Украшение из белого шоколада:
500 г белого шоколада
5 г диоксида титана
сухой серебряный пищевой краситель (Candurin)

Так же:
Форма для торта (в идеале только каркас): 20х20 см, высота стенок 8 см
ацетатная пленка
форма для крем-брюле

П р и г о т о в л е н и е:

Работа с ванильными стручками:

Разогрейте духовку до 160С.

На застеленный пергаментной бумагой противень, или форму, сложите ванильные стручки. Сушите их в духовке около 50 минут. Они должны полностью высохнуть и стать ломкими.

Дайте стручкам остыть, затем перемолите их в кофемолке в порошок. Сложите в небольшую емкость (банку или маленький контейнер) и плотно закройте крышкой.

Миндальная паста:

Подсушите в духовке очищенный миндаль, в течении 10 минут. Он должен стать слегка золотистым. Перемолите его в кофемолке, до состояния пасты.

Сложите в небольшой контейнер и отставьте в сторону.

Ореховое пралине:

50 г орехов (миндаль или фундук), очистите от кожуры, затем обжарьте слегка на сковороде без масла.

Пергаментную бумагу слегка смажьте сливочным маслом и разложите на нее орехи.

Сахар растопите и доведите до карамельного цвета и сразу же вылейте все на орехи.

Дайте орехам в карамели полностью остыть, а потом смолите в кофемолке.

Ванильный крем-брюле:

Разогрейте духовку до 160С.

В небольшой миске разотрите желтки с коричневым сахаром, не взбивая смесь, они должны только соединиться.

В небольшую кастрюльку с толстым дном, влейте сливки и добавьте семена ванили. Для большего аромата, вы можете положить и сам стручок, а когда крем будет готов – достаньте его.

Так же влейте ванильный экстракт.

Доведите сливки почти до кипения. Снимите с огня и влейте чуть больше половины яичной смеси, при этом непрерывно мешая венчиком. Затем добавьте оставшиеся желтки.

Если у вас есть ручной блендер, на этом этапе крем необходимо “перетереть” до однородного и гладкого состояния.

Подготовьте жаропрочную посуду, размером примерно 25 х 38 см.

Перелейте крем в форму.

Поставьте форму с кремом в духовку и запекайте около 10 минут. Затем увеличьте температуру до 200С и запекайте до образования золотисто-коричневой корочки, около 5-10 минут.

Дайте ему полностью остыть.

Затем перетрите его через мелкое сито.

Сложите полученное пюре в миску, плотно оберните пищевой пленкой (это предотвратит высыхание, обветривание и образование корочки). Уберите в холодильник до использования.

Ванильный прозрачный гель:

Для этого слоя я рекомендую использовать именно агар-агар, потому что он даст полностью прозрачный эффект стекла. Тогда как от желатина вся смесь будет мутной.

Подготовьте форму, размером 18х18 см. Поставьте ее в холодильник для охлаждения.

Для удобства, я застелила форму полностью фольгой, затем слоем пищевой пленки.

В небольшую кастрюлю сложите сахарную пудру, порошок агар-агара, воду и семена ванили. Отставьте в сторонку на 30 минут (это необходимо для набухания агара). Затем доведите смесь до кипения. Помешивая, варите 2 минуты на тихом огне. Она должна стать прозрачной, лишь с вкраплением семян ванили.

Вылейте полученную жидкость в подготовленную форму.

И уберите в холодильник до застывания.

Крамбл с коричневым сахаром:

Разогрейте духовку до 160С.

Перетрите пальцами (или в кухонном комбайне) все ингредиенты до получения крошки.

Выложите тонким слоем на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 10 минут, или до золотистого цвета. Дайте полностью остыть.

Бисквит “Ванильный макарон”:

Разогрейте духовку до 160С.

Застелите противень пергаментной бумагой, на которой нарисуйте квадрат, со сторонами 18 см.

Просейте смесь из миндаля, муки и сахарной пудры. Добавьте семена ванили.

Взбейте белки на высокой скорости до мягких форм пик. Затем, продолжая взбивать до жестких, глянцевых пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру.

Аккуратно, при помощи лопаточки, смешайте сухую смесь с белками.

Вы можете полученное тесто сложить в кондитерский мешок, с ровной круглой насадкой 5 мм в диаметре, и по периметру отсадить квадрат. Можете выложить все тесто сразу в центр нарисованного шаблона и аккуратно распределить при помощи лопаточки.

Выпекайте в разогретой духовке 10 минут, до легкого золотистого оттенка.

Перенесите готовый бисквит на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Затем переверните его и снимите бумагу.

Бисквит “дакуаз”:

Разогрейте духовку до 180С.

Застелите противень пергаментной бумагой, на которой нарисуйте квадрат, со сторонами 18 см.

Взбейте белки на высокой скорости до мягких форм пик. Затем, продолжая взбивать до жестких, глянцевых пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру (I).

В отдельной миске смешайте миндальную муку, сахарную пудру (II), ванильный экстракт и семена.

Аккуратно соедините обе полученные смеси, размешивая силиконовой лопаточкой снизу вверх.

Далее, точно так же, как и в предыдущим варианте, вы можете полученное тесто сложить в кондитерский мешок, с ровной круглой насадкой 5 мм в диаметре, и по периметру отсадить квадрат. Можете выложить все тесто сразу в центр нарисованного шаблона и аккуратно распределить при помощи лопаточки.

Распределенное тесто посыпьте оставшимися 3 г сахарной пудры.

Выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-12 минут, или до хорошего золотистого оттенка.

Достаньте готовый бисквит из духовки, перенесите вместе с пергаментной бумагой на кухонную решетку и дайте ему полностью остыть.

Ванильный “Шифоновый бисквит”:

Разогрейте духовку до 180С.

Застелите противень пергаментной бумагой, на которой нарисуйте квадрат, со сторонами 18 см.

Смешайте в глубокой миске пшеничную муку, ванильный порошок (из жареных стручков), яичные желтки, сахар, воду и масло.

Взбейте белки на высокой скорости до мягких форм пик. Затем, продолжая взбивать до жестких, глянцевых пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру и рисовую муку.

Аккуратно соедините обе смеси, размешивая силиконовой лопаточкой, снизу вверх и вращая миску против часовой стрелки.

Сложите полученное тесто сложить в кондитерский мешок, с ровной круглой насадкой 5 мм в диаметре, и отсадите по периметру квадрата. Или выложить все тесто сразу в центр нарисованного шаблона и аккуратно распределите при помощи лопаточки.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 15 минут или до красивого золотистого оттенка.

Достаньте готовый бисквит из духовки, перенесите вместе с пергаментной бумагой на кухонную решетку и дайте ему полностью остыть.

Ванильно-миндальный кранч:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Примешайте к нему пралине и миндальную пасту.

Сливочное масло растопите на сковороде и доведите до коричневого цвета и орехового запаха.

Крупно перемолотый миндаль слегка поджарьте на сковороде.

В глубокой миске смешайте заранее приготовленный крамбл, сухие хрустящие хлопья, обжаренный миндаль, остывшее сливочное масло, порошок и семена ванили, коричневый сахар, щепотку соли.

Затем смешайте полученную крошку с шоколадной массой.

Вы можете ванильный кранч сразу распределить по бисквиту “дакуаз” и до использования убрать в холодильник. Или собирать уже полностью в форме для торта. В таком случае – миску с кранчем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Ванильный сироп:

Чтобы сделать ванильный сироп, доведите все ингредиенты до кипения, а затем остудите.

Ванильный ганаш:

Сложите все ингредиенты в чашу блендера. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, кремовой и без крупинок шоколада.

Ванильный крем “Шантильи”:

Замочите желатин в холодной воде. Дайте ему набухнуть. Если вы используете не листовой желатин, а порошковый, то вода должна покрывать его не более, чем на толщину пальца.

В небольшую кастрюльку с толстым дном сложите сливки, ваниль и сахарную пудру, хорошо перемешайте.

Варите на умеренном огне до закипания.

Затем снимите с огня и остудите крем до 70С-80С. Вы можете просто оставить кастрюльку при комнатной температуре, а можете остудить на холодной водяной бане.

Затем добавьте в крем желатин и мешайте до полного его растворения.

Отложите все в сторону до использования, прикрыв пищевой пленкой.

В рецепте Зумбо, он пишет, что хранить до использования в холодильнике – но там буквально за 30 минут он уже превратится в довольно-таки плотное желе.

Первая часть сборки:

Ровную разделочную доску оберните пищевой пленкой. Поставьте на нее каркас или форму для торта. Я использую именно каркас, т.к. с ним удобнее работать, а затем снимать. Учитывая, что в дальнейшем торт надо будет переворачивать и еще покрывать глазурью, не разъемная форма (у которой не будет возможности снять дно) не подойдет.

Бортики проложите ацетатной пленкой, потому что торт выйдет выше бортиков.

На дно формы налейте крем “Шантильи”, толщиной 5-10 мм.

Уберите в холодильник на 15-20 минут, до застывания.

Достаньте “Ванильный прозрачный гель” и ровным слоем намажьте на него половину крем-брюле.

Установите “Прозрачный гель” с крем-брюле (наверх), на застывший крем.

На него положите бисквит “Ванильный макарон”.

Поверх бисквита распределите оставшееся крем-брюле.

На крем-брюле уложите шифоновый бисквит и пропитайте его ванильным сиропом.

На него нанесите слой ванильного ганаша, толщиной 0,5 мм.

Поверх ганаша распределите ванильный кранч.

И завершающий слой – ванильный бисквит “Дакуаз”, который и станет в дальнейшем основой торта.

Свободное пространство заполните до самого верха оставшимся кремом “Шантильи”.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Ванильная глазурь:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Если вы используете порошковый желатин, то его необходимо залить водой, чтобы она покрывала его на толщину пальца, не более.

В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону.

В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 105С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.

В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.

Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.

Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана.

Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. Цвет сразу волшебным образом изменится.

Дайте глазури остыть до комнатной температуры.

Вторая часть сборки:

Сразу подготовьте тот поднос или блюдо, на котором будете подавать торт. Потом его перенести будет, практически, не реально.

Переверните застывший торт дакуазом вниз.

Металлические бортики торта чуть приподнимите, чтобы они позвышались над слоем крема, где-то на 0,5 см.

Аккуратно в центр вылейте ванильную глазурь, давая ей самой растекаться по поверхности торта.

Уберите на час в холодильник.

Украшение – шоколадные пластинки:

Растопите 350 г шоколада на водяной бане. По желанию можно добавить в него диоксид титана. Я этого делать не стала, чтобы украшение имело небольшой контраст с белоснежной поверхностью торта.

Лист пергаментной бумаги положите на большую разделочную доску. Начертите трафарет. У вас должны получится таблица, где каждая ячейка – это будущая шоколадная плитка, со сторонами: одна, равная высоте торта; вторая – из расчета 4-5 шт, на одну сторону торта. В среднем должно получиться около 20 плиток, но их размер зависит от вашей формы.

Распределите шоколад по листу бумаги, сверху накройте вторым листом, чтобы поверхность была ровной и не деформировалась. Уберите все в холодильник на 20-25 минут.

Шоколад должен слегка схватится, верхний лист бумаги легко отойти, но сама поверхность все еще должна оставаться эластичной. Острым и тонким ножом разрежьте поверхность шоколада на плитки. Не снимая с бумаги, уберите все в холодильник на 1 час, до полного застывания.

Затем достаньте и разломайте на прямоугольники. Подготовьте серебрянный краситель. При помощи кисточки, нанесите его на одну из поверхностей ваших плиток.

С торта снимите бортик и сразу же установите ваши шоколадные плитки по периметру (по бокам) торта, блестящей стороной наружу. Пластины должны хорошо прилипнуть на поверхность крема.

Украшение – шоколадный цветок:

Растопите 150 г шоколада на водяной бане.

Из пергаментной бумаги сделайте узкие полоски, ширина который будет равна размеру лепестков цветка.

В маленький кулинарный мешок сложите белый шоколад. Отрежьте у мешка кончик, примерно 0,5 см в диаметре.

Отсадите шоколадные капли на бумагу, отступая от краев (верх и низ) примерно 2-3 см. Верх должен быть шире, чем низ.

Накройте второй такой же полоской бумаги.

Пальцем прижмите каждую каплю и проведите вниз, вы должны ее хорошо расплющить.

А затем быстро снимите верхний слой бумаги. Ничего страшного, что лепестки все получились разные и не ровные. Это будет хризантема, с как бы рваными краями.

Снова накройте чистым листом пергаментной бумаги и аккуратно скрутите оба листа в трубочку. Конец закрепите скотчем.

Уберите в морозильную камеру на 20-30 минут. Шоколад должен очень хорошо замерзнуть.

На небольшую ровную поверхность положите лист пергаментной бумаги. На него – небольшое кольцо для пирожных. Либо вы можете сделать кольцо нужного диаметра из картона, скрепив края скотчем. Высота должна быть не более 3-4 см.

В центр отсадите немного шоколада.

Затем достаньте сверток, снимите скотч и раскрутите бумагу, очень аккуратно.

Хорошо застывшие лепестки будут легко отходить от бумаги. Но они крайне быстро, практически мгновенно тают в руках, поэтому работать с ними надо быстро.

По кругу, уложите шоколадные лепестки. Первый слой. И сразу же уберите в холодильник до застывания.

Удобнее всего работать – доставая по одному лепестку из морозилки, укладывать по слоям, скрепляя каждый новый слой растопленным шоколадом и сразу же убирать в холодильник.

Когда весь цветок будет собран и хорошо застынет – очень аккуратно снимите его с бумаги. Через основание уберите кольцо. Установите цветок на торт.

Вот так будет выглядеть торт в полной сборке:

Перед подачей посыпьте поверхность торта сахарными жемчужинами.

Уберите в холодильник.

В разрезе идеально будут видны все слои.

Приятного чаепития!