Яблочный пирог Белоснежки

31/03/2014Niksya

Яблочный пирог Белоснежки

У меня очень часто спрашивают, где я беру вдохновение для новых рецептов, откуда появляются идеи… но ведь если присмотреться, идеи просто «витают в воздухе», их только нужно увидеть. Так, в очередной раз оказавшись в Финляндии я бродила спокойно по продуктовому магазину и дошла до фруктово-овощного отдела. Там в самом центре зала, даже как-то немного обособленно, стоял огромный ящик с красными яблоки. Эти яблоки были на столько прекрасными, гладко-восковыми, что я замерла возле них, как завороженная. Муж мне тут же сказал: «Не вздумай брать, они слишком красивые, чтобы быть вкусными, наверняка не съедобные вообще или, еще хуже, гнилые внутри». И, похоже, так думал не он один, потому что за все время, что я там стояла эти яблоки не взял никто. Каждое было идеальной формы и с такими лакированными боками, что производили просто гипнотизирующий эффект. Когда я протянула руку к одному из них в голове тут же всплыла сказка «Белоснежка» (ну, или наша «Спящая красавица»): «А ведь, — подумала я, — тоже самое произошло и с ней. Она увидела такое прекрасное, наливное яблоко в руках старушки, оно манило своим ароматом и совершенными формами. Оно казалось на столько идеальным, что просто не могло быть настоящим… и этот соблазн, откусить хоть кусочек, чтобы удостовериться, что вкус такой же нежный, сочный, медовый, как и сам внешний вид… оно совершенно и не может быть иначе!» Я взяла это яблоко.

Яблоко

К слову будет сказано — вкус оказался прекрасным: хрустящее, сочное, сладчайшее яблочко!

Но просто так его съесть мне не позволяла совесть. Я обязательно должна приготовить что-то, чтобы воспроизвести в форму те мысли, те ощущения, которые появились у меня в финском магазине. Это должен быть «лесной» пирог с тем самым «наливным яблочком», с голубикой и мятой. Кто знает, если бы Белоснежка поступила бы так же, то может от высокой температуры и двойной термической обработки все не хорошее ушло бы из него?

Яблочный пирог Белоснежки

Ингредиенты на тарт 18 см в диаметре:

Песочное тесто:
150 г муки
3 г разрыхлителя
35 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
140 г сливочного масла
30 г яичных желтков
25 г миндальной муки
1 г флер де сель (или обычной соли)

Яблочная начинка:
2 небольших красных твердых сладких яблока
2 ст. л. светлого меда (жасминового, липового) или сиропа гуавы
4 г кукурузного крахмала
1/2 стручка ванили
55 г голубики или черники

Крем:
1 яйцо
75 г сахарной пудры
25 г молока (1 ст. ложка)
25 г сливок
25 г миндальной муки
55 г масла

Мятная итальянская меренга:
1 яичный белок
19 г воды
63 г сахара
1 веточка мяты (только листья)

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки. Заверните все в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30-60 минут, в идеале на ночь. Песочное тесто всегда должно «отдохнуть» в холодильнике, чтобы глютен начал свою работу, в таком случае тесто будет эластичнее.

По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Вырежьте круг диаметром около 20-22 см и выложите его в кольцо для тарта, создавая бортики.

Работа с песочным тестом

Дно наколите вилкой и уберите форму с тестом в холодильник еще на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Поверх теста положите хорошо скомканную пергаментную бумагу (чтобы ее смягчить и она могла полностью покрыть все тесто, даже углы), а на нее выложите груз — бобы, рис, керамические шарики и т.п. Выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-15 минут. Затем снимите груз вместе с бумагой и подрумяньте основу еще около 10 минут или до золотистого цвета.

Работа с песочным тестом

Готовой песочной основе дайте полностью остыть.

Яблочная начинка:

Ее можно приготовить 2-мя способами: в пакете с вакуумным закрытием и варить в кипятке. Или в в стеклянной миске, полотно закрытой пищевой пленкой, в микроволновой печи.

Очень быстро, что бы не успели потемнеть, нарежьте яблоки кубиками. По желанию вы можете очистить их от шкурки или не очищать. Сложите в миску, которую можно было бы поставить в микроволновую печь. Смешайте с медом и ванилью, добавьте крахмал и снова хорошо перемешайте. Миску с медово-фруктовой массой несколько раз плотно оберните пищевой пленкой.

Яблоки

И еще в несколько слоев с другой стороны, где были открытые края. Хорошо прижмите. Воздух никаким образом не должен проникнуть вовнутрь. Поставьте миску в микроволновую печь на 5-6 минут, затем дайте полностью остыть, не открывая пленки. В микроволновой печи пленка вздуется от пара фруктов, после охлаждения втянется во внутрь — образуется ваккууум. Кусочки яблока останутся светлыми, но станут мягкими и очень ароматными.

Яблоки

Мятная итальянская меренга:

Нагрейте сахарный сироп до 117С. Параллельно взбейте белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем, не выключая миксера, вливайте тоненькой струйкой сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния. В конце добавьте мелко порубленную мяту.

Крем:

Положите масло на сковороду и топите его, пока оно не станет коричневого цвета и с характерным ореховым ароматом. Дайте остыть. Это важный элемент французских кремов и некоторых видов выпечки. Таких, как финансье, к примеру. За счет такого нагревания масла, мы получаем менее жирный привкус готового изделия и красивый золотистый оттенок.

Слегка яйцо с сахаром, добавьте молоко, сливки, миндальную муку. В конце влейте процеженное через ситечко коричневое масло. Хорошо перемешайте.

Сборка и выпекание:

Разогрейте духовку до 180С.

В остывшую песочную основу выложите яблоки.

Крем и тарт с яблоками

Посыпьте яблоки черникой или голубикой, вылейте крем. Поставьте противень в духовку на 10 минут. Затем достаньте, выложите красивой пышной шапкой  итальянскую меренгу и снова верните в духовку на 10-15 минут  или пока меренга не станет красивого золотистого цвета.

Совет: итальянскую меренгу лучше всего сделать в тот момент, когда пирог в первый раз поставили в духовку.

Пирог перед запеканием

Готовому пирогу дайте полностью остыть при комнатной температуре на решетке.

Яблочный пирог

И затем подавайте к чаю.

Яблочный пирог Белоснежки

Приятного чаепития!

54 Comments

  • Елена938

    31/03/2014 at 09:10

    Ниночка, волшебница! Сказочная история и такой сказочный пирог, так хочется поскорее приготовить!

    Ответ

  • sofy5213

    31/03/2014 at 09:59

    Класс! Нина спасибо за рецепт, нужно будет обязательно приготовить. Кто знает может когда нибудь и я что то придумаю как ты) .

    Ответ

  • Элеонора

    31/03/2014 at 10:50

    Правда, яблоко необыкновенное и завораживает

    Ответ

  • Настя

    31/03/2014 at 20:31

    Потрясающая история и такой же красоты пирог. Беру на заметку, обязательно попробую сделать. Выглядит, как всегда очень аппетитно. Спасибо за такой рецепт, люблю твою выпечку, Нин, очень-очень 🙂

    Ответ

  • Анна

    01/04/2014 at 11:58

    Какой интересный рецепт!!! Сочетание продуктов очень манящее!!! А главное меренга!!! Обязательно приготовлю!!! Спасибо за рецепт!!!

    Ответ

  • Таня

    01/04/2014 at 18:55

    Вы всегда так поэтично и вкусно описываете все ваши рецепты, что просто не возможно удержаться от желания приготовить его! Ну как можно устоять перед таким пирогом, после такой подачи и слов в его адрес сказанных? 🙂 Супер!

    Ответ

  • Sola

    03/04/2014 at 12:06

    Замечательный пирог! Люблю яблочную выпечку. И черничка и меренга сверху — оочень хочется попробовать! Спасибо, Ниночка, за рецепт!

    Ответ

  • Аня

    07/04/2014 at 15:37

    Добрый день. Подскажите, пожалуйста, как готовить яблочную начинку, если нет микроволновки. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, в пакете (термическом) с вакуумным закрытием и варить в кипятке.

    Ответ

  • Аня

    07/04/2014 at 16:41

    спасибо за ответ, сколько по времени варить?)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, минут 20 в кипящей воде, не меньше, а дальше смотреть на консистенцию.

    Ответ

  • Аня

    07/04/2014 at 16:49

    спасибо большое за ответы))

    Ответ

  • Ирина

    07/04/2014 at 23:45

    Нина, скажи, плиз, а как называется такой крем? и где его ещё можно использовать? только в тартах?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, он запекается, поэтому подходит именно для тартов и тарталеток.

    Ответ

  • Настя

    10/04/2014 at 14:45

    А можно в крем положить топлёное масло? Прочла какой вкус должен получиться у обычного масла и сразу вспомнился умопомрачительный запах растопленного топлёного.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, нам нужно именно «ореховое масло», в том смысле, что как указано в рецепте. Именно это дает особый вкус крему.

    Ответ

  • Катя

    11/04/2014 at 09:36

    Нина, а можно чернику заменить черной смородиной?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, да!

    Ответ

  • Саша

    27/04/2014 at 19:25

    Нина, подскажите какое именно нужно масло в крем? нигде не встречала «орехового масла», кроме как арахисового.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Саша, почитайте рецепт полностью — это сливочное масло, которое долго топится в сковороде.

    Ответ

  • Евгения

    06/05/2014 at 22:30

    Нина тарт получился очень вкусный, сладкий, и такой сочный. только с меренгой у меня проблема, я ее взбила, когда она постояла стала такая плотная. и после выпечки осела очень, я наверно меренгу перевзбила ??или в чем то другом ошиблась ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, скорее не допекли.

    Ответ

  • Tamila

    23/05/2014 at 15:33

    У вас лучший сайт !!!Вы талант )
    Хотела спросить , можно ли сделать форму 22 см ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tamila, спасибо 🙂 да, можно.

    Ответ

  • Кристина

    04/06/2014 at 13:17

    Подскажите, пожалуйста, миндальная мука продается, или ее надо самим делать, и если да, то как??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристина, можно купить в интернет-магазинах или сделать самой: http://www.niksya.ru/?p=1237

    Ответ

    Кристина отвечает:

    Спасибо большое

    Ответ

  • Таня

    05/06/2014 at 15:05

    Здравствуйте , подскажите пожалуйста, какой фирмы вы использовали пленку при готовке яблок в микроволновке . А то не каждая термостойкая, и на большинстве упаковок не написано ничего об этом.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, я пленку покупаю в строительном магазине в больших рулонах, она более плотная. И все равно оборачиваю в несколько слоев для надежности.

    Ответ

  • Кристина

    06/06/2014 at 15:05

    Подскажите еще, пожалуйста: можно ли вместо стручков ванили использовать ванилин и если да, то сколько для теста и сколько для начинки.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристина, нет, я против химии. Или ваниль или ванильный экстракт или ванильный сахар. Если с ванилином хоть чуть переборщить, то десерт будет отдавать горечью.

    Ответ

  • Кристина

    09/06/2014 at 15:48

    Очень вкусно получилось, все домашние оценили, вот только с меренгой проблема: сделала и потом оставила, стала делать крем, и меренга за это время опустилась. Скажите, что не так сделала, чтобы не повторять ошибок.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристина, меренгу лучше не оставлять, делать непосредственно перед использованием.

    Ответ

  • Настя

    18/06/2014 at 21:17

    Нина, спасибо огромное за такой красивый рецепт! На этот пирог вкусно уже только смотреть!!!
    Скажите, пожалуйста, а возможно ли заменить чем-то миндальную муку? Например, обычной мукой?.. Понимаю, что вкус будет точно другой, но может быть это не сильно повредит крему запечься? Спрашиваю потому, что сегодня была во многих крупных магазинах и никак не могу найти «свежий», не жаренный миндаль(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, нет, тесто получится совсем другим, тугим и не таким хрупким. Ощущения в корне будут не те. Из жареного миндаля тоже можно делать, будет ароматный.

    Ответ

  • Светлана

    30/07/2014 at 10:27

    Здравствуйте,
    Собираюсь испечь этот замечательный пирог. Уже многое готовила по Вашим рецептам. Все очень-очень вкусно.
    На яблоки выливаю крем и в духовку. Крем должен загустеть и только потом выкладывать меренгу? Он должен быть консистенции заварного крема?
    Спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, да, все верно. Пирог должен пропечься, а меренга лишь финальный штрих.

    Ответ

  • Светлана

    01/08/2014 at 14:13

    Спасибо!
    Вчера сделала тесто, убрала на ночь в холодильник. Сегодня буду печь.

    Ответ

  • lenkk

    06/08/2014 at 23:52

    Нина, ваш рецепт непередаваемо вкусный. он идеален. такое количество ароматов, очень тонко переплетенных.
    но у меня несколько вопросов. Можно ли приготовить ореховое масло заранее например за день? у меня на поверхности безе после остывания появились капельки карамели. это я не правильно чтото сделала с меренгой, или так и должно быть? Хотя с капельками смотрелось очень красиво.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @lenkk, да, можно приготовить. Меренга может давать капельки, они еще называются «слезы ангела» )))

    Ответ

  • Анна

    25/08/2014 at 11:08

    Нина, здравствуйте!
    Пирог действительно сказочного вкуса! Спасибо за рецепт.
    Только у меня начинка получилась очень жидкая. Яблоки дали много сока и миндальный крем почему то не запекся:( что сделала не так?

    Ответ

  • Мария

    31/08/2014 at 21:55

    Сделала все по рецепту, единственное, что не получилось — меренга. Так и не взбилась, осталась жидкой :(( Я слишком много сразу сиропа добавила?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, наверное, сироп надо добавлять, когда яйца уже достаточно хорошо взбились в пышную пену.

    Ответ

  • Аня

    01/09/2014 at 16:23

    Пирог шикарен!
    Яблоки получаются удивительные.
    А меренга создает настроение пирогу.
    Очень вкусный.

    Ответ

  • Оля

    18/09/2014 at 00:09

    Здравствуйте, Нина!
    Подскажите, пожалуйста, где купить такую форму для выпечки? Какая это фирма?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, это кольца. Я покупала во Франции. Ищите в интернет-магазинах.

    Ответ

  • Александра

    28/09/2014 at 20:23

    Ниночка, а ежевику можно использовать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, да, конечно

    Ответ

  • fiery-sweet

    22/11/2014 at 10:17

    Нина, у меня почему-то меренга неравномерно перемешалась с сахаром, температурный режим вроде выдержала, а после того как сироп влила (он получился довольно густой и быстро застывал) в меренге были уплотнения сахарные, он немного налип на венчик, что я сделала не так? Или это вопрос опыта и я передержала сахар? В любом случае на вкусе никак не отразилось, всё получилось восхитительно!!!

    Ответ

  • Александра

    10/08/2015 at 23:52

    Пирог получился очень вкусным и ароматным. Крем правда остался жидким, когда отрезаешь кусочек он прям вытекает. А меренга осталась мягкой и воздушной, как крем. Она и должна быть такой или я что то не так сделала?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post