Яблочный пирог Белоснежки

У меня очень часто спрашивают, где я беру вдохновение для новых рецептов, откуда появляются идеи… но ведь если присмотреться, идеи просто “витают в воздухе”, их только нужно увидеть. Так, в очередной раз оказавшись в Финляндии я бродила спокойно по продуктовому магазину и дошла до фруктово-овощного отдела. Там в самом центре зала, даже как-то немного обособленно, стоял огромный ящик с красными яблоки. Эти яблоки были на столько прекрасными, гладко-восковыми, что я замерла возле них, как завороженная. Муж мне тут же сказал: “Не вздумай брать, они слишком красивые, чтобы быть вкусными, наверняка не съедобные вообще или, еще хуже, гнилые внутри”. И, похоже, так думал не он один, потому что за все время, что я там стояла эти яблоки не взял никто. Каждое было идеальной формы и с такими лакированными боками, что производили просто гипнотизирующий эффект. Когда я протянула руку к одному из них в голове тут же всплыла сказка “Белоснежка” (ну, или наша “Спящая красавица”): “А ведь, – подумала я, – тоже самое произошло и с ней. Она увидела такое прекрасное, наливное яблоко в руках старушки, оно манило своим ароматом и совершенными формами. Оно казалось на столько идеальным, что просто не могло быть настоящим… и этот соблазн, откусить хоть кусочек, чтобы удостовериться, что вкус такой же нежный, сочный, медовый, как и сам внешний вид… оно совершенно и не может быть иначе!” Я взяла это яблоко.

К слову будет сказано – вкус оказался прекрасным: хрустящее, сочное, сладчайшее яблочко!

Но просто так его съесть мне не позволяла совесть. Я обязательно должна приготовить что-то, чтобы воспроизвести в форму те мысли, те ощущения, которые появились у меня в финском магазине. Это должен быть “лесной” пирог с тем самым “наливным яблочком”, с голубикой и мятой. Кто знает, если бы Белоснежка поступила бы так же, то может от высокой температуры и двойной термической обработки все не хорошее ушло бы из него?

Ингредиенты на тарт 18 см в диаметре:

Песочное тесто:
150 г муки
3 г разрыхлителя
35 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
140 г сливочного масла
30 г яичных желтков
25 г миндальной муки
1 г флер де сель (или обычной соли)

Яблочная начинка:
2 небольших красных твердых сладких яблока
2 ст. л. светлого меда (жасминового, липового) или сиропа гуавы
4 г кукурузного крахмала
1/2 стручка ванили
55 г голубики или черники

Крем:
1 яйцо
75 г сахарной пудры
25 г молока (1 ст. ложка)
25 г сливок
25 г миндальной муки
55 г масла

Мятная итальянская меренга:
1 яичный белок
19 г воды
63 г сахара
1 веточка мяты (только листья)

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки. Заверните все в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30-60 минут, в идеале на ночь. Песочное тесто всегда должно “отдохнуть” в холодильнике, чтобы глютен начал свою работу, в таком случае тесто будет эластичнее.

По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Вырежьте круг диаметром около 20-22 см и выложите его в кольцо для тарта, создавая бортики.

Дно наколите вилкой и уберите форму с тестом в холодильник еще на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Поверх теста положите хорошо скомканную пергаментную бумагу (чтобы ее смягчить и она могла полностью покрыть все тесто, даже углы), а на нее выложите груз – бобы, рис, керамические шарики и т.п. Выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-15 минут. Затем снимите груз вместе с бумагой и подрумяньте основу еще около 10 минут или до золотистого цвета.

Готовой песочной основе дайте полностью остыть.

Яблочная начинка:

Ее можно приготовить 2-мя способами: в пакете с вакуумным закрытием и варить в кипятке. Или в в стеклянной миске, полотно закрытой пищевой пленкой, в микроволновой печи.

Очень быстро, что бы не успели потемнеть, нарежьте яблоки кубиками. По желанию вы можете очистить их от шкурки или не очищать. Сложите в миску, которую можно было бы поставить в микроволновую печь. Смешайте с медом и ванилью, добавьте крахмал и снова хорошо перемешайте. Миску с медово-фруктовой массой несколько раз плотно оберните пищевой пленкой.

И еще в несколько слоев с другой стороны, где были открытые края. Хорошо прижмите. Воздух никаким образом не должен проникнуть вовнутрь. Поставьте миску в микроволновую печь на 5-6 минут, затем дайте полностью остыть, не открывая пленки. В микроволновой печи пленка вздуется от пара фруктов, после охлаждения втянется во внутрь — образуется ваккууум. Кусочки яблока останутся светлыми, но станут мягкими и очень ароматными.

Мятная итальянская меренга:

Нагрейте сахарный сироп до 117С. Параллельно взбейте белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем, не выключая миксера, вливайте тоненькой струйкой сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния. В конце добавьте мелко порубленную мяту.

Крем:

Положите масло на сковороду и топите его, пока оно не станет коричневого цвета и с характерным ореховым ароматом. Дайте остыть. Это важный элемент французских кремов и некоторых видов выпечки. Таких, как финансье, к примеру. За счет такого нагревания масла, мы получаем менее жирный привкус готового изделия и красивый золотистый оттенок.

Слегка яйцо с сахаром, добавьте молоко, сливки, миндальную муку. В конце влейте процеженное через ситечко коричневое масло. Хорошо перемешайте.

Сборка и выпекание:

Разогрейте духовку до 180С.

В остывшую песочную основу выложите яблоки.

Посыпьте яблоки черникой или голубикой, вылейте крем. Поставьте противень в духовку на 10 минут. Затем достаньте, выложите красивой пышной шапкой  итальянскую меренгу и снова верните в духовку на 10-15 минут  или пока меренга не станет красивого золотистого цвета.

Совет: итальянскую меренгу лучше всего сделать в тот момент, когда пирог в первый раз поставили в духовку.

Готовому пирогу дайте полностью остыть при комнатной температуре на решетке.

И затем подавайте к чаю.

Приятного чаепития!