Миндаль

01.11.10 at 5:22 пп

Где-то далеко, на выжженных солнцем склонах, утопают в белой дымке деревья, окутанные тонким, пряным ароматом, – это цветет миндаль, который называют «королевским орехом». Его форма часто использовалась для поэтических сравнений – миндалевидные глаза воспел еще Омар Хайям.

Миндаль (лат. Prunus dulcis, в прошлом — Prunus amygdalus или Amygdalus communis) — кустарник или небольшое дерево из подрода Миндаль (Amygdalus) рода Слива. Миндаль часто причисляется к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. По величине и форме миндаль похож на персиковую косточку.

Семена миндаля сладкого используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликеров, придавая им тонкий вкус. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета коньяков, ликеров, вин, из нее делают активированный уголь.

В разных культурах ореху приписывают удивительные свойства, а миндальное деревце ассоциируется с утонченностью и изысканностью. У арабов ядро, скрытое под скорлупой, отождествляется с мистической сущностью, спрятанной под покровом невидимой оболочки. В философской китайской системе «инь–ян» миндаль олицетворяет женское начало – инь. Он так же особое место занимает не только в китайской, но и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др. Для иудеев же это символ бессмертия.

(Источник)

В наше время миндаль растет в основном в Средиземноморье, Китае и США. Там выращивают три его разновидности: сладкий, горький и тонкостенный. В горьком содержится много гликозида амигдалина, ядовитого вещества, придающего этому виду характерный, знакомый всем вкус. Поэтому такой миндаль нельзя есть без предварительной обработки. Пятьдесят свежих горьких орехов – смертельная доза для человека. В результате обжаривания, отваривания и прокаливания цианистый водород выводится из ядра – и горький миндаль можно есть. Хотя чаще его используют в косметической и фармацевтической промышленности.

У сладкого и тонкостенного запах и вкус не столь ярко выражены. Ими можно наслаждаться и без предварительной тепловой обработки – благодаря вековому окультуриванию и селекции в ядрах содержатся незначительные дозы амигдалина. Однако даже у окультуренных сортов сладкого миндаля иногда попадаются горькие орехи, а некоторым из них присущ горьковатый аромат. Это не относится к калифорнийскому сорту, в котором совсем нет амигдалина.

Обычно в блюда, в основном десертные, которые готовят с использованием «безопасного» сорта, добавляют капельку горькой эссенции – для аромата. Именно так делают марципан, хорошо взбитую смесь сладкого молотого ореха, сахара, розовой воды и эссенции, которую получают выпариванием молотого горького миндаля и воды. Эссенция подходит и для ароматизации выпечки. Использование горького миндаля не ограничивается сладостями. В качестве специи сладкий миндаль применяют в восточной кухне для загущения соусов. В Индии его обжаривают вместе с другими специями (мускатным орехом, корицей, кумином, имбирем), а затем смешивают с йогуртом. В китайской и индонезийской кухнях орех добавляют во многие блюда: в рис, овощи, мясо и птицу. А в Европе, например, в Испании, сладкий молотый миндаль часто применяют в качестве панировки для рыбы и мяса.

Это интересно:

Ежегодно в январе в Испании и Португалии отмечается особый праздник – День миндаля в цвету.

Ежедневное потребление миндаля способствует снижению уровня холестерина и в значительной степени предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

В восточной медицине орехам приписывается способность очищения внутренних органов, укрепления зрения и смягчения горла при воспалениях. Считается также, что они полезны при плеврите и астме.

(Источник)

Как очистить миндаль от шкурки

Для многих видов выпечки — в тесто, в крем, может потребоваться белый, очищенный от коричневой шкурки миндаль. Для этого:

Складываем миндаль в небольшую миску и заливаем кипятком.

Минут через 10, выкладываем миндаль в дуршлаг и промываем по холодной водой. Затем вновь складываем в миску и заливаем горячей водой. Еще через 10 минут мы достаем по одному ореху и очищаем. Будьте внимательны, орешек буквально выскакивает из шкурки.

Миндальная мука

Следующий этап работы с миндалем, который может предстоять — это превращение его в миндальную муку.

После того, как вы почистили орех, ни в коем случае сразу же молоть его нельзя. Пока он сырой — не получится ничего. Можно поступить двумя способами:

1. Расстелить полотенце, выложить миндаль и дать ему высохнуть самостоятельно в течении суток-двух.

2. Застелить противень пергаментной бумагой, рассыпать на ней миндаль. Разогреть духовку до 100С и подсушить миндаль. Следите за ним, чтобы он не подгорел. Время от времени пробуйте, что у вас получается. Затем дайте полностью остыть.

Когда миндаль высох и остыл — складываем его в кофемолку.

Мелем в течении нескольких секунд, потряхивая, чтобы частички ореха не прилипали к стенкам и лезвиям. Останавливаемся и снова продолжаем. Молоть не дольше 15-20 секунд. Если вы будете слишком долго и тщательно это делать, лезвия нагреются, миндаль выделит масло и слипнется комком.

Тоже самое можно сделать в мясорубке, пропустив орехи два раза.

Хранить миндальную муку в плотно-завязанном полиэтиленовом  пакете или, плотно закрытой стеклянной банке, в сухом месте. Никогда не накладывайте такую муку сырой ложкой.

Перед тем, как добавить миндальную муку в тесто — просейте ее через сито. Это поможет избавиться от слежавшихся комочков и большее равномерно распределиться в тесте или креме.

Но не всегда нужна именно белая мука. К примеру, вы будете делать шоколадное тесто или мусс, в таком случае совершенно не важно — смолите вы миндаль со шкуркой или без. Или, вы захотите придать тесту красивый «загорелый» цвет — в таком случае смело мелите орех неочищенным.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, подскажите пожалуйста, а можно ручную кофемолку использовать?Эффект тот же будет?А то электронной нету, да и побаиваюсь, что всё слипнется.
    Заранее спасибо за ответ! :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лера, можно попробовать, у меня не было возможности протестировать… расскажите потом :)

    Ответ

  2. Какой марки вы посоветуете купить готовую миндальную муку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, я покупаю французскую, на марки никогда не смотрела. У меня даже пакет просто прозрачный, без каких-либо опознавательных знаков. Покупаю в Интернет-магазине «золотой грошик»

    Ответ

  3. Здравствуйте,подскажите пожалуйста сколько необходимо миндаля, чтобы получилось 150 г миндальной муки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    150 г без шкурки и понадобиться, если вы будете хорошо молоть без крупных частичек. Если с «отсевом», то чуть больше с этим учетом.

    Ответ

  4. Bonjour Ниночка, у меня к вам такой вопрос месяц назад я попробовала приготовить макаронс по рецепту одной девушки, не имея при этом представления об этих макарунах абсолютно ничего, получились они у меня размером с ладонь, если не больше. Решила что у меня ничего не вышло. по консистенции была немного жиже чем нужно я думаю, поэтому ли они расползлись, после отсаживания или я отсадила больше 3 см, я не поняла. Но на них была гладкая поверхность и «юбочка». Прочитав десятки рецептов в интернете, не стала рисковать и сделала их снова по тому же рецепту-вот теперь ничего не вышло вообще ни гладкой поверхности ни «юбочки», достав из духовки я чуть ли не зарыдала-все прилипли к пергаменту, осели ни макаруни близко. Можете помочь в чем проблема у меня?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Gulya, не могу, потому что я не готовила по рецепту той девочки и вообще не могу давать советы по чужим рецептам… а вы у нее не пробовали спросить?

    Ответ

    Gulya отвечает:

    @Niksya, Nin u neyo recet na francuzskoy merenge,naschyot pervogo raza-da zadavala ona otvetila, chto navernoe nedovzbila belki, no eto ne tak. I voobwe posle vtorogo raza ya ponila, chto s pervim vse bilo kak nado, ne schitaya razmerov. Vtoroy raz ya ne peresipala suxie ingr-ti v vzbitie belki a naobarot, belki v suxuyu smes’, mojet iz-za etogo? No suxie ingr-ti ya proseyala cherez sito 2 raza.

    Ответ

  5. Спасибо заранее. Замечательный сайт, не оторваться.

    Ответ

  6. Ninochka ewe vopros, Vi piwete peremolot’ mindal’ s saxarnoy pudroy? Sam mindal’ s saxarnim peskom ili je polu-molotiy mendal’ i polu-molotiy saxar peremolot’ vmeste? Ili uje gotovuyu mindalnuyu muku s saxarnoy pudroy peremolot’?

    Ответ

  7. Нина, очень полезные советы даете, спасибо! Скажите, а какой кофемолкой пользоваться можно? Самой обычной?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, только все время трясти, как ча-ча-ча ))

    Ответ

  8. Здравствуйте, Нина. Впервые делала миндальную муку предварительно заморозив миндаль. Появился (у перемолотого миндаля) странный запах. Это нормально?До этого много раз делала муку, но никогда с подобным не сталкивалась. Молола с кожурой(не впервые, раньше такого эффекта не было). Может ли быть вся проблема в заморозке + неочищенная кожура = выделились масла. Подскажите, если знаете.
    Спасибо :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @uaslava, что значит «странный запах»? Я орехи не замораживаю.. Возможно у вас миндаль был старый, а старый орех выделяет неприятный запах.

    Ответ

  9. Нина, в Питере-«Золотой грошик», а что-нибудь похожее в Москве есть? Не хочется через обычный интернет- подсунут какую- нибудь дрянь.Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина, в Москве «невкусный магазин»

    Ответ

  10. Подскажите,пожалуйста,кто знает,как называется растение у которого зерна чуть больше кофейных,как ежики,при перемалывании пахнут миндалем-употребляют в напиток и в кулинарии.СПАСИБО ВСЕМ.

    Ответ

  11. А миндаль должен быть жаренный или нет? (Для макарон)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, сырой

    Ответ

  12. Нина, вы человек, вызывающий во мне кучу позитивных эмоций!! Все началось с инстаграма, но теперь кажется я поселюсь на вашем сайте) спасибо вам за ваши чудесные рецепты и за то, что вы не ленитесь » учить» даже в комментах! Это дорогого стоит!
    Пы.Сы. Я все ж когда-нибудь решусь сделать свои первые корявые макаронс))) не обессудьте, но они будут посвящены вам)))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Диана, договорились, я буду ждать )))

    Ответ

  13. А можно делать это из миндалтных хлопьев?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, да

    Ответ

  14. Нина, скажите если миндаль жаренный, нет смысла с него делать муку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, смотря для чего. Для бисквитов и подойдет, для макарон нет. Вкус и аромат яркого жареного ореха будет перебивать все остальное.

    Ответ

  15. Нина, ещё раз огромное спасибо за Ваш труд и рецепты! Подскажите, пожалуйста, где оптом (кг по 3-5) в Москве можно закупить миндаль и фисташки для муки и разной выпечки? И какого сорта надо брать (смотрела, там не только по сортам но и какие-то цифры с дробью, ничего понять не могу) Предложения вроде есть в интернете, но где надёжнее — не знаю… Я на заказ торты делаю под мастику и десертные, обожаю Ваши рецепты, если в розницу покупать орехи — себестоимость очень дорогая, не рентабельно совсем( Моя в розницу уже закончились, хочу приобрести оптом.

    Ответ

  16. @Niksya Добрый вечер!:) Совсем нечаяно я нашла Ваш сайт ! Замечательный! Браво ! В будущем буду часто заходить! У Вас отменные рецепты, очень полезные советы и отличные идеи ! Золотые руки и кулинарный эрудит!
    Позвольте одно примечание — насчет помола орехов (миндаль, грецкие орехи и т.д.) наши родные повары рекомендуют прибавить немного сахара, что-бы убрать выделившееся масло. Я пробовала с грецкими орехами в кафемолке и получилось! Привет и спасибо за Ваш труд!:)
    (извините за ошибки!)

    Ответ

  17. Нина, скажи пожалуйста, какая у тебя кофемолка.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристина, самая обычная, tefal.

    Ответ

  18. @Niksya, простите что вмешиваюсь. я вот читала что сушить миндаль нужно при 100С около 1-2х часов. как я понимаю это очень много. хватит и 15 мин? а если сушить в помещении, можно просто оставить на кухонном столе и все?

    Ответ

  19. Случайно наткнулась на ваш сайт, и нашла его очень замечательным и вкусным! Спасибо за ваши кулинарные умения и полезные советы!

    Ответ

  20. У меня все получилось с первого раза! Миндальную муку делала через мясорубку. Очень боялась, что как раз в мясорубке все слипнется, ан нет! Нина, спасибо за рецепт!

    Ответ

  21. Привет. Я вот пробую 3 раз. И никак макарун не получается, ((((( все вроде по рецепту. Миндальную муку сама делала. Когда выпекаю крышечки отдельно а юбочка по всему листу .

    Ответ

  22. Нина, простите за глупый вопрос, на полках магазина увидела сушёный миндаль можно его использовать в муку?Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, можно

    Ответ

  23. Хочу полелиться результатом случайного эксперимента. Перепробовав кучу способов получить миндальную муку в условиях обычной кухни, и изведя пропасть орехов, я уже было мысленно согласился признать гениальной мысль Andy Chef’a «не стоят 15 макарон таких мучений, как делать муку самостоятельно, проще купить», как случайно наткнулся на еще один (способ). Попалась мне на глаза насадка к овощерезке, имитирующая советскую терку с зубчиками, будто пробитыми гвоздем изнутри наружу. Вот ею вооружившись, я запустил в овощерезку четыре горсти обычного сухого миндаля… После просеивания получилось около пяти столовых ложек крупных крошек, остальное — превосходная мука, вполне, на мой взгляд, способная потягаться с покупной. И без риска перегрева массы и получения маслянистых комьев. Кофемолка (моя по крайней мере) и блендер нервно курят в сторонке

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]