Черносмородиновые макарон
Яркие, насыщенные, кисло-сладкие macarons с черной смородиной. За основу был взять рецепт Пьера Эрме.
И н г р е д и е н т ы:
Macaronade:
300 г миндальной муки, просеянной два раза
300 г сахарной пудры (I)
110 г яичных белков, состаренных
300 г сахарной пудры (II)
75 г минеральной воды (без газов)
110 г яичных белков, состаренных
красный краситель
Черносмородиновый ганаш:
2 г желатина
250 г черной смородины
35 мл воды
40 мл крем-де-кассис
15 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
125 г темного шоколада 70% какао
100 г сливочного масла
Черная смородина в сиропе:
100 мл воды
50 г сахара
60 г черной смородины
П р и г о т о в л е н и е:
Черная смородина в сиропе:
Доведите до кипения воду с сахаром. Снимите с огня, добавьте черную смородину. Накройте крышкой и оставьте на ночь.
Черносмородиновый ганаш:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Черную смородину измельчите погружным блендером.
В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растворите желатин в горячем ягодном пюре.
Шоколад растопите на водяной бане.
Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.
Уберите в холодильник на 1-2 часа.
Macaronade:
С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой №6 или №8.
Вы так же можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.
Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.
Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.
В маленькой кастрюле смешайте воду и сахарную пудру (II) и держите на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Добавьте краситель, перемешайте.
Взбейте до легкой пены вторые 110 г яичных белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп во взбивающуюся вторую партию белков. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой сухой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу против часовой стрелки.
Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.
Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье около 12 минут. Время зависит от размера ваших macarons. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать. Таким образом вы выпустите лишний пар и ваши macarons будут подсушиваться.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Сборка:
Откиньте ягоды в сиропе на дуршлаг и дайте полностью стечь.
Соберите ганаш в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №8. Отсадите небольшое количество на одну из половинок ваших макарон, в центр поместите ягодку черной смородины, затем накройте второй половинкой печенья и чуть прижмите. Уберите в холодильник на ночь.
Приятного чаепития!
141 Comments
наташа
22/03/2014 at 23:15
нина приветик! дошли у меня руки наконец то до макаронс ))) У меня вопрос ,это только для меня вынос мозга просеять миндальную муку ????? нина у вас какое сито ?=ячейка: или это мне попробовать в другом месте муку купить ? живу в испании и проблемка с мукой= очень крупный помол*((((спасибочки
Маша
25/03/2014 at 11:49
Нина, скажите пожалуйста, а на каком сайте вы заказываете красители и какой фирмы?
Лена
01/04/2014 at 16:31
Нина, здравствуйте! Готовлю по вашим рецептам уже давно – всё прекрасно получается! Спасибо вам большое за проделанную работу! Хотела спросить у вас совета: меня попросили приготовить макаронс для человека с непереносимостью лактозы…какие начинки можно сделать для такого человека ( у него также аллергия на глютен). Я думала просто ягодно-желейные начинки, может вы могли бы ещё что-нибудь посоветовать?
Niksya
07/04/2014 at 14:40
@Лена, да, ягодные хорошо, еще можно шоколадный ганаш на основе фруктово-ягодного пюре.
Niksya
07/04/2014 at 15:16
@Маша, я не заказываю красители нигде, я сама привожу их лично из Парижа, где сама же и выбираю.
Niksya
07/04/2014 at 15:27
@наташа, сито не для муки, обычное сито.
наташа
07/04/2014 at 22:49
спасибо нина )) буду искать /даже не знаю как оно выглядит для меня сито это через которое муку просеивают)))
Akbermet
09/04/2014 at 17:36
Нин,извините за назойливость!Скажите пожалуйста,а если совсем не добавлять Крем де кассис?вкус совсем не тот будет?у нас просто ни сиропов ни подобных ликеров найти невозможно(а так хочется сделать
Niksya
09/04/2014 at 18:38
@Akbermet, вкус будет без оттенка. Тоже допустимо.
Екатерина
11/04/2014 at 13:13
Здравствуйте, у меня проблема с консистенцией пирожных после нанесения на них любой начинки: она размокают, форму держат, но становятся мягкие, как намокшее печенье, и разваливаются! В чем может быть дело?
Niksya
11/04/2014 at 16:16
@Екатерина, начинка “ганаш” или фруктовая на пектине/желатине?
Екатерина
14/04/2014 at 12:29
Ганаш из белого шоколада, очень густой, и фруктовая без желатина, но со сливочным маслом
Дарья
17/05/2014 at 15:09
Нина добрый день. Можно заменить черную смородину клубникой? А крем де касис сиропом?
Niksya
17/05/2014 at 17:58
@Дарья, можно, но получится довольно-таки приторно.
Lena-U
09/07/2014 at 22:18
На прошлой неделе приготовила карамельные макаронс и они у меня впервые получились. Спасибо большое за такие важные советы и объяснения нюансов приготовления.
На днях хочу приготовить торт “Чуао” и макаронс к нему. Как вы думаете можно ли вместо красителя положить сухой смородиновый порошок (это высушенная и перемолотая смородина)? Он просто очень вкусный.
Сергей
12/07/2014 at 02:47
Нина, решил сегодня попробовать сделать макарон. Но при выпечке они потрескались сверху (( а после не очень то хотели отставать от пергамента. В чем может быть проблема?
Lena-U
13/07/2014 at 00:34
Ответа не дождалась и приготовила, но в этот раз они у меня не очень получились (здесь иоя вина или с техникой напортачила, или влажность была высокая). Поняла, что краситель заменить сухой смородиной нельзя, так как для изменения цвета надо очень много смородины добавить.
Но мне нужна помощь с настройкой температуры:
1. При выпекание при 175 градусов поверхность макаронс начинает становить слегка коричневой через 8 минут. Через 9 минут они однозначно пересушенны
2. 160 градусов почти тоже самое. Вынула их, когда они слегка стали коричневыми, так они были не много на доделанны. 150 тоже не очень.
3. На 140 градусов поверхность трескается.
Niksya
14/07/2014 at 09:04
@Lena-U, на 140 поверхность может трескаться только от неправильно сделанной мереги, не от температуры.
Niksya
14/07/2014 at 09:06
@Сергей, в меренге, плохо сделана меренга.
Сергей
14/07/2014 at 09:18
@Niksya, охххх, вроде была приличная меренга, сироп по термометру. красивая получилась, вроде как по описанию. надо бы конечно понять в живую, что такое “правильная меренга”. будем пробовать еще 🙂
особенно вот твое “важно недовзбить и не перевзбить”, туманно ))
на просторах интернета, прочитал еще что м.б. из-за бумаги быть, типа если не вощеная, то вовремя подсыхания может впитать влагу и края прилипают в итоге вместо поднятия краев до юбочки лопается серединка. Может такое быть?
кстати, правильно понимаю что “подсохли это не прилипают при прикосновении, но все же мягкие сверху, или уж подсохли так подсохли? )))
Niksya
14/07/2014 at 09:25
@Сергей, от бумаги не потрескаются. Деформируются, да, так как от влажности бумага “скукоживается”, но на поверхность это никак не повлияет. Благодаря бумаге “юбочка” получается чуть пышнее, потому что масса лучше зацепляется во время роста за поверхность, чем за силиконовую. Как говорится “И – боже вас сохрани – не читайте до обеда советских газет!” (c) Булгаков. В интернете полно “специалистов” и если ты всему написанному будешь верить, то я не удивлюсь, если скоро начнешь высчитывать фазы луны и поправки на ветер перед приготовлением макарон ))))
Температура меренги финальная должна быть 40С, плюс минут пара градусов.
Про “подсохли” все правильно. Просто легкая пленочка, не позволяющая массе липнуть к пальцу. Но она не должна высохнуть, как безе! Если дольше часа стоит и все еще липкая – уже чуда не будет. Значит не правильная меренга, много жидкости или слишком влажно/жарко (от чего сахар тает) в помещении. Можно в таком случае подсушить 10 минут при 80С/90С, но температуру, опять же, подбирать индивидуально.
Юлия
11/09/2014 at 15:27
Нина, добрый день. Наткнулась в интернете на запись кулинарного шоу, где Вы готовили в числе прочего макарон. Обратила внимание, что там Вы очень хорошо промешивали миндальную муку с сахарной пудрой и белком перед тем, как добавить в эту смесь ит.меренгу, вот прямо до однородной пластилиновой массы. А во всех своих рецептах Вы пишете, что ее нужно лишь слегка перемешать, чтобы белок потерял структуру. Как все же правильно? Я с ними замучилась, получается густоватое тесто, если и нет хвостов, то все равно довольно пышные выпекаются и при этом донышко сыровато, даже если добавляю 3-4 минуты. А я перфекционистка, мне нужно как в Париже :). И вот еще: тесто у меня никогда не получается блестящим, что не так?
Ирина
20/09/2014 at 01:02
Добрый вечер!
Нина, будет добры, скажите а шоколад если заменить какао маслом, то грамм столько же или меньше? Спасибо!
Niksya
26/09/2014 at 22:20
@Ирина, шоколад заменить какао маслом??? так нельзя, у вас будет только вкус жира.
Фаина
01/10/2014 at 10:50
здравствуйте! я хотела бы добавить ароматизатор в macarons. На каком этапе это стоит делать? И не испортит ли всё лишняя жидкость?
Ирина
04/10/2014 at 17:57
Ниночка, приготовила макарунс черная смородина, они волшебны!!!! Начинка такая насыщена и нежная, спасибо Вам огромное за ваш труд!!!
Анна Кин
11/10/2014 at 20:29
Нина, у меня тоже густоватое тесто получается, думала, может миндальная мука слишком мелкая и больше влаги впитала, попробовала второй раз с чуть более крупным помолом, все равно густо -когда отсаживаю макаронсы, то хвостики остаются маленькие по центрам, а не ровные лепешки, где ошибка?
Niksya
19/10/2014 at 18:23
@Анна Кин, лучше вымешивать нужно
Катерина
20/11/2014 at 00:23
Нина, подскажите пожалуйста, я уже два раза пробовала делать по этому рецепту макарон, и оба раза получалось слишком густое тесто. Вымешивала долго, минут 10-15 точно, но оно так и не стало жиже. Количество ингредиентов взвешивала с точностью до грамма. В чем может быть причина?
Елена
10/12/2014 at 09:05
Нина, у меня ганаш получился жидковат, не держит форму. Как можно исправить? Если добавить шоколад?
Niksya
10/12/2014 at 09:34
@Елена, а он уже ночь в холодильнике постоял?
Елена
10/12/2014 at 15:32
@Niksya,
да, постоял
сами макаронс вышли отличные, а крем хотелось по гуще
выставила бы фото, но не знаю как
Елена
26/02/2015 at 15:38
Нина, посоветуйте какие сухие красители брать, может фирма? знаю что вы покупайте во Франции, но если нет такой возможности… Делаю очень часто макаронс по вашим рецептам, технику освоила наконец-то, получаются отлично, но мне не нравится их внешний вид, думаю из за гелевых красителей кот. пользуюсь. Хотела бы что-то натуральное, так как мои дети кушают их прямо с духовки. Поверхность получается пятнистой как буд-то брызгали водой. Очень надеюсь на ваш ответ
Кристина
01/11/2015 at 00:37
Здравствуйте! У вас очень интересный сайт, вот читаю ваши рецепты и всё не решаюсь попробовать, и вот наконец решилась и вчера испекла макарон, так как на носу день рождения и хотела удивить близких) всё точно сделала по рецепту, но во первых они не покрылись плёночкой, ждала почти 2 часа, а плёночки всё нет( ничего не оставалось делать как засунуть их, вот таких прилипающих к пальцу в духовку, и конечно юбочки не было и сами они получились очень мягкие и сырые! Будьте так добры, подскажите хотя бы примерно, в чём я допустила ошибку????!!!!заранее, огромное спасибо!!!
Анастасия
25/11/2015 at 11:22
Нина, добрый день! А вы печете макароны с конвекцией в духовке или без?
юлия
05/01/2016 at 23:37
добрый день! Спасибо вам большое! Впервые готовила макароны на итальянской меренге, и они о чудо – вышли!) спасибо еще раз! А ганаш с черной смородиной великолепен, это одна из лучших прослоек, которые я пробовала.
Анастасия
17/02/2016 at 18:06
Нина, я делаю часто макарон и все еще довожу их до идеала. за время всех моих опытов у меня возник такой вопрос: Вы на каком режиме выпекаете макарон (я обычно выбираю верх и низ без конвекции) и противень ставлю по центру, а Вы?
вера
23/12/2016 at 13:46
я из Латвии сахар у нас Dan Sukker и еще не понять чей. варить сироп пробуешь не поднимается до 110 градусов долго варишь и затем сразу становиться желтоватым а когда струйкой вливаешь кристализуется. КАКОЙ ЛУЧШЕ САХАР!!
Наталя
06/07/2017 at 17:59
Подскажите, пожалуйста, можна ли в маскарпоне добавить агар,если да,то как это сделать,потому что без него макароны очень быстро розмакают???
Ольга
07/05/2020 at 19:33
Добрый день! Скажите пожалуйста,если сократить количество сахарной пудры,получится тесто или нет?
Niksya
09/05/2020 at 14:25
@Ольга, с макарон сахар сокращать нельзя, ничего не получится.