Черносмородиновые макарон
Яркие, насыщенные, кисло-сладкие macarons с черной смородиной. За основу был взять рецепт Пьера Эрме.
И н г р е д и е н т ы:
Macaronade:
300 г миндальной муки, просеянной два раза
300 г сахарной пудры (I)
110 г яичных белков, состаренных
300 г сахарной пудры (II)
75 г минеральной воды (без газов)
110 г яичных белков, состаренных
красный краситель
Черносмородиновый ганаш:
2 г желатина
250 г черной смородины
35 мл воды
40 мл крем-де-кассис
15 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
125 г темного шоколада 70% какао
100 г сливочного масла
Черная смородина в сиропе:
100 мл воды
50 г сахара
60 г черной смородины
П р и г о т о в л е н и е:
Черная смородина в сиропе:
Доведите до кипения воду с сахаром. Снимите с огня, добавьте черную смородину. Накройте крышкой и оставьте на ночь.
Черносмородиновый ганаш:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Черную смородину измельчите погружным блендером.
В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растворите желатин в горячем ягодном пюре.
Шоколад растопите на водяной бане.
Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.
Уберите в холодильник на 1-2 часа.
Macaronade:
С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой №6 или №8.
Вы так же можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.
Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.
Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.
В маленькой кастрюле смешайте воду и сахарную пудру (II) и держите на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Добавьте краситель, перемешайте.
Взбейте до легкой пены вторые 110 г яичных белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп во взбивающуюся вторую партию белков. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой сухой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу против часовой стрелки.
Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.
Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье около 12 минут. Время зависит от размера ваших macarons. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать. Таким образом вы выпустите лишний пар и ваши macarons будут подсушиваться.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Сборка:
Откиньте ягоды в сиропе на дуршлаг и дайте полностью стечь.
Соберите ганаш в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №8. Отсадите небольшое количество на одну из половинок ваших макарон, в центр поместите ягодку черной смородины, затем накройте второй половинкой печенья и чуть прижмите. Уберите в холодильник на ночь.
Приятного чаепития!
141 Comments
Алиса
23/04/2013 at 22:15
@Niksya, спасибо за ответ 🙂 на днях буду пробовать готовить макароны еще!!! 😉
Алиса
23/04/2013 at 22:19
@Niksya, ой, забыла – если прибавить температуру градусов на 5? этого будет достаточно?
Niksya
23/04/2013 at 22:41
@Алиса, тут понять можно только методом проб и ошибок )
Анна
29/05/2013 at 17:25
Нина, какой раз делаю макароны по вашим рецептам и все время не получаются!! обидно. последний раз делала эти черносмородиновые для украшения тортика чуао (торт просто бомба, шикарный, наивкуснейший, и этот крем просто сказка, я его ложками ела), а макароны опять не получились, вроде делаю все как по рецепту, с гелевым красителем, они в духовке криво поднимаются с одной стороны, и пустые внутри… мне так хочется их сделать, руки опускаются…..подскажите пожалуйста в чем может быть дело, буду очень признательна!!!!!!!!!!
Niksya
30/05/2013 at 17:46
@Анна, с гелевыми плохо получается, я рекомендую либо сухие, либо жидкие.
Маша
19/06/2013 at 22:50
Нина, подскажи, как добиться яркого цвета при приготовлении макарон на итальянской меренге? Делала на французской с красным красителем – вышли ярко красного цвета, а на ит. сколько бы не добавляла, не выходит 🙁
Niksya
19/06/2013 at 23:11
@Маша, честно говоря зависит от красителя. У меня никогда на итальянской не было таких проблем. Цвет меняется только если передержать в духовке макарон или слишком высокая температура.
Маша
20/06/2013 at 11:03
@Niksya, нет, нет, при выпечке всё идеально. Еще на этапе замеса теста. Пробовала добавлять краситель на разных этапах, особенно у меня не работает, когда краситель в меренгу добавляю: пока взбивается цвет становится бледным-бледным. Порошковые красители более интенсивные? Кстати, Нина, в инстаграме увидела, что ты теперь консультант)) Ты консультируешь по вопросам открытия цеха или только по технологическим вопросам и уже работающие рестораны?(перерыла интернет, так и не разобралась: нужна декларация или всё же сертификация продукции)
Niksya
20/06/2013 at 12:10
@Маша, вообще, лучше всего добавлять краситель в сироп. Но цвет да, естественно будет бледнее, все зависит от качества красителя, от его насыщенности и количества.
Про консультирование – пока что из моих проектов, что уже были – я консультирую уже работающие рестораны и кондитерские, создаю новый ассортимент, обучаю персонал.
Ekaterina
30/06/2013 at 08:41
Нина, а ганаш из смородины будет форму держать? например на капкейках или сверху торта? спасибо за ответ заранее))
Niksya
30/06/2013 at 10:56
@Ekaterina, да, конечно же, это же ганаш.
Евгения
19/09/2013 at 15:37
А что значит, если после выдавливания крема на поверхности печенья остаются “хвостики” и они не расползаются?
Niksya
19/09/2013 at 15:42
@Евгения, плохо вымешано тесто.
Вера
28/10/2013 at 18:28
Нина, если использовать порошковый краситель, то сколько примерно его нужно добавить? Заранее спасибо)))
Niksya
31/10/2013 at 09:22
@Вера, на глаз, зависит от силы красителя. Добавляете столько, какой цвет и насыщенность хотите получить.
Ирина
23/12/2013 at 19:53
Нина, здравствуйте! Пеку макаронс по этому рецепту уже три месяца. Были разные результаты, один раз хорошо, три раза все выбрасывала. Но у меня до сих пор под крышечкой пустота! Когда я вливаю сироп, я немного прибавляю скорость, если я этого не делаю, масса не сильно увеличивается в обьеме. Но когда меренга готова, она еще достаточно горячая, больше 40С. При вымешивании меренги с мукой тесто не стекает лентой, а падает с ложки большими пластами и не блестит. Хотя у кружечков в итоге хвостики расходятся, если постучать листом о стол. И да, я пользуюсь гелевым красителем, очень многие, кто печет на продажу используют его. Подскажите, как это можно исправить? Заранее спасибо за ответ. Фотографии загрузила сюда http://rusfolder.com/foto/view_foto/ll4aueqd1ur7/
Niksya
24/12/2013 at 17:15
@Ирина, пустота – ее причина либо в неправильно замешенном макаронаде (слишком интенсивно), либо в режиме работы духовки, очень горячая.
Гелевыми красителями я не пользуюсь.
Ирина
25/12/2013 at 06:54
А может я перевзбиваю меренгу? Почему тесто густое? Пропорции все отверяю на электронных весах.
Ирина
25/12/2013 at 07:20
Нина, еще вопрос! Можно ли для быстрого результата сушить макаронс не на столе а в духовке? И увеличивать скорость во время взбивания меренги? Спасибо Вам большое за терпение!
Niksya
27/12/2013 at 19:18
@Ирина, скорость нет, сушить можно – при 60С-80С около 5 минут.
Niksya
27/12/2013 at 19:18
@Ирина, плохо вымешиваете тесто.
Анна
27/12/2013 at 22:41
Нина, а можно использовать замороженную смородину?
Niksya
28/12/2013 at 10:30
@Анна, можно, конечно.
Анна
28/12/2013 at 10:57
@Niksya, Супер! Спасибо!
Natta
17/01/2014 at 14:10
Нина, здравствуйте, скажите а в чем разница между французской и итальянской мерингой?
Niksya
17/01/2014 at 14:43
@Natta, французская взбивается только с сахаром (“сухое взбивание”), а итальянская – с горячим сахарным сиропом.
Света
28/01/2014 at 18:33
Нина, здравствуйте. В последний раз у меня тесто получилось жидковатым и макароны расплылись по листу, хотя пропорции все были соблюдены. Может, я не достаточно взбила белки? Хочу попробовать еще раз. Подскажите, сколько времени нужно взбивать? Заранее спасибо за ответ.
Niksya
09/02/2014 at 21:11
@Света, либо плохо сделана меренга, либо перемешали слишком сильно тесто
Елена
10/02/2014 at 11:21
Нина, добрый день!
Скажите, пожалуйста, в каком количестве воды растворять желатин? Я ведь правильно поняла, что 35 мл воды это сюда “В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую…”?
Niksya
10/02/2014 at 12:27
@Елена, желатин смотря какой – если порошковый, то 1 к 3 (желатин и вода). Если листовой – то все равно, главное потом отжать хорошо. Эта вода, которая 35 мл – для ганаша – воду смешать с сахаром, крем де кассис и т.д.
Елена
10/02/2014 at 12:33
Получается на 2 гр желатина 6 гр воды?
Елена
10/02/2014 at 12:38
Нина, а если я буду использовать здесь листовой желатин, сколько нужно листов? Спасибо большое за ответы и оперативность, вы меня очень выручаете)
Елена
10/02/2014 at 13:51
@Ирина, а вы куда гелевый краситель кладете, в меренгу, белки, сироп?
Niksya
10/02/2014 at 13:56
@Елена, столько же грамм, сколько и порошкового
Niksya
10/02/2014 at 13:57
@Елена, порошковый желатин необходимо просто прикрыть водой, где-то на пол его высоты плюс. Он быстро впитает и набухнет. Воды не должно быть много, иначе просто не сможет взять все, а лишняя жидкость – плохо.
Елена
10/02/2014 at 15:06
@Niksya, Спасибо!
Елена
17/02/2014 at 22:03
Нина, добрый вечер! Вы здесь в комментариях пишите, что “Цвет меняется только если передержать в духовке макарон или слишком высокая температура.” Я перепробовала уже все возможные пары, точнее трио температура-время-режим духовки ( около 20), в надежде найти правильные. Но итог в любом случае один из двух: либо хорошо пропеченные, но посеревшие во время выпечки, либо красивый яркий цвет, но сырые внутри. Нина, что мне делать? Я уже в отчаянии((
Елена
17/02/2014 at 22:08
И еще один вопрос. Подскажите, пожалуйста, итальянскую меренгу нужно взбивать до остывания до 40•C или до полного остывания? Можно ли перевзбить меренгу? А черносмородиновый ганаш у меня теперь самый любимый! (После каштанового) спасибо вам!
Niksya
18/02/2014 at 14:50
@Елена, меренгу нужно взбивать до 35С-40С, но я на температуру никогда не ориентируюсь, я смотрю на консистенцию меренги. Ее нельзя недовзбить и нельзя перевзбить.
Niksya
18/02/2014 at 14:50
@Елена, а какая духовка?
Мария
18/02/2014 at 15:37
Здравствуйте, Нина! Очень нравится Ваш сайт! Спасибо, что делитесь такими замечательными рецептами! Странно, что раньше Вас не нашла:)
Теперь по поводу макарон. Готовила впервые, перечитала все Ваши рецепты, остановилась пока на этих. В общем и целом получилось все довольно неплохо: хвостики разошлись, всё подсохло как надо, юбочки образовались, НО когда достала из духовки, они осели раза в два… От чего это могло произойти, подскажите пожалуйста.
Niksya
18/02/2014 at 15:44
@Мария, не допекли.
Мария
18/02/2014 at 15:47
@Niksya, первую партию держала дольше, так они начали сверху поджариваться…значит температуру меньше надо?
Елена
18/02/2014 at 16:02
@Niksya, электрическая. Есть разные режимы, пекла на верх-низ без конвекции или низ с конвекцией. Результат одинаковый, если на режиме без конвекции добавить несколько минут.
Niksya
18/02/2014 at 16:22
@Мария, да
Niksya
18/02/2014 at 16:23
@Елена, надо подбирать методом проб и ошибок рабочую температуру, комфортную для вашей духовки…
Татьяна
27/02/2014 at 17:25
Нина, спасибо за Ваш сайт и за рецепты, которыми Вы делитесь. Надеюсь, скоро мы сможем купить Вашу книгу! Скажите, пожалуйста, на какой скорости Вы взбиваете меренгу? (у меня Кенвуд Шеф, но я никак понять не могу, на какой скорости лучше взбивать белки)
Niksya
27/02/2014 at 18:58
@Татьяна, спасибо 🙂 Взбиваю на чуть выше средней.
Татьяна
27/02/2014 at 21:11
@Niksya, Спасибо! Т.е. на четвертой? А если французская меренга, то такая же скорость?
Niksya
28/02/2014 at 08:03
@Татьяна, на любой, белки всегда взбиваются не на максимальной скорости.