Торт «5 o’clock»

Один из моих любимых тортов и тоже из «найденного» в архивах. Когда-то давно я ездила в гости в Германию к своей подруге и она мне делала целую экскурсию по гастрономическим местам Берлина. И именно тогда родилась идея, рисунок-схема в голове этого десерта. А вдохновением послужила… баночка варенья. Да-да. Вишневого варенья с шоколадом!

Я рисовала схему в голове, а потом в своем блокноте, дома тщательно прописала рецептуру, такой, какой я ее вижу и приступила к приготовлению. С пошаговыми фотографиями для вас, я представляю торт «5 o’clock» в том варианте, в котором он был создан впервые. Единственное – джем, конфитюр мы сварим сами.

Так же обратите внимание, что торт не покрывается глазурью. Это так называемый «голый» торт, только я скрыла все за нашим муссом. Мусс тоже не обычный, если вы внимательно прочитаете рецепт. Он плотный и не растекается. Это для того, чтобы собрать мы могли его без каких-либо форм и колец и потом разровнять спатулой.

Если вы хотите его сохранить не несколько дней, то чтобы мусс не обветривался – покройте его нейтральной глазурью. А декор просто наносится из корнетика шоколадом. А стрелки делаются отдельно.

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 19-20 см.

Ингредиенты и процесс приготовления:

Фисташковый бисквит Joconde:
40 г миндальной муки
80 г фисташковой муки
120 г сахарной пудры
150 г цельных яиц
15 г муки
20 г сливочного масла, растопленного
95 г яичных белков
15 г сахара

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до плотных форм пик.

Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.

Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.

Бисквит «Апельсиновый»:
40 г несоленого сливочного масла, растопленного и охлаждение
50 г марципана (50% содержания миндаля)
25 мл апельсинового сока
апельсиновая цедра
80 г яичных желтков
30 г сахара
150 г яичных белков
75 г сахара
50 г муки торт просеянной

Разогрейте духовку до 180С.

Марципан чуть нагреть в микроволновой печи, чтобы он стал мягким. Так же нагреть отдельно апельсиновый сок с цедрой.

Яичные желтки и 30 г сахара поставить на водяную баню и, нагревая, непрерывно мешать венчиком. Температура должна подняться примерно до 50С. Снять с огня и сразу же перелить в чашу для взбивания. Взбивать на высокой скорости вместе с размягченным марципаном и чуть подогретым апельсиновым соком около 10 минут.

Параллельно взбить яичные белки с 75 г сахара до плотных пиков.

В желтково-марципановую смесь просеять муку. Деликатно перемешивать. Затем в три приема аккуратно примешать взбитые белки. В конце соединить с растопленным сливочным маслом.

Распределить тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

И выпекайте около 12 минут или до золотистого цвета.

Вишневое конфи:
300 г вишневого пюре
75 г вишни без косточек (замороженной)
10 г пектина NH
20 г сахара
100 г горького шоколада 54%

Как я уже говорила, я использовала в первом варианте готовый конфитюр. Выглядел он следующий образом:

Мы сделаем свой аналог.

Нагреть вишневое пюре и всыпать пектин, хорошо перемешанный с сахаром. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Вылить в шоколад, перемешать, пробить блендером. Добавить размороженную вишню (чуть порубить) и еще раз перемешать. Убрать в холод на ночь.

Ганаш с маракуйей:
150 г мякоти маракуйи
50 г сливочного масла
50 г сливок
40 г глюкозы
230 г белого шоколада

Маракуйю смешать со сливками и глюкозой. Нагреть и вылить в растопленный белый шоколад. Перемешать, пробить блендером вместе со сливочным маслом. Убрать в холодильник до загустения.

Крем с маракуйей:
Ганаш с маракуйей (см. выше)
400 г взбитых сливок 33%-35%

Достать загустевший ганаш, размять его спатулой и соединить со взбитыми сливками.

Сборка:

Апельсиновый бисквит нарезать на полоски 4 см высотой.

Каждую промазать тонким слоем вишневого конфитюра с шоколадом.

И начинать сворачивать один рулет. Начинайте с первой полоски. У вас получится маленький и тонкий рулетик. Затем берите вторую полоску с конфитюром. Один ее край приложите вплотную на то место, где у вас закончился заворачиваться предыдущий рулет и продолжайте делать спираль.

Диаметр должен получится 18 см. Заверните в пленку и чуть охладите в морозилке или холодильнике.

Затем на разделочную поверхность положите первый диск фисташкового бисквита, равный 18 см. Нанесите из кондитерского мешка слой мусса с ганашем, высотой около 1 см.

На мусс поставьте ваш собранный рулет. Чуть прижмите. Нанесите еще один слой мусса.

На мусс вновь положите диск бисквита и покройте торт со всех сторон оставшимся муссом, разравнивая спатулой ил скребком, как можно ровнее.

Убрать на ночь в холодильник.

С утра можно покрыть торт нейтральной глазурью и нанести узор «циферблат» и «часовой механизм».

И можно подавать к столу!

Приятного чаепития!