Шафрановые тарталетки

03.03.14 at 9:00 дп

Saffran mazarin

Рецепт этих необычных тарталеток я увидела в блоге шведского кондитера Роя Фареса«Saffran Mazarin». С первого взгляда мне они понравились своей яркой начинкой и необычным ингредиентом — шафраном. Для меня шафран уже давно является одним из любимых составляющих сладких блюд — муссы, крема, бисквиты, но для большинства он все еще остается необычным в этой ипостаси. Поэтому я настоятельно рекомендую приготовить и попробовать, на сколько удивительно преображается вкус!

Шафрановые тарталетки

В состав крема входит марципановая (миндальная) паста. Ни в коем случае не та, из которой лепятся фигурки для тортов — такая паста более плотная, тягучая. Нам нужен 50% марципан (50% миндаля, 50% сахара) — мягкий, эластичный. Он очень часто входит в состав бисквитов, как к примеру «Pain de genes», а так же запеченных кремов.

Марципановую массу можно приготовить самим. Хранится она при комнатной температуре, плотно завернутой в пищевую пленку. Ее можно использовать так же для конфет.

Ингредиенты на 13-15 тарталеток диаметром 6-8 см:

Марципан (рецепт от Юлии Баковой):
450 г сахара
170 мл воды
400 г молотого миндаля
60 г яичного белка
1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока (или 0,5 г крема тар-тар)

Песочное тесто:
120 г сливочного масла, комнатной температуры
60 г сахарной пудры
180 г муки
20 г яичного желтка (1 шт)

Шафрановый крем:
25 г сливочного масла, растопить
0,3 г шафрана
185 г миндальная (марципановая) паста
50 г сливочного масла, комнатной температуры
55 г целого яйца (1 шт)
30 г яичного желтка (1,5 шт)
4 г ванильного сахара (1/2 ст. л.)
9 г пшеничной муки (1 ст. л.)

миндальные лепестки для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Марципан:

Сделайте из воды и сахара сироп — он не должен дойти до кипения, но необходимо, чтобы кристаллы сахара полностью растворились. Влейте лимонный сок (не концентрированный лимонный сок, не сухую лимонную кислоту, а именно лимонный свежевыжатый сок), это необходимо, чтобы предотвратить кристаллизацию. Нагревайте сироп до 118С.

Готовый горячий сироп необходимо очень быстро «шоково» остудить. Поэтому сразу же, как только сироп достиг нужной температуры, переставить сотейник в миску со льдом. Температура должна стать около 24С-27С.

Просейте миндальную муку, не должно быть никаких крупных частичек, только пудра. Всыпьте его в холодный сироп, хорошо перемешайте, добавьте белок и снова перемешайте. Верните сотейник на огонь и нагревайте, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не начнет густеть.

Выложите смесь на рабочую поверхность, чуть присыпанную сахарной пудрой и вымешивайте до однородности и эластичности. Старайтесь использовать как можно меньше сахарной пудры, так как она будет сушить вашу массу, она может начать крошиться. И по этой же самой причине, необходимо стараться как можно меньше ее вымешивать, т.к. миндаль начинает выделять масло, что тоже сушит массу в итоге.

По началу, когда ваша смесь будет еще горячая, вымешивать ее сложно из-за температуры, вы можете это делать двумя скребками, с боков в центр. Масса достаточно быстро остывает и через несколько минут вполне комфортно можно с ней работать в перчатках.

Песочное тесто:

Смешайте вместе все ингредиенты — вручную или в чаше кухонного комбайна. Замесите мягкое, эластичное тесто.

Песочное тесто

Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку, чуть приплюсните рукой и уберите в холодильник на 20-30 минут.

Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности до 3-4 мм толщиной. Вырежьте кружки теста на 2 см больше диаметра ваших колец для тарталеток и выложите в них, формируя бортики. Как правильно выкладывать тесто я рассказывала в рецепте «Ореховые тарталетки». Уберите в холодильник на 30 минут.

Песочные корзиночки

Шафрановый крем:

Разогрейте духовку до 180 градусов.

Растопите 25 г сливочного масла и смешайте с шафраном. Отставьте на время в сторону.

Сливочное масло и шафран

Марципановую массу около 20-25 секунд нагрейте в микроволновке, чтобы только смягчить. Затем переложите в кухонный комбайн с насадкой «весло» и смешайте до однородности с размягченным сливочным маслом. Затем добавьте растопленное сливочное масло с шафраном и яйцо, каждый раз очень хорошо перемешивая. В конце добавьте ванильный сахар и муку.

Марципановый крем с шафраном

Заполните формы с песочным тестом на 3/4 начинкой и присыпьте миндальными лепестками.

Выпекайте в заранее разогретой духовку 15-16 минут, или пока поверхность не станет золотисто-коричневой.

Достаньте готовые тарталетки из духовки, дайте им остыть и перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Шфрановые тарталетки

Приятного чаепития!

В качестве подспорья — я сделала для вас видео о работе с песочным тестом, выкладки его в кольца, выпекании и подготовке к работе. Надеюсь оно окажется для вас полезным!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Какая красота! Вот чего дожидался мой припрятанный шафран!
    Спасибо, Ниночка, за замечательный сайт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена938, спасибо, угощайся!!

    Ответ

  2. Рецепт действительно хорош!!!
    И у меня шафран есть!
    Надо обязательно попробовать. 0,3 г это немало! Он должен чувствоваться. И имеет особенный, какой то пряный и чуть острый вкус. Очень интересно приготовить!!! Спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, да, чувствуется, конечно и достаточно. Но все гармонично.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    я так и думала. Интересно потому и попробовать!!! :)))

    Ответ

  3. Очень интересный рецепт!
    Но как отмерить 0,3 грамма шафрана?
    Нина, может быть можете подсказать хоть объёмные данные (полстакана, 50 мл, чайная ложка с верхом)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Boney, это хорошая щепотка шафрана. Про «объемные данные» не подскажу, я за 100% точность в рецепте, только весы. Стаканы бывают разные, ложки и горки, а потом рецепт не получается — то тесто жиже, то крошится, то ничего не «схватилось» и не заварилось… для хорошего результата — ничего «на глаз» делать не стоит.

    Ответ

    Boney отвечает:

    @Niksya, спасибо за ответ!
    Мои весы, к сожалению, не настолько профессиональные и не умеют мерять десятые части грамма, только целые части.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Boney, для десятых грамм нужные специальные весы :) Я имею ввиду то, что меряется стаканами и ложками. А шафран — хорошая щепотка.

  4. ммм, миндаль и шафран-прям Восток концентрированный))) Спасибо, Нина!! И Юлии, за марципан большущее спасибо! А можно использовать готовую миндальную муку? или масла маловато будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, можно

    Ответ

  5. Нина, у меня нет таких формочек.
    Подойдут ли обычные для мафинов или лучше для крем-брюле?
    Какая высота бортика у Ваших форм?
    Заранее спасибо.
    Ирина.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, можно попробовать выложить в другие формочки, но постарайтесь не превращать «тарталетки» в «корзиночки», высота должна быть 1,5-2 см. Если в этот десерт сделать бортики выше и положить больше начинки, получится не так вкусно и шафран будет достаточно явственным и даже навязчивым.

    Ответ

  6. Здравствуйте. Давно люблю и готовлю по вашим рецептам, спасибо Вам огромное за Ваш труд. Хотела уточнить по этому рецепту если необходимо или нет печь песочные корзиночки до того как заполнить их кремом, так как в рецепте ореховых корзиночек они запекаются заранее? Заранее спасибо и удачи Вам.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Diana, потому что разные рецепты. Когда песочная основа запекается заранее — такая основа будет более хрустящей и сухой; когда выпекается сразу вместе с кремом — более нежная и мягкая.

    Ответ

  7. Привет Нина !!!!!!!!!!! скажи пожалуйста , а миксер у тебя kitchen aid или какой???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, Кенвуд

    Ответ

  8. так как наблюдаю за тобой часто а на фото только венчики видны

    Ответ

  9. Нина, спасибо большое! Попробовала сделать тесто для тарталеток по этому рецепту. Получилось отлично.

    Ответ

  10. Нина, привет! подскажи, если я беру готовый марципан, то сколько его нужно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, в рецепте же написано: 185 г миндальная (марципановая) паста 😉

    Ответ

  11. ой, точно, прости… представляешь, прошла сегодня уже 4 крупных супермаркета и нигде нет шафрана…. придется завтра на рынок ехать:)

    Ответ

  12. Шафран найден:) Тарталетки очень вкусные:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, спасибо!!

    Ответ

  13. Сколько вариантов тарталеток. Вот, опять что-то новенькое. Попробую еще и так

    Ответ

  14. Нина, а сколько получается по весу марципановой массы? Просто у нас она уже готова продается.

    Ответ

  15. Ой, все, нашла. Извини :)

    Ответ

  16. Ниночка, скажите, а если сделать одним тартом, на какой диаметр хватит? 20см пойдет? Или больше?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @hellendaniloff, мне вот кажется, что этот вкус не лучшее для большого тарта, из-за специфического шафрана, очень насыщенно будет.

    Ответ

  17. Нина, подскажите где можно приобрести такие формы для тарталеток? Может какой интернет магазин? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лина, я покупаю во Франции, когда там бываю. Но, думаю, если поискать, то в интернет-магазинах можно найти.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]