Торт “Шарлотт” с маршмеллоу

Этот рецепт я люблю давать на мастер-классах. Необычный торт, где в качестве декора и внешнего “ободка” для торта используется “Маршмеллоу”.

Ликер “Soho” – это личи ликер. Если вы не смогли его найти, ничего страшного, просто опустите его.

Состав торта и схема сборки:

1. Лаймовый бисквит “pain de genes”;

2. Клубничное желе с мятой и лаймом;

3. Мусс с личи и клубникой;

4. Маршмеллоу и свежая клубника для декора.

Торт получается легким, свежим, очень тонкого, я бы сказала, женского вкуса. Можно делать, как одним тортом, так и маленькими пирожными.

Ингредиенты на 2 торта 15-16 см в диаметре:

Маршмеллоу:
300 г сахара
70 г клубничного пюре
105 г инвертного сахара
28 г желатина
70 г клубничное пюре (дополнительно)
105 г инвертного сахара (дополнительно)

Лаймовый бисквит “pain de genes”:
215 г миндальной пасты 50%
65 г сахара
75 г яиц
105 г яичных желтков
125 г яичных белков
Щепотка соли
75 г муки
90 г сливочного масла
цедра 2 лаймов

Клубничное желе:
400 г клубничного пюре
1 веточка мяты
Цедра и сок ? лайма
150 г сахара
10 г желатина

Мусс с личи и клубникой:
275 г пюре личи
100 г клубники
100 г мелкого сахара
113 г яичных желтков
30 г кукурузного крахмала
1 стручок ванили
75 г белого шоколада
15 г желатина
45 г Soho
375 г сливок 33% жирности

П р и г о т о в л е н и е:

 Маршмеллоу:

Противень застелите 2 силиконовыми ковриками. На первый установите рамку высотой 2-3 см, второй оставьте без всего. Коврики и рамку хорошо смажьте растительным маслом.

В небольшом сотейнике нагрейте первое ягодное пюре с инвертным и обычным сахаром до 106С.

В это время вторую часть инвертного сахара и ягодного пюре начинайте взбивать в кухонном комбайне.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Затем растопите на водяной бане. Добавьте к горячему фруктово-сахарному сиропу, перемешайте до объединения.

Тоненькой струйкой выливайте сироп в кухонный комбайн, где у вас взбивается инвертный сахар с фруктовым пюре.

Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса визуально не преобразится и не остынет до температуры 45С.

Готовую массу разделить на 2 части – первую выложить на силиконовый коврик и разровняйте по всей поверхности, чтобы толщина была 1 см. Для этого массу маршмеллоу лучше всего недовзбить, т.е. температура должна быть около 50С, тогда “пики” будут легче расходиться. Имейте ввиду, с этой массой надо очень быстро работать, так как застывает почти мгновенно и вы не сможете красиво и ровно ее разровнять.

Вторую часть выложите в рамку высотой 2-3 см.

И все оставьте на сутки застывать. С утра хорошо смажьте пергаментную бумагу маслом, посыпьте сахаром. Переверните поверх него готовое маршмеллоу и достаньте из формы. Нож протрите маслом или нагрейте в горячей воде и разрежьте половину массы на небольшие кубики. Каждый кубик обваляйте в цветном сахаре. Вы можете их обвалять так же или в смеси 1:1 сахарная пудра-крахмал, или в цветном сахаре. Чтобы сахар сделать цветным — добавьте к обычному сахару пищевой краситель и несколько капель любого белого крепкого алкоголя. Перетрите руками до однородного цвета.

Вторую часть маршмеллоу, что были без формы, нарежьте на длинные полоски шириной 5 см, а сама длина – с размер формы, таким образом, чтобы эта лента полностью обернула торт. И так же с обеих сторон обваляйте в смеси сахарная пудра-крахмал.

 Клубничное желе:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Мяту мелко нарежьте.

Смешайте клубничное пюре, цедру и сок лайма, сахар и порубленную мяту. 1/3 общей фруктовой массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с оставшимся пюре.

Вылейте будущее желе в кольцо, застеленное пищевой пленкой, диаметром 12-13 см (на 2 см меньше, чем ваш торт) и заморозьте.

Лаймовый бисквит “pain de genes”:

Размягченную миндальную массу (в микроволновой печи) перемешивать с насадкой весло вместе с половиной сахара, желтками и целыми яйцами до объединения. Затем поменять насадку на венчик и взбивать около 10 минут. Масса должна увеличиться в размере в несколько раз. Просеять сверху и примешать вручную муку с цедрой. Примешать взбитые в меренгу белки с оставшейся частью сахара и солью. В конце примешать растопленное сливочное масло.

Разровнять бисквит по противню высотой около 0,8-1 см. Выпекать при 180С до готовности, примерно 10-15 минут (но все зависит от вашей духовки, проверять на готовность).

Мусс с личи:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюре личи с клубничным нагрейте, почти доведя до кипения – до 85С-90С. Смешайте сахар, яичные желтки, семена ванили и крахмал. Влейте горячее пюре из личи. Перемешайте, верните все в кастрюльку и сварите заварной крем. Белый шоколад растопите, влейте горячий заварной крем, перемешайте и пробейте блендером. Добавьте желатин и пробейте еще раз. Остудите крем до 40С и влейте Soho. Остудите крем до 28С. Аккуратно примешайте взбитые до легких пиков сливки. Использовать сразу же.

Сборка:

Форму диаметром 12-13 см застелите ацетатной пленкой. На дно положите бисквит. Между краем бисквита и стенками формы должно быть небольшое расстояние. Крем из личи с клубникой сложите в кулинарный мешок и отсадите, полностью закрыв бисквит. Выложите замороженное желе. Закройте все кремом, не доходя до края формы на 0,5 см.

Уберите в морозилку на ночь.

Перед подачей достаньте торт из формы, снимите ацетатную пленку, оберните торт лентой из маршмеллоу. Верх украсьте свежими ягодами, смазав их нейтральной глазурью, чтобы не завяли. Выложите кубики маршмеллоу.

Приятного чаепития!