Торт «Франция»

Этот торт мы с Диего Лозано решили подарить вам, дорогие любители готовить, ко Дню всех Влюбленных! Рецепт этого торта с нашего совместного курса в Минске 2015!

Вся программа была, поистине, уникальной, яркой, насыщенной и настоящим путешествием. Это и торт «Италия», и «Бразилия», и «Япония», и «Аргентина»… И именно «Францию», такую романтичную и трогательную, мы решили представить на этом сайте.

Состав:

• Кокосовый бисквит
• Крамбл
• Кокосовый крокант
• Ананасово-лаймовое компоте
• Ванильно-лаймовый мусс
• Зеленая глазурь

Ингредиенты и приготовление:

Кокосовый бисквит:
65 г яичных белков
65 г сахара
22,5 г цельных яиц
55 г яичных желтков
45 г кокосовая стружка
50 г муки
30 г масла

Взбейте до белых пиков яичные белки и сахар. Отложите в сторону. Смешайте цельные яйца, яичные желтки, кокосовую стружку, муку и растопленное масло. В конце смешайте с яичными белками. Распределите тесто по противню ровным слоем и выпекайте в течении 12 минут при температуре 160° C.

Крамбл:
115 г сливочного масла
115 г сахара
115 г миндальной муки
115 г муки

Смешайте все ингредиенты и выпекайте 15 минут при температуре 160° C.

Кокосовый крокант:
450 г крамбла
195 г белого шоколада
1 г Fleur de sel или обычной соли
85 г кокосовой стружки

Измельчите крамбл, смешайте с растопленным шоколадом и оставшимися ингредиентами. Распределите толщиной около 0,5 см и плотно утрамбуйте, заморозьте. Затем порежьте.

Ананасовый и лаймовый компоте:
280 г пюре ананаса
Цедра 1 лайма
140 г сахара
5 г пектина NH

Нагрейте в сотейнике пюре ананаса и цедру лайма при температуре 40С, добавьте сахар с пектином и готовьте до легкого загустения. Уберите в холодильник до момента использования.

Ванильный и лаймовый мусс:
112 г сливок (1)
1 стручок ванили
цедра 1 лайма
167 г белого шоколада
250 г сливок (2)
10 г желатина

Нагрейте в сотейнике сливки (1) вместе со стручком ванили и цедрой, вылейте в белый шоколад. Когда он растает до блестящей и однородной консистенции — пробейте блендером с добавлением желатина. Взбейте сливки (2) и смешайте обе смеси.

Зеленая глазурь:
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
65 г сгущенного молока
45 г желатиновой массы (1 г порошка желатина и 6 г воды)
100 г белого шоколада
5 г зеленого пищевого красителя

Приготовление:

Доведите до кипения в сотейнике воду, сахар и глюкозу до температуры 103С. Добавьте сгущенное молоко и желатиновую массу. Вылейте в белый шоколад с зеленым красителем и перемешайте. Процедите через шинуа, накройте пластиковой пленкой и оставьте до тех пор пока не достигнет температуры 30С. Использовать на замороженном торте.

Сборка и украшение:

Кокосовый крокант вырежьте в форме цветка с 6 лепестками.

Заполните половину силиконовой формы Pavoni (полусфера) ванильным и лаймовым муссом, поместите замороженную начинку, закончите заполнять оставшимся муссом и выложите сверху бисквит. Заморозьте.

Достаньте из 6 полусфер замороженный десерт, покройте зеленой глазурью.

 И положите поверх кокосового кроконата.

Украсьте цедрой лайма и цветами из пастилажа или пластичного шоколада.

Хранить, как всегда в холодильнике. Приятного чаепития!