Торт “Наваждение”

Как ни странно и этот торт имеет свою историю. Большинство моих десертов, кстати, со своей собственной историей.

Во Франции я познакомилась с большим количеством прекрасных, творческих, интересных людей. Это были не только студенты-кондитеры, но и просто веселые ребята, каждый профессионал в своей, определенной сфере. Так, среди моих знакомых оказался молодой человек Julien. Бывший пожарный, ныне консультант в сети сотовой связи, а душой гонщик (точнее даже “дрифтер”). Представляете эту смесь?

И вот как-то во Франции он мне говорит, что у него есть идея на счет одного пирожного. Ну есть и есть. Я как-то пропустила мимо ушей. Потом он мне сказал состав. Мои мысли: “Кхм, странный он какой-то”. Но Жульен оказался напорист. Третий раз рассказал, пристально заглядывая в глаза. И вот уже, когда я улетела в Петербург, он присылает мне ксерокопию рисунка-схемы состава этого пирожного с кодовым названием “padouchka 001”. Уж не знаю, каким образом, но это единственное русское слово, которое он знает.

Я внимательно вгляделась в состав. Ну, право слово, он сумасшедший. Если мята с клубникой еще сочетаются… ну, даже ваниль сюда хорошо. Но карамель и орехи?! Карамель с мятой? Орехи с клубникой? И куда столько слоев?

В общем ходила я по квартире, как полководец, размахивая венчиком и представляя, как все это можно воплотить. Может убрать вообще эти орехи? Нет… как я понимаю, это костяк, основная идея.

В общем, я рискнула. Никогда бы без напорства Жульена, я бы не решилась на это сумасшествие. Но! Вот знаете, что я поняла, попробовав первый кусочек? У французов, с каким бы складом ума они не были – техническим или гуманитарным, кем бы не работали – в поле, с людьми, с машинами, у них в крови чувство прекрасного, изысканного, чувство гармонии и безграничной любви к еде. Они чувствуют сочетания на уровне какого-то третьего измерения. Им подвластны мистические метаморфозы.

Единственное, где я отошла от рисунка-схемы, это украшение. Жульен предлагал порезать пирожные на прямоугольники и поверхность покрыть шоколадной глазурью, а сверху уложить физалис. Я поверхность покрыла третьим слоем желе, и все это укрыла каркасом из белого шоколада и украсила розами из пластичного шоколада на манер Cafe Poushkin. На “Подушку” торт стал похож менее всего, а вот на “Наваждение” – очень даже.

Состав:

• Ореховый (паста из фундука) бисквит
• Мятный мусс
• Три слоя клубничного желе
• Карамельное сr?meux с жареным карамелизированным фундуком
• Ванильный мусс
• Украшение – белый шоколад. Розы из пластичного шоколада.

И вкус потрясающий! Я не удержалась и сразу же после “фотосессии” кусочка, откусила от него. В начале чувствуется свежая, сливочная клубника, мягкая и ласковая… а потом происходит взрыв красок карамели и орехов, аж до жаркого! И сегодня этим тортом, который был придуман и реализован 3,5 года назад (!!!) я делюсь с вами.

На два торта, диаметром 14 см:

Ореховый бисквит:
85 г яиц
25 г меда
42 г сахара
25  г миндальной муки
42 г сливок
42 г муки
5 г разрыхлителя
25 г растопленного сливочного масла
25 г ореховой пасты (фундук)

Яйца с медом взбить до пышного и легкого состояния. Затем постепенно добавить сахар, сливки и пасту. Муку смешать с разрыхлителем и миндальной мукой, все всыпать и перемешать уже аккуратно вручную. В конце деликатно примешать растопленное сливочное масло. Распределить тесто по двум кольцам 14 см в диаметре и выпекать при 170С 5-10 минут. Дать остыть, затем вырезать

Клубничное желе ( по 3 круга на торт):
12 г желатина
300 г пюре земляники (или клубники)
22 г сахарного песка
8 г сока лимона

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

В ягоды добавьте сок лимона, сахар и хорошо пюрируйте блендером. 1/3 ягодного пюре нагрейте в сотейнике, но не доводите до кипения. Растворите в нем желатин и смешайте с остальным пюре. 6 форм по 12 см в диаметре застелите пищевой пленкой. Распределите ровно желе по всем кольцам. Разровняйте. Уберите в морозилку до застывания.

Орехи в карамели:

100 г сахара
50 г сливочного масла
200 г орехов фундук, очищенных и обжаренных

Сахар растопить, по частям добавляя в сотейник с толстым дном. Довести до легкого карамельного оттенка, добавить сливочное масло и всыпать жаренные орехи. Мешать до тех пор, пока все орехи не покроются карамелью. Выложить на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом, стараясь, чтобы не было склеевшихся орешков. Дать остыть.

Карамельное кремю:
100 г глюкозы
200 г сахара
400 г сливок
10 г желатина
100 г сливочного масла
200 г поджаренных в карамели орехов

Сливки нагреть.

Глюкозу растопить, потом по чуть-чуть добавить сахар. Дождаться красивого яркого цвета, иначе будет плохая текстура и цвет. Влить горячие сливки, тем самым прекратив процесс карамелизации. Вернуть все снова на огонь и нагреть еще до 103С, тем самым выпариваем лишнюю жидкость. Сразу же поставить на лед и остудить до 55С. Добавить масло и желатин, взбить блендером. Остудить до 30С перед использованием.

Мятный мусс:
10 г желатина в листах
36 г воды
100 г сахарного песка
14 г листьев свежей мяты
40 г яичных желтков
300 г сливок 33%

Залейте желатин холодной водой на 20 мин.

Доведите до кипения воду и сахар. Добавьте крупно нарезанные листья мяты, настаивайте 15-20 минут, накрыв крышкой. Достаньте мяту и измельчите ее ножом. Верните в сироп. Отложите 5 г мятного сиропа. В остальной сироп введите, помешивая, желтки с сахаром. Держите на горячей водяной бане, мешая венчиком,  до тех пор, пока температура не достигнет 83С. Сразу же перелейте крем в чашу кухонного комбайна и взбивайте до полного охлаждения. Масса увеличится в размере в два раза, посветлеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Отожмите желатин, растопите его на водяной бане.

Добавьте желатин в желтковую смесь и взбивайте еще несколько секунд на высокой скорости.

Добавьте измельченную мяту, а также мятный сироп (сироп надо остудить до комнатной температуры), взбивайте до объединения на высокой скорости. Комбайн выключите. Добавьте взбитые сливки и перемешайте их лопаткой, очень аккуратно, стараясь, чтобы мусс не опал. Используйте сразу же.

Заварной крем:
150 мл молока
1,5 стручка ванили
45 г яичных желтков
35 г сахара
25 г кукурузного крахмала, просеянного
20 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры

Сделать заварной крем из указанных ингредиентов. Подробнее о заварном креме тут.

Ванильный мусс:
190 г заварного крема
8 г желатина
280 г белого шоколада
260 г взбитых сливок
1 стручок ванили

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Семена ванили добавить дополнительно в заварной крем. Нагреть до 45С и растопить в креме желатин. Переложить в растопленный шоколад, хорошо перемешать. Пробить все блендером, примешать взбитые сливки.

Сборка:

На дно кольца выложить бисквит.

Залить мятный мусс. Разровнять. Положить диск замороженного желе. Выложить карамельное кремю, присыпать карамелизированными орешками. Положить диск желе. Выложить и разровнять ванильный мусс и закрыть последним диском желе. Заморозить.

Сборка и подача:

1. Как вариант, вы можете всю “начинку” спрятать внутри, но тогда исключить третий слой желе. Закрыть просторы между стенками формы и “начинкой” из бисквита, двух слоев желе, мятного мусса и карамельного кремю, ванильным муссом. Затем покрыть белой глазурью и украсить по вашему усмотрению.

2. Вы можете оставить торт в таком “голом” виде, сейчас это даже модно.

Декор из шоколада достаточно сложных и на словах, тем более письменно, это крайне сложно объяснить. Поэтому, если опыта работы с шоколадом достаточного у вас нет, то рекомендую свежие ягоды и листики мяты.

Замороженный торт достать из формы и, либо покрыть глазурью, либо просто переставить в холодильник до полной разморозки. В таком случае поверхность желе украсить свежей клубникой и мятой.

Приятного чаепития!