Торт “Еxotic fancy”

Представляю вашему вниманию нежный и, действительно, очень деликатный, воздушный торт с муссом на итальянской меренге и какао масле, без желатина. Попробуйте, чтобы просто понимать разницу в структурах ваших изделий – что нам дает желатин и какую текстуру мы преобретам, если обойдет его.

Единственное – важный момент: какао масло должно быть Mycryo® Callebaut. Потому что именно это какао масло не имеет дополнительного неприятного запаха, плюс оно уже темперированное и все молекулы внутри него являются сильными молекулами “Бетта”. Тогда ваш мусс будет более стабильный.

Состав:

• Лаймовое песочное тесто;
• кокосовый бисквит “дакуаз”,
• запеченные экзотические фрукты;
• кокосовый мусс,
• велюр и шоколадный декор.

Количество ингредиентов рассчитано на 3 торта 16 см в диаметре.

 П р и г о т о в л е н и е:

Лаймовое песочное тесто:
150 г сахара
150 г муки
150 г миндальной муки
150 г сливочного масла
цедра 1 лимона

Все смешать, выложить в кольца 14 см в диаметре, предвыпекать при 150С около 10 минут. Оставить в форме.

Кокосовый дакуаз:
270 г яичных белков
220 г сахара
165 г миндальной муки
70 г кокосовой стружки
135 г сахарной пудры
75 г муки

Сделать меренгу, примешать просеянные сухие ингредиенты. Выложить поверх песочного теста и выпекать при 170С 10-12 минут.

Карамелизированные экзотические фрукты:
2 свежих небольших ананаса
1 банан
1 манго
250 г пюре манго
250 г пюре маракуйи
80 г сахара
50 г воды
1 стручок ванили
1 палочка корицы
3 гвоздички
3 г порошка имбиря
20 г желатина

Довести до кипения пюре, воду, сахар и пряности. Добавить порезанные на кусочки фрукты, переложить в емкость для запекания и запекать при 160С около 20-40 минут. Затем добавить желатин, выложить в формы 14 см в диаметре и заморозить.

Итальянская меренга:
100 г белка
20 г сахара
60 г воды
160 г сахара

Взбейте белки с 20 г сахара. Доведите сахар с водой до 123С и влейте во взбивающиеся белки.

Кокосовый мусс:
40 г пюре кокоса
100 г сахара
20 г крахмала кукурузного
400 г пюре кокоса
130 г масла какао Mycryo
200 г итальянской меренги
200 г взбитых сливок

Разотрите 40 г пюре кокоса с сахаром и крамалом.

Добавьте 400 г доведенного до кипения пюре кокоса.

Снова доведите до кипения и добавьте масло какао.

Охладите до 25С и соедините с меренгой и взбитыми сливками. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца 16 см в диаметре положить бисквит песочной основой вниз. Заполнить форму наполовину муссом. Положить диск запеченных экзотических фруктов. Заполнить до верху муссом. Заморозить. После заморозки покрыть велюром.

Декорировать шоколадными элементами и  остатками запеченного желе.

Приятного чаепития!