Торт “Арлекин”

И еще один торт хочу с большим удовольствием подарить вам – яркий “Арлекин” с одного из моих мастер-классов в Казахстане, в моей любимой Compote Studio! Все фотографии виртуозного Жерома Флайоск. И до чего же я рада, что в следующем году снова возвращаюсь в мою либимую Алмату!

Состав торта:

• Бисквит “Дакуаз”
• Профитроли с ванильным кремом
• Ванильно-миндальный мусс
• Легкий карамельный мусс
• Легкий шоколадный мусс

Торт собирается в квадратных рамках 15х15 см. Рассчитано на 4 торта.

Бисквит “Дакуаз”:
100 г яичных белков
Щепотка соли
85 г инвертного сахара
85 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
25 г муки

Белки взбить с щепоткой соли и инвертным сахаром до плотных пиков. Вручную примешать все сухие ингредиенты. Отсадить на пергаментную бумагу или силиконовый коврик квадраты со стороной 12 см. Присыпать сверху сахарной пудрой. и выпекать при 180С около 10-15 минут. Дать остыть.

Краклин для заварного теста:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара

Смешать все ингредиенты и охладить. Раскатать тонкий пласт, вырезать кружки 2 см. Использовать  для заварного теста перед выпечкой.

Заварное тесто:
120 г муки
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
240 г яиц

В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Снять с плиты и добавить всю муку сразу и подсушить всю эту смесь на плите. Переложить в чашу кухонного комбайна с насадкой «весло» и перемешивать, понемногу добавляя яйца. При необходимости в конце добавить горячее молоко.

Отсадить  из кулинарного мешка с маленькой насадкой профитрольки 2 см в диаметре. Поверх уложить песочное тесто. Выпекать при 190С около 10 минут, затем снизить температуру до 180, включить конвекцию и допекать еще 10 минут до готовности.

Крем ванильный для профитролей:
330 г молока
105 г желтков
90 г сахара
33 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла
1,5 стручка ванили
7 г желатина
160 г сливок 33%

150 г белого шоколада, растопленного

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сделать заварной крем из молока, желтков, сахара, кукурузного крахмала. Снять с огня, добавить сливочное масло и набухший желатин, остудить. Смешать со взбитыми сливками. Начинить профитроли. Затем смазать профитроли тонким слоем белого шоколада и убрать в морозилку.

Миндально-ванильный мусс:
330 г молока
2 стручка ванили
80 г желтков
70 г сахара
15 г желатина
330 г взбитых сливок
25 г сливочного ликера с марципаном Marzipan Niederegger  (или Амаретто)

Ликер который я использую для этого торта – немецкий, сливочно-миндальный, марципановый. Выглядит следующим образом:

Можно заменить амаретто, в крайнем случае парой капель экстракта горького миндаля.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Сделайте английский крем из молока, стручков и семян винили, желтков и сахара, проварив до 82С. Добавьте набухший желатин и перемешайте хорошо. Остудите до 30°C затем добавьте взбитые сливки и кирш.

Первая часть сборки:

В квадратные рамки положите по центру бисквит. Закройте его тонким слоем миндального мусса. Выложите замороженные профитроли, прижав их таким образом, чтобы мусс вышел от них со всех сторон. Старайтесь выкладывать их так, чтобы они не касались стенок рамки. Закройте профитролем муссом, заполняя форму наполовину высоты. Уберите в морозилку.

Базовая карамель:
100 г глюкозы
125 г сахара
20 г сливочного масла
3 г соли
180 г сливок 33%

Растопите глюкозу. Добавьте постепенно сахар. Готовьте до тех пор, пока смесь не станет янтарного цвета. В конце добавьте масло, затем горячие сливки. Доведите до кипения до температуры 103°C. Покройте пищевой пленкой в контакт и оставьте для карамельного мусса.

Карамельный мусс:
70 г желтков
60 г сахарного сиропа 1:1
15 г желатина
280 г базовой карамели
1 стручок ванили
400 г взбитых сливок

Смешайте сироп и желтки,  нагрейте на водяной бане до температуры 80°C, непрерывно помешивая венчиком. Сразу же переложите в чашу кухонного комбайна и взбивайте до тех пор пока масса не остынет. Примешайте растопленный желатин и семена ванили, затем примешайте все это к карамельной базе (30С-35С должна быть ее температура).

Примешайте 1/4 взбитых сливок. Перемешайте деликатно венчиком. Примешайте оставшиеся сливки деликатными движениями спатулой.

Вторая часть сборки:

Выложите карамельный мусс поверх замерзшего миндально-ванильного мусса, заполняя форму до самого верха.

Шоколадный мусс:
350г сливок
70г желтков
40г сахара
120г горького шоколада 58% Favorites Mi-Amere Cacao Barry
300 г сливок 33%

Сделайте английский крем из сливок, желтков и сахара. Добавьте в растопленный горький шоколад Mexico. Тщательно перемешайте, и остудите до 30С. Затем примешайте взбитые сливки.

Выложите полученный мусс силиконовые сферы Silikomart Mini Truffles. Заморозить.

Карамельная глазурь:
400 г сахара
200 г воды
400 г сливок
40 г кукурузного крахмала
20 г желатина
крупная щепотка флер-де-сель

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Начните с приготовления карамели.

Доведите до кипения воду.

Нагрейте сахар в сотейнике среднего размера до того момента, пока сахар не начнет таять и образует красивый янтарный цвет.

Прекратите процесс карамелизации 160 г горячей воды, перемешивая быстро, но аккуратно. Примешайте соль.

Смешайте крахмал с равным по весу количеством воды (дополнительно). Влейте в карамель, быстро перемешивая венчиком и доведите до кипения. Влейте сливки и снимите все с огня. Добавьте набухший желатин.

Рабочая температура глазури 29С.

Финальная сборка и декор:

Достаньте торт из рамок и покройте глазурью.

Снимите торт с решетки, на которой вы глазируете и уберите излишки глазури с нижней границы торта.

Установите на подложку или подставку.

Украсьте шоколадными ромбиками разных размеров.

Размер делайте от 5х5 см до 3х3 см.

Вы можете их чередовать или все украсить ромбиками одинакового размера. На ваше усмотрение.

Достаньте шоколадные замороженные шарики мусса.

И покройте их зеленым велюром.

Установите на поверхность торта.

Завершить декор можно тонкой полоской-палочкой темного шоколада.

Уберите торт на несколько часов в холодильник для деликатной разморозки и можно подавать к столу!

Приятного чаепития!