Пирожное “O&W” (Orange&White)

25/04/2016Niksya

IMG_9570ergh

Пирожное хорошо по символике подходит к пасхе – в форме яичка и с очень необычным составом. Рецепт пирожного с моего мастер-класса в Москве в январе 2015 года.

Untitled-1copy

Состав пирожного:

  • Бисквит с белым шоколадом
  • Мусс с карамелизированным белым шоколадом
  • Кремю с хурмой и имбирем
  • Желе с мандарином

При отсутствии такой силиконовой формы вы можете использовать обычные полусферы.

Бисквит с белым шоколадом:
200 г белого шоколада
200 г сметаны 23%
4 яйца
120 г сахара
160 г муки
3 г разрыхлителя

Духовку разогрейте до 180С.

Желтки взбить с 90 г сахара в течение 10 минут. Добавить растопленный шоколад и сметану. Просеять муку, перемешать лопаточкой. Примешать меренгу из белков и оставшегося сахара. Распределить по противню и выпекать 15 минут. Дать остыть.

Кремю с хурмой и имбирем:
80 г яичных желтков
80 г сахара
200 г пюре хурмы
6 см свежего корня имбиря
½ стручка ванили
8 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сделать английский крем с порезанным на кружки свежим корнем имбиря и семенами ванили: довести до кипения пюре хурмы с имбирем, вылить в смешанный сахар с желтками, вернуть все на огонь и доварить до 85С. Имбирь достать, все пробить блендером вместе с набухшим желатином. Разлить по силиконовым формам-полусферам диаметром 2 см. Заморозить.

Мусс с карамелизированным белым шоколадом:
80 г яичных желтков
80 г сахара
100 г молока
100 г сливок 33%-35%
150 карамелизированного белого шоколада
15 г желатина
250 г сливок 33%-35% взбитых

Шоколад растопить и карамелизовать в духовке при 160С, помешивая каждые 20 минут или микроволновой печи, помешивая каждые 30 секунд. Из остальных ингредиентов сделать английский крем, как уже описано выше, смешать с карамелизированным шоколадом и пробить блендером вместе с набухшим желатином. Охладить и примешать взбитые сливки.

Желе с мандарином:
300 г сока мандарин
50 г сахара
15 г лимонного сока
20 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Соки и сахар нагреть, растопить в теплой жидкости набухший желатин. Вылить в форму, чтобы слой был 0,4 см. Заморозить. Остаток сохранить.

Сборка:

Пирожное собирается «наоборот» в силиконовых формах полусферах-яйцах.

На дно отсадить мусс, выложить кремю из хурмы, закрыть муссом и положить бисквит. Заморозить. Готовое пирожное покрыть велюром (какао-масло с красителем).

IMG_8731

Из замороженного желе вырезать полоски толщиной 1 см и обернуть ими пирожное.

IMG_8749weg

В центр-углубление отсадить чуть подтопленное мандариновое желе.

IMG_8753

Убрать в холодильник до застывания желе.

IMG_9584erg

Приятного чаепития!

 

12 Comments

  • Елена

    25/04/2016 at 11:27

    Нина, здравствуйте!
    Очень красивое пирожное, спасибо за рецепт! Каждый понедельник первым делом захожу к вам на сайт, смотрю “что же еще Нина выложила?” Очень приятно наблюдать, как за последние 5 лет изменился ваш уровень, подача материала стала очень профессиональной, уверенной. Дальнейших вам успехов, Нина, и с нетерпением жду каждого нового рецепта.
    Вопрос такой – чем можно заменить хурму в данном рецепте? Может, клубникой? Боюсь, для хурмы уже не сезон, а к Пасхе хочется именно это пирожное сделать. Заранее спасибо.

  • Татьяна77

    25/04/2016 at 12:04

    Какое классное пирожное, точно к пасхе, светлое, весеннее. У меня в семье и знакомым , полюбился торт клубнично-манговый, думаю пирожное, тоже будет в фаворе. Спасибо , Ниночка , за такие рецепты .

  • Niksya

    25/04/2016 at 13:01

    @Елена, клубника там сочетаться в общем букете вкусов совсем не будет…

  • Елена938

    25/04/2016 at 14:36

    Потрясающе нежный десерт, очень элегантный и красивый!
    Только один вопрос: как определить, что шоколад уже карамелизовался? Он поменяет структуру? Цвет?

  • Светлана

    25/04/2016 at 17:12

    Обожаю оранжевый цвет! Да и хурму люблю тоже. Хурму лучше брать помягче сорта, верно, у такой хурмы ярче вкус.
    Нина, А как называется силиконовая форма? Она изначально идет с углублением или самим нужно делать?
    Спасибо за очередную замечательную идею.

  • Niksya

    25/04/2016 at 21:21

    @Светлана, я не знаю, как форма называется, покупала ее во Франции без коробки или логотипа. Идет с углублениями. Но вы можете использовать любую другую форму.

  • Niksya

    25/04/2016 at 21:21

    @Елена938, и структуру и цвет.

  • Настя

    26/04/2016 at 02:13

    Нина, доброго времени суток! Спасибо за рецепты, когда настроение “творить ” что то новое, сразу за идеей к вам)) Нина, я понимаю, что вы очень заняты, но не могли бы вы более подробно рассказать как карамелизировать шоколад, для меня совсем новый термин… а мусс с шоколадом моя страсть. Заранее спасибо

  • Елена938

    26/04/2016 at 16:38

    @Настя, я нашла у Марии Селяниной:
    шоколад растопить в микроволновке, включая на 25-30 с, затем включать свч по 10 с, каждый раз хорошо перемешивая силиконовой лопаточкой. Сначала будет густеть, потом серединка творожится, но после размешивания шоколад будет жидким. Нужно дождаться карамельного оттенка в цвете. 400 г шоколада (только хороший) карамелизируются за 6-8 мин. Маленькое количество брать не советует – может сгореть. Пока теория…

  • Екатерина

    02/02/2017 at 11:27

    Нина, здравствуйте!
    Готовлю ваш торт Мужен из книги, там есть похожая ситуация хурма с имберем, после того как я хурму пробила, довела до кипения, за полчаса пока оно стояло с имберем, свернулось и очень посветлело, стало некрасивого цвета. Я затем пробила блендером, но стоуктура осталась некрасивой, как и цвет. Не подскажите, может я что-то упускаю?

  • Галина

    12/02/2017 at 13:04

    Татьяна, подскажите, пожалуйста, как найти у Нины рецепт рецепт полюбившегося вам торта Клубнично-манговый?
    Заранее, спасибо

  • Niksya

    12/02/2017 at 13:08

    @Галина, все на сайте, просто нужно поискать 🙂 Вот этот торт: http://www.niksya.ru/?p=29243

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт