Пирожное “O&W” (Orange&White)

Пирожное хорошо по символике подходит к пасхе – в форме яичка и с очень необычным составом. Рецепт пирожного с моего мастер-класса в Москве в январе 2015 года.

Состав пирожного:

• Бисквит с белым шоколадом
• Мусс с карамелизированным белым шоколадом
• Кремю с хурмой и имбирем
• Желе с мандарином

При отсутствии такой силиконовой формы вы можете использовать обычные полусферы.

Бисквит с белым шоколадом:
200 г белого шоколада
200 г сметаны 23%
4 яйца
120 г сахара
160 г муки
3 г разрыхлителя

Духовку разогрейте до 180С.

Желтки взбить с 90 г сахара в течение 10 минут. Добавить растопленный шоколад и сметану. Просеять муку, перемешать лопаточкой. Примешать меренгу из белков и оставшегося сахара. Распределить по противню и выпекать 15 минут. Дать остыть.

Кремю с хурмой и имбирем:
80 г яичных желтков
80 г сахара
200 г пюре хурмы
6 см свежего корня имбиря
½ стручка ванили
8 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сделать английский крем с порезанным на кружки свежим корнем имбиря и семенами ванили: довести до кипения пюре хурмы с имбирем, вылить в смешанный сахар с желтками, вернуть все на огонь и доварить до 85С. Имбирь достать, все пробить блендером вместе с набухшим желатином. Разлить по силиконовым формам-полусферам диаметром 2 см. Заморозить.

Мусс с карамелизированным белым шоколадом:
80 г яичных желтков
80 г сахара
100 г молока
100 г сливок 33%-35%
150 карамелизированного белого шоколада
15 г желатина
250 г сливок 33%-35% взбитых

Шоколад растопить и карамелизовать в духовке при 160С, помешивая каждые 20 минут или микроволновой печи, помешивая каждые 30 секунд. Из остальных ингредиентов сделать английский крем, как уже описано выше, смешать с карамелизированным шоколадом и пробить блендером вместе с набухшим желатином. Охладить и примешать взбитые сливки.

Желе с мандарином:
300 г сока мандарин
50 г сахара
15 г лимонного сока
20 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Соки и сахар нагреть, растопить в теплой жидкости набухший желатин. Вылить в форму, чтобы слой был 0,4 см. Заморозить. Остаток сохранить.

Сборка:

Пирожное собирается «наоборот» в силиконовых формах полусферах-яйцах.

На дно отсадить мусс, выложить кремю из хурмы, закрыть муссом и положить бисквит. Заморозить. Готовое пирожное покрыть велюром (какао-масло с красителем).

Из замороженного желе вырезать полоски толщиной 1 см и обернуть ими пирожное.

В центр-углубление отсадить чуть подтопленное мандариновое желе.

Убрать в холодильник до застывания желе.

Приятного чаепития!