Торт «Клубника-манго»

18.01.16 at 9:00 дп

Торт "Клубника-манго-маракуйя"

Этот торт уже многократный «чемпион» моих мастер-классов. И именно в свой день рождения я решила сделать всем вам подарок — мой авторский рецепт одного из самых любимых по вкусовым и текстурным сочетаниям десерта.

Состав:

•    Лимонно-миндальный бисквит «Pain de gеnes»;
•    Желе из кубиков клубники и манго;
•    Манговый мусс;
•    Клубничный мусс;
•    Взбитый клубничный ганаш.

Схема сборки:

Схема сборки торта

Количество ингредиентов рассчитано на 2 торта размером 16-18 см в диаметре. Размер внутреннего кольца для бисквита и желе 14-16 см в диаметре.

Фотографии с моих мастер-классов в Алматы и в Екатеринбурге.

Ингредиенты и способ приготовления:

Миндально-лимонный бисквит «Pain de g?nes»:
160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка
315 г яиц
100 г сливочного масла
60 г муки
2 г разрыхлителя
15 г лимонного ликера (Лимончелло)
Цедра 2 лимонов

Предподготовка — марципан:

В чаше кухонного комбайна смешать при помощи насадки «весло» на низких оборотах миксра миндальную муку, сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок. Перемешать до полного обьединения.

Яйца смешать венчиком до однородности и нагреть до 40-45С на водяной бане.

Основное тесто:

Когда марципановая массе готова, очень медленно в несколько приемов вливайте теплые яйца, каждый раз перед следующим добавлением этой теплой массы, хорошо перемешивая тесто.

Насадку сменить на «венчик» после того, как все яйца будут добавлены и продолжайте взбивать еще 15-20 минут на средней скорости.

Сливочное масло растопить и нагреть до 70С.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер. Аккуратно перемешать до объединения спатулой сверху вниз. Затем деликатно примешать растопленное сливочное масло (при 70С).

Способ приготовления

Распрелелить тесто по противню и выпекать при 180С около 10-15 минут. Затем дать остыть.

Бисквитное тесто

Вырезать 4 круга 14-16 см в диаметре, в зависимости от выбранной вами формы. В любом случае вся «начинка» должна быть на 2 см меньше основной формы, чтобы ее можно было «спрятать» внутри.

Желе из кубиков манго и клубники:
200 г свежей или замороженной клубники (целиком)
200 г мякоти свежего манго (не пюре), без шкурки
55 г сахара
5 г пектина NH
8 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Кольца, в которых будете замораживать желе обтянуть пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло.

Ягоды и фрукты порезать кубиками. Сложить в сотейник только клубнику. Добавить 30 г сахара, перемешать и нагревать до тех пор, пока не образуется сок. Всыпать пектин, смешанный с оставшимся сахаром, довести, помешивая, до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин и кубики манго.

Распределить по 2 формам 14-16 см в диаметре.

Желе

И заморозьте.

Диск замороженного желе

Муссы: так как у нас «база» для муссов идет одна и та же, это итальянская меренга и взбитые сливки, то из-за маленьких пропорций и для вашего удобства приготовления, вы можете смешать обе итальянкие меренги вместе, а когда все будет готово, просто разделить на два. Точно таким же способом поступить и со взбитыми сливками.

Клубничный мусс:

Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.

Итальянская меренга

Клубничный мусс (основной):
175 г клубники
1 лимон
10 г желатина
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Манговый мусс:

Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.

Манговый мусс (основной):
175 г пюре манго
1/2 лайма
10 г желатина
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

К пюре манго добавьте сок лайма. 1/3 массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

По покрытию торта:

Вы можете покрыть ваш торт, как велюром (какао масло + растопленный шоколад в равных пропорциях + жирорастворимый краситель). Или покрыть любимой вами глазурью.

Или, как в моем случае, для не определившихся — и первый вариант, и второй.

Шоколадный декор:

Темперируйте белый шоколад, согласно инструкции тут: http://www.niksya.ru/?p=24154.

Распределите по плотной пленке или бумаге ровным слоем.

Работа с шоколадом

Аккуратно накройте шоколад пищевой пленкой и сделайте пальцами рельевный рисунок, как бы отпечатки ваши.

Работа с шоколадом

Когда шоколад начнет кристаллизоваться, то при помощи кольца, равному диаметру вашей формы для торта, вырежьте круг. Затем при помощи ножа произвольно по кривой разделите его напополам. На следующий день снимите пленку.

Работа с шоколадом

Взбитый клубничный ганаш:
83 г пюре клубники
10 г глюкозы
95 г белого шоколада
140 г сливок 33%-35%

Доведите до кипения пюре клубники и глюкозу. Вылейте в растопленный белый шоколад, пробейте блендером. Добавьте жидкие холодные сливки и еще раз пробейте блендером. Уберите на ночь в холодильник.

Сборка:

На дно кольца 16 см в диаметре положить диск бисквита. Отсадить весь клубничный мусс, разровнять. Или, можно выкладывать оба мусса в шахматном порядке.

Муссы

Выложить второй диск бисквита, на него уложить замороженное желе.

Желе

Чуть вдавить, чтобы клубничный мусс выступил со всех сторон.

Работа по сборке торта

Закрыть до самого верха манговым муссом.

Работа по сборке торта

Хорошо разровнять и заморозить.

Работа по сборке торта

Украшение и декор:

Замороженный торт покрыть желтым велюром. С одного края нанести хаотично красную глазурь. Украсить взбитым ганашем и шоколадными элементами.

Работа по сборке торта

Убрать торт на несколько часов в холодильник, чтобы он медленно и хорошо растаял.

Торт "Клубника-манго-маракуйя"

Можно так же дополнительно украсить ягодкой клубники с одного края.

Торт "Клубника-манго-маракуйя"

И разрез!

Торт "Клубника-манго-маракуйя"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Кристина, Шоколадный велюр, я думаю, использовать можно- не отравитесь

    Ответ

  2. @Оксана, Пектин дает мармеладную текстуру,но если его нет просто добавьте желатин.Будет желе, но без приятной мармеладной «кусалки»:)Пюре из манго=порезанный манго+блендер.Структура бисквита,если не добавить ликёр кардинально не изменится,но не будет при этом дополнительной влаги и вкуса.Добавьте вместо него сок

    Ответ

  3. Ниночка, добрый день! Торт понравился очень, лёгкий вкус и симпотичный …Подскажи , пожалуйста, можно ли его собирать наоборот, мусс снизу, т.к. когда я делала для себя, верх получился не ровный…Никак не научусь выравнивать …

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, конечно можно.

    Ответ

  4. Ниночка, с наступающим праздником ! Счастья тебе и успехов во всех начинаниях! И , как всегда, с вопросиком- какой манго лучше ( если про наш ассортимент, можно так сказать), я первый раз брала Танзанию, но мне показался каким-то кислым и не очень желтым, может взять простой, зелёно -красный, или он будет ещё хуже?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, тут смотреть только на спелость. Не могу сказать, в какие магазины какой манго завозят и какой они квалификации..

    Ответ

  5. Нина! Я сделала данный торт малина-ананас, и какой же он нежный получился!!! Это восторг! Спасибо большое!!! вся семья оценила! безумно нежный, вкусный!

    Ответ

  6. Нина, спасибо большое за рецепт! Как раз думала сделать муссовый тортик с манго — у нас сейчас сезон манго. Но с маракуйей. А тут такое сочетание манго и клубники. Хочу попробовать, но в форме eclipse. Поэтому вопрос — какой по высоте торт получается? Если бисквиты по 2 см в высоту выпечь, влезет вся начинка с муссами в eclipse? Спасибо!

    Ответ

  7. Нина, добрый день! Прекрасный торт, очень вкусный. Спасибо большое:) Хотела бы уточнить, манговый и клубничный мусс должны получиться по консистенции ближе к суфле или я переборщила с желатином? (мусс вкусный, не резиновый, но все-таки хочу уточнить — может в следующий раз положить чуть меньше желатина и мусс будет чуть нежнее?). Спасибо за ответ!

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    @Виктория,

    У меня манговый мусс резиновый.. Не вкусно ((((

    Ответ

  8. Вчера добралась, наконец до этого рецепта, он прекрасен! «Клубника в раю»! Это шедевр!

    Ответ

  9. Нина, подскажи, пожалуйста, как долго можно торт держать в морозилке? 2-3 дня простоит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, да, конечно

    Ответ

  10. Добрый день , Нина! рецепты шикарные, особенно этот торт, всем понравился/
    Возможно уже был такой вопрос, извините если повторяюсь, скажите можно ли вместо сахара использовать эквивалентное количество сахарозаменителя в бисквите,муссе или желе? или при его использовании может получится другая консистенция?

    Ответ

  11. Нина, очень давно не пекла по твоим рецептам, помню твои
    Первые рецепты и скажу честно, даже твой слог стал как
    В кулинарных учебниках! Молодец!
    Вопрос у меня про велюр, не дружу с ним, хотя так хочется.
    Я как-то покупала балончик( кот работает как спрей, те
    К нему прикручивается заряженная часть) ничего не вышло, даже
    Брала распылитель краски, но так шумит , ужас.
    Можешь что-то посоветовать малогабаритное и не оч шумное.
    Как я понимаю ты используешь белый школолад и шоколадное масло, да?
    Спасибо и удачи!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, нет, я использую только какао-масло

    Ответ

  12. Здравствуйте, скажите, пожалуйста, можно ли заменить манго готовым пюре(манго). На вкусе, консистенции это не отразится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, можно, я так и делаю.

    Ответ

  13. Нина скажите , а вот глазурь вы наносите на уже готовый торт, какой она должна быть примерно температуры?..и торт должен быть еще холодный да?

    Ответ

  14. Огромное спасибо за рецепт! Делала на День рождения. Всем очень понравился. Торт получился легкий, воздушный и вкуууусный!!!!!!!

    Ответ

  15. Нина, добрый день! Первый раз делала мусс на меренге и после разморозки, торт потек, глазурь с боков поползла… Скажите пожалуйста возможные причины?

    Ответ

    Алена отвечает:

    @Татьяна, это вопрос к желатину. Нина, не уточнила или я не вижу какой у нее

    Ответ

  16. Нина, добрый день! Как Вы думаете, удачным ли будет сочетание, если манго заменить персиком?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, персик менее выражен во вкусе и может потеряться в этом контрасте.

    Ответ

  17. Нина, здравствуй! почему-то манговый мусс получился не таким ярким по цвету, как на фото. да и вкус более сливочный, что ли, слабо вкус манго. подскажи, почему так могло получится? заранее спасибо за ответ )

    Ответ

    Elena отвечает:

    @Ирина, я думаю, от сорта манго зависит. Я зефир на манговом пюре делаю и в этом убедилась.

    Ответ

  18. Нина, здравствуйте. Спасибо за Ваш рецепт! Не могли бы Вы подсказать, по какой причине при соединении сливок и меренги в конце образуется эмульсия с хлопьями, меренга не растворяется. В чем может быть ошибка? Заранее спасибо.

    Ответ

  19. Очень нежный муссовый тортик! Делала из консервированного манго (к сожалению спелых свежих плодов не смогла найти). Но получилось очень вкусно! При разрезании кусочки настолько воздушные и нежные, что норовят развалиться на лопаточке ))) но от этого он не становится менее вкусным!

    Ответ

  20. И для яркости в манговый мусс добавила каплю желтого красителя )))

    Ответ

  21. Девочки, Нина, подскажите у вас в рецепте какой желатин? Сколько блюм?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, всегда 200 bloom

    Ответ

  22. Добрый день, Нина!
    У меня вопрос по приготовлению меренги. Насколько я понимаю яичный белок в процессе приготовления не достаточно прогревается, чтобы убить палочку сальмонеллы, если она там есть. Подскажите пожалуйста как обработать яйца, чтобы обезопасить себя на 100%? Возможно ли использование пастеризованных яиц? Я пробывала взбивать пастеризованные белки, но мне кажется они не работают так и как сырые. Очень интересный торт и хочется попробовать сделать, но очень боюсь сальмонеллеза, дети маленькие будут есть. Посоветуйте, пожалуйста как правильно сделать. Спасибо и заранее вам благодарна!

    Ответ

  23. Спасибо огромное за рецепт! Приготовила тортик на день рождения, гостям и мне самой ооооочень понравился! Вкуснотища!
    Только не получился ганаш, слишком жидкий, так и не поняла, в чем причина. Пришлось отказаться от его использования в украшении торта.

    Ответ

  24. Нина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, а какими красителями (марка) для велюра вы пользуетесь?
    Делала велюр с жирорастворимыми сухими индийскими и с Америкалор — цвета получаются совсем ненасыщенными:(( Или может вы на два раза тортик велюрите, что он такой яркий?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Света, sevarome

    Ответ

  25. Нина, добрый день.
    Подскажите пожалуйста. После добавления части меренги в ягоды — меренга хлопьями идёт и никак не перемешивается до конца. Ягоды остывшие, не горячие. Использовал вишню, но думаю тут дело вообще не в ней (первый раз черника была — эффект аналогичный).

    Ответ

  26. спасибо большое за рецепт торт получился очень нежным и вкусным

    Ответ

  27. Нина, спасибо за рецепт! Очень вкусный тортик. Хочу сделать этот торт снова на день рождение в виде одного большого торта. Если делать точно по рецепту в пропорциях и все объеденить для одного торта, то какого диаметра форму лучше использовать? Сколько кг в нем получиться? Спасибо заранее)

    Ответ

  28. Нина, а в мусс пюре можно из замороженной клубники сделать? И второй вопрос, почему когда делаешь мусс с меренгой, сливками и пюре все соединяется хлопьями?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]