Отчет: мой мастер-класс в Минске, Беларусь

Безумно быстро пролетели три дня в Минске и я уже пакую чемоданы в Казахстан. А пока есть немного свободного времени, более или менее, я расскажу, как у нас хорошо и вкусно было в Белоруссии! Организатор – Раиса Савкова, за что ей бесконечное спасибо!

Первый же мой день начался с цветов. И это было так приятно и прекрасно! Пока ждали всех студентов, я тихонечко и почти не заметно искала 5-лепестковый цветок сирени. Ну, что поделать, верю я в это. Помню, в школьные времена, я коллекционировала билетики от автобусов, трамваев и троллейбусов. У меня был Питер, Москва, Чебоксары, Козьмодемьянск. И, если кто ездил в другой город, всегда просила привезти. К концу 11-го класса накопилась приличная такая коллекция. И вот выпускной экзамен.. Пятаки под пятки и за пять минут до выхода на экзамен вспоминаю про билетики. Несусь к заветной коробочке и начинаю “высчитывать” счастливые. Не помню, сколько набралось, но я их все съела. И уж не знаю, правда ли помогло это или хватило знаний, но я сдала все экзамены хорошо. Этот пятилепестковый цветочек тоже был беспощадно съеден. В общем иногда я бываю странной, я знаю. Но жизнь от этого, мне кажется, только интересней становится!

Наш курс значился, как “демонстрационный с элементами практики”. В первый день всегда все стесняются жутко. А еще волнуются. Я даже не знаю, что больше. Первый день идет, как бы “разминочный” и ознакомительный. Мы делаем заготовки – бисквиты и начинки. В начале я объясняю, рассказываю, показываю.

Затем, когда снова бисквит и действия уже те же, что я объясняла до этого, в работу включается студент. И под моим контролем начинает делать все от и до.

И мы так разогнались, что первый день закончили даже раньше намеченного – все бисквиты, все желе, кремю, ганаши, песочное тесто – сделали все. У нас даже осталось время на дополнительные, внепрограммные рецепты – это будет необычный кекс и корпусные конфеты.

День второй всегда самый трудный и долгий, потому что помимо того, что нужно собрать все торты и пирожные, макарон, выпечь тарталетки, нужно поработать с большим количеством шоколада и сделать весь декор на следующий день.

Мои студенты работают в группах и по одному, задания совершенно разные и на различные техники.

Шоколад, глазировка, тарталетки.

Я слежу за каждым и стараюсь не упустить ничего, раздаю задания и пытаюсь быть одновременно везде. Они все делают сами – например, Опера. Один из сложнейших десертов, где все должно быть идеально – высота, слои, блеск глазури. Все зависит от них! Выравнивание бисквитного теста; пропитка; разравнивание (на глаз, заметьте, не по рамке) масляного крема и ганаша; нарезка! Я не боюсь доверить студентам все, предварительно все очень подробно объяснив. Я не боюсь за презентацию, что будут фотографии не того формата, как за это переживают многие шефы. Всем и так понятно – на то ты и “шеф”, что можешь сделать идеально. Другое дело – уважение к студенту, который пришел учиться и получить эти знания и опыт. Для меня намного важнее зарядить вашу внутреннюю “батарейку” азартом и любовью к кондитерскому мастерству. Дать вам попробовать то, чего вы боитесь и развеять ваш страх.

Да, мои студенты темперировали шоколад впервые и впервые же заливали в формы из поликарбоната, и впервые пытались держать форму одной рукой, давая стекать лишнему шоколаду. И пусть не все получилось, и пусть стенки этой конфеты чуть толще – но это ИХ конфеты, собственные, первые!

Мне стоило показать один раз – и они тут же, сходу, не имея за плечами большого опыта – подхватывают и делают сами.

И я горжусь каждым своим учеником, что пришел, пытал меня, спорил со мной, учился, просился дать еще что-то сделать и бежал домой, чтобы готовить еще! Спасибо вам за доверие и поддержку, спасибо вам, за такую веру в меня и за вашу безумную тягу к знаниям и росту. Вы мои герои!

Их Macarons для украшения чернично-лавандовой Оперы.

Мои любимые ореховые тарталетки!

Работа с глазурью:

И снова глазурь – одна из тончайших и деликатных текхник – чтобы блестела, была гладкой, однородной, без пузырьков воздуха. Все спрашивают рецепт – рецептов огромное количество! Но дело не в рецепте, а в руках, которые ее делают! Сотни нюансов от которых зависит вот такой результат.

Последние штрихи, идет декор:

Внеплановый кекс и мини пирожные “Руж”.

Показываю, как варить карамель и наш новый шоколадный декор, который сделали за день “до” для тарталеток с красным миндалем.

Просто обратите внимание на слои. Это предмет моей особой гордости. Собрано без рамок, разравнивалось вручную спатулой! И нарезала чудесная девушка Алиса, ставшая, практически, моей личной машиной по нарезке пирожных.

Подготовка к декору торта “Вишня”

Для “Золотой пыли” я перепутала и привезла не те формочки. Сделали в других и получилось не менее интересно и красиво.

И, наконец, наш презентационный стол.

Давайте посмотрим все и с разрезами, что же мы делали в эти три насыщенных дня.

Наши конфеты. Основа – 100% молочный медовый шоколад (Callebaut), что придает дополнительный интересный оттенок в послевкусие; начинка – экзотическая карамель не плотной текстуры, которая при надкусывании или разрезании медленно, очень медленно, но верно вытекает. Это прекрасно! Темперировала шоколад, заливала в формы все под моим чутким руководством моя прекрасная студентка Ольга. В первый раз в жизни.

Внеплановый морковный кекс с маком и шоколадом.

Моя “Черничная Опера”, каждый раз хит на мастер-классах. Я даже не знала, что столько людей мечтает ее попробовать (дети, мужья, все ждали с курса в первую очередь ее). Что уж говорить, когда я представляла ее в Бразилии!

Состав: миндальный бисквит “Джоконда”; лавандово-черничная пропитка; черничный масляный крем; лавандовый ганаш и Черничная глазурь. Декор – шоколадные элементы и макарон.

Macarons к Опере.

Тончайшая кофейная опера. Выпекали, взбивали, разравнивала слои, нарезали (в том числе и шоколадную подложку) – мои студенты. Особенно над ней постаралась моя студентка Алиса, ну умница-молодец! И заметьте. Из почти 20 человек в группе у нас было только 3 человека, кто профессионально занимается кондитерской. Многие пришли вообще в первый раз в своей жизни на кулинарный мастер-класс. И какой результат?! Ну разве это не предмет для гордости? Вот смотрю фотографии сейчас, вспоминаю глаза студентов и “А можно я?” И прямо так и хочется сказать: “Хожу гордая, подбоченясь”.

До сих пор для меня остается загадкой, какая же высота должна быть у идеальной, классической Оперы. Мне говорили и 3, и 2,5 и даже 2 см. Наша ровно 2,5 см!

Тарталетки ореховые в карамели.

Тарталетки “Золотая пыль”: Линзерское шоколадное песочное тесто с корицей, Экзотическое кремю с перцем эспелетт, Шоколадный ганаш с тархуном, Мягкая экзотическая карамель.

Пирожное “Lord Vanilla”: Ванильный шифоновый бисквит, Ванильное крем-брюле, Ванильный крем-маскарпоне, вишневое желе, белая зеркальная глазурь.

Пирожное “Rouge”: Бисквит “Дакуаз” с клюквенным пюре; Мягкая сливочная карамель с красным миндалем; Кремю со сливками, клюквой и малиной; Мусс с лаймом и натуральным йогрутом; Декор шоколад и малиновое кули.

Пирожное “Японская вишня”: японский бисквит, желе с кислой вишней и горьким миндалем, мусс с розмарином и белым шоколадом, вишневое кремю, пластичный шоколад.

Тарталетки с красным миндалем.

И все мы! Спасибо еще раз и до скорой встречи в августе!