“Монтебелло”

В Италии “Montebello” – это красивая гора. И, наверное, Пьер Эрме был так восхищен ее видом, что создал удивительное пирожное, назвав ее этим именем. Состоит оно из фисташкового бисквита “Dacquoise”, сложносочиненного фисташкового крема и клубники. На первый взгляд вы можете подумать: “О, всего три составляющие и последняя из которого всего лишь ягода, уже готовая к употреблению”. И я опять повторюсь, в который раз – это был бы не Пьер Эрме, если бы все так было просто. Та капелька крема, которая является связующим звеном между нежным бисквитом и яркой клубникой состоит не много не мало из четырех разных кремов: фисташковой пасты, заварного или кондитерского крема, итальянской меренги и сливочного крема. И что касается “дакуаз” – сам по себе он является целым событием вкуса – мало того, что внутренняя структура его чуть влажная и губчатая, но она еще имеет красивую сладость и идеальную текстуру поверхности.

Гармоничный, невероятно целостный и богатый вкус который мы получаем в итоге – стоит всех этих усилий, как всегда. Поэт пирожных, мастер тортов и виртуоз своего дела – Пьер Эрме.

Я это пирожное пробовала в оригинале и скажу честно – от приготовленных дома ни чем не отличается. И еще, что немаловажно – его можно делать и в качестве торта, и в качестве порционных пирожных. Эрме представляет его всегда в обоих вариантах.

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит “Dacquoise”:
Для торта:
35 г очищенных фисташек
140 г миндальной муки
165 г сахарной пудры
185 г яичных белков
25 г фисташковой пасты
60 г сахарного песка

Для пирожных:
45 г очищенных фисташек
195 г миндальной муки
230 г сахарной пудры
255 г яичных белков
35 г фисташковой пасты
85 г сахарного песка

Кондитерский крем:
125 г цельного молока
1 стручок ванили
10 г сухих сливок (можно заменить сухим молоком)
5 г муки
20 г цельного молока
35 г яичных желтков
35 г сахарного песка
15 г сливочного масла

Итальянская меренга:
250 г сахарного песка + 15 г, чтобы поднять белки
75 г воды
125 г яичных белков

Сливочный крем:
90 г молока
70 г яичных желтков
90 г сахарного песка
375 г сливочного масла комнатной температуры
175 г итальянской меренги

Фисташковый крем:
540 г сливочного крема
80 г фисташковой пасты
160 г кондитерского крема

Экзотическое желе:
250 мл воды
1/4 апельсина
1/4 лимона
1 стручок ванили
100 г сахарного песка
10 г пектина (можно заменить 1 ст. л. желатина)
10 г сока лимона
4 крупно порезанных листиков мяты

Украшение:
Для торта:
750 г клубники (или малины)

Для пирожных
1080 г клубники (или малины)

Приготовление:

Фисташковый бисквит “Dacquoise”:

Очищенные фисташки обжарьте в течение 15 мин при 170 С в духовке – в том случае, если они у вас сырые. Но будьте внимательны, т.к. зачастую продаются уже жареные. Чем больше и дольше вы их подвергаете термической обработке, тем они становятся более желтые и теряют зеленый оттенок.

Дайте фисташкам хорошо остыть и смелите в кофемолке их в порошок. Внимательно следите за процессом – слишком долго молоть нельзя, т.к. фисташки будут выделять масло и в конце концов все может превратиться в пасту.

Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте фисташковую муку и несколько раз все хорошо просейте.

Взбейте белки до легкой пены, затем добавьте сахарный песок в 3 приема. Взбивайте до плотных пиков (как для безе).

Положите  фисташковую пасту и взбивайте на малой скорости, добавив немного взбитых белков.

Вручную, лопаткой, снизу вверх, но не по кругу перемешайте белки, добавляя сахарную пудру + миндальную и фисташковую муку, а затем уже фисташковую пасту.

Для торта: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 17 см, с помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 17 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн. Посыпьте раздробленными жареными фисташками (по желанию). Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 25 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы бисквит не насыщался паром и не осел. Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу торта. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Пирожные: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 8 см. Я их поставила вовнутрь колец для пирожных, но вы можете просто скрепить степлером и все.

С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 8 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн.

Посыпьте раздробленными жареными фисташками. Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 20 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы пирожные не насыщались паром и не оседали.

Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу пирожных. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Я в морозильную камеру не ставила, мне не хотелось, что бы нежный бисквит становился замороженным и каменным, на мой взгляд это лишнее.

Как вы видите – у меня не ярко выраженная ямка посередине для крема. Это легко исправить – тонким ножом сделайте по кругу небольшой надрез, а потом достаньте серединку при помощи чайной ложки.

Кондитерский крем:

Вскипятите ? молока со стручком ванили и настаивайте 20 мин. Раздавите стручок с помощью ложки или половника, чтобы извлечь максимум аромата.

Процедите этот настой через сито.

Просейте вместе муку и сухие сливки. Добавьте настой ванили к остатку молока + 1/3 сахарного песка и вскипятите.

Смешайте желтки с сухими сливками, мукой и остатком сахара. Разбавьте эту смесь половиной горячей молочной смеси и влейте все в оставшуюся половину молока, доведите до кипения. Готовьте 5 мин, постоянно очень быстро смешивая венчиком. Затем снимите с огня и остудите.

Добавьте часть масла при 50 С, затем оставшуюся часть при 30 С. Хорошо перемешать.

Храните герметично закрытым (под пленкой).

Итальянская меренга:

В кастрюле с толстым дном нагрейте воду и 250 г сахара до 121 С.

Взбейте белки с 15 г сахара до устойчивых пиков. Сбавьте скорость миксера до средней и вылейте сироп в белки тонкой струйкой. Остудите, продолжая взбивать.

Меренгу лучше остужать, взбивая на малой скорости, чем поставив в холодильник. Качество будет лучше.

Сливочный крем:

Вскипятите молоко, взбейте желтки с сахаром до белизны. Влейте молоко в эту смесь, взбивая миксером, и варите до загустения (английские сливки). Остудите, взбивая с большой скоростью.

Миксером взбейте масло до пышного состояния.

Добавьте английские сливки, смешайте хорошо.

Добавьте итальянскую меренгу, смешивая вручную. Упакуйте и храните в холодильнике при 4С.

Английские сливки легко прилипают к дну кастрюли при варке, поэтому будьте особо внимательны и тщательно мешайте венчиком.

Фисташковый крем:

Взбейте кондитерский крем (чуть-чуть, чтобы сгладить).

Взбейте миксером сливочный крем, чтобы его облегчить, не нагревая его. Добавьте фисташковую пасту.

Затем кондитерский крем и продолжайте взбивать еще несколько секунд.

Экзотическое желе:

Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются, особенно разрезанная клубника. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).

Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.

Сборка:

С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой выдавите в центр пирожного (или по спирали на бисквит для торта) фисташковый крем. Для пирожных он должен возвышаться горкой (приблизительно по 22 г для пирожных и по 180 г для торта).

Украсьте порезанной клубникой или малиной (целой), собирая их вокруг крема, тем самым формируя горку. Для торта – просто по кругу, в виде лепестков.

Расплавьте экзотическое желе до очень теплого состояния и с помощью кисти нанесите на фрукты. Посыпьте дроблеными фисташками.

Храните в холодильнике до подачи на стол.

Приятного чаепития!