Кофейное рождественское полено

Дорогие друзья!
В преддверии праздников, я хочу поделиться с вами авторским рецептом кофейного рождественского полена! Очень надеюсь, что он вам понравится и принесет много ярких, ароматных, сладких мгновений в ваш дом! С наступающим и счастья вашей семье в Новом Году!
Состав торта:
• кофейный бисквит;
• кофейное кремю со сливочно-кофейным ликером с горьким шоколадом;
• мусс с молочным шоколадом;
• кофейный мусс.
• Покрытие «Велюр» и шоколадный декор.
Количество ингредиентов рассчитано на 2 торта в форме полена от Silikomart BUCHE Tortaflex 3D и начинку можно заливать не так фигурно, а использовать «сердцевину» для этой же формы Silikomart BUCHE-MINI Tortaflex 3D. Коврик в виде какао-зерен тоже можно найти у Silikomart, она уже под размер для полен продается.
Кофейный бисквит «Joconde»:
67 г яичных белков
67 г инвертного сахара
100 г целых яиц
75 г миндальной муки
7 г кофейной пасты
20 г муки
15 г сливочного масла
Разогрейте духовку до 190°C. Застелите противни пергаментной бумагой.
Растопите сливочное масло. Просейте муку. Взбейте яичные белки с инвертным сахаром до плотных пик. Параллельно сложите миндальную муку в другую чашу для взбивания, кофейную пасту и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 10-15 минут. Примешайте вручную просеянную муку. Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения.
Разделите тесто равномерно на противень. Выпекайте 8-10 минут, или пока не подрумянятся. Дайте остыть.
Кофейное кремю со сливочно-кофейным ликером с горьким шоколадом:
1 г желатина
120 г сливок
120 г молока
7 г кофейной пасты
15 г сахара
53 г желтков
150 г горького шоколада 54%
75 г сливочно-кофейного ликера
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Шоколад растопить.
Из молока, сливок, кофейной пасты, а так же желтков и сахара сделать английский крем (варить до 83С или по инструкции «английский крем»). В крем примешать желатин и все вылить в растопленный шоколад, добавить ликер. Пробить бленедром, остудить и разлить по формам. Затем заморозить.
Либо разлить по трубочкам или шарикам, как у меня на одном из фото.
Мусс с молочным шоколадом:
234 г сливок 33%
380 г молочного шоколада 41%
1 стручок ванили
15 г желатина
550 г сливок 33%
Нагрейте сливки с семенами и стручком ванили, смешайте с растопленным шоколадом. Добавьте набухший желатин. Соедините со взбитыми сливками, когда ганаш остынет. Вылить поверх замороженного кремю, положить один бисквит, подрезанный под размер формы.
Кофейный мусс:
234 г свежесваренного кофе «эспрессо»
380 г молочного шоколада 41%
20 г желатина
550 г сливок
Нагрейте кофе и смешайте с растопленным шоколадом. Добавьте набухший желатин, соедините со взбитыми сливками, когда ганаш остынет.
Сборка:
Форму, выложенную фигурным ковриком, наполовину заполните муссом. Выложите заморозку из кремю, мусса на молочном шоколаде и с бисквитом. Закройте их муссом и положите кофейный бисквит. Это будет последний слой. Заморозьте. С утра замороженный торт покройте велюром и украсьте шоколадным декором.
Велюр:
Я, вообще, для домашних проработок использую велюр из баллончиком. Экономнее и быстрее. Но вы можете сделать 70% какао масла и 30% горького шоколада, покрыть из краскопульта.
Шоколадный декор:
Если вы не работали ни разу с шоколадом, то рекомендую к прочтению статью «Теория и практика: все или почти все о шоколаде…»
Поликарбонатные формы протрите спиртом, затем при помощи кисти покройте темперированным и окрашенным какао маслом. Излишки снимите спатулой.
Когда какао-масло закристаллизуется — заполните формы темперированным горьким шоколадом.
Излишки удалите.
Оставьте до полной кристаллизации.
Если вы все правильно сделали, у вас получится блестящий и яркий декор.
Установите его на готовый торт.
Перед подачей, чтобы торт полностью разморозился, рекомендую на пару часов убрать его в холодильник.
Приятного чаепития и с Новым Годом!
20 Comments
Алена
27/12/2017 at 15:18
Нина, а кофейную пасту как сделать ?? или лучше купить ? что это ?
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 27th, 2017 в 23:24
@Алена, просто растворимый кофе концентрированно разбавленный горячей водой до состояния пасты.
Ответ
Дина отвечает:
Январь 9th, 2018 в 21:59
@Niksya, то есть, основная масса указанного количества — это растворимый кофе?
Можно использовать кофейный экстракт вместо кофейной пасты?
Ответ
Елена
28/12/2017 at 15:05
Очень красивое полено!
Ответ
Ирина
28/12/2017 at 21:50
Спасибо за рецепт!!! А есть рекомендации какой шоколад от Cacao Barry лучше всего подойдет для этого торта? Я пока не научилась выбирать правильный по сочетаемости…
Ответ
Ольга
29/12/2017 at 23:18
Здравствуйте, Нина. Вы удалили страницу в Инстаграм? Почему? Не хватает Ваших произведений…
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 30th, 2017 в 12:18
@Ольга, привет, что вы? Нет, моя страница niksya — существует и все хорошо…
Ответ
Hassna
30/12/2017 at 14:32
اشكرك على الوصفة الجميلة ❤❤
Ответ
Наталья
30/12/2017 at 14:36
Добрый день! Нина, кофейную пасту можно приготовить?
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 30th, 2017 в 15:05
@Наталья, я же выше уже отвечала на этот же самый вопрос..
Ответ
Наталия
02/01/2018 at 03:38
Нина, а какая температура для темперирования какао-масла? Спасибо!
Ответ
Niksya отвечает:
Январь 2nd, 2018 в 13:37
@Наталия, как для горького шоколада.
Ответ
Алиса
04/01/2018 at 00:17
Нина , здравствуйте!)
А где можно прочитать про темперирование какао — масла для окрашивания форм ?)
И какой у вас желатин ?)
Спасибо)
Ответ
Niksya отвечает:
Январь 4th, 2018 в 00:27
@Алиса, http://www.niksya.ru/?p=29761 желатин в 200 блюм
Ответ
Таня
06/01/2018 at 20:14
Нина, какой диаметр кольца, если не полено? Спасибо)))
Ответ
Алина
10/01/2018 at 15:45
Большое Вам спасибо за Ваш талант и умение им делиться! Вы супер!
Подскажите, пожалуйста, а велюра из баллончика объёмом в 400 мл на много хватает? И может порекомендуете какой фирмы лучше покупать? Заранее спасибо за ответ!
Ответ
Marina
12/01/2018 at 23:33
Нина, здравствуйте. Нет ли ошибки в количестве желатина в обоих муссах? Может 30гр желатиновой массы? Или количество желатино должно быть как минимум в 2 раза меньше? Сделала все в соответствии с данным рецептом, желатин 200 блум, и получилась резиновая субстанция, не похожая на таяющий во рту мусс. Сравнила с подобными рецептами мусса- везде количество желатина в рецепте в 2-3 раза меньше. Уточните пожалуйста количество желатина. Спасибо!
А вообще часто готовлю по вашим рецептам и все в порядке- очень вкусно и красиво, но с этим просто беда вышла.
Ответ
Niksya отвечает:
Январь 12th, 2018 в 23:39
@Marina, проверила. К сожалению закралась ошибка, редактор не правильно пересчитал. Все исправила.
Ответ
Inmigrante
10/04/2018 at 03:32
Праздники уже давно прошли, но полено — УХ! Надо попробовать 🙂
Ответ
Ирина
19/07/2018 at 21:58
Подскажите пожалуйста, а что такое кофейная паста.
В рецепте сказано : 7 г кофейной пасты . Есть шоколадная паста, может и кофейная есть?
Ответ