Кофейное рождественское полено

Дорогие друзья!

В преддверии праздников, я хочу поделиться с вами авторским рецептом кофейного рождественского полена! Очень надеюсь, что он вам понравится и принесет много ярких, ароматных, сладких мгновений в ваш дом! С наступающим и счастья вашей семье в Новом Году!

Состав торта:

•    кофейный бисквит;
•    кофейное кремю со сливочно-кофейным ликером с горьким шоколадом;
•    мусс с молочным шоколадом;
•    кофейный мусс.
•    Покрытие «Велюр» и шоколадный декор.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 торта в форме полена от Silikomart BUCHE Tortaflex 3D и начинку можно заливать не так фигурно, а использовать «сердцевину» для этой же формы Silikomart BUCHE-MINI Tortaflex 3D. Коврик в виде какао-зерен тоже можно найти у Silikomart, она уже под размер для полен продается.

Кофейный бисквит «Joconde»:
67 г яичных белков
67 г инвертного сахара
100 г целых яиц
75 г миндальной муки
7 г кофейной пасты
20 г муки
15 г сливочного масла

Разогрейте духовку до 190°C. Застелите противни пергаментной бумагой.

Растопите сливочное масло. Просейте муку. Взбейте яичные белки с инвертным сахаром до плотных пик. Параллельно сложите миндальную муку в другую чашу для взбивания, кофейную пасту и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 10-15 минут. Примешайте вручную просеянную муку. Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения.

Разделите тесто равномерно на противень. Выпекайте 8-10 минут, или пока не подрумянятся. Дайте остыть.

Кофейное кремю со сливочно-кофейным ликером с горьким шоколадом:
1 г желатина
120 г сливок
120 г молока
7 г кофейной пасты
15 г сахара
53 г желтков
150 г горького шоколада 54%
75 г сливочно-кофейного ликера

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Шоколад растопить.

Из молока, сливок, кофейной пасты, а так же желтков и сахара сделать английский крем (варить до 83С или по инструкции «английский крем»). В крем примешать желатин и все вылить в растопленный шоколад, добавить ликер. Пробить бленедром, остудить и разлить по формам. Затем заморозить.

Либо разлить по трубочкам или шарикам, как у меня на одном из фото.

Мусс с молочным шоколадом:
234 г сливок 33%
380 г молочного шоколада 41%
1 стручок ванили
15 г желатина
550 г сливок 33%

Нагрейте сливки с семенами и стручком ванили, смешайте с растопленным шоколадом. Добавьте набухший желатин. Соедините со взбитыми сливками, когда ганаш остынет. Вылить поверх замороженного кремю, положить один бисквит, подрезанный под размер формы.

Кофейный мусс:
234 г свежесваренного кофе «эспрессо»
380 г молочного шоколада 41%
20 г желатина
550 г сливок

Нагрейте кофе и смешайте с растопленным шоколадом. Добавьте набухший желатин, соедините со взбитыми сливками, когда ганаш остынет.

Сборка:

Форму, выложенную фигурным ковриком, наполовину заполните муссом. Выложите заморозку из кремю, мусса на молочном шоколаде и с бисквитом. Закройте их муссом и положите кофейный бисквит. Это будет последний слой. Заморозьте. С утра замороженный торт покройте велюром и украсьте шоколадным декором.

Велюр:

Я, вообще, для домашних проработок использую велюр из баллончиком. Экономнее и быстрее. Но вы можете сделать 70% какао масла и 30% горького шоколада, покрыть из краскопульта.

Шоколадный декор:

Если вы не работали ни разу с шоколадом, то рекомендую к прочтению статью «Теория и практика: все или почти все о шоколаде…»

Поликарбонатные формы протрите спиртом, затем при помощи кисти покройте темперированным и окрашенным какао маслом. Излишки снимите спатулой.

Когда какао-масло закристаллизуется — заполните формы темперированным горьким шоколадом.

Излишки удалите.

Оставьте до полной кристаллизации.

Если вы все правильно сделали, у вас получится блестящий и яркий декор.

Установите его на готовый торт.

Перед подачей, чтобы торт полностью разморозился, рекомендую на пару часов убрать его в холодильник.

Приятного чаепития и с Новым Годом!