Зимние тарталетки

Идею этих тарталеток я нашла у шефа Roberto Cortez из Seattle, Washington. Взяв за основу саму суть – три слоя, цитрусовые и кокос, а так же горький шоколад, я переделала тартатлетки на свой вкус. Так, вместо кумкватов использовала мандарин, вместо свежего кокоса кокосовую стружку поджаренную, в песочное тесто добавила цедру лайма, а в шоколадный ганаш добавила кокосовое молоко, пряности и перец эспелетт. Эта добавка, действительно, совершенно магическая. Ты пробуешь тарталетку, чувствуешь шоколад, цитрусовые, кокос, легкий оттенок корицы… и, уже проглатывая кусочек, на секунду, когда он оказывается в горле вы вдруг ощущаете яркую вспышку тепла. Не во рту, а именно в горле, на послевкусии, на выдохе. Кто не знает о составе – это сюрприз и обязательный возглас: “Ох, мой бог, что это было?!” Если у вас нет перца эспелетт, вы можете использовать более мягкий белый перец. Но именно эффекта “вспышки” не будет, вы сразу почувствуете тепло во вкусе.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто (базовый рецепт Pierre Herme):
285 г сливочного масла, комнатной температуры
150 г просеянной сахарной пудры
100 г миндальной муки
3/4  ч. л. соли
цедра 1 лайма
2 больших яйца комнатной температуры, слегка взбитых
490 г просеянной муки

Мандарины:
3 крупных мандарина, тщательно вымыть
1 ст. л. сока от мандаринов
1 ст. л. цветочного меда
40 г воды

Кокос:
30 г сливочного масла
60 г кокосовой стружки
40 г кокосового молока
1 ст. л. меда

Шоколадный ганаш:
250 г кокосового молока
190 г горького 70% шоколада
1/4 ч. л. смеси “5 специй”
на кончике ножа корицы и перца эспелетт

Для декора:
Желе из кокосового молока и кокосового ликера
Цедра мандарина
Шоколадные элементы
Перец эспелетт

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Перемешайте муку, миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте соль и порезанное на кубики сливочное масло. Перетрите все в крошку. Добавьте цедру лайма и яйца, замесите мягкое, эластичное тесто. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.

С утра раскатайте тесто, вырежьте кружки нужных вам диаметров и уложите их в кольца для тарталеток, формируя бортики. Наколите дно вилкой и уберите еще на один час в холодильник.

Разогрейте духовку до 170С.

На песочное тесто уложите груз и выпекайте 15 минут. Затем снимите груз и подрумяньте песочную основу еще в течение 10 минут. Затем достаньте из духовки и дайте остыть.

Мандарины:

Мандарины вместе с кожурой очень тонко нарежьте на кольца.

Косточки уберите, сок соберите.

Выложите дольки в сотейник.

Добавьте остальные ингредиенты и томите на медленном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится, а ваши дольки не карамелизуются и шкурка не станет полупрозрачной.

Пробейте массу блендером и отставьте в сторону остыть.

Кокос:

Кокосовую стружку подрумяньте в духовке до золотистого цвета при 150С.

Сливочное масло растопите в сотейнике и держите до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета. Добавьте все остальные ингредиенты и, помешивая, держите на среднем огне до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится.

Отставьте в сторону до остывания.

Первая часть сборки:

На дно песочных корзиночек выложите по 1/2 ст. л. мандариновой массы, разравнивая. Масса должна заполнить на 1/3 высоты.

Поверх, заполняя высоту тарталетки на 1/2, выложите кокосовую массу. У вас еще должно остаться место под шоколадный ганаш.

Шоколадный ганаш:

Нагрейте кокосовое молоко со специями и перцем. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.

Шоколад растопите и тоненькой струйкой вылейте в него теплое кокосовое молоко. Перемешайте силиконовой лопаточкой и пробейте блендером. И пока ганаш еще жидкий, аккуратно распределите его поверх кокосового слоя, заполняя тарталетку до самого верха. Уберите в холод на ночь.

С утра украсьте по вашему усмотрению или просто подавайте, как есть. Они прекрасны.

Приятного чаепития!