Десерт “Mums mums” по-русски

Очень давно я увидела этот десерт в какой-то иностранной передаче. Мне очень понравилась идея – воздушного белкового облачка на печеньке. Единственное, что не понравилось, что это была просто французская меренга. Т.е. взбитые сырые белки с сахаром. Я решила сохранить название, но пирожное полностью переделать – за основу взяла свое любимое рассыпчатое шоколадное песочное тесто, вместо белковой массы – наш любимый зефир. В качестве глазури не просто растопленный шоколад, а классическая глазурь “Опера”, куда добавляется растительное масло, чтобы глазурь была мягкой, но плотной и матовой. А так же украсила кружевным чипсом яблочка, так как зефир у нас яблочный.

Количество ингредиентов… много. Пропорции не рекомендую уменьшать, так как сложно будет взбить меренгу. По точному количеству я не могу сказать, так как все зависит от диаметра самих печенюшек, которые вы выберете и насадки для зефира и высоты “башенки”. Если вы не хотите делать сразу много пирожных, вы можете песочное тесто остатки заморозить сроком до 3 недель; а сам зефир отсадить отдельно, по-классически, розочками. Так он разлетится в одну секунду.

И н г р е д и е н т ы:

Печенье:
250 г муки
25 г какао
100 г сахарной пудры
щепотка соли
200 г охлажденного сливочного масла
2 желтка
7 г разрыхлителя

Зефир:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 агара

Глазурь:
350 г горького шоколада
100 г фундучного масла или масла виноградной косточки

Яблоки:
3 яблока Гренни Смит
300 г воды
200 г сахара
сахарная пудра

П р и г о т о в л е н и е:

Яблоки:

Из воды и сахара сделайте сироп.

Яблоки нарежьте очень тонкими дольками, около 2-3 мм толщиной, и опустите все в сироп на 1 час.

Достаньте дольки, уложите на силиконовый коврик или решетку для духовки, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в разогретой до 100С духовке 2 часа.

Готовым яблочным чипсам дайте полностью остыть. Храните в плотно закрывающемся контейнере, при комнатной температуре.

Печенье:

В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешайте.

Добавьте два желтка и порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Заместите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Сформируйте шар. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырежьте кружки нужного вам диаметра, наколите вилкой. Переложите на силиконовый коврик или пергаментную бумагу и выпекайте в хорошо разогретой духовке до 180С около 10 минут. Дайте печенью полностью остыть.

Зефир:

Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить.  Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.

Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой ровный круг, диаметром около 1 см. И отсадите зефирную массу “башенкой” поверх печенья.

Уберите в морозилку на пару часов.

Глазурь:

Смешайте масло с растопленным и нагретым до 40С шоколадом. Использовать при 30С.

Подмерзшие пирожные опустите вниз зефиром, держась за печеньку, в растопленный шоколад, поднимите, дождитесь, пока стекут капли и переверните обратно на печенье, поставив на стол. Пока глазурь еще липкая, сразу же приклейте к поверхности яблочный чипс.

Хранить можно при комнатной температуре.

Приятного чаепития!