Торт “Ягодный город”

Этот торт с мастер-класса замечательного шеф-кондитера Эммануэля Амона, который проходил в апреле в Санкт-Петербурге. И шеф с радостью согласился поделиться с вами одним из рецептов с этого курса, кстати, этот торт стал безусловным фаворитом!

Состав:

– Шоколадный бисквит «брауни»,

– Мусс с молочным шоколадом,

– Кремю с малиной и карамелью,

– Шоколадный бисквит succ?s.

Основные нюансы и рекомендации, которые были озвучены шефом, я опишу в рецепте.

Рецепт рассчитан на 4 торта 18 см в диаметре.

Шоколадный бисквит «Succ?s»
250 г яичных белков
200 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
40 г какао порошка
75 г сахара

Взбейте в меренгу яичные белки и сахар. Деликатно примешайте спатулой смесь из миндальной муки, какао порошка и сахарной пудры. Выложите на противень слой бисквита, толщиной 1 см. Выпекайте при 180С около 10 минут.

Мягкая малиновая карамель:
180 г сахара
90 г глюкозы
30 г воды
30 г сливок 33%-35%
60 г малинового пюре
18 г сливочного масла

В глубоком сотейнике смешайте сахар, глюкозу и воду и доведите до карамельного состояния.

В другом сотенике нагрейте малиновое пюре и сливки. Когда сахарная смесь карамелизуется, добавьте сливки и малину. Перемешайте и остудите до 40С и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник. Карамель должна стать тягучей, по консистенции, как густой мед.

Карамельно-малиновое кремю:
150 г  яичных желтков
90 г  сахара
250 г сливок 33%-35%
6 г  желатина
150 г  Сливок 33%-35%, взбить
400 г замороженной малины

К слову… так как много вопросов, напишу про “сухую карамель”. В этом нет ничего особенного, называется она так потом, что сахар карамелизуется без добавления воды или глюкозы. Просто сахар топится до карамельного цвета, после чего вы можете уже добавлять горячие сливки.

Нагреть 250 г сливок и отставьте в сторону. Сделайте «сухую» карамель из сахара, добавив в нее горячие сливки. Добавьте желтки, хорошо перемешайте и варите на среднем огне до 85С. Снимите с огня, добавьте желатин. Отставьте в сторону до тех пор, пока крем не остынет. Затем аккуратно примешайте взбитые сливки.
Распределите по 4 кольцам 16 см в диаметре, выложите немного малины поверх кремю и заморозьте.

Шоколадный бисквит «Брауни»:
110  г яйца
200  г сахар
130 г горького шоколада
175  г Сливочного масла
80 г муки

Смешать вместе яйца, сахар и соль. Растопить вместе шоколад и сливочное масло. Смешать обе массы и добавить муку. Распределить по 4 кольцам 16 см в диаметре и выпекать 12 минут при 170С. Дать остыть, затем достать из колец.

Мусс «Colombia 45 %» с молочным шоколадом:
430 г  Молочный шоколад Luke Conlombia  45%
170 г   Яичные желтки
170 г  Сахар
40 г   Вода
600 г Сливки 33%-35%, взбитые

Небольшое отступление, очень важное!

Обратите внимание на ваш молочный шоколад, он должен быть именно 45% содержания какао. Тогда и только тогда ваш мусс “справиться” без желатина и будет держать форму. Мы на мастер-классе так спешили, но не посмотрели, какой шоколад нам дали. Впоследствии оказалось, что молочный был 33% и торт немного потек, его не удалось красиво разрезать. В таком случае, если у вас такой же шоколад, вам надо добавлять желатин, грамм 15.

Сделайте «p?te ? bombe»: взбейте яичные желтки до светлого и пышного состояния. Нагрейте в сотейнике сахар и воду до 118С. Аккуратно влейте сироп во взбивающиеся яичные желтки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет.

Смешайте сливки с 1/3 растопленного шоколада, затем все с «p?te ? bombe» и оставшимися сливками, аккуратно перемешивая спатулой.

Сборка:

На дно кольца 18 см в диаметре положить бисквит брауни. Пространство между ним и стенками формы заполнить муссом. По спирали из центра отсадить на бисквит мягкую карамель. Ее так же можно заранее заморозить в форме 16 см в диаметре. Закройте небольшим количеством мусса и положите бисквит “succ?s”, а на него замороженный диск кремю с малиной, ягодой вверх. Закройте оставшееся пространство до самого верха муссом. Уберите торт в морозилку на ночь.

С утра:

Вы можете торт покрыть велюром или глазурью.

Состав велюра: растопленное какао-масло и пищевой жирорастворимый краситель. Чтобы его нанести необходим “пистолет”.

Глазурь вы можете использовать с белым шоколадом, с добавлением белого и черного пищевого красителя, чтобы сделать серый оттенок.

Шоколадный декор:

Как темперировать белый шоколад я рассказывала тут: http://www.niksya.ru/?p=24154.

На специальную плотную пленку “гитара” нанесите растопленное какао-масло, смешанным с пищевым жирорастворимым красителем при помощи кисточки, создавая полосы, мазки. Затем точно так же окрашенное какао-масло в красный цвет при помощи кисти “сбрызните” капли.

Дайте какао-маслу застыть (слой должен быть очень тонким, как будто вы покрасили краской), затем поверх него распределите тонкий, ровный слой темперированного белого шоколада. Дайте ему застыть и вырежьте следующие формы: круг, который потом разделите на две полусферы; затем для каждого торта по квадрату и прямоугольнику.

Квадрат – будет служить задней стенкой десерта, поэтому прикрепляем его на каплю карамели, глюкозы или глазури (если вы покрыли торт глазурью, то все и так прекрасно будет держаться). А прямоугольник спереди.

Малиновое кули для декора:

120 г малинового пюре
16 г мелкого сахара
16 г инвертного сахара
3 г Пектина NH

Если вы используете замороженную малину ее предварительно надо разморозить и в идеале, протереть через сито, чтобы избавиться от семечек.

Сложите в сотейник ягодное пюре и инвертный сахар, нагрейте, помешивая, до 80С. Смешайте тщательно пектин с сахаром и тоненькой струйкой всыпьте в горячее пюре, непрерывно мешая венчиком смесь. Доведите до кипения, проварите 1 минуту и снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры.

Сложите кули в корнетик.

Нанесите линию из ягодного пюре на поверхность торта, а на нее несколько свежих ягод малины.

До подачи торт держите в холодильнике. Если вы планируете его траспортировать до гостей, то лучше даже при 45% молочном шоколаде закрепить мусс желатином, около 8-10 г, в таком случае.

Приятного чаепития!