Черносмородиновые макарон

04/01/2013Niksya

Macarons ? la cassis.

Яркие, насыщенные, кисло-сладкие macarons с черной смородиной. За основу был взять рецепт Пьера Эрме.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
300 г миндальной муки, просеянной два раза
300 г сахарной пудры (I)
110 г яичных белков, состаренных
300 г сахарной пудры (II)
75 г минеральной воды (без газов)
110 г яичных белков, состаренных
красный краситель

Черносмородиновый ганаш:
2 г желатина
250 г черной смородины
35 мл воды
40 мл крем-де-кассис
15 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
125 г темного шоколада 70% какао
100 г сливочного масла

Черная смородина в сиропе:
100 мл воды
50 г сахара
60 г черной смородины

П р и г о т о в л е н и е:

Черная смородина в сиропе:

Доведите до кипения воду с сахаром. Снимите с огня, добавьте черную смородину. Накройте крышкой и оставьте на ночь.

Черная смородина в сиропе

Черносмородиновый ганаш:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Черную смородину измельчите погружным блендером.

В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растворите желатин в горячем ягодном пюре.

Смородина

Шоколад растопите на водяной бане.

Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Черносмородиновый ганаш

Macaronade:

С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой №6 или №8.

Вы так же можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.

Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахарную пудру (II) и держите на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Добавьте краситель, перемешайте.

Взбейте до легкой пены вторые 110 г яичных белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп во взбивающуюся вторую партию белков. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.

Сухие ингредиенты и итальянская меренга

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой сухой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу против часовой стрелки.

Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Macarons

Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье около 12 минут. Время зависит от размера ваших macarons. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать. Таким образом вы выпустите лишний пар и ваши macarons будут подсушиваться.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Сборка:

Откиньте ягоды в сиропе на дуршлаг и дайте полностью стечь.

Соберите ганаш в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №8. Отсадите небольшое количество на одну из половинок ваших макарон, в центр поместите ягодку черной смородины, затем  накройте второй половинкой печенья и чуть прижмите. Уберите в холодильник на ночь.

Macarons c черной смородиной

Приятного чаепития!

139 Comments

  • Алиса

    23/04/2013 at 22:15

    @Niksya, спасибо за ответ 🙂 на днях буду пробовать готовить макароны еще!!! 😉

    Ответ

  • Алиса

    23/04/2013 at 22:19

    @Niksya, ой, забыла — если прибавить температуру градусов на 5? этого будет достаточно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алиса, тут понять можно только методом проб и ошибок )

    Ответ

  • Анна

    29/05/2013 at 17:25

    Нина, какой раз делаю макароны по вашим рецептам и все время не получаются!! обидно. последний раз делала эти черносмородиновые для украшения тортика чуао (торт просто бомба, шикарный, наивкуснейший, и этот крем просто сказка, я его ложками ела), а макароны опять не получились, вроде делаю все как по рецепту, с гелевым красителем, они в духовке криво поднимаются с одной стороны, и пустые внутри… мне так хочется их сделать, руки опускаются…..подскажите пожалуйста в чем может быть дело, буду очень признательна!!!!!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, с гелевыми плохо получается, я рекомендую либо сухие, либо жидкие.

    Ответ

  • Маша

    19/06/2013 at 22:50

    Нина, подскажи, как добиться яркого цвета при приготовлении макарон на итальянской меренге? Делала на французской с красным красителем — вышли ярко красного цвета, а на ит. сколько бы не добавляла, не выходит 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, честно говоря зависит от красителя. У меня никогда на итальянской не было таких проблем. Цвет меняется только если передержать в духовке макарон или слишком высокая температура.

    Ответ

    Маша отвечает:

    @Niksya, нет, нет, при выпечке всё идеально. Еще на этапе замеса теста. Пробовала добавлять краситель на разных этапах, особенно у меня не работает, когда краситель в меренгу добавляю: пока взбивается цвет становится бледным-бледным. Порошковые красители более интенсивные? Кстати, Нина, в инстаграме увидела, что ты теперь консультант)) Ты консультируешь по вопросам открытия цеха или только по технологическим вопросам и уже работающие рестораны?(перерыла интернет, так и не разобралась: нужна декларация или всё же сертификация продукции)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, вообще, лучше всего добавлять краситель в сироп. Но цвет да, естественно будет бледнее, все зависит от качества красителя, от его насыщенности и количества.
    Про консультирование — пока что из моих проектов, что уже были — я консультирую уже работающие рестораны и кондитерские, создаю новый ассортимент, обучаю персонал.

  • Ekaterina

    30/06/2013 at 08:41

    Нина, а ганаш из смородины будет форму держать? например на капкейках или сверху торта? спасибо за ответ заранее))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ekaterina, да, конечно же, это же ганаш.

    Ответ

  • Евгения

    19/09/2013 at 15:37

    А что значит, если после выдавливания крема на поверхности печенья остаются «хвостики» и они не расползаются?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, плохо вымешано тесто.

    Ответ

  • Вера

    28/10/2013 at 18:28

    Нина, если использовать порошковый краситель, то сколько примерно его нужно добавить? Заранее спасибо)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, на глаз, зависит от силы красителя. Добавляете столько, какой цвет и насыщенность хотите получить.

    Ответ

  • Ирина

    23/12/2013 at 19:53

    Нина, здравствуйте! Пеку макаронс по этому рецепту уже три месяца. Были разные результаты, один раз хорошо, три раза все выбрасывала. Но у меня до сих пор под крышечкой пустота! Когда я вливаю сироп, я немного прибавляю скорость, если я этого не делаю, масса не сильно увеличивается в обьеме. Но когда меренга готова, она еще достаточно горячая, больше 40С. При вымешивании меренги с мукой тесто не стекает лентой, а падает с ложки большими пластами и не блестит. Хотя у кружечков в итоге хвостики расходятся, если постучать листом о стол. И да, я пользуюсь гелевым красителем, очень многие, кто печет на продажу используют его. Подскажите, как это можно исправить? Заранее спасибо за ответ. Фотографии загрузила сюда http://rusfolder.com/foto/view_foto/ll4aueqd1ur7/

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, пустота — ее причина либо в неправильно замешенном макаронаде (слишком интенсивно), либо в режиме работы духовки, очень горячая.
    Гелевыми красителями я не пользуюсь.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Ирина, а вы куда гелевый краситель кладете, в меренгу, белки, сироп?

    Ответ

  • Ирина

    25/12/2013 at 06:54

    А может я перевзбиваю меренгу? Почему тесто густое? Пропорции все отверяю на электронных весах.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, плохо вымешиваете тесто.

    Ответ

  • Ирина

    25/12/2013 at 07:20

    Нина, еще вопрос! Можно ли для быстрого результата сушить макаронс не на столе а в духовке? И увеличивать скорость во время взбивания меренги? Спасибо Вам большое за терпение!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, скорость нет, сушить можно — при 60С-80С около 5 минут.

    Ответ

  • Анна

    27/12/2013 at 22:41

    Нина, а можно использовать замороженную смородину?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, можно, конечно.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, Супер! Спасибо!

    Ответ

  • Natta

    17/01/2014 at 14:10

    Нина, здравствуйте, скажите а в чем разница между французской и итальянской мерингой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natta, французская взбивается только с сахаром («сухое взбивание»), а итальянская — с горячим сахарным сиропом.

    Ответ

  • Света

    28/01/2014 at 18:33

    Нина, здравствуйте. В последний раз у меня тесто получилось жидковатым и макароны расплылись по листу, хотя пропорции все были соблюдены. Может, я не достаточно взбила белки? Хочу попробовать еще раз. Подскажите, сколько времени нужно взбивать? Заранее спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Света, либо плохо сделана меренга, либо перемешали слишком сильно тесто

    Ответ

  • Елена

    10/02/2014 at 11:21

    Нина, добрый день!
    Скажите, пожалуйста, в каком количестве воды растворять желатин? Я ведь правильно поняла, что 35 мл воды это сюда «В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую…»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, желатин смотря какой — если порошковый, то 1 к 3 (желатин и вода). Если листовой — то все равно, главное потом отжать хорошо. Эта вода, которая 35 мл — для ганаша — воду смешать с сахаром, крем де кассис и т.д.

    Ответ

    Елена отвечает:

    Получается на 2 гр желатина 6 гр воды?

    Ответ

    Елена отвечает:

    Нина, а если я буду использовать здесь листовой желатин, сколько нужно листов? Спасибо большое за ответы и оперативность, вы меня очень выручаете)

    Niksya отвечает:

    @Елена, столько же грамм, сколько и порошкового

    Niksya отвечает:

    @Елена, порошковый желатин необходимо просто прикрыть водой, где-то на пол его высоты плюс. Он быстро впитает и набухнет. Воды не должно быть много, иначе просто не сможет взять все, а лишняя жидкость — плохо.

    Елена отвечает:

    @Niksya, Спасибо!

    Ответ

  • Елена

    17/02/2014 at 22:03

    Нина, добрый вечер! Вы здесь в комментариях пишите, что «Цвет меняется только если передержать в духовке макарон или слишком высокая температура.» Я перепробовала уже все возможные пары, точнее трио температура-время-режим духовки ( около 20), в надежде найти правильные. Но итог в любом случае один из двух: либо хорошо пропеченные, но посеревшие во время выпечки, либо красивый яркий цвет, но сырые внутри. Нина, что мне делать? Я уже в отчаянии((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, а какая духовка?

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, электрическая. Есть разные режимы, пекла на верх-низ без конвекции или низ с конвекцией. Результат одинаковый, если на режиме без конвекции добавить несколько минут.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, надо подбирать методом проб и ошибок рабочую температуру, комфортную для вашей духовки…

  • Елена

    17/02/2014 at 22:08

    И еще один вопрос. Подскажите, пожалуйста, итальянскую меренгу нужно взбивать до остывания до 40•C или до полного остывания? Можно ли перевзбить меренгу? А черносмородиновый ганаш у меня теперь самый любимый! (После каштанового) спасибо вам!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, меренгу нужно взбивать до 35С-40С, но я на температуру никогда не ориентируюсь, я смотрю на консистенцию меренги. Ее нельзя недовзбить и нельзя перевзбить.

    Ответ

  • Мария

    18/02/2014 at 15:37

    Здравствуйте, Нина! Очень нравится Ваш сайт! Спасибо, что делитесь такими замечательными рецептами! Странно, что раньше Вас не нашла:)
    Теперь по поводу макарон. Готовила впервые, перечитала все Ваши рецепты, остановилась пока на этих. В общем и целом получилось все довольно неплохо: хвостики разошлись, всё подсохло как надо, юбочки образовались, НО когда достала из духовки, они осели раза в два… От чего это могло произойти, подскажите пожалуйста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, не допекли.

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Niksya, первую партию держала дольше, так они начали сверху поджариваться…значит температуру меньше надо?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, да

  • Татьяна

    27/02/2014 at 17:25

    Нина, спасибо за Ваш сайт и за рецепты, которыми Вы делитесь. Надеюсь, скоро мы сможем купить Вашу книгу! Скажите, пожалуйста, на какой скорости Вы взбиваете меренгу? (у меня Кенвуд Шеф, но я никак понять не могу, на какой скорости лучше взбивать белки)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, спасибо 🙂 Взбиваю на чуть выше средней.

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    @Niksya, Спасибо! Т.е. на четвертой? А если французская меренга, то такая же скорость?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, на любой, белки всегда взбиваются не на максимальной скорости.

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post