Черносмородиновые макарон
Яркие, насыщенные, кисло-сладкие macarons с черной смородиной. За основу был взять рецепт Пьера Эрме.
И н г р е д и е н т ы:
Macaronade:
300 г миндальной муки, просеянной два раза
300 г сахарной пудры (I)
110 г яичных белков, состаренных
300 г сахарной пудры (II)
75 г минеральной воды (без газов)
110 г яичных белков, состаренных
красный краситель
Черносмородиновый ганаш:
2 г желатина
250 г черной смородины
35 мл воды
40 мл крем-де-кассис
15 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
125 г темного шоколада 70% какао
100 г сливочного масла
Черная смородина в сиропе:
100 мл воды
50 г сахара
60 г черной смородины
П р и г о т о в л е н и е:
Черная смородина в сиропе:
Доведите до кипения воду с сахаром. Снимите с огня, добавьте черную смородину. Накройте крышкой и оставьте на ночь.
Черносмородиновый ганаш:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Черную смородину измельчите погружным блендером.
В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растворите желатин в горячем ягодном пюре.
Шоколад растопите на водяной бане.
Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.
Уберите в холодильник на 1-2 часа.
Macaronade:
С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой №6 или №8.
Вы так же можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.
Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.
Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.
В маленькой кастрюле смешайте воду и сахарную пудру (II) и держите на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Добавьте краситель, перемешайте.
Взбейте до легкой пены вторые 110 г яичных белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп во взбивающуюся вторую партию белков. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой сухой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу против часовой стрелки.
Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.
Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье около 12 минут. Время зависит от размера ваших macarons. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать. Таким образом вы выпустите лишний пар и ваши macarons будут подсушиваться.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Сборка:
Откиньте ягоды в сиропе на дуршлаг и дайте полностью стечь.
Соберите ганаш в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №8. Отсадите небольшое количество на одну из половинок ваших макарон, в центр поместите ягодку черной смородины, затем накройте второй половинкой печенья и чуть прижмите. Уберите в холодильник на ночь.
Приятного чаепития!
141 Comments
Ольчёна
04/01/2013 at 11:47
Потрясающие макарон!
уверена, что начинка играет во вкусе главную роль, дополняя сам макарон
Niksya
04/01/2013 at 11:57
@Ольчёна, так и есть, весь вкус делает именно начинка 🙂
марина
04/01/2013 at 12:43
Я делала макаруны с молочным шоколадом и черной смородиной- было супер по балансу-кислое-сладкое и аромат-просто супер.
Лена
04/01/2013 at 13:36
Ниночка, спасибо за рецепт! Я как раз делала недавно с белым шоколадом и сликами, но мне не хватило кислинки. Со смородиной будет самое то. Ура!
Мари Ю
04/01/2013 at 19:37
http://pavel-nemzorov.ru/%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%B3/cakes#
слежу за Вашим творчеством!
потрясающая работа! поздравляю!!!!!!
если это не секрет? что за чудесные фиолетовые пирожные? они покорили меня точно также как и ангельский V8: живу мечтой их приготовить!
Niksya
04/01/2013 at 19:42
@Мари Ю, это черничная “Опера”, мой фирменный рецепт. На сайте его, к сожалению, не будет.
Мари Ю
04/01/2013 at 20:00
секретный рецепт?
Niksya
04/01/2013 at 21:05
@Мари Ю, пока что да. Берегу для книги, когда-нибудь 🙂
Natellla
06/01/2013 at 20:49
Нина, привет =) Читая летом про твою учебу, мне очень хорошо запомнился пост, где ты упоминала про чудесный и быстрый способ приготовления теста для макаронс. Ты еще собиралась его опробовать дома. Скажи, пожалуйста, нам можно надеяться, что мы этот способ когда-нибудь прочитаем на сайте? =)
Niksya
06/01/2013 at 21:17
@Natellla, увы, на домашних духовках этот способ не работает.
Milanage
06/01/2013 at 23:05
На это просто невозможно не смотреть.. Они волшебны, обязательно попробую! Молодец, Нина!
К вопросам о макаронс, Нина, как долго тесто может сохранять свои свойства после замешивания? Я хочу печь макаронс партиями по несколько штук, для большей вероятности что какие-нибудь получатся как надо. Надо ли тогда убрать тесто в холодильник?
Yulia
07/01/2013 at 00:32
Как бы я хотела купить вашу книгу… В этот замечательный праздник желаю вам исполнения вашей мечты)
Niksya
07/01/2013 at 22:53
@Milanage, после замешивания – макаронс надо сразу же все отсадить. Оставлять в миске его нельзя. Не подлежат хранению ни тесто, ни отсаженные макарон.
Екатерина
08/01/2013 at 17:03
А чем можно заменить крем-де-кассис?
Niksya
08/01/2013 at 17:23
@Екатерина, ну, равноценной замены нет (вкусовой), но чтобы восполнить нехватку жидкости – то просто черносмородиновым соком.
Юлия
08/01/2013 at 20:21
а можно ликер крем де касис заменить просто черносмородиновым сиропом (покупным)?
Niksya
08/01/2013 at 22:17
@Юлия, можно, восполнив жидкость, но вкус будет совершенно другой.
Аля
09/01/2013 at 12:43
невероятной красоты макарончики!
Niksya
09/01/2013 at 12:51
@Аля, спасибо 🙂
Katri-N-ice
09/01/2013 at 23:02
спасибо за рецепт! очень вкусные получились макароны! начинка сочная!
Нина, подскажите пожалуйста в чем может быть ошибка при выпечке макарон, когда тонкая корочка сверху, а под ней воздух?
Niksya
09/01/2013 at 23:07
@Katri-N-ice, в чем угодно – перевзбили, слишком много мешали, температура в духовке…
Milairis
09/01/2013 at 23:53
Нина! Эффектные макарон!!!!!
Isabel aka inmigrante
10/01/2013 at 02:15
Спасибо. И, кстати, спасибо за ответ о заморозке макарон. Я их сделала. Правда, юбочка не вышла. А так – все распрекрасно 🙂 И не заморозила….. Впала в сильнейшую депрессию, хотелось домой на праздники, отправила семейство (вместе с макаронами и наполеоном) праздновать к свекрам, а сама эттта…. занялась генеральной уборкой 🙂 Так что, как свинья, даже не поблагодарила за ответ. Сделаю и эти 🙂
Isabel aka inmigrante
10/01/2013 at 02:17
Ждем, ждем 🙂
Валя
10/01/2013 at 17:51
Доброго дня. я не поняла тут момента одного
“Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.
Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.”
Вот эта первая партия белков прям в невзбитом виде добавляется что ли? И как сухую смесь с этим белком вымесить нормально со взбитыми с сиропом?
Niksya
10/01/2013 at 20:42
@Валя, читайте внимательно и еще раз. Вторая часть белков взбивается с сиропом в итальянскую меренгу.
Purpur
11/01/2013 at 23:55
Нина, мне тоже не совсем понятно. Мука и пудра и в них белок и не мешаем? И добавляем в это меренгу. Первую часть белков влить и отставить?
Niksya
12/01/2013 at 10:06
@Purpur, первая часть: миндальная мука+сахарная пудра (I) + первая часть яичных белков. Не мешаем.
Вторая часть – яичные белки (II) взбиваем до пышной пены и туда добавляем, прямо в процессе взбивания, горячий, доведенный до 118С сахарный сироп.
Потом соединяем две эти массы – сухую с белком и итальянскую меренгу.
Purpur
12/01/2013 at 12:38
Спасибо!
Анастасия
14/01/2013 at 18:23
Нина, подскажите, пожалуйста, какой краситель Вы используете?
Дима
14/01/2013 at 21:47
Не подскажите, а краситель добавлять в Macaronade ТОЛЬКО сухой?)
Niksya
14/01/2013 at 23:10
@Анастасия, сухой, фрацузский. Т.е. покупаю в специализированных кондитерских магазинах во Франции.
Niksya
14/01/2013 at 23:10
@Дима, да, если в тесто. Если в сироп – то можно и жидкий. Но не гелевый.
Татьяна
29/01/2013 at 22:16
Нина, подскажите пожалуйста в чем причина – при добавлении горячего сиропа во взбивающиеся белки, карамель тут же превращается в комки? Температуру выверяла термометром, сахарную пудру делала сама и граммы выверяла на весах. В итоге в тесте остались комочки карамели. Хотя все остальное получилось, корочка образовалась, юбочка появилась. Это мой первый опыт с макарон
Оля
01/02/2013 at 13:38
Желатин в тексте куда-то потерялся 🙂 исправь, пожалуйста! его перед маслом добавляем?
Niksya
02/02/2013 at 21:49
@Оля, исправила, спасибо!
Niksya
10/02/2013 at 23:52
@Татьяна, возможно очень сильной струйкой вливаете, возможно слишком холодные белки или миска для взбивания.
Анна
12/02/2013 at 18:53
Благодарю Вас за очень вкусный рецепт, обязательно попробую на следующих выходных
Елена-Заря
27/02/2013 at 19:58
Нинуль,а шкурки и косточки смородины не портят вкус макаронс?Хочу их сейчас сделать ,но меня это смущает.Может через сито протереть?
Niksya
27/02/2013 at 20:19
@Елена-Заря, мне не портили. Но если смущают – можно протереть.
OlesyaTwetty
07/03/2013 at 12:53
Ой, ну ваааще красотень-то какая! Нинуль, ну супер! Хочу выразить тебе свою ОГРОМНУЮ благодарность, за то что ты есть и за то что ты столько для нас делаешь безвозмездно! Твой сайт и твоё творчество – это место где я чувствую себя счастливым человеком!
P.S.: и отдельное спасибо тебе от “саранчи” которая пожирает все те лакомства которые я готовлю по твоим великодушно предоставленным и замечательно адаптированным для простого народа рецептам!!!
Niksya
09/03/2013 at 18:53
@OlesyaTwetty, спасибо 🙂
Ольга
12/03/2013 at 19:33
Ниночка, скажи пожалуйста, где я возможно допускаю ошибки
уже в четвертый! раз готовлю макарон и…не получаются. Все ровно по граммам, белки в холодильнике “стареют” три дня, все аккуратно мешается и любовно делаются кружочки, да вот только не хотят они потом застывать. В первые две попытки получилось хрустящее нечто, которое не хотело покидать бумагу на противне, в третий раз уже получше – хорошо отходила от бумаги, но была очень тонкой и хрустящей, в четвертый раз уже не стала ждать застывания, засунула сразу в духовку, так как тесто стало чуть расплываться, и макаронс стали пышными, но потрескались кое-где, хрустящая крышка легко снимается, а серединка в центре липкая….
Людмила
16/03/2013 at 16:23
Нина, здравствуйте. Очаровательные макарон. Хочу приготовить.
Не поняла про ганаш. Там идет 250 г смородины. Это той смородины, что мы варили в сиропе? Но ее вроде получается 210 г (по сумме ингредиентов). И мы еще добавляем 40 г смороды до требуемых 250г ? Или хватит только той смородины, что в сиропе?
Спасибо за рецепт и ответ!!!!
Niksya
19/03/2013 at 18:05
@Людмила, хватит той смородины, что в сиропе.
Niksya
19/03/2013 at 20:01
@Ольга, возможно меренга недозбита. Или дело в высокой влажности в помещении.
Алиса
16/04/2013 at 12:38
Ниночка! Приготовила на днях эти замечательные макароны. Они получились восхитительными! А начинка просто сказочная, я уже делала торт Чуао с таким ганашем. Оба десерта мне очень понравились – насыщенный вкус, шоколад с кислинкой – то, что нужно! Спасибо, Нина, за рецепты и вдохновение! Макараны готовила впервые и, надо сказать, получила истинное удовольствие от процесса!) остался один момент, который сама не могу объяснить, возможно, ты мне поможешь: когда макароны поставила в духовку, уже на 7 минуте появилась красивая, высокая юбочка, но к концу выпекания она, почему-то, упала и осталась маленькой и плоской(( почему так произошло?
Валя
17/04/2013 at 16:31
Нина, я перечитала тысячу раз и честно не понимаю. Первая партия белков с миндальной мукой смешивается в сыром виде? Но как этот белок потом с меренгой вымешать идеально? Он же вязкий.. Ищвините за надоедливость
Niksya
22/04/2013 at 23:39
@Валя, да, все верно. Вот так и перемешивать. Можно тот белок, который с миндальной мукой – на половину размешать, чтобы белок перестал быть вязким. Потом вводить меренгу.
Niksya
22/04/2013 at 23:45
@Алиса, спасибо, я очень рада, что десерты понравились 🙂 Про юбочку – не достаточная для них температура, чуть повысить надо.