Торт «Опера»

03/01/2011Niksya

Знаменитый торт со своей персональной историей, подробно о которой я рассказывала в статье про Гастона Ленотра.

Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный — масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного человека, мастера кондитерского искусства.

Кстати, кофе можно брать не растворимый, а заварной — сварив его и отмерив нужное количество согласно рецепту, добавив лишь сахар.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной

Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г  какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220°C.

Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в несколько увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

Растопите сливочное масло.

Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.

В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.

Выпекайте каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.

Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

Кофейный сироп:

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.

Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.

Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.

Кофейно-масляный крем:

В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.

Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Разомните масло вилкой.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.

Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.

Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.

Мне это не особо понадобилось, т.к. крем сразу получился очень густым и крепким.

Вы так же можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру.

Ганаш:

Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.

Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.

Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.

Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.

Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Сборка:

Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.

На моем примере — каждый бисквит у меня вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см — общая длина бисквита. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов — а оставшиеся отрезки (по 12,5 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно — торт в конце подравнивается.

Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.

Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

Глазурь:

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.

Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.

Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.

Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

Снова охладите.

Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.

Подача:

Торт нарезается на квадратные кусочки.

Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

281 Comments

  • Niksya

    01/12/2013 at 13:31

    @Ольга, глазурь из белого шоколада тут будет совсем не в тему и будет выбиваться из общего контраста вкуса… очень испортит торт.

    Ответ

    Ольга отвечает:

    @Niksya, Нина, я, наверное, неправильно выразилась… я имела в виду, глазурь — это надпись «Опера», тк у Вас написано, что торт украшают глазурью, поэиому я и поняла, что эта надпись — это и есть та самая белая глазурь:) у меня вопрос был, как её сделать… Но я торт уже сделала, без неё) поэтому на будущее:) И ещё один вопрос: ганаш получился очень и очень плотным, и очень быстро застыл. Я его на водяной бане немного растопила, но всё равно пришлось ножом распределять по бисквиту. Так и должно быть или я что-то неправильно сделала?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, да, можно и глазурью, можно просто растопленным шоколадом или ганашем. Ганаш застывает. Его надо было чуть больше растопить и еще раз пробить блендером до однородного состояния.

    Ответ

  • Джавгар

    06/12/2013 at 23:54

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Джавгар, здорово!

    Ответ

  • Джавгар

    07/12/2013 at 16:35

    Спасибо

    Ответ

  • Джавгар

    01/01/2014 at 19:23

    Вместо миндальной муки, можно использовать фисташковую? Заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Можно.

    Ответ

  • Энни

    01/02/2014 at 01:57

    Я его наконец сделалааа)) очень приятный вкус, насыщенный и элегантный) Я , правда, не знаю как прикрепить изображение к комментарию) закину на форум) Спасибо Вам)

    Ответ

  • Виктория

    27/02/2014 at 16:27

    Ниночка, спасибо за рецепт, последнее время только по вашим и готовлю. Наконец добралась и до этого. Получился очень вкусный. Но были проблемы, как и большенства. Хоть перестала все комментарии и советы, крем получился с N’го раза — и охлаждала несколько раз (и в холодильнике и даже в морозилке), не помогало, масло было крупинками и как только переставала взбивать выделялось кофе. Но я его победила?, положила в сито и убрала в холодильник, когда кофе стекло, пропустили крем через сито и о ЧУДО, он наконец то взбился.
    И еще один нюанс, Ганаш очень долго застывал (хотя раньше его делала из этого рецепта, для другого торта, все получалось) и когда торт после холодильнике чуть постаит, Ганаш опять начинает таять, почему? Что не так могла сделать?
    Для себя сделал вывод что растворимый кофе лучше не брать, не лениться и сварить.
    А в целом торт супер!!!! Спасибо большое

    Ответ

  • Дашкин

    30/06/2014 at 11:11

    Ниночка, здравствуйте! собираюсь через несколько дней приступить к приготовлению этого прекрасного торта подружке на день рождения.но по ходу прочтения и изучения рецепта возникли некоторые вопросы. не могли бы вы мне помочь?итак:
    1. какой толщины выкладывать на протвинь тесто? (какая толщина бисквита должна получится после выпекания?)
    2. для кофейно-масляного крема можно использовать кофе приготовленный в кофемашине?
    3. как лучше собирать торт-в форме или без нее?и как потом его так обрезать чтобы уголки не опустились и не примялись (про теплый нож читала), но все же волнуюсь что не смогу его идеально обрезать, чтобы края были ровными и четкими со всех сторон
    4. я бы хотела вместо надписи «Опера» сделать «с днем рождения». подскажите пожалуйста как это сделать ровно и красиво. почерк у меня и без того не очень, а уж что получится на торте лучше и не представлять 🙂 боюсь что выйдет нереально криво ( хоть первое место за криворукость давай:) и не рассчитаю место.что вы посоветуете?
    если где то выше есть ответы на мои вопросы, то извините что повторяюсь. но я вроде все просмотрела и не нашла.
    спасибо за помощь!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин,
    1. Рассчитывайте таким образом, что высота вашей финальной Оперы, в идеале, должна быть 3,5 см. Это идеал, установленный Францией.
    2. Да, я так и делаю.
    3. Торт прекрасно собирается без формы, так как и ганаш и крем достаточно плотной и стабильной консистенции.
    4. Эм… тут не подскажу… потренируйтесь в начале на бумаге.

    Ответ

  • Дашкин

    01/07/2014 at 17:08

    Спасибо! сделаю себе на бумаге сначала что то вроде трафарета))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, но это не перенести на торт… поэтому лучше в начале нарисовать прямоугольник размером с торт, а на нем уже ровно тренироваться.

    Ответ

  • Дашкин

    01/07/2014 at 17:13

    ну да, так я и хотела примерно

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, я думала трафарет для надписи. А так да!

    Ответ

  • Дашкин

    01/07/2014 at 17:20

    просто выразилась не точно 🙂
    немного не по теме, но уж оч сказать хочется-делала мазлтов с фроманж фрейс ( тот что из ашана) все великолепно! 2 раза подряд делала, почти в 1 день, но оба раза лопнули сверху. хотя второй раз уже не так сильно. и режим температурный соблюдала и не дышала можно сказать на него :0
    хотя такого с чизкейком нью йорк не было. но ничего думаю при некоторой тренировке все получится:)
    в общем все в восторге! пока среди моих друзей лидирует именно он))
    спасибо большое!

    Ответ

  • Дашкин

    06/07/2014 at 20:05

    Нина!помогите пожалуйста!у меня беда!трагедия, можно сказать!выпекла сейчас бисквит, охладила, а он ни в какую не желает сниматься с пергамента!намертво держится на нем!и бумага с обратной стороны как влажная.ни капельки не снимается.рвется вместе с бумагой.что делать?почему это произошло?вроде делала все как вы описываете.
    у шефа завтра ДР,а сижу и чуть не плачу:(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, ох, скорее всего не допекли немного. Попробуйте бисквит заморозить и потом аккуратно снять бумагу.

    Ответ

  • Дашкин

    06/07/2014 at 21:37

    спасибо за быстрый ответ.да он какой то влажный и я все думала-думала что не так и пришла к такому же выводу что недопекла.боюсь пересушить. или такого с этим бисквитом не произойдет?сча буду переделывать 🙁
    Нина, скажите а из этого количества теста нельзя сделать 3 полноценных протвиня бисквита?или так лучше не делать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, можно, я сейчас так и делаю.

    Ответ

  • Дашкин

    06/07/2014 at 21:41

    просто если я сделаю как вы пишете:»На моем примере — каждый бисквит у меня вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см — общая длина бисквита. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. «, то он получается у меня квадратный а мне надо прямоугольный.
    или лучше просто ингредиенты для бисквита увеличить на половину-чтобы как раз теста хватило на 3 протвинь

    Ответ

  • Дашкин

    08/07/2014 at 11:31

    УРАА!у меня получилось!!у кого какие трудности были с приготовлением, в основном, как я поняла с кремом, а у меня не сложилось с бисквитом. но все таки все вышло хорошо!
    хотелось бы выложить фото, но уже 2 раз регистрируюсь на форуме и потом либо такой пользователь не найден, либо не все функции вам доступны, до тех пор пока администратор не подтвердит вашу учетную запись.а сейчас совсем не смогла войти-пользователь не найден. я даже письмо администратору писала, но в итоге так и ничего.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, ох, это камень в мой огород,.. так как администратор, вроде бы, тоже я )) но все никак не разберусь с этой системой. Попробую еще раз в самое ближайшее время!

    Ответ

  • Дашкин

    08/07/2014 at 14:47

    камнями не кидаюсь)))что мне в данном случае сделать? заново под другим ником зарегистрироваться?или подождать и попробовать позже войти под своим?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, дайте мне шанс ))) и чуть-чуть времени! Я постараюсь сегодня вечером. Если технологии возьмут надо мной верх и я проиграю в этой неравной битве… мы что-нибудь придумаем вместе 🙂

    Ответ

  • Дашкин

    08/07/2014 at 14:55

    🙂 я думаю им не удастся вас одолеть! верю что все будет хорошо!
    а торт на самом деле прекрасен! и зря я боялась его резать-прекрасно режется и переносится с решетки на блюдо. еще раз выражаю вам свою благодарность!

    Ответ

  • Дашкин

    09/07/2014 at 13:00

    Нина я наверное неправильно фото вставила. подскажите как это сделать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, а я вообще не вижу, не ссылку ни фото, ничего…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, нашла в галлерее, прекрасный торт!!!

    Ответ

    Дашкин отвечает:

    @Niksya, Спасибо за похвалу!очень приятно слышать от такого мастера как вы!мне конечно еще оч далеко до вас, даже и сравнивать нет смысла.но очень хотелось бы научиться!

    Нина, а скажите что я не так сделала, почему вы ну увидели ни мое фото, ни ссылку. только в галерее.
    хотя я вставляла ссылку еще на радикал.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, не знаю, ссылок вообще не было.

    Дашкин отвечает:

    @Niksya, и так тоже не видно?
    я вообще правильно делаю-загружаю фото на радикал а потом выбираю код (они там пронумерованы ) либо 2, либо 3, либо 8 и вставляю сюда его?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, да, все так делают, но ссылку не вижу. Я могу, если хотите, вставить ваше фото из галереи?

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, нет…

    Дашкин отвечает:

    @Niksya, да что то не получается у меня…странно..я отправляю вам ссылки а сообщения с ними даже не публикуются.
    спасибо, вставлять не надо раз вы уже посмотрели. мне важно было знать что не все так плохо:)
    правда я немного не выдержала по времени и надпись нанесла на глазурь раньше чем нужно было и вот она к утру подрастеклась немного.на будущее- ее наносят когда уже окончательно застынет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, конечно

  • Светлана

    09/07/2014 at 15:32

    Нина, спасибо большое за пошаговый рецепт. Прочитала да же все комментарии и учитывая все нюанс принялась к большом приключению на кухне. Что-то казалось не шло, не получалось, на мой взгляд, правильным, но результат удовлетворил и заставил гордиться собой. А то с каким наслаждением муж и 3-х летний сын поедали куски Оперы- наилучшая похвала.

    Ответ

  • Светлана

    09/07/2014 at 15:34

    Прости, не могу разобраться как прикрепить фото

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, можно через ссылку с сайта radikal.ru!

    Ответ

  • Светлана

    10/07/2014 at 12:31

    Нина, вот фото кусочка

    спасибо большое

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо за доверие!

    Ответ

  • Светлана

    10/07/2014 at 12:33

    а вот и целый

    я уменьшила пропорции вдвое

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, прекрасно!

    Ответ

  • Дашкин

    20/07/2014 at 03:02

    Нина!я поняла почему у меня прошлый раз оч плохо снимался бисквит с бумаги после выпечки!все дело в ней-в бумаге!биного!:)
    сейчас вот делала 2 протвиня на одной, а 1 на той бумаге, что была прошлый раз. разница колоссальная!с этой все легко отошло, а с той так и промучалась.
    не могла и предположить что дело в ней.

    Ответ

  • Дашкин

    20/07/2014 at 03:14

    вдруг кому поможет это мое наблюдение, может кто то столкнется с этим:)
    второй раз я брала темно коричневую бумагу и она с одной стороны как глянцевая была

    Ответ

  • Дарья

    13/08/2014 at 08:37

    Нина, добрый день!
    Не пойму куда девается кофе с копящей водой из масляного крема?
    «В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.»
    Не пойму это и кофейный сироп добавлять в крем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, пожалуйста, читайте внимательно рецепт, я очень подробно описываю всегда каждый этап: «В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.»

    Ответ

  • Дарья

    13/08/2014 at 16:05

    Нина, так я поэтому и спросила.
    Тут получается кипящая вода и кофе-еще не сироп.
    А приготовление сиропа описано одтельно и как я поняла им надо пропитывать пышки.
    Честно- я уже неделю читаю, готовлюсь мысленно к приготовлению.
    И вот в послщдений раз читала, показалось мне это несостыковкой.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, второй для пропитки, он отдельно идет. То, что относится к пункту крем, используются ингредиенты только для него.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post