Торт “Опера”

03/01/2011Niksya

Знаменитый торт со своей персональной историей, подробно о которой я рассказывала в статье про Гастона Ленотра.

Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный – масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного человека, мастера кондитерского искусства.

Кстати, кофе можно брать не растворимый, а заварной – сварив его и отмерив нужное количество согласно рецепту, добавив лишь сахар.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит “Joconde”:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной

Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г  какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит “Джоконда”:

Разогрейте духовку до 220°C.

Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик “Причуда”, только в несколько увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

Растопите сливочное масло.

Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.

В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны – масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.

Выпекайте каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.

Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

Кофейный сироп:

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.

Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.

Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.

Кофейно-масляный крем:

В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.

Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Разомните масло вилкой.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.

Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.

Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.

Мне это не особо понадобилось, т.к. крем сразу получился очень густым и крепким.

Вы так же можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру.

Ганаш:

Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.

Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.

Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.

Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.

Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Сборка:

Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.

На моем примере – каждый бисквит у меня вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см – общая длина бисквита. Теперь делим на 3 – выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов – а оставшиеся отрезки (по 12,5 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно – торт в конце подравнивается.

Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа “Джоконды”, которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.

Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

Глазурь:

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.

Остудите глазурь до 43°C – это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.

Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.

Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

Снова охладите.

Традиционно украшают торт “Опера” символикой музыки и театра – это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.

Подача:

Торт нарезается на квадратные кусочки.

Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

282 Comments

  • Пламя

    04/06/2012 at 17:31

    Ниночка, вот разрезик тортика.

    Всем очень понравилось. Очень изысканный вкус. Сразу видно, что это не простой домашний торт, а нечто совершенно другого уровня!
    Буду повторять однозначно! Спасибо тебе!

  • Niksya

    05/06/2012 at 11:02

    @Пламя, спасибо за добрые слова! У тебя отлично получилось!

  • Пламя

    05/06/2012 at 18:25

    @Niksya, Спасибо, Нинуля!
    Я знаю, к чему стремиться в следующий раз. Глазурь получилась хоть и красивая, но легла не совсем ровно. Думаю, у меня был очень активный желатин и надо быть ее выливать чуть раньше. Но это такие мелочи. После второй ночи в холодильнике торт еще вкуснее!

  • Пламя

    05/07/2012 at 14:32

    Мы теперь фанаты этого тортика!
    Делала на дни рождения мужу и сыну.
    Просто гладкий торт

    С украшениями для нашего “самого взрослого”

  • Niksya

    05/07/2012 at 22:45

    @Пламя, спасибо! Один из моих любимейших тортов!

  • Ольга

    27/08/2012 at 00:09

    Дорогая волшебница, спасибо за все Ваши рецепты! А за этот – ну просто лбом в пол! Все в восторге – и это при том, что и так набалованы и сладким, и несладким до беспредела! Такая неделя дней рождения получилась, мы попробовали семифредо тирамису (если и буду делать, только часть – кофейно-шоколадную, на мой вкус, ее достаточно. да и несподручно с малышом под мышкой столько времени-)), Зеленую поляну (только мастичные зверюшки другие), а также несладкие блюда, все понравилось,но ОПЕРА – ВОСТОРГ! Я бы показала фото, но не знаю как-)))

  • Арина

    01/09/2012 at 11:29

    Боже, сколько возни с этим тортом!

  • Niksya

    01/09/2012 at 13:42

    @Арина, это один из самых простых моих тортов )))

  • menshoj

    16/09/2012 at 15:11

    Получилось)Очень вкусный тортик!Правда бисквит не особо легкий,думаю,что не получилась миндальная мука просто,я и замораживала миндаль,но он все равно слипался в итоге,и “муку” я эту протерла через сито,а не просеяла.И с кремом немного напартачила)Но все равно вкусно-превкусно,и очень красиво!Спасибо!Очень интересный сайт!Но не все ингредиенты можно достать)))

  • оля

    19/09/2012 at 09:25

    Нина! скажи пожалуйста, какого размера получается торт? можно ли увеличить все ингридиенты в 1,5 раза?

  • Niksya

    26/09/2012 at 19:46

    @оля, торт получается с половину противня. Если вы увеличите в 1,5 раза – больше он все равно не будет, т.к. бисквит рассчитан на целый противень. Торт просто получится “толще”, а это не красиво и не вкусно. Классическая “Опера” вообще должна быть не выше 3 см.

  • Олеся

    12/11/2012 at 20:06

    Нина! Спасибо огромное! Тортик просто сказка! Это пока самый мой сложный торт. С такими технологиями я первый раз столкнулась и конечно не все идеально вышло. Масляный крем просто сказка! Настолько утонченный вкус! Просто полет для фантазии! А как красиво блестит глазурь! Непременно буду этими рецептами пользоваться! Вот только на мой вкус миндаль в выпечке никогда не чувствуется. У меня шальная идея в следующий раз попробовать с фундуком 🙂

  • aaksa

    30/11/2012 at 20:24

    обожаю твои четкие, выверенные рецы.. читать одно удовольствия + много познавательного. редкий по ценности сайт.

  • Ольга

    13/12/2012 at 12:01

    Ух, и я осилила этот торт, всё получилось :), вкус действительно очень хороший.

  • Мария

    18/12/2012 at 20:11

    Всё же не понятно, остаются желтки, а из белков делаете макаруны.. Еще и белки остаются?

  • Niksya

    18/12/2012 at 20:18

    @Мария, не поняла вашего вопроса…

  • мария

    19/12/2012 at 06:37

    Вообще, это я не поняла. Я вчера делала коржи для этого торта. Меня смущало количество яиц. Я нашла Ваше уточнение, что, действительно, на торт идет 13 яиц, 5 желтков из которых остаются. Но в комментарии Вы также добавили: из белков я делаю потом макаруны. Но ведь белки пошли в “Оперу”? Поэтому меня это удивило, сбило с толку: может, и белки должны остаться?

  • Niksya

    19/12/2012 at 10:53

    @мария, у нас идет 6 целых яиц на бисквит + 6 белков. Остается 6 желтков. Затем в крем 1 яйца и один желток. Остается 5 желтков. В данном рецепте белки не остаются.

  • Оксана

    19/12/2012 at 14:53

    Нина и все девочки, которые уже пекли этот тортик! скажите пожалуйста, очень критично будет по вкусу, если вместо миндальной муки использовать обыкновенную пшеничную? прямо так уж сильно изменится вкус или всё же это больше эмоции?

  • Niksya

    19/12/2012 at 15:00

    @Оксана, не только на вкус, но и на текстуру. В этом бисквите ни в коем случае нельзя делать такую замену.

  • Оксана

    20/12/2012 at 05:05

    спасибо, Нина! но я всё-таки попробую, потому что ранее уже пекла торт по одному рецепту с миндалем (не по твоему) и ну совершенно не поняла разницу ни во вкусе, ни по текстуре.

  • Юля

    31/12/2012 at 13:27

    Сегодня второй раз делала этот чудесный тортик! Заменила миндальную муку на фендучную, и сделав торт прежних размеров, уменишила тесто в 2 РАЗА! Остальное оставила прежнее количество, В итоге тортик получился низеньким, ок 2,5 см, и гораздо более вкусным! Ах да, и в первый и второй раз мне хватило половины порции ганаша. Естественно на вкус и цвет, но мне оочень понравился этот вариант!

  • Юля

    31/12/2012 at 13:39

    @Оксана,
    Так странно. Для меня это 2 разных вида коржей, ореховый и обычный, они ну совершенно разные по вкусу. Мне кажется если сделать в опере обычные бисквиты, получится похоже на пироженое мокко. ..

  • Юля

    01/01/2013 at 17:23

    @Олеся, Я пекла как раз позавчера с фундуком, чуть вкус по другому играет) Но и так и так вкусно:)

  • Светлана

    21/01/2013 at 22:14

    Добрый вечер!Вчера делала этот торт и сегодня утром пробовала.Это самый вкусный торт!!
    Спасибо вам за этот прекрасный рецепт.
    Хочется всё-всё приготовить с вашего блога 🙂

  • Елена

    19/02/2013 at 23:43

    Нина, спасибо огромное и за этот торт!. И его я сделала. Получился потрясающе вкусным, красивым и все благодаря подробному описанию, фотографиям, комментариям и ответам по ним. Растем:)

  • Lily

    27/02/2013 at 00:41

    Может не совсем по теме,но хочу сказать вам большое СПАСИБО, восхищаюсь вашим талантом!!!Вы меня вдохновили,все время смотрела на ваши кондитерские шедевры и думала что мне такое не по силам,хотя готовить я очень люблю и постоянно пеку всякие тортики и пирожные,но что-то попроще) А теперь вот решила что хватит бояться и пора не просто смотреть и восхищаться но и делать! И вот решила что первым моим сложным тортом будет “Опера”,попробую сделать в ближайшее время)

  • Niksya

    27/02/2013 at 06:39

    @Lily, все обязательно получится!

  • Анна

    17/03/2013 at 00:03

    У меня вопрос про бисквит “Джоконда”, написано, что тесто надо разделить на две части, распределить на противени и выпекать отдельно по 5-7 минут.
    Если я правильно поняла, то пока один выпекается – второй просто стоит на противне в сторонке и ждет своей очереди? Так ли это? Не отслаивается (отстаивается) ли белок? Или я зря волнуюсь?
    Заранее спасибо за ответ!

  • Niksya

    18/03/2013 at 13:52

    @Анна, за 5-7 минут со вторым бисквитом ничего не случиться.

  • Ирина

    19/03/2013 at 19:03

    Ниночка, с удовольствием присоединяюсь ко всем восхищенным отзывам!
    Возиться на кухне любила с детства, но все великолепие французского кондитерского искусства постигаю только теперь с Вашей помощью.Я и некоторые мои подружки зависли на Вашем сайте, СПАСИБО ОГРОМНОЕ!
    А вопрос у меня такой: знаете ли вы, в каких пропорциях взаимозаменяются желатин и агар-агар (это актуально для вегетарианцев)?

  • Niksya

    19/03/2013 at 20:10

    @Ирина, я с этим продуктом пока тоже на “вы” и на данном этапе заменяю в тех же пропорциях.

  • Анна

    20/03/2013 at 18:38

    @Niksya,
    Спасибо огромное!
    Сегодня занимаюсь этой красотой, осталось приготовить глазурь.

  • Анна

    21/03/2013 at 16:32

    @Анна,
    отчитываюсь (если получилось картинку вставить)

  • Niksya

    21/03/2013 at 17:43

    @Анна, супер!

  • Дима

    11/05/2013 at 18:05

    Спасибо огромное. Несколько раз делал, очень вкусно. Из указанного количества получилось 3 коржа размером 30 на 40, так что не пришлось разрезать коржи чтобы было 3. Высота получается 30-35 мм. У меня только один вопрос по глазури. Она получается зеркальная, все хорошо. Но через пару дней в холодильнике глянец пропадает. Что я делаю не так?

  • Niksya

    11/05/2013 at 18:10

    @Дима, Да, глазурь со временем меркнет, с этим ничего не поделать.

  • Алла

    14/06/2013 at 01:01

    Нина,здравствуйте! Как вы считаете,сильно пострадает вкус торта,если я буду использовать крем сливки+сахарная пудра+кофе или сливки+маскарпоне+пудра+кофе? А то я боюсь использовать яйца без достаточной тепловой обработки.

  • Niksya

    14/06/2013 at 10:35

    @Алла, лучше попробовать второй вариант, надежнее.

  • Ekaterina

    02/08/2013 at 16:56

    я уже на протяжении двух недель ежедневно захожу и смотрю на торт! я так хочу его сделать! но у меня нет термометра. вообще реально его без термометра сделать?((

  • Niksya

    02/08/2013 at 17:13

    @Ekaterina, нет, все подобные сиропы необходимо варить соблюдая температурный режим. Если будет меньше – крем не получится, больше – выйдет карамель.

  • Liliya

    10/08/2013 at 09:37

    Dear Nina! Admiring your hard work. I can see how much work and effort you put into your beautiful art of baking and your web site. Inspiring recipes. Really enjoyed this cake. Baked it for my son’s birthday. Only ganash seemed a bit on a bitter side for me. But it’s me, may be I am not huge chocolate lover:)) Today I finished another cake – cross hybrid of “Opera” and “Chua-o”:)) Bottom and top layers are “joconde” biscuit dough, two middle ones are chocolate biscuit dough. French butter cream with addition of black currant puree. Currant ganash between the chocolate layers. Tasting tomorrow. If you like can report on outcome 🙂 Once again thank you for your hard work that inspires many people. Would be great to see our old good Russian favorites – medovik, pryaniki etc. For you it’s probably not exciting recipes, but here in Canada we miss those and would not mind to try out some new-olddish but goldish recipes:) all the best to you.

  • Артур

    12/08/2013 at 18:34

    Добрый день, Нина. Случайно зашел на ваш сайт на несколько минут, а сидел возле компьютера всю неделю. Только одни восхищения и восторг. Решился сделать по вашему рецепту (с 3 раза получилось), вкус просто класс !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Спасибо.

  • Niksya

    12/08/2013 at 20:20

    @Артур, а почему с третьего? )))

  • Артур

    13/08/2013 at 22:44

    Просто это второй торт который я готовил. Крем, ганаш и глазурь просто изумительная, приготовил быстро и легко. А вот с миндальным бисквитом немного пришлось повозиться. Может не та мука, недостаточно сбил или духовка подвела. Но в итоге все получилось. Хотел показать фото, но не знаю как.

  • Юлия

    15/08/2013 at 14:05

    Спасибо за рецепт, тортик очень понравился. По поводу расслаивания крема, хочу рассказать как делала я. После того как взбила яйца с сиропом не переставая взбивать добавила ваниль, потом по чайной ложке кофе, добавила и взбила и т.д. Далее масло, тоже понемногу каждый раз взбивая перед следующей порцией. И крем у меня не расслоился вообще.

  • Niksya

    16/08/2013 at 17:59

    @Артур, фото можно вставить через любой фото сайт, как, например radikal.ru, или через фотоальбом нашего форума: http://forum.niksya.ru/gallery/album.php?album_id=3

  • Niksya

    16/08/2013 at 18:04

    @Liliya, thank you very much!

  • tanya-vip

    06/09/2013 at 17:08

    Расскажу о своем опыте по созданию Оперы 🙂
    Делала на пол порции
    Бисквит «Joconde»:
    Пока 1-й корж был в духовке, 2-й осел и не такой получился, на след. день я его переделала. Немного по-другому взбивала. Яйца взбила с пудрой в пену, потом подмешала муку минд. и пшенич., потом взбила белки и подмешала (т.к. заранее взбитые белки в холодильнике у меня дали жидкость), масло. Получилось отлично.

    Кофейно-масляный крем:
    взбился отлично и не расслаивался.

    Нина, спасибо за рецепт, получилось действительно вкусно!

  • Ольга

    25/11/2013 at 02:12

    Нина, добрый день! В нашей семье традиция: на каждый праздник я пеку новый торт с твоего сайта:) Муж обожает шоколадные полоски “Эспрессо”, я их уже 3 раза в форме торта готовила:) Безумно понравился торт “Семильфредо”, “Криольо”… это последнее, что делала:) а так – я постоянный житель твоего сайта))) если на диете и не пеку…. так хоть “глазею”:))
    На неделе хочу печь этот торт, но у меня вопрос: чтобы украсить торт, можно ли глазурь из белого шоколада сварить точно так же, как из горького в этом рецепте? Я глазурь из белого шоколада никогда не делала, даже и не представояю, как делать её…

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт