Торт «Наваждение»

26/10/2015Niksya

Торт "Наваждение"

Как ни странно и этот торт имеет свою историю. Большинство моих десертов, кстати, со своей собственной историей.

Во Франции я познакомилась с большим количеством прекрасных, творческих, интересных людей. Это были не только студенты-кондитеры, но и просто веселые ребята, каждый профессионал в своей, определенной сфере. Так, среди моих знакомых оказался молодой человек Julien. Бывший пожарный, ныне консультант в сети сотовой связи, а душой гонщик (точнее даже «дрифтер»). Представляете эту смесь?

И вот как-то во Франции он мне говорит, что у него есть идея на счет одного пирожного. Ну есть и есть. Я как-то пропустила мимо ушей. Потом он мне сказал состав. Мои мысли: «Кхм, странный он какой-то». Но Жульен оказался напорист. Третий раз рассказал, пристально заглядывая в глаза. И вот уже, когда я улетела в Петербург, он присылает мне ксерокопию рисунка-схемы состава этого пирожного с кодовым названием «padouchka 001». Уж не знаю, каким образом, но это единственное русское слово, которое он знает.

Рadouchka 001

Я внимательно вгляделась в состав. Ну, право слово, он сумасшедший. Если мята с клубникой еще сочетаются… ну, даже ваниль сюда хорошо. Но карамель и орехи?! Карамель с мятой? Орехи с клубникой? И куда столько слоев?

"Подушка"

В общем ходила я по квартире, как полководец, размахивая венчиком и представляя, как все это можно воплотить. Может убрать вообще эти орехи? Нет… как я понимаю, это костяк, основная идея.

В общем, я рискнула. Никогда бы без напорства Жульена, я бы не решилась на это сумасшествие. Но! Вот знаете, что я поняла, попробовав первый кусочек? У французов, с каким бы складом ума они не были — техническим или гуманитарным, кем бы не работали — в поле, с людьми, с машинами, у них в крови чувство прекрасного, изысканного, чувство гармонии и безграничной любви к еде. Они чувствуют сочетания на уровне какого-то третьего измерения. Им подвластны мистические метаморфозы.

Единственное, где я отошла от рисунка-схемы, это украшение. Жульен предлагал порезать пирожные на прямоугольники и поверхность покрыть шоколадной глазурью, а сверху уложить физалис. Я поверхность покрыла третьим слоем желе, и все это укрыла каркасом из белого шоколада и украсила розами из пластичного шоколада на манер Cafe Poushkin. На «Подушку» торт стал похож менее всего, а вот на «Наваждение» — очень даже.

"Подушка" или "Наваждение"?

Состав:

  • Ореховый (паста из фундука) бисквит
  • Мятный мусс
  • Три слоя клубничного желе
  • Карамельное сr?meux с жареным карамелизированным фундуком
  • Ванильный мусс
  • Украшение — белый шоколад. Розы из пластичного шоколада.

Podushka номер 2

И вкус потрясающий! Я не удержалась и сразу же после «фотосессии» кусочка, откусила от него. В начале чувствуется свежая, сливочная клубника, мягкая и ласковая… а потом происходит взрыв красок карамели и орехов, аж до жаркого! И сегодня этим тортом, который был придуман и реализован 3,5 года назад (!!!) я делюсь с вами.

На два торта, диаметром 14 см:

Ореховый бисквит:
85 г яиц
25 г меда
42 г сахара
25  г миндальной муки
42 г сливок
42 г муки
5 г разрыхлителя
25 г растопленного сливочного масла
25 г ореховой пасты (фундук)

Яйца с медом взбить до пышного и легкого состояния. Затем постепенно добавить сахар, сливки и пасту. Муку смешать с разрыхлителем и миндальной мукой, все всыпать и перемешать уже аккуратно вручную. В конце деликатно примешать растопленное сливочное масло. Распределить тесто по двум кольцам 14 см в диаметре и выпекать при 170С 5-10 минут. Дать остыть, затем вырезать

Клубничное желе ( по 3 круга на торт):
12 г желатина
300 г пюре земляники (или клубники)
22 г сахарного песка
8 г сока лимона

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

В ягоды добавьте сок лимона, сахар и хорошо пюрируйте блендером. 1/3 ягодного пюре нагрейте в сотейнике, но не доводите до кипения. Растворите в нем желатин и смешайте с остальным пюре. 6 форм по 12 см в диаметре застелите пищевой пленкой. Распределите ровно желе по всем кольцам. Разровняйте. Уберите в морозилку до застывания.

Орехи в карамели:

100 г сахара
50 г сливочного масла
200 г орехов фундук, очищенных и обжаренных

Сахар растопить, по частям добавляя в сотейник с толстым дном. Довести до легкого карамельного оттенка, добавить сливочное масло и всыпать жаренные орехи. Мешать до тех пор, пока все орехи не покроются карамелью. Выложить на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом, стараясь, чтобы не было склеевшихся орешков. Дать остыть.

Карамельное кремю:
100 г глюкозы
200 г сахара
400 г сливок
10 г желатина
100 г сливочного масла
200 г поджаренных в карамели орехов

Сливки нагреть.

Глюкозу растопить, потом по чуть-чуть добавить сахар. Дождаться красивого яркого цвета, иначе будет плохая текстура и цвет. Влить горячие сливки, тем самым прекратив процесс карамелизации. Вернуть все снова на огонь и нагреть еще до 103С, тем самым выпариваем лишнюю жидкость. Сразу же поставить на лед и остудить до 55С. Добавить масло и желатин, взбить блендером. Остудить до 30С перед использованием.

Мятный мусс:
10 г желатина в листах
36 г воды
100 г сахарного песка
14 г листьев свежей мяты
40 г яичных желтков
300 г сливок 33%

Залейте желатин холодной водой на 20 мин.

Доведите до кипения воду и сахар. Добавьте крупно нарезанные листья мяты, настаивайте 15-20 минут, накрыв крышкой. Достаньте мяту и измельчите ее ножом. Верните в сироп. Отложите 5 г мятного сиропа. В остальной сироп введите, помешивая, желтки с сахаром. Держите на горячей водяной бане, мешая венчиком,  до тех пор, пока температура не достигнет 83С. Сразу же перелейте крем в чашу кухонного комбайна и взбивайте до полного охлаждения. Масса увеличится в размере в два раза, посветлеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Отожмите желатин, растопите его на водяной бане.

Добавьте желатин в желтковую смесь и взбивайте еще несколько секунд на высокой скорости.

Добавьте измельченную мяту, а также мятный сироп (сироп надо остудить до комнатной температуры), взбивайте до объединения на высокой скорости. Комбайн выключите. Добавьте взбитые сливки и перемешайте их лопаткой, очень аккуратно, стараясь, чтобы мусс не опал. Используйте сразу же.

Заварной крем:
150 мл молока
1,5 стручка ванили
45 г яичных желтков
35 г сахара
25 г кукурузного крахмала, просеянного
20 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры

Сделать заварной крем из указанных ингредиентов. Подробнее о заварном креме тут.

Ванильный мусс:
190 г заварного крема
8 г желатина
280 г белого шоколада
260 г взбитых сливок
1 стручок ванили

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Семена ванили добавить дополнительно в заварной крем. Нагреть до 45С и растопить в креме желатин. Переложить в растопленный шоколад, хорошо перемешать. Пробить все блендером, примешать взбитые сливки.

Сборка:

На дно кольца выложить бисквит.

Залить мятный мусс. Разровнять. Положить диск замороженного желе. Выложить карамельное кремю, присыпать карамелизированными орешками. Положить диск желе. Выложить и разровнять ванильный мусс и закрыть последним диском желе. Заморозить.

Сборка и подача:

1. Как вариант, вы можете всю «начинку» спрятать внутри, но тогда исключить третий слой желе. Закрыть просторы между стенками формы и «начинкой» из бисквита, двух слоев желе, мятного мусса и карамельного кремю, ванильным муссом. Затем покрыть белой глазурью и украсить по вашему усмотрению.

2. Вы можете оставить торт в таком «голом» виде, сейчас это даже модно.

Декор из шоколада достаточно сложных и на словах, тем более письменно, это крайне сложно объяснить. Поэтому, если опыта работы с шоколадом достаточного у вас нет, то рекомендую свежие ягоды и листики мяты.

Торт "Наваждение"

Замороженный торт достать из формы и, либо покрыть глазурью, либо просто переставить в холодильник до полной разморозки. В таком случае поверхность желе украсить свежей клубникой и мятой.

Кусочек торта

Приятного чаепития!

32 Comments

  • Надежда

    26/10/2015 at 13:40

    Боже, какая восхитительная красота!!! Оформление- просто потеря дара речи! Обязательно надо попробовать! Хотя мне так не оформить уж точно, но хоть попробовать исполнить то, что спрятано внутри))

    Ответ

  • Надежда

    26/10/2015 at 13:40

    Спасибо большое за рецепт!!!

    Ответ

  • Rachel

    26/10/2015 at 13:53

    Looks incredible!
    Thank you very much for sharing 🙂
    can you explain briefly how you made the white chocolate cage please?

    Ответ

  • Veronika

    27/10/2015 at 00:57

    Спасибо за рецепт !! Спасибо за идеи !!

    Ответ

  • Татьяна

    28/10/2015 at 10:15

    Здравствуйте!
    Простите, что вклиниваюсь в беседу по данному великолепному (как и все на сайте) торту.
    Но я надеюсь, что Ниночка поможет мне.
    Надежда ведь умирает последней.
    Ищу рецепт торта Марракеш.
    Если честно даже не знаю какой он должен быть.
    В инете не могу найти.
    Может Вы Ниночка располалагаете рецептом данного торта? Пришлите, пожалуйста. Буду безмерно благодарна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, если вы не знаете, какой он должен быть, то я и подавно… совсем не знаю, о чем идет речь. Я не могу гадать на картах «таро», чтобы понять ваши мысли… надеюсь на понимание.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Татьяна,
    Это шоколадный бисквит, пропитанный сиропом с коньяком, начинка из лимонов и апельсинов с добавлением орехов и крем-муссом из сливок. Украшение: грецкими орехами и цукатами мандарина

    Ответ

  • Вероника

    28/10/2015 at 15:55

    Нина, а можно рецепт пластичного шоколада?

    Ответ

  • Наталья

    28/10/2015 at 16:36

    Спасибо большое за рецепт. Торт получился очень необычный.

    Ответ

  • Наталья

    29/10/2015 at 00:06

    Спасибо за рецепт. Готовила торт вчера, получилось очень необычно и вкусно.

    Ответ

  • Бая

    31/10/2015 at 22:57

    Нина! Спасибо за все рецепты! Скажите пожалуйста какой у вас фирмы кухонный комбайн?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Бая, Kenwood Titanium Chef

    Ответ

  • татьяна

    01/11/2015 at 19:59

    Очень круто!!! Нина, а про пластичный шоколад поподробнее: это шоколад с добавлением стропа глюкозы? Можно ли его выкладывать в формы, например, для конфет? И как потом доставать, подмораживать?

    Спасибо

    Ответ

  • Елена

    02/11/2015 at 11:07

    Ниночка, я Вас обожаю! Вы мой вдохновитель! Спасибо за Ваш сайт, за то, что делитесь рецептами, несмотря на недостаток свободного времени))) и за то, что Вы вообще есть)))

    Ответ

  • Анастасия

    02/11/2015 at 12:42

    А сколько нужно порошкового желатина в мятом муссе, если нет листового (как в рецепте)? Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, столько же

    Ответ

  • ИринаСт

    08/11/2015 at 22:13

    Нина! Давно слежу за вашим сайтом. Всё боялась ваших рецептов- почему то они мне казались очень сложными. Но решилась. Готовила «Оперу», «Птичье молоко», «Наваждение». Торты получились очень вкусные и даны очень точные нормы ингредиентов. Печь получается очень легко. Большое спасибо за рецепты. Но у меня вопрос по мятному муссу из «Наваждения»:
    — в ингредиентах песок написан 100гр., но он добавляется в воду и в желтки, куда сколько не понятно- я всю норму положила в воду;
    — с мятой не очень понятно- в начале и в конце текста про мятный мусс как будто идёт повторение.
    — листья мяты тоже в муссе остаются?
    заранее спасибо.
    Но торт очень вкусный и красивый!

    Ответ

  • Евгения

    10/11/2015 at 09:58

    Добрый день! Нина, а подскажите пожалуйста карамель, которой покрыты орехи не растает в холодильнике? (на сколько мне известно сахар тает в холоде)

    Ответ

  • Катерина

    11/11/2015 at 23:54

    Добрый вечер)

    В мятном муссе указано сироп смешивать с желтками+сахар, а сколько сахара в желтки?

    Ответ

  • слоупок

    13/11/2015 at 15:14

    смешное предисловие))
    надеюсь, доживу до момента когда сумею это приготовить
    пс обожаю вас пишите еще

    Ответ

  • Дарья

    15/11/2015 at 22:25

    Нина, здравствуйте! Торт бесподобен как всегда, хотелось бы спросить если делать, так сказать, в голом виде, как вы говорите, тогда желе должно быть такого же диаметра как и слои чтобы его тоже было видно, или все равно на см — 2 меньше?

    Ответ

  • Елена938

    17/11/2015 at 09:30

    Ниночка, он красавчик! Просто подушково-пожарное наваждение!
    И спасибо Жульену!
    Внимательно перечитала еще раз и есть вопросы по мятному мусс:
    1. Измельченную мяту отложить в 5 г сиропа — чтобы не нагревать с желтками?
    2.Мусс сначала полностью остужается при взбивании, а потом добавляется растопленный желатин и еще немного взбивается? Как то меня смущает это, желатин работает от 65 до 70, где то так?
    Еще раз спасибо за твой труд, приносящий в наши дома такую радость!

    Ответ

  • Марина

    20/11/2015 at 15:03

    Добрый день, подскажите чуток не до понимаю: Переложить в растопленный шоколад, хорошо перемешать и Смешать с растопленным шоколадом.?

    Ответ

  • Юля

    21/11/2015 at 07:29

    Здраствуйте.
    Я хочу сделать этот тортик… Но не в круглой форме, а в квадратной. Какого размера должна быть рамка на этн пропорции?
    Спасибо)

    Ответ

  • Евгения

    15/12/2015 at 14:13

    Ниночка никак мне не подружиться с карамелью( вот при приготовлении кремю. Когда добавила сливки все кристализовалось . поясните что не так.

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Евгения, Вы наверно не весь сахар растопили, остались кристаллы из-за чего и в итоге все закристализовалось. Попробуйте взять другой сахар или внимательно следите за топлением

    Ответ

  • Анастасия

    15/01/2016 at 03:09

    Нина, подскажите, пожалуйста! Можно ли сделать один торт, диаметром 26-28см? принципиально ли делать два торта по 14см диаметром?
    И какова высота торта? мне важно понять на сколько персон выйдет из данного количества ингредиентов.
    И можно ли заменить в карамельном кремю глюкозу на мед?

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @Анастасия, я сама себе отвечу на вопрос, мало ли кому-то еще будет интересно. Торт вышел высотой около 7-8см, делала один торт в форме 26см, глюкозу на мед заменила. все получилось отлично и практически так же, как на фото Нины, единственное я бы взяла чуть больше клубничного желе — его получилось ну совсем мало, раза в 2 больше бы….

    Ответ

  • Татьяна

    15/10/2016 at 17:36

    Здравствуйте! Подскажите часто в ваших рецептах вы указываете такой ингредиент как глюкоза, что имеется в виду: глюкозный сироп или глюкоза в виде порошка. И конкретно в рецепте этого торта, очень жду ответа

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, сироп

    Ответ

  • Алеся

    17/03/2017 at 16:47

    Здравствуйте, объясни пожалуйста, по поводу мятного мусса сколько сахара надо в желтки,а сколько в сироп? Спасибо,очень жду ответа

    Ответ

  • Татьяна А. Харламова

    11/04/2018 at 19:59

    Безусловно интересный торт. Интригующий и игривый состав. Делала на 18см диаметр, все пополам брала, но вот желе нереально мало на 3 диска… я бы увеличила. Делая мусс на заварном креме конечно же забыла отвесить нужное кол-во крема и добавила все) не первый раз уже такая промашка))) но в этот раз получилась плотная текстура мусса или крема, уж незнаю как этот слой назвать, и он всем понравился именно своей плотностью. И вот при такой плотности мне очень даже захотелось его покрыть сверху не третьим диском желе, а шоколадом, очень был бы кстати.
    Вообще, от торта впечатление не однозначное. Середина с фундуком и карамельным кремю- это центральный вкус, феерия, восторг. Но на ее фоне остальные вкусы кажутся не сладкими и не яркими, плоскими. Я бы что-то еще с ними сделала, чуть-чуть, для объемности вкуса Подумаем) Но торт все оценили высоко. Вещь!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post