Зефир

12/01/2015Niksya

Зефир

Не знаю почему, но я очень долго оттягивала момент приготовления зефира, когда люблю его очень. Все маршмеллоу, да маршмеллоу. В сети Instagram эти малыши уже превратились в настоящую зефироманию и я не смогла удержаться и не поддаться влиянию. Самое интересное, что теперь остановиться сложно. Постоянно экспериментирую со вкусами, в квартире уже просто нет мест куда их ставить, не говоря уже о том, на что отсаживать. И все равно не остановиться. Какой-то гипнотический эффект.

Зефир

За основу, как и многие, кто когда-либо его делал, был взят рецепт по ГОСТу от Ирины Чадеевой. Единственное, я несколько упростила процесс и уменьшила количество сахара на 200 г. Ибо 600 г сахара на один белок и полчашечки яблока, это как-то ну совсем много. Больше уменьшать не рекомендую, так как это повлечет уже изменения в текстуре. Если в дальнейшем вы «уйдете» в эксперименты, можно для баланса добавлять лимонный сок или брать более кислый фрукт, например смесь манго-маракуйи, смородину и т.п.

Зефир

Обо всех изменениях я напишу. Делается все крайне быстро и легко. Единственное, чем вам нужно запастись — это агар-агар (искать в интернет-магазинах) и кулинарный термоментр.

Количество исходных зефирок не скажу, я их никогда не считаю! И все, опять же, зависит от того диаметра, которым вы будете отсаживать, размера вашей насадки. Но то, что много, это факт. У меня, обычно, занято два противня и две большие разделочные доски.

Важно: без белка — это будет маршмеллоу, но тогда на желатине. На агаре и без белка ваша масса не взобьется, так как для этого ей нужен протеин.

И н г р е д и е н т ы:

250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 г агара

П р и г о т о в л е н и е:

Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить.  Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.

Далее у Ирины идет пункт, что это пюре нужно дополнительно уварить с 200 г сахара. Опустила. Во-первых, очень сладко. Во-вторых, пюре и так получилось достаточно густым. По желанию, его мы можете приготовить с вечера, убрать в холодильник, а с утра делать зефир.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.

Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой «звезда» открытая или закрытая и отсадите зефирки на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на ночь подсохнуть и обветриться.

Зефир

С утра присыпьте сахарной пудрой, стряхните излишки и по желанию соедините попарно.

На фото выше насадка «закрытая звезда». Вот так будет выглядеть зефир, отсаженный с насадкой «открытая звезда».

Зефир

Кстати, ни грамма красителя. Этот зефир с черноплодной рябиной.

По поводу иных вкусов. Вы можете сделать или 50/50 с яблочным пюре иную ягоду или фрукт. Тут важна густая консистенция и пектин, содержащийся в яблоке. Или чуть уварить до более или менее густого состояния любое иное пюре. Как, например, клюквенное:

Клюквенный зефир

Приятного чаепития и не бойтесь экспериментировать!

205 Comments

  • Светлана

    09/04/2015 at 13:56

    @Наталья, попробуйте «Симиренко»

    Ответ

  • Наталья

    12/04/2015 at 19:33

    Нина, скажите… я так понимаю у вас большой хороший стационарный миксер. А если просто ручной миксер, получится с его помощью сделать зефир? Взобьётся до нужной консистенции белок, пюре и всё вместе потом?

    Ответ

  • Olga

    21/04/2015 at 23:03

    @Niksya Ниночка научите нас, как сделать такие розочки …просим видео

    Ответ

  • Ксения

    22/04/2015 at 03:11

    @Дина, пол чайной ложки агара — это примерно 2 грамма. а нужно 8. поэтому не получается

    Ответ

  • Наиля

    22/04/2015 at 16:46

    Ура! У меня получилось! 44 штуки, не розочки, а в форме ка…ки( так сказал сын), но вкусные. Может кондитерский мешок нужен профессиональный, чтобы красивые получались, в следующий раз с черникой попробую и ангара 10 грамм возьму, может цветы получаются из более густой массы?

    Ответ

  • Мария

    22/04/2015 at 22:59

    Нина, добрый вечер. У вас рецепт без патоки . Я делаю по Гостовскому рецепту. Там агаровый сироп с патокой. Какую роль выполняет патока? И как вы думаете, можно ли ее заменять глюкозой?

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Мария, срок хранения увеличивает

    Ответ

  • Марина

    27/04/2015 at 00:29

    Нина, спасибо вам большое, за вашу работу!!! Делаю зефир уже 3й раз, он супер! Строго следуя рецепту, получились с первого раза, теперь совершенствуюсь в отсадке. Жду лета. Ягод хочу:))

    Ответ

  • u-lia

    10/05/2015 at 01:27

    Нина, спасибо большое-пребольшое за рецепт! Шикарный зефир получается: вкусный, нежный и не приторный. У меня чёрносмородиновый

    Ответ

  • римма

    20/05/2015 at 08:50

    здравствуйте!!!скажите пожалуйста в рецепте у Вас агар агар 8 -чего???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @римма, грамм

    Ответ

    римма отвечает:

    спасибо!!!

    Ответ

  • Анастасия

    26/05/2015 at 11:13

    Спасибо большое за вашу работу! Но у меня проблема: делала уже дважды, но он всё равно остаётся несколько влажным и рыхлым внутри, неупругий. Может быть проблема в агаре, он вообще теряет свои свойства после вскрытия упаковки?

    Ответ

  • Ксения

    29/05/2015 at 03:04

    Нина, здравствуйте! Подскажите, делаю по вашему рецепту зефир, он прекрасно держит форму и внутри нужная консистенция, но в течение 2-3 суток он выделяет много влаги, если через сутки обсыпать пудрой — зефир снова весь намокнет, выглядет как будто он «плачет». от чего такое может быть?

    Ответ

    Наталия отвечает:

    @Ксения, у меня тот же вопрос!

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Наталия, та же проблема=(( в чем же может быть причина?

    Ответ

    Светлана отвечает:

    Девочки, на днях у меня возникла такая же проблема. Я предполагаю, то это возникает из-за того, что зефир не полностью подсох во время сушки, я торопилась и знала, что зефир не готов, но мне так надо было :)).
    Температура воздуза и влажность имеют сильное значение в подготовке зефира.

    Ответ

  • yulia

    06/06/2015 at 00:23

    Это таааак вкусно и нежно Невозможно оторваться В детстве не очень любила зефир на его приторный сладкий вкус А этот БОЖЕСТВЕННО

    Ответ

  • Дарья

    29/06/2015 at 15:40

    Ниночка, вы такая молодец! Не перестают вами востаргаться. Слежу за вашей деятельностью в инстаграмме. Вы супер мастер своего дела.. У меня вопрос — через несколько дней зефир засахаривается. От чего это? По началу упругий и хорошо держит форму, но неделю спустя внутри крупинки сахара. Делала из кр.смородины и клубники.

    Ответ

  • Вика

    24/08/2015 at 13:23

    получится без термометра делать?

    Ответ

  • Ирина

    14/09/2015 at 22:47

    @Маргошка-кошка, а вы малиновое пюре с яблочным соединяли?

    Ответ

    Маргошка-кошка отвечает:

    @Ирина, нет, одни половинки я делала чисто малиновые (уваривала малиновое пюре), а вторые чисто яблочные. Но Вы можете смешать, главное довести пюре до определенной густоты. Думаю, если добавить ксантан, то цвет не будет мигрировать.

    Ответ

  • Ira

    16/09/2015 at 12:52

    Нина, здравствуйте! Я хотела спросит, я хочу сделать пюре только из манго, надо ли добавлять пектин и если надо то сколко?

    Ответ

  • Маргошка-кошка

    09/10/2015 at 23:21

    @Валерия, позволю себе ответить за Нину. Нет, агар заменить на пектин не получится, разные свойства они в себе несут. Без агара не получится той хрупкой консистенции зефира. Пектин несет в себе густоту (так, например, если боитесь за то, достаточно ли густое пюре для зефира, можете подстраховаться и добавить пектин), но без агара зефир не будет держать форму.

    Ответ

  • Маргошка-кошка

    09/10/2015 at 23:22

    @Катерина, ориентируйтесь на густоту фрутового/ягодного пюре. Можете подстраховаться и добавить доп. пектин, но пропорций не подскажу.

    Ответ

  • Маргошка-кошка

    09/10/2015 at 23:25

    @Julia, все вместе взбивайте)

    Ответ

  • олеся

    18/10/2015 at 19:23

    и все таки -сколько варить пюре?что если не доваришь или переваришь?хочется попробовать

    Ответ

  • Светлана

    03/11/2015 at 07:26

    кто-то писал, что автор лукавит, что с таким количеством сахара не получится. Всё прекрасно получается. Зефир идеальный. Очень вкусный! Спасибо большое!

    Ответ

  • Софья

    24/11/2015 at 23:32

    Здравствуйте!
    Подскажите, зефир вроде получился, но через день покрылся толстой корочкой, а еще через день закристализовался — т.е. раскусываешь, а масса не однородная, а с кусками сахара. Что не так может быть??

    Ответ

  • Марина

    03/12/2015 at 16:36

    Добрый день.
    Нина, вчера приготовила зефир по вашему рецепту)
    Хочу сказать, что все получилось и результатом довольна! Вам спасибо! Отсадила насадкой закрытая звезда, получился очень красивый… стоял ночь, обветрился, присыпала пудрой, но некоторые зефирки чуть прилипали к рукам утром. Вопрос: влажность в помещении влияет на него?
    И если делать зефир на сливках, то пропорции какие? Могу заменить воду на сливки? Или там другая технология?
    Заранее благодарна!

    Ответ

  • Ригина

    31/12/2015 at 11:04

    Здравствуйте, подскажите какой насадкой отсаживали клюквенный зефир?

    Ответ

  • Жанна

    16/01/2016 at 11:43

    Только что сложила половинки зефира, попробовала, очень вкусно! все получилось! Спасибо, Нина за рецепт. Я долго созревала чтобы попробовать! По моим наблюдениям) если можно, девочки делайте зефир не вчитываясь в комменты, только рецепт перед глазами и ВСЁ, тогда у вас получится с первого раза!!! Сайт просто обалденный, моя настольная книга))

    Ответ

  • Ксения

    18/01/2016 at 22:18

    Нина подскажите пожалуйста, белки взбить вместе с пюре, прям сразу все вместе или сначала белки, потом добавить пюре?

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Ксения, сразу вместе;)

    Ответ

  • Евгения

    26/01/2016 at 05:27

    У меня пюре с белком не взбивается в пышную массу. В чем может быть причина?

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Евгения,
    Попробуйте, дольше взбивать. У меня на это уходит минут 3-5 ..взбиваю на высокой скорости.

    Ответ

  • Дарья

    05/03/2016 at 12:27

    Добрый день Ниночка!
    Прошу Вашего совета, я делаю зефир второй раз и второй раз получается печальный результат. Яблочное пюре делаю из яблок как и описано, смешиваю с сахаром и начинаю взбивать с белком, масса увеличивается и белеет. Сироп с агаром вливаю минуты 4, тонкой струйкой не прекращая взбивать, но после введения агара тугой консистенции так и не добиваюсь, пыталась взбивать пока температура не опустится до 38 градусов. Но получается всё время одно и тоже, масса напоминает сметану , т.е. держит форму пару секунд , а потом растекается в блин. Подскажите что я делаю не так? ( Измеряю температуру и лазерным и щупом)

    Ответ

  • Александра

    17/03/2016 at 22:02

    Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт и технологию (раньше я предварительно замачивала агар).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, он в этом не нуждается.

    Ответ

  • Ольга

    21/03/2016 at 23:39

    Нина, добрый день!
    У меня та же проблема, что и у Дарьи, зефир как сметана, хотя вроде как все делаю строго по рецепту, в чем может быть проблема ?

    Ответ

  • Надя

    23/03/2016 at 23:45

    Нина здравствуйте! Делаю по вашему рецепту, все супер! Делала также только из черной смороды — вообще отпад) вот вопрос: можно ли сделать только из клюквы например? интересует количество пектина, встанет ли он? и из каких ягод можно делать зефир по вашему рецепту, чтобы по текстуре не уступал яблочному? Спасибо Вам!)))

    Ответ

  • Светлана

    29/03/2016 at 09:34

    Здравствуйте. Проблема как у Даши и Ольги. Одну причину нашла — перебила белок с пюре. Форму стал держать (до этого вообще расплывался). Но после отсадки зефиринки подрастеклись и не подсохли. Может агар не доварила? Температуру сиропа проверяла. Производителя агара не знаю. Агар (как и пектин) тоже бывает разный? Ответьте, пожалуйста. Делала уже 4 раза. Зефира хочется.

    Ответ

  • Алена

    12/04/2016 at 12:31

    Добрый день. Ниночка,спасибо огромное за ваши рецепты.Знаю вы недавно были в Одессе,как же я завидовала этим девочкам)))))), по доброму конечно. У меня доченьке пол года, такие мероприятия для меня сейчас конечно фантастика)))Я только недавно влюбилась в кондитерское дело….Никогда конечно не думала,что новой форме буду радоваться большем, чем туфелькам)))) Зефир делала пару раз и сталкиваюсь с одно проблемой агар пристает к сотейнику и остается на нем тонкой пленкой(((((Какая причина этой беды? Подскажите пожалуйста)))))))

    Ответ

  • Александра

    18/04/2016 at 16:03

    Здравствуйте, спасибо огромное за репецет! Подскажите пожалуйста срок храниния такого зефира, и если например добавить к нему сироп глюкозы в пропорциях 350 гр сахара, 50 гр глюкозы срок годности сильно изменится? Спасибо

    Ответ

  • Саша

    30/04/2016 at 13:16

    Здраствуйте,сдела по вашему рецепту,все очень вкусно,спасибо,но зефир превратился в бизе через 2 дня,подскажите в чем может быть проблема?заранее спасибо

    Ответ

    Светлана отвечает:

    @Саша,

    Если можно, отвечу за Нину. По моим наблюдением ( из моего опыта) проблема может быть в таких случаях: Пюре не было нужной консистенции ( не достаточно густое) и пюре было гарячим или теплым, когда его взбивали с белком.

    Ответ

  • Ирина

    18/06/2016 at 00:28

    Нина у меня проблема в том, что масса получается очень воздушной и соответственно нет требуемой плотности. Пробовала несколько вариантов. Даже с добавлением дополнительно пектин добавляла. Короче шок.

    Ответ

  • Алексей

    14/07/2016 at 03:52

    Сто лет порываюсь написать, читая комментарии. Всякий раз при этом удивляюсь, ибо делал зефир по этому рецепту раз тридцать, не меньше, и никогда не имел никаких проблем. То ли повезло, то ли рецепт у Нины волшебный-заговоренный… Больше того скажу, совершенно не заморачивался на счет густоты фруктово-ягодной части, последнее время обнаглел настолько, что пользовал готовую смородину/малину протертые с сахаром (из собственных домашних заготовок), однако на качестве конечного продукта это негативного влияния вовсе не оказало. Правда до отсадки звездой у меня руки так и не дошли, так что может на этом этапе какой-нибудь «косяк» и обнаружился бы. Но тут уж ничего не добавить. И еще. За полторы недели никаких ощутимых изменений в текстуре зефира я не замечал (дольше ни одна партия не продержалась, а эта долгожительница была из груши с корицей, а корицу у меня дома не жалуют, потому упирался один).
    Кстати, на основе пектина зефир тоже получается превосходный, только менее ломкой текстуры. И форму он действительно держит ощутимо хуже, но зато приобретает восхитительную, такую мармеладную что ли, «кусачесть»))))))

    Ответ

  • Irina

    14/07/2016 at 22:38

    Нина, подскажите, пожалуйста: если делать, например, с дынным, банановым, персиковым пюре, то надо эти фрукты запекать? Или сделать блендером пюре из свежих, а потом проварить? А груша — аналогично яблоку? Спасибо Вам большое.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, их можно проварить с сахаром дополнительным немного, пока не выпарится большая часть влаги. Но сразу варить больше, чем нужно, так как вес уменьшается. По принципу белевской пастилы (рецепт есть на сайте)

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post